Французский Сыр с белой плесенью "Лангр" (по мотивам рецептуры) / Уход за сыром при вызревании
HTML-код
- Опубликовано: 20 дек 2020
- Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк: sirovarnya_eliseevih
Ок: clck.ru/35P7XD
Сыр "Лангр"
Сыр Лангр относится к семейству мягких сыров с отмытой корочкой. Этот сыр изготавливают в форме цилиндра, который покрыт тонкой, слегка сморщенной корочкой. В процессе изготовления центре головки сыра образуется впадина, которую называют «фонтаном».
Рецепт:
15 л молока
3 гр. хлористый кальций сухой
0,1 гр. мезофильная закваска Lyofast MOT 092 10UC (на 500-1000л, Sacco)
1/16 чл Geotrichum Candidum CHOOZIT GEO 13 LYO 2 D(используйте согласно инструкции и дозировке)
1/32 чл Brevi bacterium linens (на 50 литров)
Фермент сычужный Экстра (ложка прилагается к ферменту)по дозировке производителя
Соль пищевая поваренная
Рецепт приготовления:
Молоко использую коровье после дойки 6-8 ч., термизация 65 градусов, выдержка 30 мин.
1. Нагрейте до температуры 30-32С.
2. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, вливаю в молоко и перемешиваю.
3. Растворяю мезофильную закваску и оба вида плесени в 50 мл воды вливаю в молоко. Перемешайте весь объем молока. Активацию культуры 40 мин.
4. Внесение разведённого фермента (в 50 мл воды).
5. Проверьте образование сгустка 40-50 мин. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Сгусток раскладываем по формам с помощью шумовки или опаловкика.
7. Заполнение форм сгустком равномерно от одной формы к другой.
8. Ставим на дренажный контейнер для стекания жидкости.
9. Процесс самопрессования соствит 24 ч., температера 18-20 градусов.
Сыр не переворачиваем в формах.
10. Просаливаем сухим посолом поверхность головки.
11. Ставим сыр вызревать в пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.
Температера вызревания 4-6 град, влажность 80-85 процентов.
12. Созревание сыра длится минимум две недели.
Во время созревания корочку несколько раз протирают тканью, смоченной в слабом рассоле с добавлением натурального оранжевого красителя Анатто.
13. Раствор для натитания сыра:
100 мл воды, 10 мл спиртовой напиток (ром, коньяк),3-5 капель Аннато.
Натирать сыр в течении первой недели вызревания.
14. Выдержка минимум 15 дней для небольших сыров и минимум 21 день для больших..
Во время вызревания сыр не переворачивать.
Приятного аппетита!
Ольга Елисеева
Спасибо, Ольга. Этот рецепт давно искала.
Во Благо! 🙏🌺🌺🌺🌺
Ольга, смотрю ваш канал с большим интересом. Что то варю по вашим рецептам. Спасибо за хорошую подачу.
Здравствуйте, Во Благо)!
Спасибо огромное за рецепт. 🌸🌸🌸
Здравствуйте, Во Благо! 🙏🌺🌺🌺
Оленька, спасибо! Учусь варить сыры по Вашим рецептам.
Здравствуйте! Во Благо! Пусть и дальше все получается🙏
Спасибо,Оля за новый рецепт сыра! Делаю больше 20видов сыров и большая половина по твоим рецептам! Спасибо за твои видео!
Здравствуйте!
Отлично, молодцы😊
Ольга здравствуйте, молодцы! Есть чему поучиться у вас!! Я тоже теперь стала отдавать предпочтение сырам с белой плесенью, подсела, себе делаю ваш бривьен, супер спасибо большое!👍👍👍☺️
Здравствуйте!
Благодарим)
Да он прекрасный!!!
Супер!!! Вкуснотень!!!! 👍🤗
Здравствуйте! Да класс)
Ольга, Вы моя находка, я не люблю нахваливать, но я так рада что Вы научилось професионально и авторски варить сыры. Я за вашем каналом слежу с тех пор когда Вы только начинали в кастрюле.
Здравствуйте. Благодарим. Опыт, опыт и делать то, что нравится)
Супер!!!!😋😋😋👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
🙏🌺🌺🌺🌺🌺
Виннимер, как приготовить дома? Спасибо большое, очень нравится Вас смотреть и учиться.
Здравствуйте! Виннимер по технологии как и другие сыры. Пожалуйста!
Подробный рецепт будет добавлен в описание к ролику в течении суток, а так же ссылки на ингридиенты!
Ольга, Вы трудяжка и зашиваетесь, но рецепт всё же выкладывайте
Здравствуйте, Благодарю. Вы проявляйте терпение.....
@@FERMERZNAET поклон Вам за рецепты, сегодня, даст Бог, буду готовить Бривьен по Вашему рецепту. Рассчитываю, что сочетание благородной белой плесени и бревиабактерий даст бомбический вкус!
@@user-uu7yl7ez6c нам и уже очень многим Нравится)
Добрый день! Подскажите, а как измерить в граммах Бреви бактерии? На 10 литров молока если. И сколько жидкого аптечного хлористого кальция нужно? Также на 10 литров молока?
Здравствуйте, рецепт есть под видео посмотрите, в граммах Бреви я не измеряю тк весы его практически не показываю.
Аптечный хлористый 10мл на 10 л молока.
Если есть сложности в приготовлении я провожу платные консультации и мастер классы онлайн.
Здраствуйте Оля а можно фермерскии сыр буду ждать
Здравствуйте, хорошо сделаем)!
Терпение!!!
Здраствуйте Оля а на сепаратор молоко до скольких градусов доводит?
Здравствуйте, я делаю горячуу сепарацию 65,град, выдержка 30 мин.
Здравствуйте! Подскажите какого размера должны быть формы чтобы получились такие рырочки? Спасибо заранее!
Здравствуйте, формы на 350 мл и 200 мл
Здравствуйте Оля ! Какие сыры можно готовить на мез термаф закваз даниско скажите пожалуста . Спасибо
Здравствуйте, практически все можно, она как универсальная.
Спасибо умница
@@user-zf6sw9sv6k Здравствуйте, 😊👍
Ольга, здравствуйте! Подскажите, после недели промывания с раствором, плесень пушком покрывает сырочки, что с ней делать? На видео, когда вы режете на пробу свой сыр, он у вас как бы с мытой корочкой, оранжевой, мой же из пушка плесени белый пушистый щас. Ему 10-11 дней сейчас
Здравствуйте, а вы в раствор Краситель Аннато добавляли? Он придаёт цвет сыру. А поверх нарастает плесень.
@@FERMERZNAET добрый вечер, да, Аннато добавляла, он дал легкий такой цвет, не прям оранжевый. Но сверху плесень же, получается почти белый сырок
Добавьте больше анатто, будет контраст и красиво.
@@FERMERZNAET в своём видео вы говорили, что протирать нужно в течении первой недели, после того,как был сварен сын
И ещё такой вопрос, простите, что в один сразу не написала((( когда из формы вынимаю лангры, ставить также как в форме они стояли? Не переворачивать же?
Не переворачивать!
Как осядет полностью в форме, так вынимать и солить.
@@FERMERZNAET здравствуйте, лангрики у меня осели, но влага ещё отходит, хотя 24 часа ровно как на дренаже в формах стоят
Добрый день. Подскажите какой объём закваски и плесени вносить на 10 л.? В описании не нашёл🤷♂️ может плохо смотрел.
Спасибо.
Здравствуйте, описание добавим сегодня.
Ещё раз здравствуйте) и всё таки рецепт то когда ждать?🙈
Здравствуйте, закреплён в коментарии
Здравствуйте, а как пахнут лангры? Моим ровно неделя, плесень пушок есть сверху, на дне сырков почему-то нет. А запах какой должен быть неизвестно мне((
Здравствуйте, Вы торопитесь, плесень обрастёт.
Текстура сыра сливочная, и в то же время, плотная, его аромат пряный, но не очень резкий. Он немного напоминает аромат копчёного бекона.
@@FERMERZNAET здравствуйте! Лангры моему, сваренному по вашему рецепту, 10 дней. Неделю я его протирала раствором с аннато и спиртным напитком. Сейчас просто меняю салфетки, влагу вытираю. А как быть с плесенью? Она пушком обволакивает же сыр. Нужно ее как приминать или что? Подскажите пожалуйста
Здравствуйте, а не могли бы написать дозировки, если у меня не 15, а только 10 литров. Пожалуйстааааа!!! Опыта нет ещё никакого, экспериментировать боюсь))) а сырочек такой красивый хочется очень
Здравствуйте, дозировку делайте как на 15 л в рецепте.
Ого, и так можно?))) спасибо!!
@@indirabatosha9388 пожалуйста!, только фермент на 10 л добавляйте
Вопрос: как работают штаммы термофильных культур при низкой температуре?
Почему термофил? Если четко произносят : мезофильная закваска
@@user-jq5nc4gf7j да, я слышала. Но ссылка под роликом на закваску sacco. Я посмотрела её состав. Так в ней совсем не мезофильных культуры. Подождём описания.
Сейчас готовлю ссылки и рецепт в описании, скоро будет. Немного терпения
Ольга, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, раньше у вас был рецепт прямо здесь, вы убрали его?
Здравствуйте. Я вижу , что он есть в закрепленном сообщении
@@FERMERZNAET- пожалуйста, подскажите как его увидеть? Не отображается, у сожалению.
@istrekoza5357 обновите страницу, должен быть в комментариях, вверху
@@FERMERZNAET - благодарю! Отобразился!
@istrekoza5357 👍
MOT 092 , которая указана в описании, никак не мезо! там только термо культуры. в чем фишка?
Здравствуйте, Закваска для сыра Lyofast MOT 092
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Эта закваска обеспечивает равномерное и контролируемое производство мягкого сыра, полутвердого сыра
и твёрдого сыра.
Эта закваска подходит для разных сыров.
Здравствуйте, Ольга! Я вот сварила по вашему рецепту Лангр, прям бредила им, но!!! Все формочки какие были у меня заполнила, остались только довольно крупные. В таких долго будет вызревать сыр? И как определить что он готов? С маленьким понятно, 2 недели, а вот с брльшими((( жду очень вашего ответа!!! Заранее спасибо!!
Здравствуйте, более большой сыр 21 день и более, его видно будет.
А так сыр Лангр на разных стадиях вызревания имеет разный вкус. Я начала дегустации с 7 дней и закончила в 60 дней, пробовала весь с одной варки.
@@FERMERZNAET а на каком сроке вам показался вкуснее всего?
Ольга, доброе утро! Скажите, после посолки сыра когда его убирать в контейнер на созревание? И когда начинать протирать? Мои красавчики пока ещё сохнут в формах
@@FERMERZNAET здравствуйте ещё раз, а если алкоголь не добавлять в раствор для протирания лангров? Или это принципиально?
Можно не добавлять, всё получится.
Спасибо хочу и боюсь с плесенью делать,можно вам писать ,если что?
Здравствуйте, писать можно под роликами
Здравствуйте, я делала такой, у него был запах жуть, почему?
Здравствуйте, Бреви бактериям этот запах свойствен.