【シェフの技術】目玉焼きはプロの下処理で仕上がりが格段に違います
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
片面焼き＋蒸す 02:20
片面焼き（蓋無し） 03:18
両面焼き 03:32
揚げ焼き 04:07
片面焼き＋下処理 04:44
試食 07:25
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#目玉焼き #卵料理 #半熟卵
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。12年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を12年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
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165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KO...
★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
いつも有益な情報ありがとうございます。
目玉焼きは毎朝出すので、バリエーションがこんなにあるのは助かります。
今日もとっても役立ちました！
白い方が好きなんだけど🥹
わかる
あたいも
私も白くならない方ががっかりで失敗だと思ってました😮新鮮だったのかな。逆に底の緩いのをかければ確実かな。
分かる
めっちゃわかる🥺
「スペイン式目玉焼き」動画に出会って以来、呑むときのお供に作っております。
料理は苦手で「たかが目玉焼き」と思っていましたが、作れたこともあって、感動しました。
こちらの動画でも「焼き方」で変異する目玉焼きの奥深さに、圧巻です。
科学的な解説も含め「料理してみとう」と思わせていただいたことに感謝しています。
ありがとうございました。
毎朝目玉焼きで悩んでいましたが一個づつやってみます。有難う。
久しぶりに見たら…お化粧が凄くないですか？笑
料理に関してはさすがです！
目玉焼きに塩で味付けをしたい場合、どのタイミングが良いでしょうか？
フライパンに落とした卵に塩をかけると、黄身にクレーターができます（なんかボソボソします）。かといって焼き上がり後にかけると塩が溶け残ってしまいます。
火加減を教えていただけたら嬉しいです✨
水溶性卵白は何か活用できますか？
食材を無駄にしたくありません。
他に使えないなら見た目のために分けることが無駄な作業です。
今卵高いなぁ
目玉焼き一つでここまでこだわれるってのは、マジ凄すぎ。感動です。これがプロの世界なんですねぇ。
水溶性卵白の事を知りませんでした！
シフォンケーキを作るときにLサイズ使ってたので自然と水分が多かったんですね。シフォンを焼いてるときにギリギリまで水分量を抑えているのに水蒸気爆発を起こして色んな不具合が出てるのも少なからず関連ありそうですね。今度からメレンゲ作るときはお玉で白身を別けるようにしてみます。
半分くらい白身が黄身にかかって、縁が多少焦げて沿っているくらいが一番美味しく見える。
白身と黄身がハッキリしてると模型みたいであんまり美味しそうで無い。
料理人さんの動画って淡々とコツを教えられるんだろうなあって開いたら｢おはようございますっっ！！｣ってめっちゃ元気に挨拶されてビビった笑
勿体ないから水溶性も分けずに食べる。
左の方が美味しそうに見えるけど慣れ？
え！？、調理師の方って日局を見たりするんですか？常温の定義を説明したことに驚き、チャンネル登録しました。おいしさだけの追求ではなく食中毒に対する姿勢や安全性への考え方がいいですね。調理方法も実験みたいで面白い。比較しながら結果が確認でき、何を伝えたいかが明確でわかりやすい。すばらしい。支持される理由がわかります。
綺麗すぎる目玉焼きはまるで食品サンプルのように見えてかえって美味しそうに見えないのは面白い
本当に奥が深いですね
久しぶりに見に来たら顔色がなんか心配になるレベル・・・
目玉焼きって基本中の基本で誰でも作れるけど、それをここまでちゃんとわかりやすく教えてくれるのを見てて感激しました。
料理ってほんのちょっとのことで様変わりするし、それをするかしないか、知ってるか知らないかがものすごく大きいですからね。
技術はもちろん、ホンのひと手間で誰でもおいしくなる魔法がかけられる玉子は侮れません。
何となくやり方が複数あるのは知ってたけど、それぞれの使い分けや知らなかった方法まで幅広くわかった
白身の端っこがカリカリに焦げていて、黄身が半熟で膜がかかっていないのが好きです。
好き好きだよね。
いつも片面の蒸し焼きしかしないけど、色々やり方があるんだと参考になりました。
他の焼き方も試してみます！
あー、ホテルのバイキングとかの目玉焼きの色や食感が変（個人の感想です）なのは、こういう仕組みだったんですね。
個人的には普通にうっすら白いくらいの黄身がベストだと思ったので、蒸し焼きや揚げ焼きが美味しそうだなと思いました！
最後急に優しいこと言ってきて涙出た
私も白い方が中が絶妙な粘度なので好きです。ただこういう技術があれば、食品見本みたいなのも作れるのですね。有難うございます。
ところで、最近アフリカで登山した時、シェフが毎日オムレツを作ってくれたのですが、真っ白なんです。だから全卵でオムレツ作ってくれと言ったら「これ全卵使ってるよ」！(◎_◎;)でした。
あと道端のワゴン車で売ってた有機卵を割った時もあまりにも黄身が白かったのにビックリしました。
子供の頃なんか母に連れられてニワトリが庭を歩いてるような農家さんで卵を買った時は普通に黄色かった気がするのですが、それでも1980年代ぐらいから卵の黄色が強くなった気がします。
こうせいさん、今回ファンデーション白すぎなので口紅の色もちょっと朱すぎなかんじがしました。
これ見たら目玉焼きも立派な料理と呼べるわ😂
最初の落として潰れた目玉焼きが一番うまそうと感じた俺氏････
こうせい校長どんどん若返ってる気がする…
最後の言葉めっちゃりこ染みました～😭
そして今回食べたあとのリアクションが無い！？
目玉焼き一つで無数のバリエーションと深いコツ。
勉強になります
黄色よりピンクっぽくなってるのが好き。
白米に、目玉焼きとベーコン乗せて醤油と味の素掛けて食べるのがうまあい
朝に目玉焼き1個。
お昼に、たまごのランチパック1袋。
卵、大好き人間ですが
卵は1日に何個までなら食べても健康でいられますか？
目玉焼き作るとき、一番知りたかったのが火加減でした。弱火にするのはわかりますが、どのタイミングで卵を落としたらいいでしょうか？いつも白身が焦げてしまって、卵焼きが黄色くなってしまいます。
白いんですけど！…こうせい先生が…
途中何回か卵黄のゲシュタルト崩壊しとるw
うーむ、なんというか。こうせい校長じゃなくて、こうせい師匠と心の中で呼ぶ人もいるだろうな・・・。
料理人じゃなくても(笑)
化粧してる？？照明当てすぎ？？
しょっぱなの「処理してない目玉焼き🍳」の卵の落とし方が草😅
でもいい例にはなってるのすげwww
黄身に白身の膜がかかって、白身にカリッと香ばしい焼き色が付いた目玉焼きが一番美味しいですよねー🫠
白くて中身半熟のが好きです
🍳
白い方が好きなんやが
卵が高すぎて気軽に目玉焼きや卵かけご飯が出来なくなったの辛い
いや、まだ安いし
卵黄って聞きすぎて頭おかしくなる
オープニングの光強すぎて内容入ってこなかったｗ
最後の言葉がとても印象に残りました。まさか料理動画で哲学？(笑)
目玉焼きにもこんなに可愛い種類があったとは！とても参考になりました！！
分けて焼く方法があるとは
私も、黄身がピンクで、白身の周りがカリッとしてる方が好きです！好きな方のが手間かけなくて済むので、お手軽でいいです😊
揚げ焼きはポーチドエッグみたいな作り方やな。
エッグベネディクトに使えそう
お料理も好きですが、こうせい先生の笑顔と最後の素敵なお話しも大好きです😊
ジブリで見た目玉焼きや！！
さて問題です。動画内で何回卵黄と言ったでしょうd(˙꒳˙* )
素晴らしい👏✨ 目玉焼きは大好きなので全部好きです❤ お玉で水溶性卵白を取り除く技はさすがです。よそ行きの目玉焼きですね。おもてなしの時に作らせていただきます😊
卵焼きやプレーンオムレツは上手にできますが、チキンライスを卵で包めないし、目玉焼きは最近失敗続きです。ゆで卵の半熟、温泉卵も失敗します。この動画の作り方を試して見たいと思います。
穴あきお玉で省いた白身は捨てちゃうんですか？
何かに使えないんでしょうか？
もったいない感じがしちゃうんですが？
幸せに生きると書いてひらがなでこうせいって面白いなって毎回思ってるw
唇の血色も良いデスし♪（違う、そうじゃない💧）
スペイン式っていうのね。🧄
何回「卵黄」って言うねん！
奥深いですね。
しかしさすがに「うンまっ！めっちゃりんこ旨いやないかい！ ×５」はやらなかったのですね。
たかが目玉焼き、されど目玉焼き❤
うちはターンオーバーなんですけど、一回さし水で蒸し焼きするとは思って無かった、
形が崩れない様になってからひっくり返してたから焼き杉だったのかねえ、
もう一つ、最近は３ｃｍくらいのセルクルに入れて蒸し焼き目玉焼きにしてます、
目玉焼きは白身がいびつなのがいいのに。
揚げ焼きや黄身と白身を分離して焼いたり、プロのひと手間は参考になります。
目玉焼きもそうですが、いろいろと奥が深いですね。試してみます！
目玉焼きの奥の深さに触れることが出来ました。素晴らしい作品ですね。
いつも有益な情報ありがとうございます！
見た目よりも美味さを大切にしなければならない。美しすぎると食品サンプルみたいになるのですね。
不思議なことに、鉄のフライパンでくっかないアルミホイルを敷いて目玉焼き作ると
今までに見たこともない美しい仕上がりになります。
一流ホテルも料亭も追いつけないレベルになります。😉
目玉焼きの動画を見ていたはずなのに人生訓でちょっと感動してしまった
素晴らしい動画です😗
5番目と途中まで同じ工程だけど「ためしてガッテン」で紹介されていた先に卵黄をプライパンにのせ、軽くといた卵白を周辺に流す調理法が好き！この順番だと卵黄の水分が程良く蒸発して味が濃厚になります
まさかの日本薬局方が出てきてびっくりしました。
穴付きおたま買ってきます！！
さて、何回卵黄と言ったでしょう？
あれ昔見たときよりめっちゃやせてないっすか。
いろんな料理を作れるようになりましたが、目玉焼きはどうしてもうまく作れず、遠ざけていました😅
しかしこの動画を観て、とても勉強になり、やってみたいと思いました。ありがとうございます❗
追記:カフェのモーニングで出て来そうなくらい綺麗な目玉焼きを作ることが出来ました😊 自分で作ったなんて信じられないほど理想的な❤ 今までがどれほど雑な仕事をしていたのか、わかりました。本当にありがとうございました😄
最後はポイントが黄身を大切にすることだったからかな
目玉焼きの調理法の違いと、どのように手間をかければキレイに出来るのかがとても分かりやすかったです。そして08:06からアインシュタインの残した言葉までは、生きていくうえでとても身に沁みました。
先生の料理は丁寧で繊細ですね・・・穴付きおたま必須にします。頭が悪い自分は卵焼きの作り方が雑で恥ずかしいｗ
結局一番うめーのは見た目が一番雑な両面焼きと決まっとるんよ
ピンクが好きです。
蒸し焼きがどうしてもベチャッとなってしまうのに悩んでてこの動画に辿り着きました。
おかげで底はこんがり、上はしっとりおいしい目玉焼きが焼けるようになったのと、ついでに今まで作ったことのなかったターンオーバーも焼けるようになりました！
目玉焼きの良き教科書です。本当にありがとうございました！
目玉焼きで使い分けとかかっこよすぎる！
ありがとうございます。
水溶性だけで焼くとどうなる？
食材への愛を感じます。簡潔な解説も解り易かったです。理科の実験みたいでした。
目玉焼き一つでもこんなにバリエージョンがあるとは！
大変勉強になりました。
やはりひと手間が大事ですね。本日もありがとうございます。
プロはカラザは除去しないのですね。私は白身のみスクランブル＆ターンオーバー
＋カラザ除去の黄身乗せです。生の白身が苦手なのです💦 勉強になりました
ありがとうございます。すごく役にたつ！！卵焼きのバリエーション保存しました。( ´艸｀)
いつも理論的に説明されていて、素人にはとても為になります。
黄色い目玉焼きは、卵黄あとのせだったのですね。
蓋開けて輻射熱率の高いフライパンで低温で頑張ってました。
個人的には白身は水溶性卵白が油と喧嘩しながら焦げずにカリカリになった羽根つきと薄い部分が好きなので白身は二段にこんもりしているのが好き。
お高い料理に添えられている目玉焼きに無意識の不満があった理由がいま判明しました！目からウロコです。
そう！水溶性のショボい部分が無いのが無意識に不満だったのです。
なんか工場で作った製品みたいな固定観念。
わざわざ手間をかけてくれてるのにね。
目玉焼きひとつにたくさんの焼き方があるんですねー。
最初にべちゃって黄身を割ってしまった素人の失敗みたいな焼き方も広島風お好み焼きではお好み焼きが美味しくなる焼き方ですよね。
バリエーションが多いですねー！
目玉焼きってこんなに作り方あるんですねー
両面焼きだとラピュタパンが食べやすそう
1:47 やらないわよ！って素で突っ込んじゃったわｗ
卵高いところから落とされてグチャってなったのがかわいそうすぎて笑っちゃった、、、
水溶性卵白か、これは知らなかった。
でも、自分用だし、直接フライパンが楽だなぁ。
卵の焼き方一つで、料理の見た目が全然変わるんだなぁと改めて思いました。最初の目玉焼きは、店頭に飾ってあるものみたいに光ってました。
こだわりって大切ですね。
南部鉄のフライパンとか道具変えてみるのも良いですよ。
卵黄がゲシュタルト崩壊(´･_･`)
なんかだんだん照明とメイクと加工が露骨になってくな
目玉焼きなんて小学生以来ずっと作ってきたけど、焼く前に水っぽい水溶性卵白を予め取り除くとか、卵白だけ先に焼いて卵黄と合体させるとか目から鱗。
奥が深いんだな〜
コレステロールとか色々と気になる年になったケド、関係ないね‼️
結局は食えなくなるんだから、美味しく食べられる内にしっかりと旨い食べ物を食う方が、人間としてはストレス少なくて済むのかな、と。
巷ではカロリーがとか塩分がとか、色々あるケドもよ、食えなくなったら食えないんだから、食える内に人生謳歌しとこうよ♪
うまそうだけどシンプルにめんどいから絶対やらんwwwww
こんばんは😊
自分は失敗作も好きです👍
サニーサイドアップとかターンオーバーっていう用語は美味しんぼの目玉焼きの回で知った人
↓