최근에 7번째 실기를 떨어졌는데 마드레느를 했습니다. 색이나 다른 외형적인 부분은 말로 설명해도 개인의 차이가 있으니 해석이 어렵지만 배꼽이 하나도 안 나오고 전체적으로 배가 둥글게 반달처럼 되었는데 이것도 감점 요인인가요? 온도는 180/160으로 해서 15분 후 돌려서 5분 더 했는데 뭐가 문제였을까요?? 반죽 온도는 24.3도 휴지도 22분 정도 시켜버렸는데 이게 문제일까요? 외형은 조개모양으로 동일하게 나왔고 반죽이 넘쳐 날개가 생긴 건 2개 정도 있었습니다...
안녕하세요 선생님 철판에 녹인버터를 칠할때 조금 남겨놓은 것으로 칠하나요 아니면 다시 재료를 갖고와서 칠하나요 음악이 박진감 넘치는군요 공원에서 영상을 크게 틀어놓고 봤는데 주변에 아주머니들이 많이 몰려와서 있었습니다 음악때문인지 다른이유가 있었는지는 모르겠지만 어쨌든 한명도 주변에 없다가 영상을 켜니 몰려왔습니다
선생님 하나 질문이 있어 댓글을 작성하게 되었습니다. 제가 옛날에 배우고 일할 땐 마들렌 배꼽이 없는 것이 좋다고 배웠는데 다른 곳 찾아보니 오히려 배꼽이 있는게 좋다하여서요.. 어느 것이 맞는건지 몰라서 질문 드립니다. 배꼽이 있는게 좋은건가요 없고 평평한게 좋은가요?
반죽온도가 24도라면 일부 녹지 않은 설탕은 휴지시간에 녹이게 하는 것입니다. 그러나 반죽온도가 많이 남으면 휴지시간에 다 녹지 않고 제품이 팬에 달라붙을 수 있습니다. 휴지는 반죽상태를 보며하는 것으로 휴지시간이 짧아 즉, 밀가루가 수분흡수시간이 짧아 반죽이 질으면 굽기 시 많이 부풀고 퍼지게 되며, 반대로 휴지시간이 길어 유지가 너무 굳으면 짜기 불편하며 가운게 올라옴(배꼽현상)이 많게되므로 휴지는 시간보다는 반죽상태를 보며 하셔야 합니다. 도움되셨는지요?
그렇게는 안 만들어봐서 답변을 드릴 수 없습니다. 단순하게 코코아가루 만큼 박력분 대체라는 공식이 적용되지는 않습니다. 원하는 초코색과 맛이 있을 것이며 코코아파우더에 없는 글루텐이 박력분에는 있어 식감의 차이가 있으며 코코아파우더의 비율도 박력분의 비율과 다르게 됩니다. 초코롤케이크, 초코머핀에서 코코아 비율(bakers%)을 참고하시어 몇 번 만들어 보아 가장 좋은 초코색과 초콜릿 맛의 제품을 찾아내어야 합니다.
1.제과 실기시험에서 마드레느의 반죽온도는 휴지 후에 24도가 되어야 점수를 받을수있는건가요? 다른 제과품목들의 반죽온도 재는 타이밍도 언제인지 궁금합니다 ㅠ 2. 그렇다면 겨울에는 실온휴지를 할때 따듯한 물을 받쳐 줘야할까요? 아님 겨울 시험장에 히터가 틀어져있어 크게상관없이 그냥 실온에서 휴지를 하면 될까요?
안녕하세요ㅎㅎ 좋은 영상 만들어 주셔서 도움 많이 받고 있습니다^^ 몇가지 궁금사항이 있습니다 1. 쇼트닝 칠을 할 때 쇼트닝이 감싸진 유산지를 손에 들고 브러쉬로 틀에 칠했는데 괜찮을까요..(브러쉬로는 꼭 녹여서 사용해야 하는지 알고 싶습니다) 2. 오븐 옆자리여서 그런지 마들렌 온도가 24도가 아닌 27.4도가 나왔는데 크게 감점될까요?ㅠ
잘보았습니다^^ 몇가지 질문이 있습니다 1.마들렌 팬닝할때 쇼트닝 사용한다는 것을 보았는데 마들렌 재료에 없는데 달라고 하면주나요? 2.팬에 버터나 쇼트닝 칠할때 녹여서 하는것과 굳은상태에서 펴바르는것중 어떤게 더 낫나요? 3. 온도는 제가 배운건 180에 140인데요, 보면 선생님마다 알려주시는 온도가 다르고, 오븐마다도 조금씩 다른데..온도를 잘 맞추는 요령이 있을까요? 설거지하려면 계속 지켜보고 있긴 힘들것 같고요ㅜㅡㅡ
1. 본인이 그냥 재료대에서 갖다 사용하면 됩니다. 2. 녹여 붓으로하는 것이 편하나 많이 녹일 경우 바른 후 몰드 가운데로 흘려내려 고일 수 있으니 녹인 농도를 바른 후 흘러내리지 않을 정도로 하여 바르시기 바랍니다. 3. 오븐온도 설정과 굽는시간은 반죽온도, 팬(몰드) 온도, 반죽 양, 오븐 위치 등에 따라 다르니 님이 배울 때 제품이 잘 구워졌다면 그 온도로 하시거나 시험장의 오븐이 처음 접하는 오븐이라면 굽기시간 70~80%정도 지났을때 제품의 윗객, 밑색, 익음정도를 확인하시기 바랍니다. 도움되셨는지요?
휴지 하는 이유 : 1. 가루 재료에 수분을 충분히 흡수 시켜 굽기 시 팽윤 현상이 잘 일어나도록 한다. 2. 수분이 밀가루에 흡수되어 반죽이 되지어 짜기 좋은 상태가 되도록 한다. 3. 녹은 유지를 굳혀 짜기 좋은 상태가 되도록 한다. 4. 20분, 30분이란 휴지 시간은 정해져 있지 않으나 휴지를 오래 할수록 밀가루에 많은 물이 흡수되어 부드러운 제품이 되므로 팬닝부터 굽기까지의 시간을 계산하여 대도록 오래 하는 것이 좋다.
열심히 잘 보고있어요.감사합니다.질문: 저희 조 제품이 모두 화산 폭발이 되었어요. 선생님께서 반죽시간이 길었던 것이 아닌가 하셨는데 그외 또 뭐가 있을까요? 48개 중 2~3개 괜찮고 나머지는 별로 부풀지도 않고 흘러내렸거든요. 다른 원인은 또 뭐가 있을까요? 반죽시간이 길었다를... 어느정도 초과하면 그렇게 되는지 사실 이해하기가 어려워 도움을 요청합니다. 그리고 영상에서 완성된 제품 들어서 돌려가며 한번 보여주시면 안되요?
![마드레느 Madeleine 마들렌 [제과기능사 실기]](http://i.ytimg.com/vi/PDs8fjQ_S8k/mqdefault.jpg)
재료계량 시간도 못 지키고 반죽도 1도 높고, 묽어서 전혀 기대안했었는데, 마드레느로 합격받았습니다.
기부니가 좋아서 퇴근길에 편의점에서 쪼꼬마들렌이나 사서 먹어야겠습니다.
덕분에 제과 제빵 둘 다 따고 갑니다.
배움 감사했습니다.
오~
합격, 축하 축하 드립니다.~~
영상들이 도움이 많이 되었습니다!! 제과제빵 둘다 원패스로 합격했어요 다시한번 감사드립니다😊
오~ 감사하며 축하 드립니다.
아 진짜 부러워요 원패스~
전 오늘 쇼트브레드 셤보고 왔는데 감이 떨어진거 같아서 너무 우울하답니다 ㅠㅠ
.
원패쓰 👍
세번째 판에는 5개 반죽만 있는데 굽기 온도 시간은 첫번째와 동일하게 하면 너무 익는것 아닌가요? 온도 시간을 좀 줄여야 하나요?
오븐 온도를 줄인다고 금방 온도가 낮아지지 않으므로 오븐 앞쪽에서 굽기를 하시면 됩니다
선생님~
마드레느로 제과 합격했어요~~
선생님 동영상 보고 많이 배웠습니다^^
감사합니다~~
오~
합격 축하 축하 드려요~~
오늘만큼은 점심 이 세상에서 제일 맛있는 것 드세요~~
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 점심, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
@@bakerynet 감사합니다^^^
너무 기뻐요^^
집에서 협소하게 연습하다보니 한판 다 굽고 남은반죽을 쳐음 넣은 반죽이 다 구워지고 나서 팬 닦아서 넣었는데 남은 반죽으로 한게 색이 더 진해요 굽기온도는 똑같고 시간은 오히려 남은반죽으로 한게 더 적으면 적게 했지 더 오래 하지도 않았는데 왜 그런건가요?
선생님! 팬이 3개면 시험장엔 오븐 한개에만 쓸 수 있지 않나용?? 영상보니 오븐 한개에 팬3개가 다 들어가려나 모르겠네요ㅠㅠ 그리고 맨마지막 짜투리? 반죽 팬닝한 팬은 오븐 가장자리에 두어야할까요 가운데에 두어야 할까요!!
한 번에 2팬만 구울 수 있어 2번 굽기합니다
가운데서 굽기합니다
최근에 7번째 실기를 떨어졌는데
마드레느를 했습니다.
색이나 다른 외형적인 부분은 말로 설명해도 개인의 차이가 있으니 해석이 어렵지만
배꼽이 하나도 안 나오고 전체적으로 배가 둥글게 반달처럼 되었는데 이것도 감점 요인인가요?
온도는 180/160으로 해서 15분 후 돌려서 5분 더 했는데 뭐가 문제였을까요??
반죽 온도는 24.3도 휴지도 22분 정도 시켜버렸는데 이게 문제일까요?
외형은 조개모양으로 동일하게 나왔고 반죽이 넘쳐 날개가 생긴 건 2개 정도 있었습니다...
선생님 내일모레 시험인데 버터 중탕시에 작업대위에 두는게 좋나요 1째칸에 내려 두는게 좋나요 ㅠㅠ
내려두세요~
만약 재료계량이 7개라 치면 미리 7개를 다른그릇에 퍼와서 자리에서 계량하려고 하는데 그래도 돼나요?그럴시에 남은 재료는 또 어떻해야되나요
1. 만약 재료계량이 7개라 치면 미리 7개를 다른그릇에 퍼와서 자리에서 계량하려고 하는데 그래도 돼나요? 예
2. 남은 재료는 또 어떻해야되나요 : 감독위원이 언제 제자리에 갖다 놓아 애기해줍니다ㅣ
용해버터를 한꺼번에 넣으니 혼합하는데 좀 어려워 보이는데요 혹시 용해버터를 3회정도로 나눠서 넣어도 반죽에 문제 없을까요?
여러번 섞게되므로 비중이 무거위집니다
질문하나만 할게요 선생님
겨울에 곧 시험 치는데 브라우니,마들렌 만들때 계란이 차가울텐데 따듯한 물에 담가준다음 계량 해주면 되나요?
네
선생님 안녕하세요?
마들렌 실기 품폭 나왔는데요.
짤주머니에 반죽을 담을 때 재료 손실이 있어서 2판을 짜야 되는데 1판 반 짰어요.
그럼 불합격이겼죠??
제조공정을 잘 하셨다면 희망을 가지시고 발표일 기다려 보시기 바랍니다.
파이팅~~~~
가루에 소금+설탕, 계란 순서인데
계란에 소금+설탕, 채친 가루 순으로
공정해도 무방할까요?
네
마들렌은 배꼽이 올라와야한다고 생각했는데 올라오면 감점인가요???ㅜㅜ
조금 올라온건 괜찮습니다.
달걀을 풀어서 사용하면 감점일까요?
그리고 크림법을 할 때 반죽기 옆 바닥에 도구와 온도계를 담은 스텐볼을 두거나 계란담은 볼을 두면 그것도 감점 요인인가요?;;;
안녕하세요
선생님
철판에 녹인버터를 칠할때
조금 남겨놓은 것으로 칠하나요
아니면 다시 재료를 갖고와서
칠하나요
음악이 박진감 넘치는군요
공원에서 영상을 크게 틀어놓고
봤는데 주변에 아주머니들이
많이 몰려와서 있었습니다
음악때문인지 다른이유가 있었는지는 모르겠지만
어쨌든 한명도 주변에 없다가
영상을 켜니 몰려왔습니다
별도게량입니다
@@bakerynet 감사합니다 선생님
좋은영상 감사합니다
5월4일 수요일 제과 첫시험인데 선생님 영상 하루에 2~4개씩 열심히 보고있습니다 자세한 작업 보여주셔서 감사합니다 꼭 합격했으면 좋겠네용..ㅠㅠ
합격을 기원합니다.
파이팅~~
레몬 전처리는 따로 뭐 해야 하는게 있나요? 시험장에서 집적 갈아야 하나요?
갈아 제공해줍니다.
이북 샀는데 계란 계량시 흰자+노른자 계량 후 남는거 반납하라고 하셨는데 노른자 흰자 섞어서 노른자와 흰자가 몰리지 않게? 하고 계량 후 반납 해도 되나요?? 노른자와 흰자 안 섞고 계량하면 한쪽만 많아지지 않나요?? 계란 계량은 대체 어떻게 해야하나요?ㅜ 계란 깨면 그램수 부족한게 대부분인데 흰자를 추가해야되는건가요 노른자를 추가해야되는건가요 아니면 위에서 말한거처럼 섞은다음 추가해야하나요??
선생님 ㅜㅜ찾아보니까 시험장에서는 계란 따로 계량필요없이 지정해준 계란으로 하면 된다고 하는데 그램수 딱히 안재도 되는거 아닌가요??ㅠㅠ
배합표 양으로 다시 계량하여야 합니다.
영상 잘보고 있습니다 감사합니다
질문 드릴게 있는데요!
체친가루랑 계란을 섞을때 주걱말고 휘퍼로 사용하는 이유가 있을까요?
주걱과 마찬가지로 체친 가루재료와 달걀을 섞기 위함이지만 주로 묽은 반죽일때 사용합니다.
안녕하세요! 공정 순서를 가루재료+소금+설탕>계란>용해버터>레몬>실온휴지 순으로해도 괜찮을까요?
소금이랑 가루재료랑 만나는걸 초,대한 늦춰야 하는건가요 ? 소금넣는 타이밍이 감이잘 안잡히네요 ㅠㅠ 항상감사합니다!
네 가능합니다
원형깍지가 꼭 필요하나요? 시험장에서 제공해나여? 안써도 상관없는거겟죠?
네
선생님 가루에 설탕을 넣고 달걀을 섞는데
달걀에 설탕과 소금을 넣고 섞은 다음에
가루를 섞는 방식도 괜찮을까요?
네
선생님 하나 질문이 있어 댓글을 작성하게 되었습니다.
제가 옛날에 배우고 일할 땐 마들렌 배꼽이 없는 것이 좋다고 배웠는데 다른 곳 찾아보니 오히려 배꼽이 있는게 좋다하여서요..
어느 것이 맞는건지 몰라서 질문 드립니다.
배꼽이 있는게 좋은건가요 없고 평평한게 좋은가요?
없는 것이 좋습니다.
선생님~배꼽은 잘 나왔는데 색이 황금색까진 아니여도 노란색으로 나왔어요.몇개는 가장자리가 탄건 아니지만 색이 진하게 나왔는데 불합격인가요?ㅜㅜ
합격 불합격에 대해서는 답변을 드릴 수가 업습니다.
죄송합니다.
안녕하세요 실기합격했으면 젛겠습니다~~
1.설탕 400g은 용해버터가 들어간 혼합상태에서 100% 녹을까요?
2. 중탕 버터를 반죽 마지막으로 넣어서 휴지시간이 40분인가요? 만약 시간이 부족해서 20ㅡ30분 실온 휴지면 반죽이 질어질듯한데~
반죽온도가 24도라면 일부 녹지 않은 설탕은 휴지시간에 녹이게 하는 것입니다.
그러나 반죽온도가 많이 남으면 휴지시간에 다 녹지 않고 제품이 팬에 달라붙을 수 있습니다.
휴지는 반죽상태를 보며하는 것으로 휴지시간이 짧아 즉, 밀가루가 수분흡수시간이 짧아 반죽이 질으면 굽기 시 많이 부풀고 퍼지게 되며, 반대로 휴지시간이 길어 유지가 너무 굳으면 짜기 불편하며 가운게 올라옴(배꼽현상)이 많게되므로 휴지는 시간보다는 반죽상태를 보며 하셔야 합니다.
도움되셨는지요?
선생님 두판하고 반판 더나오면 두판굽고 나머지반판은 한번더 따로구워야하는거죠? (오븐에 두판들어간다고 봐서요)
네
전란을 풀어준 용기에 가루재료 넣어가면서 섞어주면안되나요? 선생님께서는 가루재료에다가 계란을 나눠서 투입시켰는데... 반대로 하면 안되는건가요?>
반대로 해도 됩니다.
170/160 , 20분
네
팬에 버터 바르고 박력분 바르고싶으면 지급된 재료안에서 박력분을 사용해야하는건가요?
별도 가져다 사용합니다.
제가 한번도 시험을 봐준다더니 없어서 그러는데용 버터 중탕할때 뜨거운물을 냄비에 끓여서 볼로 옮기나요 아니면 볼 채로 물을 끓이나용??
물을 끓인 후 버터담은 용기를 물 위에 올려 녹이면 됩니다.
시험을 한번도안치뤄봐서 모르겠는데 혹시
면포 ,유산지, 붓 등 제가 개인적으로 챙겨가야 하나요?
유산지는 제공합니다.
팬에 바른 버터100g은 시험장에서 중간에 감독관님이 가져가라고 하시나요? 아니면 그냥 가서 퍼오나요?
그냥 가져옵니다.
선생님 마들렌반죽되기가 영상처럼 되기여야되는거죠? 뭔가 슈슈슉 영상처럼 짜면모양유지가되야되는건지
제가만든반죽은 묽다고표현해야되나 짜기할때 막 흐른다? 물반죽?이여도 시험때 되기는 상관이없나요ㅠㅠ?
물반죽 되기 정도면 굽기 시 원모양보다 가장자리부분이 더 크게 나오게 됩니다.
휴지를 더해 조금 된 반죽이 되도록 합니다.
반죽온도가 높으면 버터가 녹아 휴지시간이 오래 걸리니 반죽온도도 잘 맞추세요``
짤주머니 비닐짤주머니 사용해도 되나요?? 선생님이 사용하신건 천짤주머니 16인치인가요??? 몇짜리 짤주가 적당한가요
16인치 사용하시면 됩니다
비닐짤주머니 사용 가능합니다
제일 쉬우면서 합격하기 오히려 어려운녀석 마들렌😂
.
팬닝할때 2판을 굽고나서 3번째판을 팬닝하는건가요? 아니면 미리 3판 다 팬닝 해놓는건가요?
같이 3판 팬닝 후 굽기를 하시면 됩니다.
선생님 궁금한게 있어 여쭤봅니다!
1. 혹시 재료 계량 할 때 종이에 계량 하는 것은 정해져 있을까요? 종이말고 종이컵이나 일회용 그릇? 에 계량해도 되는지요..!
2. 가루 체질 할 때 종이 말고 볼에 해도 되나요?
1, 감독관이 지정해주니 애기 잘 들으시기 바랍니다. 지정해주지 않으면 그렇게 하여도 됩니다.
2. 볼에 해도 되지만 볼 입구가 위생지보다 작아 잘못하면 볼 밖으로 가루가 떨어져 작업대에 흘릴 수 있으니 위생지사용을 추천합니다.
네 감사합니다!!!
선생님 오늘같은 여름철에는 마드레니 휴지를 냉장휴지를시켜야하나요 아니면 실온휴지를 시켜야하나요?
실온휴지 후 되직하다면 휴지를 더 시켜야하나요..?
반죽이 되직하면 휴지 더 하시면 안됩니다.
요구사항에 실온에서 휴지 시키시오. 라고 했기에 냉장고에서 하면 안됩니다
이 레시피 그대로 초코 마드레느를 만들고 싶은데 코코아 파우더를 넣은 만큼 박력분을 빼면 되나요?ㅠㅠ
그렇게는 안 만들어봐서 답변을 드릴 수 없습니다.
단순하게 코코아가루 만큼 박력분 대체라는 공식이 적용되지는 않습니다.
원하는 초코색과 맛이 있을 것이며 코코아파우더에 없는 글루텐이 박력분에는 있어 식감의 차이가 있으며 코코아파우더의 비율도 박력분의 비율과 다르게 됩니다.
초코롤케이크, 초코머핀에서 코코아 비율(bakers%)을 참고하시어 몇 번 만들어 보아 가장 좋은 초코색과 초콜릿 맛의 제품을 찾아내어야 합니다.
학원에서는 계란풀고 계란에 설탕소금을 넣고 한참 저어주다가 가루류 넣고 젓기-버터넣고 젓기 순으로 했는데 순서는 상관없나요?
네
중탕한 버터 온도는 어느 정도 되야하나요?
다른 제품처럼 55-60도 정도면 되나요??
40도 정도면 됩니다.
1.제과 실기시험에서 마드레느의 반죽온도는 휴지 후에 24도가 되어야 점수를 받을수있는건가요?
다른 제과품목들의 반죽온도 재는 타이밍도 언제인지 궁금합니다 ㅠ
2. 그렇다면 겨울에는 실온휴지를 할때 따듯한 물을 받쳐 줘야할까요? 아님 겨울 시험장에 히터가 틀어져있어 크게상관없이 그냥 실온에서 휴지를 하면 될까요?
1. 반죽 마친 후 바로(휴지 전) 온도체크 / 감독관이 언제 온도 검사받으라고 애기해주니 잘 들으시기 바랍니다.
2. 휴지 후에는 온도체크 안 하니 물 받힐 필요 없습니다. 요구사항에 실온휴지로 되어 있어 12달 모두 실온휴지하여야 합니다.
아직 한번도 시험 본 적이 없는데요, 시험장에서 레몬 껍질로 제공해주나요? 레몬 알맹이채로 준다음 저희보고 깎으라고 하는 경우도 있을까요..?
껍질갈은 것으로 제공해줍니다.
@@bakerynet 감사합니다!!
마들렌 테두리가 좀 탔는데
합격 어려울까요!?
질문 내용으로만 봐서는 합격 불합격에 대해서 답변을 드릴 수 없습니다.
선생님!! 혹시 시험장에서 달걀깨서 무게 먼저 달으라고 하던데... 깬 달걀을 중탕 시켜서 달걀온도 올려도 될까요??? 앗 그리구 휴지시간이 조금 부족하면 어떻게 대처해야 할까요? ㅠ
깬 달걀 중탕하여 온도 올려도 됩니다.
시험종료시간이 중요하니 휴지시간 부족하면 하는수 없이 짜기를 해야 합니다.
답변감사합니다!
가루 섞을때 꼭 휘핑기로 해야하나요?
나무주걱, 알뜰주걱보다 더 잘 섞여 휘핑기 사용했습니다.
본인이 편한 것으로 섞으면 됩니다.
무엇으로 섞어야 한다는 규정은 없습니다.
제출할때 조개모양쪽이 아니라 배꼽쪽으로 정렬해서 제출했는데...큰....상관이 있는건가용? ㅠㅠ
네
짜기를 적당히 했다고 했는데 테두리가 다 나왔어요ㅠㅠ색깔은 괜찮았는데 혹시 테두리있으면 불합격인가요...?
여러 체점요인으로 결정하기에 합격, 불합격에 대한 조언은 해드릴 수 없습니다.
네ㅠㅠㅠ
버터가 40도의 온도에서 잘 녹지 않는데... 어떡하죠?
반죽에 버터 혼합하려할때 버터가 안녹아있으면 버터 먼저 녹이고 해도 충분할까요? 물이 식으면 40도 물로 갈아주면서요?
버터는 35도 이상이면 녹게 되어 있습니다.
버터를 잘게 잘라 녹여 보시기 바랍니다.
물이 식으면 뜨거운 물로 갈아주어 버터를 녹여 사용하도록 합니다.
레몬 전처리는 언제해요?
시험장에서 레몬껍질은 미리 준비해 놓습니다.
마들렌도 설탕 100프로 녹여야하나요?.?
네
선생님 마들렌 반이 꼬리부분이 조금씩 떼어졌는데 불합격인가요?ㅠ..
합격, 불합격에 대해서는 알지 못해 답변을 드릴 수 없습니다.
선생님 영상 감사합니다! 계란에 가루를 넣는거랑 가루에 계란을 넣는거랑 순서는 관계없을까요? 녹인버터에 소금을 넣고 마지막에 넣어도 될까요?
그렇게 하셔도 됩니다.
다만 소금이 다 녹도록 해주셔야 합니다.
처음에 레몬전처리는 않해두 될까요?
네
선생님 계란을 나눠 넣는 이유는 뭔가요?!
섞기 편하기 위해서입니다
감사핮니다😢❤
버터를 2번에 나눠서 넣어도 되나요 ?
그리고 글루텐 형성이 많이 안되는게 중요한데 소금 넣고 나서 많이 저어도 되나요 ?
버터 2번나누어 넣어도 되고요, 많이 저어 글루텐형성이 되면 안됩니다.
안녕하세요ㅎㅎ 좋은 영상 만들어 주셔서 도움 많이 받고 있습니다^^
몇가지 궁금사항이 있습니다
1. 쇼트닝 칠을 할 때 쇼트닝이 감싸진 유산지를 손에 들고 브러쉬로
틀에 칠했는데 괜찮을까요..(브러쉬로는 꼭 녹여서 사용해야 하는지 알고 싶습니다)
2. 오븐 옆자리여서 그런지 마들렌 온도가 24도가 아닌 27.4도가 나왔는데 크게 감점될까요?ㅠ
1. 브러쉬 사용시 꼭 녹이지 않아도 되지만 녹인 것보다는 고르게 묻지 않으니 참고바랍니다.
2. 감점사항에 대해서 는 답변드릴 수 없습니다.(해당 감독관외에는 모름)
@@bakerynet 답변 감사합니다
우연히 다른곳에서 댓글중에 제빵은 온도가 중요하지만 제과는 크게 상관 없다고 들어서 어떤게 맞는 말인지 궁금했습니다
마들렌 배꼽이 넘친건 팬닝을 많이해서 그런건가요?
네
안녕하세요 혹시 마들렌 팬닝 후 꼬챙이 같은걸로 기공 정리해도 될까요?(시퐁케이크처럼)
네
@@bakerynet 감사합니다
8:25초에 꼭 지그재그로 짜야하나요?
편하신대로 짜면됩니다
잘보았습니다^^ 몇가지 질문이 있습니다
1.마들렌 팬닝할때 쇼트닝 사용한다는 것을 보았는데 마들렌 재료에 없는데 달라고 하면주나요?
2.팬에 버터나 쇼트닝 칠할때 녹여서 하는것과 굳은상태에서 펴바르는것중 어떤게 더 낫나요?
3. 온도는 제가 배운건 180에 140인데요, 보면 선생님마다 알려주시는 온도가 다르고, 오븐마다도 조금씩 다른데..온도를 잘 맞추는 요령이 있을까요? 설거지하려면 계속 지켜보고 있긴 힘들것 같고요ㅜㅡㅡ
1. 본인이 그냥 재료대에서 갖다 사용하면 됩니다.
2. 녹여 붓으로하는 것이 편하나 많이 녹일 경우 바른 후 몰드 가운데로 흘려내려 고일 수 있으니 녹인 농도를 바른 후 흘러내리지 않을 정도로 하여 바르시기 바랍니다.
3. 오븐온도 설정과 굽는시간은 반죽온도, 팬(몰드) 온도, 반죽 양, 오븐 위치 등에 따라 다르니 님이 배울 때 제품이 잘 구워졌다면 그 온도로 하시거나 시험장의 오븐이 처음 접하는 오븐이라면 굽기시간 70~80%정도 지났을때 제품의 윗객, 밑색, 익음정도를 확인하시기 바랍니다.
도움되셨는지요?
@@bakerynet 친절하고 자세한 답변 감사드립니다! 그럼 반죽온도가 다소 낮으면 위와 아래 오븐온도를 더 높혀줘야 하는건가요? 또 팬의 온도가 낮으면 아랫불을 더올려야 하는거구요? +5단위일까요? 그리고 중간에 꺼내서 찔러보고 이래도 괜찮은거죠?^^;
@@_little_forest_ 네
오늘 마들렌 시험 치고 왔습니다.. 구웠는데 배꼽이 거의 올라오지 않고 완만한 모양이었는데 무엇이 문제였을까요 ㅠ..
수고하셨습니다
발표일 기다려 보시기 바랍니다
반죽을 세 판을 함께 짜라고 하셨는데 두 판 굽는 20분 동안 나머지 한 판은 비닐도 씌우지 못하는데 그냥 그대로 20분 동안 작업대 위에서 방치하면 되나요?
네
@@bakerynet 감사합니다!
선샌님 틀에 녹인 버터 바를 때
녹인 버터가 굳고 나서 반죽을 팬닝해도 상관 없는 건가요?
네
실온휴지를 하였는데 반죽이 되직하지않다면 버터온도가 너무높아서그런가요?
네
휴지할 때 팬에 버터 바르면 굳지 않나요? 반죽 짤 때 팬에 버터가 굳어도 상관없나요?
굳어있는 것이 정상입니다.
헐 그렇군요 감사합니다
선생님 안녕하세요 *^^*
마들렌 틀에 반죽짜기 바로전에 녹인 쇼트닝을 바르는건가요...?
아니면 미리 발라놓아도 상관없는건가요??
휴지때 바르시면 됩니다~
@@bakerynet 늦은시간에도 불구하고 가르쳐주셔서 감사합니다 ㅠㅠㅠ
달걀풀어설탕소금녹여가루넣고버터섞어도되나요?
네
계란에 설탕을 넣고 가루랑 섞어도 되나요?
네
영상잘보고갑니다 ㅎㅎ
수량은 두판 가득 나와야하나요???
2판 반 정도 나오게 됩니다.
혹시 실온휴지 30분 하라고 배웠는데 영상에서는 40분이라서요~~ 길게 할 수록 좋은 것 인가요??
중간발효는 시간과는 상관없이 성형시 반죽이 수축이 안되는 반죽상태가 중간발효 완료점입니다.
집에서 연습중인데 틀판을 깨끗이 닦아내고 버터발라 구어내는데 계속 꺼뭇꺼뭇란 점들이 묻어나오는건 왜이렇죠?ㅠㅠ
님의 틀판을 알 수없어 그 이유는 잘 모르겠습니다.
완전히 녹인버터의 온도를 재서 40도 정도로 맞추면 반죽이 질지 않고 잘 될까요?
휴지를 하기에 상관없습니다.
안녕하세용~~!!
영상 시청하다가 궁금한 부분이 있어 여쭤요
제품 제출할 때 타공팬 3판으로 나눠서 따로따로 제출하는 건가요?,,,1~2판에 다 합쳐서 제출하면 안 되나요?
감독관이 애기해줍니다
@@bakerynet 아~~네!감사합니다!
선생님 겨울철 버터온도는 몇도가 적당한가요? 40도인 물에서만 녹이면되나요?? 총 갯수는 50개 나오신거죠?
네 40도에서 녹이면 됩니다
55개
2판하고 3판째 5개
조금 작게 짜면 3판째 10개정도 더 나오기도 합니다.
선생님 계란이랑 가루재료 설탕 섞을 때 설탕이 완전히 녹아야하나요??
네
휴지50분 후에 반죽이 되직하지 않고 주루룩 흘려요
왜 그런거죠?~
버터를 너무 녹였거나 온도가 높은 듯 합니다.
선생님 마지막 3판할 때 한 줄만 짜셨는데 3판 전부 다 안 나와도 되는 건가요?
네
질문이요! 중탕한 버터는 식고 섞는 걸로 알고 있는데 맞나요? 영상에서 그런 언급이 없으셔서 혹시나 하구요. 편집돼서 그런 건지 중탕 후 바로 섞으시길래 그래도 되나 궁금합니다ㅠㅠ
요구 반죽온도가 나오게 녹인 버터온도를 조절하여 넣으시면 됩니다
@@bakerynet 아하.. 답변 감사합니다!
선생님 반죽 30분 휴지 시키는 이유가 뭐예여..?
휴지 하는 이유 :
1. 가루 재료에 수분을 충분히 흡수 시켜 굽기 시 팽윤 현상이 잘 일어나도록 한다.
2. 수분이 밀가루에 흡수되어 반죽이 되지어 짜기 좋은 상태가 되도록 한다.
3. 녹은 유지를 굳혀 짜기 좋은 상태가 되도록 한다.
4. 20분, 30분이란 휴지 시간은 정해져 있지 않으나 휴지를 오래 할수록 밀가루에 많은 물이 흡수되어 부드러운 제품이 되므로 팬닝부터 굽기까지의 시간을 계산하여 대도록 오래 하는 것이 좋다.
선생님~ 차가운물에 받쳐서 반죽 휴지 시켜도 되나요?
안됩니다
마들렌 색이 갈색이면 안되나요?ㅠ
너무 진하지 않으면 됩니다.~
열심히 잘 보고있어요.감사합니다.질문: 저희 조 제품이 모두 화산 폭발이 되었어요. 선생님께서 반죽시간이 길었던 것이 아닌가 하셨는데 그외 또 뭐가 있을까요? 48개 중 2~3개 괜찮고 나머지는 별로 부풀지도 않고 흘러내렸거든요. 다른 원인은 또 뭐가 있을까요? 반죽시간이 길었다를... 어느정도 초과하면 그렇게 되는지 사실 이해하기가 어려워 도움을 요청합니다. 그리고 영상에서 완성된 제품 들어서 돌려가며 한번 보여주시면 안되요?
화산폭발은 어떤상태인지요?
만일 배꼽이 많이 올라왔다면 동영상내의 잘못된 예 원인을 보시면 반죽시간외 다른요인도 있으니 확인해보시기 바랍니다.
@@bakerynet 당연히 잘못된 예 봤어요. 그런데 잘못된 예어서의 배꼽이 올라온 것의 4분의 1정도 올라오다 말고 안에 내용물이 한쪽으로 흘러내려 긴 혹처럼 굳어진 상태거든요.
@@블루스카이-q6r 그 현상은 윗불온도가 높아 껍질이 빨리 헝성되고 주변반죽도 빨리굳어 팽창하지 못하여 부피도 작게되며 속 반죽이 팽창하면서 껍질을 뚫고 나오는 현상으로 윗불온도를 조금 줄어보시기 바랍니다.
도움되셨는지요?
@@bakerynet 정말 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다. 오븐온도170/160도는 보통 시험장 오븐온도 일까요? 시험장에서 그런 조짐이 보이면 윗불 온도를 20도 정도 낮추는 것이 도움이 될까요? 아님 혹시 다른 방법이 있을까요?
@@블루스카이-q6r 네 줄여보시기 바랍니다
틀에 바르는 쇼트닝은 따로 안주나요? 버터 남겨놨다가 녹여써야되나요?
선생님 베린이입니다.. 집에서 연습하고 있는데요ㅠ 계란 미리 계량해두면 건조해지지 않나요? 따로 랩핑해둬야 하는건지.. 아님 넣기 직전에 계량해야 되는건지..
미리 계량
빠른 작업 순으로 합니다
@@bakerynet 감사합니다ㅠㅠ!!!