Me uno al reconocimiento a Don Arturo. Gracias a sus vídeos pude por fin tener cuchillos que cortan en mi cocina.
2 года назад+2
Arturo ha sido el padre del afilado a mano en España en la era actual. Considerando que muchos de los que enseñamos ahora sobre afilado hemos aprendido de él y que, a su vez, ya hay gente enseñando que ha aprendido de nosotros, podemos decir que Arturo no tiene ya "hijos", sino "nietos" en esto del afilado. Conseguir redescubrir las bases de una disciplina y ser el punto de partida del aprendizaje de prácticamente todo el país no es tarea sencilla. Se merece todo el reconocimiento que el resto de afiladores podamos darle. Un abrazo.
Estimado Pablo, otro estupendo video sobre el afilado de los cuchillos. Unos razonamientos muy sensatos y espero que gracias a ti y gente como tu, crezca la afición a esta peculiar actividad, pero tan necesaria como cotidiana. Si uno mira a su alrededor se da cuenta de la cantidad de objetos que tienen que estar bien afilados. Un lapicero, la cuchilla del sacapuntas del lapicero, las diversas tijeras que utilizamos cotidianamente, las cuchillas de la trituradora, el cortacésped...etc, etc. Por eso, yo cuando voy a afilar algo, me centro en su utilidad, ya se que el fabricante del objeto, procura utilizar un acero y un vaciado acorde al uso para el que está fabricado, por eso procuro actuar en consecuencia. Afilar por afilar, te puede producir mucha satisfacción, a mi me relaja muchisimo y esta muy bien, pero ir al límite, en muchos casos no es práctico. No tiene nada que ver el filo con el que puedes trabajar una madera de aeromodelismo de balsa muy blanda, que un mueble en madera de roble. En el roble como te pases de filo puedes mellarlo/romperlo/doblarlo con facilidad. Otro ejemplo son los filos serrados, que serian el límite de un filo grueso. Existen muchos materiales, como las cuerdas de nailon o similares sintéticas, que si no utilizas una piedra de grano grueso que te deje el filo muy áspero, te patina el corte y no la consigues cortar. Un ejemplo muy sencillo, la barra de pan, los cuchillos del pan, siempre son serrados, porque su corteza resbala sobre los filos pulidos una barbaridad. A mi los cuchillos de sierra no me gustan, porque como su nombre indica, sierran y no cortan. Pero va a depender de lo que quiero cortar, el ángulo y la fineza del filo. También el tipo de piedra, porque hasta que enfrento una piedra a un acero o viceversa, a igualdad de grano muchas veces veo resultados algo diferentes. Es curioso, pero contra el mismo acero e igualdad de grano, yo he notado diferentes resultados si utilizo una piedra sintética, diamante, arkansas con aceite, belga azul o al agua. Resumiendo que no quiero ser pesado. Aparte del placer de afilar, es importante comprar el util para lo que está diseñado y el filo adecuado para el uso mayoritario que vamos a hacer de él. Un placer. Anecdóticamente os comentaré, que en el acero en el que he podido utilizar la piedra más fina que tengo y que he conseguido el filo más fino de todos, es en el acero de las hojas de los cutter.
Gracias por el reconocimiento público que la acabas de hacer al maestro Arturo, dice mucho de como eres de respetuoso y sincero. Un fuerte abrazo Pablo, no cambies!!
Hola, Pablo. Muchas veces nos empeñamos en subir de grit hasta límites que dan vértigo (por encima de 12.000, y hasta 30.000, incluso), por el solo placer de afilar y de pensar que tenemos entre las manos una herramienta capaz de cortar hasta el hipo. En ocasiones, sentimos una gran satisfacción cuando vemos que nuestro cuchillo, no es que corte una rebanada de un tomate con un grosor de micras, sino que cortaría esa misma rebanada por la mitad si tuviéramos el pulso y la vista suficiente como para acertar en su mismísimo centro. Nos gusta afilar por la propia satisfacción de afilar, y a veces perdemos el norte: en cocina, como bien dices, no hace falta todo eso (ya hemos hablado en alguna ocasión sobre los cuchillos jamoneros, como ejemplo de la inutilidad de un afilado excesivo), pero es que tampoco hace falta todo eso en cuchillos de monte (llámense "de supervivencia", "de bushcraft" o "de campamento", que lo mismo me da), ni para satisfacer la mayoría de las necesidades que tenemos en la vida normal. Mencionas la conveniencia de usar la secuencia 400-1000-3000, y yo estoy de acuerdo, según el uso que vayas a dar al cuchillo, porque habrá muchos casos en los que la secuencia 400-1000 vaya más que de sobra (creo que en la mayoría de las ocasiones). Has hecho un pequeño homenaje a Arturo Lafuente, nuestro querido Arturo... Me emocioné cuando leí el prólogo de tu libro, y tengo que decir que echo muchísimo de menos a este gran maestro del afilado, y a esta gran persona. Gracias por ese homenaje, que tiene más que merecido. ¡Un saludo, Pablo, y un millón de gracias por seguir ahí, al pie del cañón, apostando fuerte por el afilado en general, y por el afilado a mano alzada, en particular!
2 года назад+5
Hola Enrique. Me ha gustado mucho tu comentario. Desde luego, el placer de refinar al máximo el filo de un acero que aguante que lo afilemos hasta el extremo no tiene comparación. Aunque no sea eficiente en la práctica pulirle el filo al máximo ni adelganzarle la hoja hasta donde nos aguante, hay una gran satisfacción en hacerlo. Luego están la mayoría de aceros, que no son capaces de responder bien a esos extremos y que, pasado cierto punto, dejan de responder a la progresión de grits. Sobre la secuencia 400-1.000, estoy de acuerdo. También es válida para la mayoría de situaciones. Incluso terminar con una 400, siempre que dejemos el ápex bien trabajado, funciona muy bien. Lo que he notado que falla más son los filos más bastos (sobre todo si están afilados con diamante) y los filos muy pulidos en aceros blandos. Tengo mi teoría sobre por qué se deterioran con mayor rapidez y, aunque creo que es a través de mecanismos distintos, el resultado es el mismo. Pero entre el 400 y el 3.000, la inmensa mayoría de los cuchillos dan un filo más que bueno para las tareas cotidianas. Muchas gracias por tus palabras sobre Arturo y sobre el prólogo. Tuvo un detalle enorme al escribirlo, y le estoy muy agradecido por ello. Un fuerte abrazo, amigo.
Tengo +40 años, mi abuelo, que de vivir hoy tendría más de 100, TODOS los domingos se levantaba a la mañana y lo primero que hacía era lustrar sus zapatos para la semana y afilar todos los cuchillos. Usaba una piedra casi ovalada, obviamente sin gramaje y esa única; hoy claramente no sabría decir qué era. Pero en fin, tu video me hizo acordar a esto. Y es verdad, no solo recuerdo a mi abuelo, mis tíos afilaban sus cuchillos, mi bis abuelo afilaba sus cuchillos; de hecho mi bis abuelo llevaba siempre su cuchillo en la cintura.
Posiblemente uno de tus mejores vídeos. Gracias a Arturo y a ti por todo vuestro trabajo, dedicación y divulgación. Yo he aprendido muchísimo con vuestros vídeos. Sin duda alguna 400, 1000 y 3000 son mis favoritas. Mil gracias. Saludos desde Mallorca!
muchas gracias por la explicación, me ayuda a continuar con algo que ya estaba explorando y que me causaba muchas dudas. Sobrepulir un filo de cuchillo no siempre va a ser lo mejor. saludos!!
2 года назад+1
Efectivamente, Cristian. Y, ante la duda, ensayo y error. Lo bueno de la cuchillería es que podemos ir reajustando el acabado del filo con cada reafilado. Sólo con eso podemos sacar una cantidad enorme de información sobre nuestra herramienta. Un abrazo.
Hola Pablo: Gracias por tus vídeos y compartir con todos nosostros tus conocimientos ,te honra acordarte de la labor de Arturo Lafuente. Yo como cocinero afilo con "piedra de grano mil" al terminar cada jornada y me funciona bieb. También es cierto que uso un Kai de gama media que tiene buena retención de filo y aguanta la jornada laboral. Una premisa que tengo es que en cada acción en cocina uso el cuchillo correspondiente (deshuesador, fileteeador, macheta, cuchillo de Chef, etc.); esta acción se hace mejor, más rápida y el resultado es siempre óptimo, y sobre todo la vida útil de la cuchillería se prolongue más en el tiempo. Muchas gracias nuevamente por hacernos partícipes de tu sabiduría. Saludos
2 года назад
Muchas gracias por tus palabras, Cristo. La hostelería mejoraría enormemente si todos los cocineros tuvieran una mentalidad como la tuya. Un abrazo.
Yo aprendí a afilar viendo los vídeos de Arturo Lafuente. Mis piedras son efectivamente 400-1.000-5.000 pero esta última no la uso mucho. Compraré la de 3.000 y probaré.
Buenas tardes, Pablo. Quería decirte que hoy, tras meses de aprendizaje en las sombras; de no hablar sino de escuchar, he adquirido mi piedra shapton del 1000 y he afilado mi cebollero 3 claveles de forma perfecta. Mi Opinel o mi navaja Hebertz alemana me cuestan mucho más y no sé con seguridad si no paso la prueba del papel porque no hago el movimiento adecuado al cortar el papel con sus respectivos filos. Solo quería agradecerte tus vídeos porque hoy, en concreto hoy, al usar la Shapton, creo que puedo decir que "se afilar un cuchillo"
2 года назад
Enhorabuena, Danny. Me alegro mucho al leer estas cosas, porque mi objetivo es que aprendáis a cuidar vuestros filos y a disfrutar de ellos. Puede que con las navajas te cueste un poco más encontrar el punto adecuado que con los cuchillos, pero es porque son hojas más difíciles de afilar. Tienen menos anchura de pala, y curvas más marcadas, y eso dificulta la tarea. A base de afilarlas llegará un día en que lo notarás tan natural como afilar el cebollero. Un abrazo.
Gracias por el video! Hace unos años el encargado de filetear todo el pescado de un 3 estrellas Michelin en Nueva York comentaba que no le gustaba tener el cuchillo con un filo tan pulido. Según él, el cuchillo tendía a resbalar más y (ésto no me lo acabo de creer del todo) la microsierra que dejaba en el filo se agarraba mejor a la proteína. En el curso de Utset nos comentaban que no tiene mucho sentido dejar muy pulido a un cuchillo que vas a usar para filetear un pescado, ya que perdería ese acabado tan pulido a la mínima que tocara hueso/espina.
2 года назад+2
Probablemente entonces en ese tema influya más el tipo de acero del cuchillo de lo que pensaba. Los sushimen japoneses tienden a pulirlos tanto como pueden, pero los aceros que suelen utilizar son muy concretos, y son aleaciones que se benefician de por sí de un pulido mayor de lo habitual. Es bueno conocer esas impresiones que tiene la gente que usa esas herramientas, porque es la práctica diaria lo que da ese feedback de cuál es el mejor ajuste para la hoja. Justamente la semana que viene subiré un vídeo hablando de eso. Lo del hueso y la espina es tal cual os contaron, cuanto más pulido sea el filo, menos tolera dar con algo duro. Un abrazo.
Hola Pablo... cuanto tiempo 😁 hay veces que después de afilar un cuchillo veo que funciona mejor después de unos días de uso. En cuanto veo que empieza a dejar de cortar como me gusta simplemente reavivó con unos chairazos, en la encimera, con el fondo cerámico de una taza o de una fuente rectangular e incluso con una piedra natural que me hice con un zócalo de pizarra. Al instante se alinea, desaparecen los brillos y se consigue el mismo desempeño y sin llegar ni siquiera a reafilar. Así que el acabado se correspondería como bien dices a gritos bajos. Sólo vuelvo a pasar por piedras cuando ya está muy castigado y desgastado el ángulo. Creo que es más importante una buena geometría que un apurado del pulido extremo aunque meter el cuchillo en un papel sin rasgarlo como si cortará el aire, como decía Gila, da un gustirrinín. Me alegra ver que sigues activo con el canal, últimamente no me llegan notificaciones de RUclips por la cantidad de canales a los que estoy suscrito y mola entrar y encontrar unos cuantos vídeos nuevos para pasar un buen rato....sino tengo los antiguos que de vez en cuando también los vuelvo a ver. Un orgullo para todos el haber contado con el saber de Arturo, a ver si le pegó un toqué algún día que en casa le tenemos mucho aprecio. Gracias por seguir en la brecha💪
Год назад
Gracias a ti por tus palabras, amigo. Un fuerte abrazo.
Toda la razón. Incluso añadiría que hasta con grano 1000 quedan bien para cocina. He hecho decenas de pruebas también por mi parte, dejando filos extremadamente pulidos, y al final para uso general es una perdida de tiempo. Primero porque la mayoría de cuchillos de calidad baja o media, no aguantan este filo nada de tiempo. Y segundo, bajo mi experiencia, grano 800-1000 y un asentado, más que de sobra. Siempre me gusta dejar todo lo que afilo a nivel que afeita, pero cuchillos tipicos de familiares que he afilado, un corte y ya se fue el rasurado. Un saludo!
He aprendido mucho de Don Arturo y luego de tí, me encanta afilar mis cuchillos y como dices no tiene sentido llegar al 10.000 en todos los cuchillos. Salvo en dos cuchilos japoneses, desde hace un par de años, en los demás sólo llego al 5.000 de máximo. Saludos a todos.-
Absolutamente de acuerdo con lo que comentas. Aprendí a afilar a mano alzada con el maestro Arturo y contigo mismo (tu bien lo sabes) y después de mucho afilar aprendí lo siguiente: En cocina, y para trabajos finos, tengo una colección de cuchilleria japonesa con aceros pulvimetarlurgicos SG2 i ZDP189. Estos los afilo con 400, cuando es requerido, 1000 y finalizo con 5000, excepcionalmente al sujihiki (soy zurdo) y como no soy amigo de los asentadores, tengo una piedra del 12000 y lo acabo con ella. Pero para los trabajos de batalla tengo cuchilleria española industrial de precio medio y los trabajo sólo hasta el 1000, porque pronto aprendí que si pasaba de este grid los cuchillos no funcionaban bien. Me queda por probar si con una 3000, que de momento no tengo, van mejor que parar en el 1000 o no, lo que si es cierto es que si los acabo con el 5000 es como si dieran un paso atrás y no cortan tan bien. Aprovecho tu hilo, para saludar desde aquí, al GRAN Maestro Arturo Lafuente, deseándole lo mejor.
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Muchas gracias por tus palabras, Adria. Yo te animo a probar la piedra del 3.000, sobre todo si tienes curiosidad por ver qué tal queda. En cuanto a rendimiento, seguramente mejore los filos con respecto a la 1.000, pero nada tan llamativo como para suponer una diferencia importante. Hace unos años hice un experimento con unos restaurantes de mi zona en el que les recogía cuatro cuchillos de batalla a cada uno cada dos semanas. Se los afilaba sin decirles con qué grano había terminado cada uno, y se los daba para que los usaran. Al cabo de dos semanas les preguntaba para qué habían usado el cuchillo, y cómo lo habían notado (calidad del corte, duración del filo, etc.). Los datos no es que fueran muy consistentes, pero sí que pude sacar en claro que, entre el grano 400 y en 3.000, los cuchillos batalleros daban su mejor rendimiento. Es difícil decir cuál es mejor sólo con ese experimento, porque a veces el mismo cuchillo afilado exactamente igual lo notaban distinto en semanas diferentes. Pero sí que era muy obvio que por debajo del 400 y por encima del 3.000 los resultados eran siempre peores. Un abrazo.
he trabajado con madera largo tiempo, y me pasa exactamente lo mismo: filos muy pulidos no son tan "deseables"; con maderas blandas funcionan bien, pero si vas a maderas más duras, un filo muy muy pulido "patina" más sobre la superficie. En ésos casos, un filo un poco menos pulido tiene más "agarre" en la madera. Y ya cuando empecé a comprar piedras y cuchillería más fina, pues en la cocina del día a día terminé llegando más o menos a las mismas conclusiones: cierto cuchillos especificos, con usos especificos, van bien con pulido alto (sobre 3mil). El cuchillo de chef, el de uso general, rinde mejor con un pulido medio (rara vez lo paso en la 3mil, con un retoque en la de mil vá super pa la mayoría de las tareas)
2 года назад+1
Pues te agradezco el dato, porque justamente lo que había leído de carpintería en foros online es que, cuanto más pulido, mejor. Probablemente entonces se trate más de dejar un ápex uniforme y sin rebaba más que de pulirlo en exceso. Al ser herramientas que no uso, todo lo que sé es a través de otros, así que lo tendré en cuenta para el futuro. Un abrazo.
Saludos Torres. Agreed. 3000 is an excellent finish for a general purpose knife. Optimal finishing grit varies with material we are going to cut and personal preference. Polished edge goes well with hair, paper, wood, and raw meat. Aggressive edge cuts well with vegetables, rope, cooked meat and Barbecue.
I think people underestimate coarse edge because is tricky to fully remove the burr on coarse stones. A well deburred knife on 300 grit stone can leave a knife sharp enough to shave hair and cut paper towel, resulting edge is no joke. It's specially good for rope cutting and crunchy fat layer on barbecue but it’s horrible to cut raw meat.
General purpose knives work fine but nowadays I tend to follow an old Japanese tradition and separate the raw meat knife from the vegetable knife so both can be optimized.
For me that's about 10K to high polish on the raw meat knife and 400-1000 for the vegetable knife. Its not a huge deal but the gain is noticeable.
2 года назад+2
Olá Thiago. I agree with your point. I couldn't have said that better myself. To remove a coarse burr is a tricky job, but it grants great results. And I couldn't agree more in having different knives for different purposes to maximize their performance. It's not really neccesary, but definitely it is more pleasant and gives better results. Um abraço.
Muxa razón en todo, pero sobre todo el tema Arturo🤞❤️
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Arturo es un grande. No cualquiera se echa a las espaldas la tarea de entender, organizar y sistematizar todo el proceso de afilado a partir de trozos sueltos desde fuentes extranjeras.
Hace tiempo que esperaba este video por qué coincido con la misma opinión sobre el micro serrado, Que favorece el corte por desplazamiento en los alimentos. Gracias Pablo.
Soy un neófito y no tengo mucho que aportar con respecto al tema del pulido que tratas en el video. Gracias a tus videos y a los de Arturo he conseguido buenos filos con piedras de 400 y 1000 en poco tiempo. Ya que lo mencionas, ¿Que tal esta Arturo? Hace tiempo que no sube videos. Gracias por todo el contenido
2 года назад+1
Me alegro de oírlo, Miguel. Si la técnica es buena, el filo cortará bien con cualquier piedra que uses, aunque sea de grano bajo. Así que, buen trabajo y enhorabuena por el progreso. Sobre Arturo, no lo sé. Hace tiempo que no tengo noticias suyas. Un abrazo.
Y otro vídeo en el que tienes más razón que un santo, como ya sabes de otras conversaciones llevo más de 30 años afilando y no he bebido de ninguna fuente, yo aprendí de manera autodidacta "a lo bruto" a base de destrozar cuchillo baratunos y coincido al 100% contigo en que cada uso y cada herramienta necesitan su acabado óptimo, que a veces no es el que nos gustaría por costumbre, pero es el que esa herramienta de corte necesita, afilar hasta dejar el filo pulido a espejo de un cuchillo para deshuesar es un desperdicio de tiempo y recursos ridículo, porque ese cuchillo va a necesitar un reafilado a las pocas horas de uso
2 года назад+2
Coincido completamente contigo. Tengo pendiente un vídeo de grabar precisamente sobre este tema. De cómo querer llevar las cosas al extremo es un error en la mentalidad, y que la clave de un buen afilado es ajustar cada herramienta al acabado que dé el mejor resultado. Un abrazo.
Si compro una piedra 1000 y 3000. Nesecito también el asentador, para un cuchillo de cocina wusthof o victorinox. Qué opinan ustedes? Gracias por compartir tanto conocimiento.
Hola, Pablo yo también usaba los granos que recomendaba Arturo, es más hasta aventador, y lo que tú comentas me parece muy razonable, muchas gracias y saludos desde Gran Canaria
pero y lo bonito que es cuando pules el filo, que la hoja pasa haciendo un sonido suabe que te dice que hiciste un buen trabajo? a mi me encanta hacer los pulidos a espejo 😍
Год назад+2
Ahh, porque una cosa es afilar para sacar la mejor eficiencia de la herramienta y otra cosa es afilar para llevarla al máximo extremo que nos permita. La mayor parte de las veces que afilo por placer (o porque me aburro), yo también tiendo a llevar las cosas al extremo jajaja. Un abrazo.
Hola Pablo un video didáctico acerca de algo como es el pulido de los filos, aquí yo creo que hay que diferenciar entre necesidad y el querer llegar a más, en este arte del afilado como en cualquier otra cosa , yo cuando intento transmitir lo que pienso sobre esto hago la comparación con montar en bici, es necesario una vez que llegas a cierto nivel para salir los domingos y alguna salida más llevar la bicicleta de, Contador ( claro que no), pero si quieres sentir el placer un paso más allá y te lo puedes permitir porque no, pues aquí igual estoy descuerdo con tu planteamiento, quizás está llevar un filo a un pulido a espejo no sea necesario, y por supuesto después entramos cuando esos filos son de uso intensivo como industrias cárnicas , pescaderías y similares pues aquí premia la rapidez, eficacia además de que dichos filos su calidad no van a ser tales como para agradecer dicho trabajo de elevar un filos después del polish al siguiente nivels del stroping, creo que quizás aquí escribiendo con el móvil me estoy liando un poco , lo que quiero decir desde mi experiencia personal, y soy una persona muy perseverante de que no se puede hacer una generalidad, yo con cada filo dependiendo de la calidad del mismo, del uso que vaya a realizar del tiempo que tenga , de los medios de los que disponga y de las limitaciones de la capacidad pues llevo los filos a un nivel de Afilado u otro. Lás afirmaciones de la experiencia de los usos de unos y de otros de basan precisamente en lo expuesto anteriormente, por ejemplo con respecto a lo del corte de jamón, yo mis cuchillos para ese menester pasan el proceso 400 1000 y 5000 ( te cuento un secreto la 3000 no la tengo pero sé que es una piedra de un equilibrio entre rápida y acabo muy buena caerá una en breve), después paso al asentador, este y las pastas es otro mundo dentro del afilado aquí , muchas personas piensan que no es necesario que para que y tal, pues mi cuchillos jamoneros pasan por asentador normalmente negra y blanca de Bark River,. Y he hecho la prueba y de mi Afilado así no hay color, de hecho lo he discutido con un par de amigos cocineros y cortadores de jamón y se lo he demostrado, claro que ellos tienen una placa de diamante y una par de chairas de diamante y cerámica, ese es su material y su capacidad de afilado les va bien por supuesto les funciona claro, pero no es lo mejor es simplemente lo que se adapta a la circunstancia de cada uno, como la vida misma, ahhhh con respecto al sistema de afilado dual, si lo ves en un microscopio es como un filo pelado a Nivel microscopico, esos filos perlados tan odiados por su dificultad de afilado y que tanto me gustan a mí , además de defender que se afilan más fácil de lo que parece, bueno gracias por el aporte como siempre perdona la chapa , que seguro he creado más controversia aún, un saludo grande para ti y otro para Arturo, sois dos grandes.
2 года назад+3
Muchas gracias por tus palabras, compañero. Más que crear controversia, es que se podría escribir sin parar sobre qué acabado es mejor, o qué progresión de grits es mejor... y aunque la mayoría de datos serían distintos, todos tendrían algo de razón. Porque son tantas las variables que influyen en el resultado, que habría que tener en cuenta el tipo de acero, el tamaño del grano, el tratamiento térmico, toda la geometría de cada parte de la hoja, toda la progresión de grits y la dirección del abrasivo sobre la hoja para poder encontrar la combinación perfecta. Sin entrar a hacer mucho spoiler, tengo subido y pendiente de publicar la semana que viene un vídeo cortito que trata precisamente sobre ese tema. Creo que te va a gustar cuando lo veas. Un fuerte abrazo.
@ hola Pablo totalmente deacuerdo, así es , pero en esos entresijos nos divertimos experimentado prueba error, pues la verdad que ansioso por ver tu próximo video, y claro que no me gustará me encantará, un saludo grande
Hola Pablo, me ha parecido muy interesante tu recomendación de rematar el afilado de un cuchillo de cocina a los 3000. Yo tengo Shapton de 1000, 3000 y 8000 de las cuales casi siempre uso las dos primeras pensando que para cortar en la cocina me llegaba de sobra el afilado por lo que la de 8000 ni tocarla casi. Me alegro que mi criterio coincida con el tuyo, salvando por supuesto tu sabiduría en el afilado, del cual yo soy un simple aprendiz. También pienso que se ahorra en devastado del filo, cosa que hasta cierto punto me preocupa y no queda otro remedio, que con la geometría del filo el ángulo de afilado variará con el tiempo después de muchos afilados. Y nada más por ahora, Un afectuoso saludo y Feliz Año
2 года назад
Feliz año, Demetrio. Aunque seas un aprendiz en esto, sólo con el hecho de afilar tus cuchillos, usarlos y después volver a afilarlos ya estás recibiendo toda la información que necesitas para saber cómo ajustar la hoja. El propio cuchillo va diciendo qué es el acabado que mejor le funciona. Así que con eso llevas mucho ganado. Un abrazo.
@ hola yo llegué a una conclución que en empiedras de alta calidad no merece comprar piedras más 3000 grit más si pero solo con carpintería porque en cocina se me pega menos los alimentos con filo hasta 3000 que con filo a 5000 gracias a ti por molestarte en responder un saludo
Saludos doc un fuerte abrazo, concuerdo plenamente con ud , es más con los cuchillos chinos he experimentado y hasta aguantan y retienen bastante mucho más tiempo , usando hasta la piedra 800 , los usuarios dicen que se desempeñan mejor, en el caso de los cuchillos Brasileros marca tramontina trabajan muy bien con un pulido del 1000 , ya que son los caballos de batalla de las cocinas en este lugar al otro lado del Atlántico y al no ser tan pulido corta con relativa facilidad la diversidad de frutas verduras y proteínas , saludos al gran maestro Arturo , excelente persona y comprometido con la causa del afilado
2 года назад+1
Muchas gracias por tus palabras, Reissner. Yo he podido observar cosas parecidas. Entre el 400 y el 3.000 se obtienen los mejores resultados para los cuchillos más habituales en las cocinas. Por debajo del 400 y por encima del 5.000 el filo se deteriora más rápidamente. Estoy bastante seguro de que es por mecanismos diferentes, pero el resultado es el mismo. Un fuerte abrazo, amigo.
Una pena que Arturo ya no suba vídeos, porque molaban mucho la verdad. Yo soy de los que pule los filos a dolor, paso de la 5000 a la 10000 y de ahí al cuero con óxido de cromo y luego la cuero virgen, y quizá funcionen peor que menos pulidos, pero a mi me funcionan bien y me cortan de manera correcta, el único cuchillo que no pulo es el jamonero porque ese "serrado" del 5000 hace que funcione mejor en el corte del jamón.
2 года назад+1
Ya sabes lo que digo siempre: si te funciona y te gusta, adelante con ello. Lo del jamón es algo que me comentaba hace años un cortador. Él los remataba más bajo aún, entre un 320 y un 400, porque decía que más pulido que eso le frenaba al hacer el corte. Un abrazo.
Me gusta mucho el filo de 1000 con lija de banda y asentador, lo deja muy cortante y duradero, por cierto no sé si has oído hablar del dual grit, un afiliado con dos granos (uno grueso y otro fino) que alargan mucho la vida del filo
2 года назад+1
La lijadora de banda bien utilizada es maravillosa, porque deja unos filos muy uniformes. Al quitar tanto material iguala las hojas con facilidad. Y el asentador ayuda a suavizar imperfecciones, así que es una buena combinación. Conozco el Dual Grit. ScienteOfSharp tiene un artículo muy interesante en su página web, con una explicación del proceso detrás de esa mejoría en el filo y con imágenes de microscopía electrónica de filos a los que se les ha aplicado este sistema. En la nueva versión de mi libro, que saldrá en unas semanas, he incluido un capítulo específico sobre este tema. Me parece un descubrimiento muy curioso. Un abrazo.
Qué tal Pablo excelentes videos hacerca del afilado de cuchillos he aprendido mucho de tus videos me gustaría que me aconsejaras qué tipo de aplanadora comprar que no sean tan caras para aplanar mis piedras de 400, 1000,5000 porque lo hago como un jobit y no tengo tanto dinero para comprar una cara y me gustaría comprar una economica y que sea efectivo para esas piedras. Gracias y saludos
Год назад
Hola Joel. Atoma #140 o #400 son buenas opciones. DMT Extra-coarse de 8", también. Y, si quieres algo más económico y que también funcione bien, en AliExpress tienes placas diamantadas de la marca DMD. Son más lentas que las otras dos marcas, pero también hacen el trabajo. Un saludo.
Agradezco tus conceptos. Es cierto que algunas veces pareciera que el pulido en micro micro micro milésimas parece más orientado a cortar átomos que al uso en la vida real. Las "microserrations" tal vez no le aumenten la durabilidad del filo, pero ayudan a performar mejor en la vida diaria. En mi caso muchas veces siento que no puedo físicamente comenzar con grano #400. La piedra mas basta que tengo es una artifical de #80 o #100, y así y todo con algunas piezas que presentan mucho desgaste estoy más de una hora en este primer grano. Recurro algunas veces a las máquinas, pero con extremo cuidado.
2 года назад+2
Para esas piezas muy desgastadas, además de una piedra de grano bajo necesitas que el abrasivo que la forma sea muy duro, para arrancar la mayor cantidad de acero de la hoja en cada pasada. En ese caso, no hay nada mejor que el diamante para devolverle el filo. Tanto DMT como Atoma tienen unas placas que me han hecho la vida mucho más fácil. Un abrazo.
Hola Torres! Yo termino con 4000 y luego paso por asentador, y es verdad que para segun que corte, por ejemplo jamon, perjudica el filo pulido. Pero para cortar verduras me parece que un filo pulido corta mejor. Tengo algunos Arcos, un Miyabi y algun otro japones de acero al carbono, y estos dos ultimos si que mejoran mucho con asentador. Probare a terminar solo con piedra y veremos si mejora el corte. Saludos y feliz año!
2 года назад+1
Feliz año, Imanol. Lo del jamón me lo contó un cortador hace años. Él los remataba entre un 320 y un 400, porque decía que más pulido que eso le frenaba al hacer el corte. Un abrazo.
Hola Pablo, ya hace un año y medio cuando te pregunte si la 3000 o la 5000 como piedra más alta , encontré un combo de Naniwa a un precio muy bueno incluyendo la primera, ya decías que igual la 3000 mejor.
2 года назад
Efectivamente, hace ya un par de años que empecé a cambiar la costumbre de rematar con la 5.000 a rematar con la 3.000 y, desde entonces, los resultados me convencen más (con la mayoría de cuchillos, hay otros que aún sigo puliendo hasta la 8.000, pero son los menos). Un abrazo.
Estoy de acuerdo en casi todo, un filo de 3000 es cierto que retendrá mejor el filo, pero en mi experiencia puedo decir que no corta mejor, sobretodo la carne y pescado, la cuestión es que en España (y occidente en general, y es mucho generalizar) la gente NO cuida sus cuchillos, los cocineros japoneses, por ejemplo, afilan mucho mas a menudo sus cuchillos y he visto que un acabado en 8k o 10k no es raro, esto les permite realizar cortes muchos mas finos y precisos deslizando el filo por el alimento, y permitiendo presentaciones en los platos increíblemente sofisticadas. Para cortar una cebolla en juliana o un pimiento en brunoise desde luego con un 3k te sobra, con un 1000 también, y además es verdad que el filo dura más pero, dando afilados mas frecuentes con filos más pulidos el resultado en mi opinión es mejor. Otra cuestion es la caza, donde para mi el acabado optimo es de 5k a 10k, si tienes que cortar la piel de un venado o un jabalí creeme que se nota la diferencia. Yo creo que para uso doméstico y para la cocina profesional en la mayoría de las aplicaciones y con la cultura que hay en España sobre el cuidado y afilado de los cuchillos con 3k es suficiente, pero no está de más dar a la gente a conocer que si mima sus filos un paso más y más habitualmente ellos le devolverán un mejor rendimiento y será mas satisfactorio trabajar con ellos
2 года назад
Hola David. Me parece muy interesante tu reflexión, porque abordas dos puntos que me parecen fundamentales. El primero, que con un mantenimiento habitual, el rendimiento mejora exponencialmente, lo afiles como lo afiles. Lo sencillo que es, y lo que cuesta cambiar las costumbres de la gente jajaja. Y, por otro, la diferencia de opiniones sobre el acabado de los cuchillos. Este tema va muy relacionado con un vídeo que tengo grabado y pendiente de subir la semana que viene. El resumen podría ser que, en el afilado, no hay nada que supere a afilar las herramientas, probar qué tal funcionan, y volver a afilarlas ajustando los parámetros para mejorar la función. Esa es la mejor forma de encontrar el grit, la progresión y la geometría adecuadas para cada hoja. De esa forma se puede ajustar el afilado de cada herramienta para sacar de ella su mejor resultado. Un fuerte abrazo.
Hola gran video y muy buenas clasrs del conocimiento del afilado,tenia una pregunta queria comenzar con un kit de afilado y estaba pensando en Skerper Glass Stones, ya que no es muy caro y es mas para un uso amateur,queria saber tu opinión muchísimas gracias
2 года назад
Hola Manuel. No conozco la marca, pero a los que empezáis en este mundillo siempre os recomiendo lo mismo. Comprad material que sepáis que es de calidad, que a la larga ahorraréis dinero. El kit más económico es una Naniwa Pro del 400, un soporte para la piedra, y la placa diamantada que más te guste para mantener la piedra plana. Por unos 150€ tienes equipo de afilado de calidad para prácticamente toda la vida. Un saludo.
Hola pablo, crees que en aceros pulvimetalúrgicos inox hay mucha diferencia con los aceros al carbono a la hora de pulir los filos? (en mi caso, lo uso en navajas y cuchillos de bushcraft). Un saludo y feliz año.
2 года назад+1
Pues es una buena pregunta. No estoy seguro, y probablemente los chicos de KnifeSteelNerds tengan algún artículo al respecto, pero yo personalmente creo que no. Que los pulvimetalúrgicos tienen un grano tan fino que admiten un pulido quizá no tan alto como los aceros al carbono de gamas más altas, pero sí cercano. Un abrazo, y feliz año.
Interesante vídeo ...yo descubrí tu canal a través del de Arturo. Y gracias a uno de tus vídeos mi tabla de cortar favorita ha sido adquirida siguiendo tus recomendaciones . Y ahora una pregunta según tu criterio...el filo de los Kai wasabi ¿Quedaría mejor no puliendo tanto ? O ¿mejor bien pulido ?... actualmente los termino con la de 6000 (a pedra das meigas)y asentador Gracias
Год назад+1
Prueba a dejarlo sin pasar por la última piedra ni por el asentador. Notarás que el corte es distinto, pero seguramente notarás una mejoría. Los Wasabi están hechos con un acero blando de gama baja, y se benefician de lo que cuento en el vídeo. Me alegro de saber que estás disfrutando de la tabla. Imagino que se la encargaste a Dmytro, que es el carpintero que suelo recomendar. Yo le tengo encargada una nueva, completamente de nogal. Estoy deseando que llegue a casa. Un abrazo.
@ muchas gracias por tu respuesta probaré así Respecto a la tabla pues la encontré por Amazon aunque me costó buscar ...en las opciones algunos se quejaban de que se les cuarteo pero yo le hago mantenimiento con aceite mineral y no he tenido problema....la mía es de roble
Hola, en cuanto a dejar los cuchillos con un pulido de piedras en 3000 excluye también el uso de asentador o en tu experiencia también aporta al uso del día a día . Saludos y gracias por la información crack
2 года назад+1
Hola, Francisco. El asentador tiene mucha menos capacidad de quitar metal de la hoja que las piedras. Si se usa después de una piedra de grano muy fino, ayuda a pulir aún más el filo. Y, si se usa después de una piedra más basta, lo que hace es suavizar el acabado, pero nunca va a ser capaz de pulir ese microserrado. El asentador permite jugar de varias formas con los grits. Lo clásico es lo que he comentado antes, pasar de una piedra muy fina al asentador con pasta de pulido. También se puede pasar de una piedra muy fina a una pasta de asentar basta. O de una piedra de grano medio a una pasta de asentar del mismo grano, o ligeramente más basto. Son distintos juegos que se pueden hacer, que dan distintos resultados. Dependiendo del acero y del tratamiento térmico del cuchillo pueden dar resultados diferentes. De todas formas, es más un ejercicio de curiosidad que algo con aplicación práctica real. En el día a día, haciendo un buen trabajo con las piedras no hace falta asentador. Yo hace tiempo ya que no lo uso, salvo para experimentos puntuales. Un abrazo.
Yo normalmente termino con 1000 y después cuero con pasta. Aunque hace poco me hice con un juego que llega a 10000. Aún así como dices, a veces es demasiado pulido. Un gran vídeo, saludos
ruclips.net/video/LQaheEr98XA/видео.html aquí parece que también están de acuerdo contigo y parece que con el 3k es suficiente y ya tiene una antigüedad de unos 8 años desde que se publicó el vídeo😉
Год назад+1
Más datos a favor, entonces jajaja. Luego le echaré un vistazo con calma.
Como curiosidad, gustándote tanto el afilado ¿Nunca te has atrevido con navajas barberas tanto afilarlas como afeitarte? YO me he comprado para probar pero viene sin afilar, si conocieras de alguien que las afilase, te agradecería me lo comentaras. Un saludo!
Hola, el mal llamado "ACERO INOXIDABLE", no existe, es una simplificación de la denominación, pués ""todos los inoxidables se oxidan"", hasta los de ""buceo"" que son los de mejor calidad, por el permanente uso bajo el agua y exposición en un medio soluble tan salino y agresivo como es el agua de mar, la manera correcta inclusive, "METALÚRGICAMENTE" hablando es 《《RESISTENTE AL ÓXIDO》》En el mundo no existe ""ANTI"" nada !!!!!! TE explico, de las diversas profesiones y oficios que acumulé a lo largo de mi vida, una de ellas es "Técnico Metalúrgico", por eso te lo cité texto arriba, como "Técnico Constructor y Arquitecto", no existe el término "ANTIsísmico", no hay movimiento telúrico que no sea capaz de derribar cualquier obra monumental realizada por el hombre, también es un término coloquial, lo correcto es.... ""SISMORRESISTENTE"".Como ex miembro de ""FUERZAS ESPECIALES"", te cuento, que tampoco existen los ""chalecos antibalas"" ni los de nivel "V y VII", un chaleco de éstos en una pelea cuerpo a cuerpo.....Tu oponente te derriba, se sienta sobre tu pecho, coloca una ""DAGA"", y comienza a hundirla con ambas manos, más el peso de su cuerpo.....Y lentamente, se va a ir sintiendo como la parte "punzante" empieza a atravezar capa por capa de kevlar, hasta que la inercia que le está imprimiendo penetra en tú tórax abruptamente y fuíste !!!!!!(salvo, el de placas de acero, son cuatro placas, de 2,5cm.de espesor c/u. y 18kg. !!!! Pero también.....Siempre hay municiones que penetran todo ""ANTIbala"". Y como te decía texto arriba, con experiencia y participación en combates en todo conflicto mundial, (tengo 56 años, así que he estado en suficientes..... ),y exponiendo mis cuchillos,hachas, machetes,entre otros.... Bajo todo tipo de clima, humedad,hielo, sequía, sumergido,etc.,etc.) y ""Experto en supervivencia y en todo el mundillo de los cuchillos y todo lo que tenga filo"", en resúmen no hay "cuchillo",filo, ""marcas"" que duren, más con el uso intensivo que yo les propiné y propino, el acero """"""RESISTENTE AL ÓXIDO""""".....Únicamente para la cocina !!!!!! 👌🤜🤛👋👋
2 года назад+1
Soy consciente de que el acero inoxidable se oxida, y que hay aceros inoxidables más resistentes a la corrosión que otros. Pero "acero inoxidable" es el término en castellano para el equivalente inglés de "stainless steel". Es la forma estándar de llamar a un acero con un contenido en cromo que supere cierto umbral (que varía según la fuente). No significa que sea literalmente inerte al óxido. Un saludo.
Me uno al reconocimiento a Don Arturo. Gracias a sus vídeos pude por fin tener cuchillos que cortan en mi cocina.
Arturo ha sido el padre del afilado a mano en España en la era actual. Considerando que muchos de los que enseñamos ahora sobre afilado hemos aprendido de él y que, a su vez, ya hay gente enseñando que ha aprendido de nosotros, podemos decir que Arturo no tiene ya "hijos", sino "nietos" en esto del afilado.
Conseguir redescubrir las bases de una disciplina y ser el punto de partida del aprendizaje de prácticamente todo el país no es tarea sencilla. Se merece todo el reconocimiento que el resto de afiladores podamos darle.
Un abrazo.
Estimado Pablo, otro estupendo video sobre el afilado de los cuchillos. Unos razonamientos muy sensatos y espero que gracias a ti y gente como tu, crezca la afición a esta peculiar actividad, pero tan necesaria como cotidiana. Si uno mira a su alrededor se da cuenta de la cantidad de objetos que tienen que estar bien afilados. Un lapicero, la cuchilla del sacapuntas del lapicero, las diversas tijeras que utilizamos cotidianamente, las cuchillas de la trituradora, el cortacésped...etc, etc. Por eso, yo cuando voy a afilar algo, me centro en su utilidad, ya se que el fabricante del objeto, procura utilizar un acero y un vaciado acorde al uso para el que está fabricado, por eso procuro actuar en consecuencia. Afilar por afilar, te puede producir mucha satisfacción, a mi me relaja muchisimo y esta muy bien, pero ir al límite, en muchos casos no es práctico. No tiene nada que ver el filo con el que puedes trabajar una madera de aeromodelismo de balsa muy blanda, que un mueble en madera de roble. En el roble como te pases de filo puedes mellarlo/romperlo/doblarlo con facilidad. Otro ejemplo son los filos serrados, que serian el límite de un filo grueso. Existen muchos materiales, como las cuerdas de nailon o similares sintéticas, que si no utilizas una piedra de grano grueso que te deje el filo muy áspero, te patina el corte y no la consigues cortar. Un ejemplo muy sencillo, la barra de pan, los cuchillos del pan, siempre son serrados, porque su corteza resbala sobre los filos pulidos una barbaridad. A mi los cuchillos de sierra no me gustan, porque como su nombre indica, sierran y no cortan. Pero va a depender de lo que quiero cortar, el ángulo y la fineza del filo. También el tipo de piedra, porque hasta que enfrento una piedra a un acero o viceversa, a igualdad de grano muchas veces veo resultados algo diferentes. Es curioso, pero contra el mismo acero e igualdad de grano, yo he notado diferentes resultados si utilizo una piedra sintética, diamante, arkansas con aceite, belga azul o al agua.
Resumiendo que no quiero ser pesado. Aparte del placer de afilar, es importante comprar el util para lo que está diseñado y el filo adecuado para el uso mayoritario que vamos a hacer de él.
Un placer.
Anecdóticamente os comentaré, que en el acero en el que he podido utilizar la piedra más fina que tengo y que he conseguido el filo más fino de todos, es en el acero de las hojas de los cutter.
Gracias por el reconocimiento público que la acabas de hacer al maestro Arturo, dice mucho de como eres de respetuoso y sincero. Un fuerte abrazo Pablo, no cambies!!
Muchas gracias, Diego. Un fuerte abrazo.
Hola, Pablo. Muchas veces nos empeñamos en subir de grit hasta límites que dan vértigo (por encima de 12.000, y hasta 30.000, incluso), por el solo placer de afilar y de pensar que tenemos entre las manos una herramienta capaz de cortar hasta el hipo. En ocasiones, sentimos una gran satisfacción cuando vemos que nuestro cuchillo, no es que corte una rebanada de un tomate con un grosor de micras, sino que cortaría esa misma rebanada por la mitad si tuviéramos el pulso y la vista suficiente como para acertar en su mismísimo centro. Nos gusta afilar por la propia satisfacción de afilar, y a veces perdemos el norte: en cocina, como bien dices, no hace falta todo eso (ya hemos hablado en alguna ocasión sobre los cuchillos jamoneros, como ejemplo de la inutilidad de un afilado excesivo), pero es que tampoco hace falta todo eso en cuchillos de monte (llámense "de supervivencia", "de bushcraft" o "de campamento", que lo mismo me da), ni para satisfacer la mayoría de las necesidades que tenemos en la vida normal. Mencionas la conveniencia de usar la secuencia 400-1000-3000, y yo estoy de acuerdo, según el uso que vayas a dar al cuchillo, porque habrá muchos casos en los que la secuencia 400-1000 vaya más que de sobra (creo que en la mayoría de las ocasiones).
Has hecho un pequeño homenaje a Arturo Lafuente, nuestro querido Arturo... Me emocioné cuando leí el prólogo de tu libro, y tengo que decir que echo muchísimo de menos a este gran maestro del afilado, y a esta gran persona. Gracias por ese homenaje, que tiene más que merecido.
¡Un saludo, Pablo, y un millón de gracias por seguir ahí, al pie del cañón, apostando fuerte por el afilado en general, y por el afilado a mano alzada, en particular!
Hola Enrique. Me ha gustado mucho tu comentario. Desde luego, el placer de refinar al máximo el filo de un acero que aguante que lo afilemos hasta el extremo no tiene comparación. Aunque no sea eficiente en la práctica pulirle el filo al máximo ni adelganzarle la hoja hasta donde nos aguante, hay una gran satisfacción en hacerlo.
Luego están la mayoría de aceros, que no son capaces de responder bien a esos extremos y que, pasado cierto punto, dejan de responder a la progresión de grits.
Sobre la secuencia 400-1.000, estoy de acuerdo. También es válida para la mayoría de situaciones. Incluso terminar con una 400, siempre que dejemos el ápex bien trabajado, funciona muy bien.
Lo que he notado que falla más son los filos más bastos (sobre todo si están afilados con diamante) y los filos muy pulidos en aceros blandos. Tengo mi teoría sobre por qué se deterioran con mayor rapidez y, aunque creo que es a través de mecanismos distintos, el resultado es el mismo.
Pero entre el 400 y el 3.000, la inmensa mayoría de los cuchillos dan un filo más que bueno para las tareas cotidianas.
Muchas gracias por tus palabras sobre Arturo y sobre el prólogo. Tuvo un detalle enorme al escribirlo, y le estoy muy agradecido por ello.
Un fuerte abrazo, amigo.
Tengo +40 años, mi abuelo, que de vivir hoy tendría más de 100, TODOS los domingos se levantaba a la mañana y lo primero que hacía era lustrar sus zapatos para la semana y afilar todos los cuchillos. Usaba una piedra casi ovalada, obviamente sin gramaje y esa única; hoy claramente no sabría decir qué era.
Pero en fin, tu video me hizo acordar a esto. Y es verdad, no solo recuerdo a mi abuelo, mis tíos afilaban sus cuchillos, mi bis abuelo afilaba sus cuchillos; de hecho mi bis abuelo llevaba siempre su cuchillo en la cintura.
Posiblemente uno de tus mejores vídeos. Gracias a Arturo y a ti por todo vuestro trabajo, dedicación y divulgación. Yo he aprendido muchísimo con vuestros vídeos. Sin duda alguna 400, 1000 y 3000 son mis favoritas. Mil gracias. Saludos desde Mallorca!
Un gusto iniciarme en el mundo del afilado de tu mano, con explicaciones tan buenas y detalladas
muchas gracias por la explicación, me ayuda a continuar con algo que ya estaba explorando y que me causaba muchas dudas. Sobrepulir un filo de cuchillo no siempre va a ser lo mejor. saludos!!
Efectivamente, Cristian. Y, ante la duda, ensayo y error. Lo bueno de la cuchillería es que podemos ir reajustando el acabado del filo con cada reafilado. Sólo con eso podemos sacar una cantidad enorme de información sobre nuestra herramienta. Un abrazo.
Gracias por el consejo 👍.
Saludos ✌️.
🇺🇦
Hola Pablo: Gracias por tus vídeos y compartir con todos nosostros tus conocimientos ,te honra acordarte de la labor de Arturo Lafuente. Yo como cocinero afilo con "piedra de grano mil" al terminar cada jornada y me funciona bieb. También es cierto que uso un Kai de gama media que tiene buena retención de filo y aguanta la jornada laboral. Una premisa que tengo es que en cada acción en cocina uso el cuchillo correspondiente (deshuesador, fileteeador, macheta, cuchillo de Chef, etc.); esta acción se hace mejor, más rápida y el resultado es siempre óptimo, y sobre todo la vida útil de la cuchillería se prolongue más en el tiempo. Muchas gracias nuevamente por hacernos partícipes de tu sabiduría. Saludos
Muchas gracias por tus palabras, Cristo. La hostelería mejoraría enormemente si todos los cocineros tuvieran una mentalidad como la tuya. Un abrazo.
Yo aprendí a afilar viendo los vídeos de Arturo Lafuente. Mis piedras son efectivamente 400-1.000-5.000 pero esta última no la uso mucho. Compraré la de 3.000 y probaré.
Buenas tardes, Pablo. Quería decirte que hoy, tras meses de aprendizaje en las sombras; de no hablar sino de escuchar, he adquirido mi piedra shapton del 1000 y he afilado mi cebollero 3 claveles de forma perfecta. Mi Opinel o mi navaja Hebertz alemana me cuestan mucho más y no sé con seguridad si no paso la prueba del papel porque no hago el movimiento adecuado al cortar el papel con sus respectivos filos.
Solo quería agradecerte tus vídeos porque hoy, en concreto hoy, al usar la Shapton, creo que puedo decir que "se afilar un cuchillo"
Enhorabuena, Danny. Me alegro mucho al leer estas cosas, porque mi objetivo es que aprendáis a cuidar vuestros filos y a disfrutar de ellos. Puede que con las navajas te cueste un poco más encontrar el punto adecuado que con los cuchillos, pero es porque son hojas más difíciles de afilar. Tienen menos anchura de pala, y curvas más marcadas, y eso dificulta la tarea. A base de afilarlas llegará un día en que lo notarás tan natural como afilar el cebollero. Un abrazo.
Gracias por el video!
Hace unos años el encargado de filetear todo el pescado de un 3 estrellas Michelin en Nueva York comentaba que no le gustaba tener el cuchillo con un filo tan pulido. Según él, el cuchillo tendía a resbalar más y (ésto no me lo acabo de creer del todo) la microsierra que dejaba en el filo se agarraba mejor a la proteína.
En el curso de Utset nos comentaban que no tiene mucho sentido dejar muy pulido a un cuchillo que vas a usar para filetear un pescado, ya que perdería ese acabado tan pulido a la mínima que tocara hueso/espina.
Probablemente entonces en ese tema influya más el tipo de acero del cuchillo de lo que pensaba. Los sushimen japoneses tienden a pulirlos tanto como pueden, pero los aceros que suelen utilizar son muy concretos, y son aleaciones que se benefician de por sí de un pulido mayor de lo habitual. Es bueno conocer esas impresiones que tiene la gente que usa esas herramientas, porque es la práctica diaria lo que da ese feedback de cuál es el mejor ajuste para la hoja. Justamente la semana que viene subiré un vídeo hablando de eso.
Lo del hueso y la espina es tal cual os contaron, cuanto más pulido sea el filo, menos tolera dar con algo duro.
Un abrazo.
Hola Pablo... cuanto tiempo 😁 hay veces que después de afilar un cuchillo veo que funciona mejor después de unos días de uso. En cuanto veo que empieza a dejar de cortar como me gusta simplemente reavivó con unos chairazos, en la encimera, con el fondo cerámico de una taza o de una fuente rectangular e incluso con una piedra natural que me hice con un zócalo de pizarra.
Al instante se alinea, desaparecen los brillos y se consigue el mismo desempeño y sin llegar ni siquiera a reafilar. Así que el acabado se correspondería como bien dices a gritos bajos.
Sólo vuelvo a pasar por piedras cuando ya está muy castigado y desgastado el ángulo. Creo que es más importante una buena geometría que un apurado del pulido extremo aunque meter el cuchillo en un papel sin rasgarlo como si cortará el aire, como decía Gila, da un gustirrinín.
Me alegra ver que sigues activo con el canal, últimamente no me llegan notificaciones de RUclips por la cantidad de canales a los que estoy suscrito y mola entrar y encontrar unos cuantos vídeos nuevos para pasar un buen rato....sino tengo los antiguos que de vez en cuando también los vuelvo a ver.
Un orgullo para todos el haber contado con el saber de Arturo, a ver si le pegó un toqué algún día que en casa le tenemos mucho aprecio.
Gracias por seguir en la brecha💪
Gracias a ti por tus palabras, amigo. Un fuerte abrazo.
Toda la razón. Incluso añadiría que hasta con grano 1000 quedan bien para cocina. He hecho decenas de pruebas también por mi parte, dejando filos extremadamente pulidos, y al final para uso general es una perdida de tiempo.
Primero porque la mayoría de cuchillos de calidad baja o media, no aguantan este filo nada de tiempo.
Y segundo, bajo mi experiencia, grano 800-1000 y un asentado, más que de sobra.
Siempre me gusta dejar todo lo que afilo a nivel que afeita, pero cuchillos tipicos de familiares que he afilado, un corte y ya se fue el rasurado.
Un saludo!
He aprendido mucho de Don Arturo y luego de tí, me encanta afilar mis cuchillos y como dices no tiene sentido llegar al 10.000 en todos los cuchillos. Salvo en dos cuchilos japoneses, desde hace un par de años, en los demás sólo llego al 5.000 de máximo. Saludos a todos.-
Gracias por tus palabras, Carlos. Un abrazo.
Tiene mucha lógica lo que dices. Gracias por compartir tus conocimientos.
PD: yo también aprendí con los videos del maestro Arturo.
Absolutamente de acuerdo con lo que comentas. Aprendí a afilar a mano alzada con el maestro Arturo y contigo mismo (tu bien lo sabes) y después de mucho afilar aprendí lo siguiente: En cocina, y para trabajos finos, tengo una colección de cuchilleria japonesa con aceros pulvimetarlurgicos SG2 i ZDP189. Estos los afilo con 400, cuando es requerido, 1000 y finalizo con 5000, excepcionalmente al sujihiki (soy zurdo) y como no soy amigo de los asentadores, tengo una piedra del 12000 y lo acabo con ella.
Pero para los trabajos de batalla tengo cuchilleria española industrial de precio medio y los trabajo sólo hasta el 1000, porque pronto aprendí que si pasaba de este grid los cuchillos no funcionaban bien. Me queda por probar si con una 3000, que de momento no tengo, van mejor que parar en el 1000 o no, lo que si es cierto es que si los acabo con el 5000 es como si dieran un paso atrás y no cortan tan bien. Aprovecho tu hilo, para saludar desde aquí, al GRAN Maestro Arturo Lafuente, deseándole lo mejor.
Muchas gracias por tus palabras, Adria. Yo te animo a probar la piedra del 3.000, sobre todo si tienes curiosidad por ver qué tal queda. En cuanto a rendimiento, seguramente mejore los filos con respecto a la 1.000, pero nada tan llamativo como para suponer una diferencia importante.
Hace unos años hice un experimento con unos restaurantes de mi zona en el que les recogía cuatro cuchillos de batalla a cada uno cada dos semanas. Se los afilaba sin decirles con qué grano había terminado cada uno, y se los daba para que los usaran. Al cabo de dos semanas les preguntaba para qué habían usado el cuchillo, y cómo lo habían notado (calidad del corte, duración del filo, etc.).
Los datos no es que fueran muy consistentes, pero sí que pude sacar en claro que, entre el grano 400 y en 3.000, los cuchillos batalleros daban su mejor rendimiento. Es difícil decir cuál es mejor sólo con ese experimento, porque a veces el mismo cuchillo afilado exactamente igual lo notaban distinto en semanas diferentes.
Pero sí que era muy obvio que por debajo del 400 y por encima del 3.000 los resultados eran siempre peores.
Un abrazo.
he trabajado con madera largo tiempo, y me pasa exactamente lo mismo: filos muy pulidos no son tan "deseables"; con maderas blandas funcionan bien, pero si vas a maderas más duras, un filo muy muy pulido "patina" más sobre la superficie. En ésos casos, un filo un poco menos pulido tiene más "agarre" en la madera. Y ya cuando empecé a comprar piedras y cuchillería más fina, pues en la cocina del día a día terminé llegando más o menos a las mismas conclusiones: cierto cuchillos especificos, con usos especificos, van bien con pulido alto (sobre 3mil). El cuchillo de chef, el de uso general, rinde mejor con un pulido medio (rara vez lo paso en la 3mil, con un retoque en la de mil vá super pa la mayoría de las tareas)
Pues te agradezco el dato, porque justamente lo que había leído de carpintería en foros online es que, cuanto más pulido, mejor. Probablemente entonces se trate más de dejar un ápex uniforme y sin rebaba más que de pulirlo en exceso. Al ser herramientas que no uso, todo lo que sé es a través de otros, así que lo tendré en cuenta para el futuro. Un abrazo.
Nuevo aprendizaje adquirido. Probaré a no pulir tanto a ver cómo funciona. Gracias.
bravo!!!
Muchas gracias, compañero. Un abrazo.
Saludos Torres.
Agreed. 3000 is an excellent finish for a general purpose knife.
Optimal finishing grit varies with material we are going to cut and personal preference.
Polished edge goes well with hair, paper, wood, and raw meat.
Aggressive edge cuts well with vegetables, rope, cooked meat and Barbecue.
I think people underestimate coarse edge because is tricky to fully remove the burr on coarse stones. A well deburred knife on 300 grit stone can leave a knife sharp enough to shave hair and cut paper towel, resulting edge is no joke. It's specially good for rope cutting and crunchy fat layer on barbecue but it’s horrible to cut raw meat.
General purpose knives work fine but nowadays I tend to follow an old Japanese tradition and separate the raw meat knife from the vegetable knife so both can be optimized.
For me that's about 10K to high polish on the raw meat knife and 400-1000 for the vegetable knife.
Its not a huge deal but the gain is noticeable.
Olá Thiago.
I agree with your point. I couldn't have said that better myself. To remove a coarse burr is a tricky job, but it grants great results. And I couldn't agree more in having different knives for different purposes to maximize their performance. It's not really neccesary, but definitely it is more pleasant and gives better results.
Um abraço.
Como siempre un excelente video y a ponerlo en práctica….muchas gracias por tu tiempo ……un fuerte abrazo doc.
Muchas gracias, Humberto. Un fuerte abrazo para ti también.
Muxa razón en todo, pero sobre todo el tema Arturo🤞❤️
Arturo es un grande. No cualquiera se echa a las espaldas la tarea de entender, organizar y sistematizar todo el proceso de afilado a partir de trozos sueltos desde fuentes extranjeras.
Hace tiempo que esperaba este video por qué coincido con la misma opinión sobre el micro serrado, Que favorece el corte por desplazamiento en los alimentos.
Gracias Pablo.
Muchas gracias, Gabriel. Un abrazo.
Soy un neófito y no tengo mucho que aportar con respecto al tema del pulido que tratas en el video. Gracias a tus videos y a los de Arturo he conseguido buenos filos con piedras de 400 y 1000 en poco tiempo. Ya que lo mencionas, ¿Que tal esta Arturo? Hace tiempo que no sube videos.
Gracias por todo el contenido
Me alegro de oírlo, Miguel. Si la técnica es buena, el filo cortará bien con cualquier piedra que uses, aunque sea de grano bajo. Así que, buen trabajo y enhorabuena por el progreso. Sobre Arturo, no lo sé. Hace tiempo que no tengo noticias suyas.
Un abrazo.
Y otro vídeo en el que tienes más razón que un santo, como ya sabes de otras conversaciones llevo más de 30 años afilando y no he bebido de ninguna fuente, yo aprendí de manera autodidacta "a lo bruto" a base de destrozar cuchillo baratunos y coincido al 100% contigo en que cada uso y cada herramienta necesitan su acabado óptimo, que a veces no es el que nos gustaría por costumbre, pero es el que esa herramienta de corte necesita, afilar hasta dejar el filo pulido a espejo de un cuchillo para deshuesar es un desperdicio de tiempo y recursos ridículo, porque ese cuchillo va a necesitar un reafilado a las pocas horas de uso
Coincido completamente contigo. Tengo pendiente un vídeo de grabar precisamente sobre este tema. De cómo querer llevar las cosas al extremo es un error en la mentalidad, y que la clave de un buen afilado es ajustar cada herramienta al acabado que dé el mejor resultado.
Un abrazo.
Si compro una piedra 1000 y 3000. Nesecito también el asentador, para un cuchillo de cocina wusthof o victorinox. Qué opinan ustedes?
Gracias por compartir tanto conocimiento.
Me ha encantado el video y es súper útil. Enhorabuena!. Gracias.
Muchas gracias, Francisco. Un abrazo.
Hola, Pablo yo también usaba los granos que recomendaba Arturo, es más hasta aventador, y lo que tú comentas me parece muy razonable, muchas gracias y saludos desde Gran Canaria
Muchas gracias, Gustavo. Un abrazo.
pero y lo bonito que es cuando pules el filo, que la hoja pasa haciendo un sonido suabe que te dice que hiciste un buen trabajo? a mi me encanta hacer los pulidos a espejo 😍
Ahh, porque una cosa es afilar para sacar la mejor eficiencia de la herramienta y otra cosa es afilar para llevarla al máximo extremo que nos permita. La mayor parte de las veces que afilo por placer (o porque me aburro), yo también tiendo a llevar las cosas al extremo jajaja.
Un abrazo.
Gracias por tu explicación 😃
No hay de qué. Un abrazo.
Hola Pablo un video didáctico acerca de algo como es el pulido de los filos, aquí yo creo que hay que diferenciar entre necesidad y el querer llegar a más, en este arte del afilado como en cualquier otra cosa , yo cuando intento transmitir lo que pienso sobre esto hago la comparación con montar en bici, es necesario una vez que llegas a cierto nivel para salir los domingos y alguna salida más llevar la bicicleta de, Contador ( claro que no), pero si quieres sentir el placer un paso más allá y te lo puedes permitir porque no, pues aquí igual estoy descuerdo con tu planteamiento, quizás está llevar un filo a un pulido a espejo no sea necesario, y por supuesto después entramos cuando esos filos son de uso intensivo como industrias cárnicas , pescaderías y similares pues aquí premia la rapidez, eficacia además de que dichos filos su calidad no van a ser tales como para agradecer dicho trabajo de elevar un filos después del polish al siguiente nivels del stroping, creo que quizás aquí escribiendo con el móvil me estoy liando un poco , lo que quiero decir desde mi experiencia personal, y soy una persona muy perseverante de que no se puede hacer una generalidad, yo con cada filo dependiendo de la calidad del mismo, del uso que vaya a realizar del tiempo que tenga , de los medios de los que disponga y de las limitaciones de la capacidad pues llevo los filos a un nivel de Afilado u otro. Lás afirmaciones de la experiencia de los usos de unos y de otros de basan precisamente en lo expuesto anteriormente, por ejemplo con respecto a lo del corte de jamón, yo mis cuchillos para ese menester pasan el proceso 400 1000 y 5000 ( te cuento un secreto la 3000 no la tengo pero sé que es una piedra de un equilibrio entre rápida y acabo muy buena caerá una en breve), después paso al asentador, este y las pastas es otro mundo dentro del afilado aquí , muchas personas piensan que no es necesario que para que y tal, pues mi cuchillos jamoneros pasan por asentador normalmente negra y blanca de Bark River,. Y he hecho la prueba y de mi Afilado así no hay color, de hecho lo he discutido con un par de amigos cocineros y cortadores de jamón y se lo he demostrado, claro que ellos tienen una placa de diamante y una par de chairas de diamante y cerámica, ese es su material y su capacidad de afilado les va bien por supuesto les funciona claro, pero no es lo mejor es simplemente lo que se adapta a la circunstancia de cada uno, como la vida misma, ahhhh con respecto al sistema de afilado dual, si lo ves en un microscopio es como un filo pelado a Nivel microscopico, esos filos perlados tan odiados por su dificultad de afilado y que tanto me gustan a mí , además de defender que se afilan más fácil de lo que parece, bueno gracias por el aporte como siempre perdona la chapa , que seguro he creado más controversia aún, un saludo grande para ti y otro para Arturo, sois dos grandes.
Muchas gracias por tus palabras, compañero. Más que crear controversia, es que se podría escribir sin parar sobre qué acabado es mejor, o qué progresión de grits es mejor... y aunque la mayoría de datos serían distintos, todos tendrían algo de razón. Porque son tantas las variables que influyen en el resultado, que habría que tener en cuenta el tipo de acero, el tamaño del grano, el tratamiento térmico, toda la geometría de cada parte de la hoja, toda la progresión de grits y la dirección del abrasivo sobre la hoja para poder encontrar la combinación perfecta. Sin entrar a hacer mucho spoiler, tengo subido y pendiente de publicar la semana que viene un vídeo cortito que trata precisamente sobre ese tema. Creo que te va a gustar cuando lo veas.
Un fuerte abrazo.
@ hola Pablo totalmente deacuerdo, así es , pero en esos entresijos nos divertimos experimentado prueba error, pues la verdad que ansioso por ver tu próximo video, y claro que no me gustará me encantará, un saludo grande
Hola Pablo, me ha parecido muy interesante tu recomendación de rematar el afilado de un cuchillo de cocina a los 3000. Yo tengo Shapton de 1000, 3000 y 8000 de las cuales casi siempre uso las dos primeras pensando que para cortar en la cocina me llegaba de sobra el afilado por lo que la de 8000 ni tocarla casi. Me alegro que mi criterio coincida con el tuyo, salvando por supuesto tu sabiduría en el afilado, del cual yo soy un simple aprendiz.
También pienso que se ahorra en devastado del filo, cosa que hasta cierto punto me preocupa y no queda otro remedio, que con la geometría del filo el ángulo de afilado variará con el tiempo después de muchos afilados.
Y nada más por ahora,
Un afectuoso saludo y Feliz Año
Feliz año, Demetrio. Aunque seas un aprendiz en esto, sólo con el hecho de afilar tus cuchillos, usarlos y después volver a afilarlos ya estás recibiendo toda la información que necesitas para saber cómo ajustar la hoja. El propio cuchillo va diciendo qué es el acabado que mejor le funciona. Así que con eso llevas mucho ganado. Un abrazo.
La verdad muy interezante el vidio la verdad gracias por hacer un vidio muy interezante Pablo
Muchas gracias, compañero. Un abrazo.
@ hola yo llegué a una conclución que en empiedras de alta calidad no merece comprar piedras más 3000 grit más si pero solo con carpintería porque en cocina se me pega menos los alimentos con filo hasta 3000 que con filo a 5000 gracias a ti por molestarte en responder un saludo
Saludos doc un fuerte abrazo, concuerdo plenamente con ud , es más con los cuchillos chinos he experimentado y hasta aguantan y retienen bastante mucho más tiempo , usando hasta la piedra 800 , los usuarios dicen que se desempeñan mejor, en el caso de los cuchillos Brasileros marca tramontina trabajan muy bien con un pulido del 1000 , ya que son los caballos de batalla de las cocinas en este lugar al otro lado del Atlántico y al no ser tan pulido corta con relativa facilidad la diversidad de frutas verduras y proteínas , saludos al gran maestro Arturo , excelente persona y comprometido con la causa del afilado
Muchas gracias por tus palabras, Reissner. Yo he podido observar cosas parecidas. Entre el 400 y el 3.000 se obtienen los mejores resultados para los cuchillos más habituales en las cocinas. Por debajo del 400 y por encima del 5.000 el filo se deteriora más rápidamente. Estoy bastante seguro de que es por mecanismos diferentes, pero el resultado es el mismo.
Un fuerte abrazo, amigo.
Una pena que Arturo ya no suba vídeos, porque molaban mucho la verdad.
Yo soy de los que pule los filos a dolor, paso de la 5000 a la 10000 y de ahí al cuero con óxido de cromo y luego la cuero virgen, y quizá funcionen peor que menos pulidos, pero a mi me funcionan bien y me cortan de manera correcta, el único cuchillo que no pulo es el jamonero porque ese "serrado" del 5000 hace que funcione mejor en el corte del jamón.
Ya sabes lo que digo siempre: si te funciona y te gusta, adelante con ello. Lo del jamón es algo que me comentaba hace años un cortador. Él los remataba más bajo aún, entre un 320 y un 400, porque decía que más pulido que eso le frenaba al hacer el corte.
Un abrazo.
Me gusta mucho el filo de 1000 con lija de banda y asentador, lo deja muy cortante y duradero, por cierto no sé si has oído hablar del dual grit, un afiliado con dos granos (uno grueso y otro fino) que alargan mucho la vida del filo
La lijadora de banda bien utilizada es maravillosa, porque deja unos filos muy uniformes. Al quitar tanto material iguala las hojas con facilidad. Y el asentador ayuda a suavizar imperfecciones, así que es una buena combinación.
Conozco el Dual Grit. ScienteOfSharp tiene un artículo muy interesante en su página web, con una explicación del proceso detrás de esa mejoría en el filo y con imágenes de microscopía electrónica de filos a los que se les ha aplicado este sistema.
En la nueva versión de mi libro, que saldrá en unas semanas, he incluido un capítulo específico sobre este tema. Me parece un descubrimiento muy curioso.
Un abrazo.
Qué tal Pablo excelentes videos hacerca del afilado de cuchillos he aprendido mucho de tus videos me gustaría que me aconsejaras qué tipo de aplanadora comprar que no sean tan caras para aplanar mis piedras de 400, 1000,5000 porque lo hago como un jobit y no tengo tanto dinero para comprar una cara y me gustaría comprar una economica y que sea efectivo para esas piedras. Gracias y saludos
Hola Joel. Atoma #140 o #400 son buenas opciones. DMT Extra-coarse de 8", también. Y, si quieres algo más económico y que también funcione bien, en AliExpress tienes placas diamantadas de la marca DMD. Son más lentas que las otras dos marcas, pero también hacen el trabajo.
Un saludo.
Agradezco tus conceptos. Es cierto que algunas veces pareciera que el pulido en micro micro micro milésimas parece más orientado a cortar átomos que al uso en la vida real. Las "microserrations" tal vez no le aumenten la durabilidad del filo, pero ayudan a performar mejor en la vida diaria.
En mi caso muchas veces siento que no puedo físicamente comenzar con grano #400. La piedra mas basta que tengo es una artifical de #80 o #100, y así y todo con algunas piezas que presentan mucho desgaste estoy más de una hora en este primer grano. Recurro algunas veces a las máquinas, pero con extremo cuidado.
Para esas piezas muy desgastadas, además de una piedra de grano bajo necesitas que el abrasivo que la forma sea muy duro, para arrancar la mayor cantidad de acero de la hoja en cada pasada. En ese caso, no hay nada mejor que el diamante para devolverle el filo. Tanto DMT como Atoma tienen unas placas que me han hecho la vida mucho más fácil.
Un abrazo.
Hola Torres!
Yo termino con 4000 y luego paso por asentador, y es verdad que para segun que corte, por ejemplo jamon, perjudica el filo pulido. Pero para cortar verduras me parece que un filo pulido corta mejor. Tengo algunos Arcos, un Miyabi y algun otro japones de acero al carbono, y estos dos ultimos si que mejoran mucho con asentador. Probare a terminar solo con piedra y veremos si mejora el corte.
Saludos y feliz año!
Feliz año, Imanol. Lo del jamón me lo contó un cortador hace años. Él los remataba entre un 320 y un 400, porque decía que más pulido que eso le frenaba al hacer el corte. Un abrazo.
Hola Pablo, ya hace un año y medio cuando te pregunte si la 3000 o la 5000 como piedra más alta , encontré un combo de Naniwa a un precio muy bueno incluyendo la primera, ya decías que igual la 3000 mejor.
Efectivamente, hace ya un par de años que empecé a cambiar la costumbre de rematar con la 5.000 a rematar con la 3.000 y, desde entonces, los resultados me convencen más (con la mayoría de cuchillos, hay otros que aún sigo puliendo hasta la 8.000, pero son los menos).
Un abrazo.
Estoy de acuerdo en casi todo, un filo de 3000 es cierto que retendrá mejor el filo, pero en mi experiencia puedo decir que no corta mejor, sobretodo la carne y pescado, la cuestión es que en España (y occidente en general, y es mucho generalizar) la gente NO cuida sus cuchillos, los cocineros japoneses, por ejemplo, afilan mucho mas a menudo sus cuchillos y he visto que un acabado en 8k o 10k no es raro, esto les permite realizar cortes muchos mas finos y precisos deslizando el filo por el alimento, y permitiendo presentaciones en los platos increíblemente sofisticadas. Para cortar una cebolla en juliana o un pimiento en brunoise desde luego con un 3k te sobra, con un 1000 también, y además es verdad que el filo dura más pero, dando afilados mas frecuentes con filos más pulidos el resultado en mi opinión es mejor. Otra cuestion es la caza, donde para mi el acabado optimo es de 5k a 10k, si tienes que cortar la piel de un venado o un jabalí creeme que se nota la diferencia. Yo creo que para uso doméstico y para la cocina profesional en la mayoría de las aplicaciones y con la cultura que hay en España sobre el cuidado y afilado de los cuchillos con 3k es suficiente, pero no está de más dar a la gente a conocer que si mima sus filos un paso más y más habitualmente ellos le devolverán un mejor rendimiento y será mas satisfactorio trabajar con ellos
Hola David. Me parece muy interesante tu reflexión, porque abordas dos puntos que me parecen fundamentales. El primero, que con un mantenimiento habitual, el rendimiento mejora exponencialmente, lo afiles como lo afiles. Lo sencillo que es, y lo que cuesta cambiar las costumbres de la gente jajaja.
Y, por otro, la diferencia de opiniones sobre el acabado de los cuchillos. Este tema va muy relacionado con un vídeo que tengo grabado y pendiente de subir la semana que viene. El resumen podría ser que, en el afilado, no hay nada que supere a afilar las herramientas, probar qué tal funcionan, y volver a afilarlas ajustando los parámetros para mejorar la función. Esa es la mejor forma de encontrar el grit, la progresión y la geometría adecuadas para cada hoja.
De esa forma se puede ajustar el afilado de cada herramienta para sacar de ella su mejor resultado.
Un fuerte abrazo.
Hola gran video y muy buenas clasrs del conocimiento del afilado,tenia una pregunta queria comenzar con un kit de afilado y estaba pensando en Skerper Glass Stones, ya que no es muy caro y es mas para un uso amateur,queria saber tu opinión muchísimas gracias
Hola Manuel. No conozco la marca, pero a los que empezáis en este mundillo siempre os recomiendo lo mismo. Comprad material que sepáis que es de calidad, que a la larga ahorraréis dinero. El kit más económico es una Naniwa Pro del 400, un soporte para la piedra, y la placa diamantada que más te guste para mantener la piedra plana. Por unos 150€ tienes equipo de afilado de calidad para prácticamente toda la vida.
Un saludo.
Hola pablo, crees que en aceros pulvimetalúrgicos inox hay mucha diferencia con los aceros al carbono a la hora de pulir los filos? (en mi caso, lo uso en navajas y cuchillos de bushcraft).
Un saludo y feliz año.
Pues es una buena pregunta. No estoy seguro, y probablemente los chicos de KnifeSteelNerds tengan algún artículo al respecto, pero yo personalmente creo que no. Que los pulvimetalúrgicos tienen un grano tan fino que admiten un pulido quizá no tan alto como los aceros al carbono de gamas más altas, pero sí cercano. Un abrazo, y feliz año.
Interesante vídeo ...yo descubrí tu canal a través del de Arturo.
Y gracias a uno de tus vídeos mi tabla de cortar favorita ha sido adquirida siguiendo tus recomendaciones .
Y ahora una pregunta según tu criterio...el filo de los Kai wasabi ¿Quedaría mejor no puliendo tanto ? O ¿mejor bien pulido ?... actualmente los termino con la de 6000 (a pedra das meigas)y asentador
Gracias
Prueba a dejarlo sin pasar por la última piedra ni por el asentador. Notarás que el corte es distinto, pero seguramente notarás una mejoría. Los Wasabi están hechos con un acero blando de gama baja, y se benefician de lo que cuento en el vídeo.
Me alegro de saber que estás disfrutando de la tabla. Imagino que se la encargaste a Dmytro, que es el carpintero que suelo recomendar. Yo le tengo encargada una nueva, completamente de nogal. Estoy deseando que llegue a casa.
Un abrazo.
@ muchas gracias por tu respuesta probaré así
Respecto a la tabla pues la encontré por Amazon aunque me costó buscar ...en las opciones algunos se quejaban de que se les cuarteo pero yo le hago mantenimiento con aceite mineral y no he tenido problema....la mía es de roble
Hola, en cuanto a dejar los cuchillos con un pulido de piedras en 3000 excluye también el uso de asentador o en tu experiencia también aporta al uso del día a día .
Saludos y gracias por la información crack
Hola, Francisco. El asentador tiene mucha menos capacidad de quitar metal de la hoja que las piedras. Si se usa después de una piedra de grano muy fino, ayuda a pulir aún más el filo. Y, si se usa después de una piedra más basta, lo que hace es suavizar el acabado, pero nunca va a ser capaz de pulir ese microserrado.
El asentador permite jugar de varias formas con los grits. Lo clásico es lo que he comentado antes, pasar de una piedra muy fina al asentador con pasta de pulido. También se puede pasar de una piedra muy fina a una pasta de asentar basta. O de una piedra de grano medio a una pasta de asentar del mismo grano, o ligeramente más basto.
Son distintos juegos que se pueden hacer, que dan distintos resultados. Dependiendo del acero y del tratamiento térmico del cuchillo pueden dar resultados diferentes. De todas formas, es más un ejercicio de curiosidad que algo con aplicación práctica real. En el día a día, haciendo un buen trabajo con las piedras no hace falta asentador. Yo hace tiempo ya que no lo uso, salvo para experimentos puntuales.
Un abrazo.
Si tienes una piedra 5k ¿es necesario una 3k?. Es decir con menos vueltas puedes conseguir el resultado de una 3k saliendo desde una 1k no?. Gracias.
No la necesitas, pero el resultado de una 5.000 no es el mismo que el de una 3.000. Un saludo.
Para empezar a comprar piedras y tener solo 2 que recomiendas, tener una 400 y una 1000 o una 400 y una 3000? Gracias!
Una 400 y una placa de aplanado.
Entre la 1.000 y la 3.000, mejor la 1.000. Un salto del 400 al 3.000 es demasiado grande.
Un saludo.
@ Muchas gracias por la respuesta, hare primero el paso de la placa e ire poco a poco. Gracias!
Yo normalmente termino con 1000 y después cuero con pasta. Aunque hace poco me hice con un juego que llega a 10000. Aún así como dices, a veces es demasiado pulido. Un gran vídeo, saludos
Muchas gracias, compañero. Un abrazo.
Yo sumaria a aquellos que manejan cuero, ellos también requieren herramientas con un filo muy grande
Lo desconocía, gracias por el dato. Un abrazo.
@ saludos!
👏🏼👏🏼👏🏼💪🏼
🙌🙌🙌
ruclips.net/video/LQaheEr98XA/видео.html aquí parece que también están de acuerdo contigo y parece que con el 3k es suficiente y ya tiene una antigüedad de unos 8 años desde que se publicó el vídeo😉
Más datos a favor, entonces jajaja. Luego le echaré un vistazo con calma.
Como curiosidad, gustándote tanto el afilado ¿Nunca te has atrevido con navajas barberas tanto afilarlas como afeitarte? YO me he comprado para probar pero viene sin afilar, si conocieras de alguien que las afilase, te agradecería me lo comentaras. Un saludo!
No me compré la 5000 por el precio y me quedé con la 3000 por ser más barata y acerté!
Para cocina, desde luego. Un abrazo.
Hola, el mal llamado "ACERO INOXIDABLE", no existe, es una simplificación de la denominación, pués ""todos los inoxidables se oxidan"", hasta los de ""buceo"" que son los de mejor calidad, por el permanente uso bajo el agua y exposición en un medio soluble tan salino y agresivo como es el agua de mar, la manera correcta inclusive, "METALÚRGICAMENTE" hablando es 《《RESISTENTE AL ÓXIDO》》En el mundo no existe ""ANTI"" nada !!!!!! TE explico, de las diversas profesiones y oficios que acumulé a lo largo de mi vida, una de ellas es "Técnico Metalúrgico", por eso te lo cité texto arriba, como "Técnico Constructor y Arquitecto", no existe el término "ANTIsísmico", no hay movimiento telúrico que no sea capaz de derribar cualquier obra monumental realizada por el hombre, también es un término coloquial, lo correcto es.... ""SISMORRESISTENTE"".Como ex miembro de ""FUERZAS ESPECIALES"", te cuento, que tampoco existen los ""chalecos antibalas"" ni los de nivel "V y VII", un chaleco de éstos en una pelea cuerpo a cuerpo.....Tu oponente te derriba, se sienta sobre tu pecho, coloca una ""DAGA"", y comienza a hundirla con ambas manos, más el peso de su cuerpo.....Y lentamente, se va a ir sintiendo como la parte "punzante" empieza a atravezar capa por capa de kevlar, hasta que la inercia que le está imprimiendo penetra en tú tórax abruptamente y fuíste !!!!!!(salvo, el de placas de acero, son cuatro placas, de 2,5cm.de espesor c/u. y 18kg. !!!! Pero también.....Siempre hay municiones que penetran todo ""ANTIbala"". Y como te decía texto arriba, con experiencia y participación en combates en todo conflicto mundial, (tengo 56 años, así que he estado en suficientes..... ),y exponiendo mis cuchillos,hachas, machetes,entre otros.... Bajo todo tipo de clima, humedad,hielo, sequía, sumergido,etc.,etc.) y ""Experto en supervivencia y en todo el mundillo de los cuchillos y todo lo que tenga filo"", en resúmen no hay "cuchillo",filo, ""marcas"" que duren, más con el uso intensivo que yo les propiné y propino, el acero """"""RESISTENTE AL ÓXIDO""""".....Únicamente para la cocina !!!!!! 👌🤜🤛👋👋
Soy consciente de que el acero inoxidable se oxida, y que hay aceros inoxidables más resistentes a la corrosión que otros. Pero "acero inoxidable" es el término en castellano para el equivalente inglés de "stainless steel". Es la forma estándar de llamar a un acero con un contenido en cromo que supere cierto umbral (que varía según la fuente). No significa que sea literalmente inerte al óxido. Un saludo.
@ Por fín 🙏🙏!!!!!! ALGUIEN LEÍDO, VERSADO, QUE LO ENTIENDE.👏👏👏🫂🫂🫂