Terre Mer de Ravioles du Dauphiné aux coques et poivre de Timut.

Terre Mer de Ravioles du Dauphiné aux coques et poivre de Timut.
2 litres de bouillon de poule
Ou 2 litres d’eau et deux cubes de bouillon de volaille
1 Kg de coques
50 grammes de beurre + 20 gr en petits cubes
1 Cs de farine
20 à 25 cl de lait
Poivre de Timut
Un peu de persil haché
Et un peu de parmesan.
Commencer par bien laver les coques à grande eau, afin d’éliminer enlever tout le sable.
Dans une casserole les mettre à ouvrir 1 mn à 2 mn.
Le temps de les laisser refroidir un instant, et les décoquiller.
Fabriquer une étamine
Pour ça, il faut un tamis, 2 feuilles de gaze hydrophile.
Filtrer le jus des coques.
Dans la casserole faire un roux en mélanger le beurre et la farine, ensuite incorporer le jus de cuisson des coques afin d'obtenir une consistance un peu épaisse.
Rallonger le roux en versant le lait, pour avoir au final une sauce onctueuse.
Après avoir arrêté la cuisson, ajoutez les coques et le poivre de Timut.
Ajuster l'assaisonnement si besoin et réserver.
Attention !
Le jus des coques est déjà salé naturellement par l’eau de mer.
Pour la cuisson des ravioles
Faire bouillir 2 l d'eau, puis ajouter deux cubes de bouillon de volaille.
Les cubes étant déjà concentrés en sel, il est inutile d’en rajouter.
Préparer les 20 gr de petites noix de beurre dans un récipient.
Je conseille de sortir les ravioles du frais à la dernière minute, afin d'éviter de les voir se coller entre elles lors de la cuisson.
La raviole est une pâte très fragile, très fine et très vite collante.
Une fois les cubes fondus, plonger les ravioles.
3 à 4 feuilles à la fois suffisent.
Utiliser une araignée ou une écumoire, pour les détacher correctement.
Lorsque la raviole remonte à la surface, elle est cuite.
L'égoutter immédiatement.
Entre les couches, il est recommandé d'ajouter les petites noix de beurre, afin d'éviter un amalgame.
Enfin
Réchauffer les coques,
Dresser les assiettes,
Ajouter une pointe de persil frais une pincée de parmesan et déguster.