Rape a la marinera

Rape a la marinera
Ingredientes,
1,5 rape de 1,5 k aprox.
16 gambas -peladas
16 almejas -con cáscara
Para la salsa,
2 cebollas, 1 ajo y 1 puerro, picados y muy pequeño.
200 grs tomate maduro o de nuestra conserva si la tenemos.
1 cp pimentón,
2 ñoras (en remojo para retirar la carne)
1 o 2 hojas de laurel.
opcional: pimentón picante o xile, muy poco, sólo para darle el punto.
200 ml de vino blanco
300 ml de fumet o caldo de pescado.
También,
Picada: 25 grs almendras y 25 grs avellanas tostadas, 2 ajos y perejil,
y ½ rebanada de pan frito, ( y si lo queremos el hígado
del rape frito, también.) y cuando esté hecho añadimos caldo
de pescado par integrarlo en la cazuela.
Sal,
pimienta negra,
harina de todo uso, (para rebozar el rape)
una pizca de azafrán, (disuelto en caldo o agua)
y aceite de oliva. (4 o 5 cs)
Cocinemos,
1.-Salamos el rape y lo enharinamos.
2.- Freímos el pescado con 5 cs de aceite de oliva, y el pan. Los reservamos.
3.- Freímos las gambas y abrimos las almejas.
4.- Freímos la cebolla, el puerro y el ajo, picados de antemano.
5.- Ponemos la sal y la pimienta negra, y el tomate maduro o ya sofrito.
También el pimentón, el laurel y las ñoras.
6.- Le ponemos el vino blanco y reducimos.
7.- Una vez reducido le añadimos el fumet (caldo de pescado con zanahoria,
apio, puerro, los restos del rape y las cabezas de las gambas fritas) y el azafrán,
(disuelto en fumet o agua).
8.- Retiramos el laurel y trituramos el sofrito, devolviéndolo a la cazuela.
Si nos ha quedado muy espesa le añadimos más fumet, y lo ponemos al fuego
de nuevo.
Hacemos la picada con: las almendras y las avellanas, el ajo, el pan frito y
el perejil. (Si lo tenemos el hígado frito del rape, también)
9.- Añadimos el pescado y las gambas a la cazuela. 5’.
10.- Le ponemos la picada a la que hemos añadido un poco de fumet sacudiendo
la cazuela.
11.- Le ponemos las almejas 2’.
Se deja reposar de 15’ a 30’. En un lugar donde mantengamos el calor.
Nota: Ponemos las almejas en agua 30’ para que liberen la arena.
Si tenemos el hígado del rape lo podemos freír y añadir a la picada.
Podemos poner al tomate un poco de pimentón picante para que nos dé
aquel punto, pero poquito.