냉동 소고기를 잡내 없이 웻에이징 숙성하는 방법 [정육왕 꿀팁 노하우]
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- Опубликовано: 23 сен 2024
- ✔️냉동된 고기는 해동시 드립이 많고
숙성 또는 보관 과정에서는 그 양이 더 많습니다.
오늘 고기를 숙성함에 있어서 오랜 기간 고기를 잘 보관할 수 있는 방법에
대한 영상을 꿀팁으로 알려드립니다~!
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고기 숙성이나 조리 방법 노하우 영상들이 점점 많아져서 너무 좋아요 ~ ㅎㅎ
지갑이 점점 가벼워ㅈ...
전 이렇게 알려주신 방법으로 냉장고를 고기용으로 하나 따로 사서 큰 고기 보관하려고요 ㅎㅎ 감사합니다
정육왕님 고기는 숙성 하는 과정마저 정말 먹음직 스러워요
영상 올라 올때마다 ..
침고입니다🥓🐖🐷🥩
매장에서 실제 이 방법으로 에이징하는 중입니다.
1년째 이방법으로 진행했는데, 고기에서 과한 수분을 드라이하여 날려줄때 장점은 상당합니다.
*첫번째가 영상에서 나온 보존기간이 길다는 점.
육류 보존 숙성시 가장 중요한게 수분조절입니다.
미생밀이 번식하기 어렵게 수분을 날려주고, 추가적으로 염지(소금간)을 더해주면 육포 또는 생햄까지 숙성을 극한까지 올릴수 있습니디.
*두번째 장점은 마이야르 입니다.
마이야르의 최고의 적은 온도인데, 온도를 올리는데 가장 크게 방해하는 역할을 하는것이 수분 입니다.
적당량 수분을 날려준다면 고기 겉면에서 나오는 수분이 적어지기 때문에 강렬한 마이야르를 얻으실수 있습니다.
반대로 이 방법을 쉽게 하지 못하는 이유가 아마 환경적 요인일 것입니다.
우선 청결한 냉장고와 습도, 온도가 가장 중요합니다.
건조과정중에 일반 가정용 냉장고 처럼 수시로 여닫는 경우 박테리아 등의 침투의 위험이 있어 부패의 위험에 노출될 수 있습니다.
또한, 여러가지 음식과 냉장고자체에서 나오는 습도는 고기를 건조시키는데 방해가 되는 요인중 하나죠.
(추가적으로 한국 기후가 다습한 환경때문에 곰팡이 균이 잘 피는 성질도 강합니다.)
위의 환경적인 부분이 어느정도 개선하실수 있는 분이라면 충분히 시도해도 좋은결과 얻으실수 있습니다.
저의 경우 고기집(정육점 x)에서 사용하는 냉장고 이용하니 모든 조건이 한번에 해결되더군요.
냉장고 온도는 2도를 유지하고 잇고 습도계가 정확한것인줄은 모르겠지만 60프로 유지중입니다.
육냉장고의 팬이 최상단에 위치하고있어 매일 체크하면서 보는중이고,
살치 250g 포션 작업이 들어가면 2일, 안심 190g 포션작업은 뒤집어가며 2~3일 진행중에 있습니다.
포터하우스 850g도 3일은 무리고 2~2.5일 진행하고 있습니다.
고기 중량과 특성에 따라 다양한 방식으로 시도하면 더 좋은 결과 얻으실수 있을거에요.
많은 도움 됐습니다
업장에서 수비드 기법도 사용하시는지요?? 수비드 하신다면 전처리와 주문 들어왔을 시 어떻게 단시간에 나가는지 궁금합니다!
@@oguri_jun 이건 영업장 마다 굉장히 크게 차이가 있을것이고, 수비드를 하는 목적에 따라 그에 맞춰 잡아가야한다 생각합니다.
말씀 하신것처럼 저의 경우에도 수비드;주문을 빠르게 나가기 위한 수단 으로 활용했습니다.
그러기 위해 항상 52도의 수비드머신에 30분 이상 2시간 미만으로 넣어 사용했습니다.
머신은 두칸으로 칸막이를 나눠, 항상 여유분의 고기를 넣고 선입선출하여 오더에 대응했습니다.
이 과정에서 오더 끝나거나 오래된 고기는 얼음물에 바로 집어넣어 다음날 첫 오더나 안바쁜 타임에 먼저 사용했고요.
(52도라는 온도가 미생물 발육이 잘되는 낮은 온도라서 이렇게 했습니다.)
오더들어오면 드레인 깔고, 스카트(빨아쓰는 페이퍼타올)로 겉의 수분 닦아서 바로 그릴 또는 팬에 올리시면 두꺼운 고기도 금방 템포잡혀 나옵니다.
스카트는 몇장두고 중간에 빨아쓰시면 효과적으로 쓰기 좋았습니다.
Anova라는 수비드머신 제조사의 홈페이지를 가면 다양한 방법이 나와있습니다. (영어로...;)
소고기의 경우, 보통은 52도 보단 높은 온도를 권장하는데, 이 과정에서 드립(육즙빠지는것)이 너무 크게 발생하더라고요...
저는 안그래도 수분 뺀 고기를 사용하기 때문에 드립이 빠지는것은 막고 싶어서 이 온도에서 사용하고 있습니다.
@@commi3205 자세한 답변 감사합니다
매장 오픈 준비중에 있어 여러가지 전처리 방법이나 보관, 조리법을 참고하고 있습니다..
제 경우엔 주점이고, 수비드를 이용한 요리가 몇가지 정도밖에 안 됩니다. (차가운 샐러드 종류로 할 생각입니다.) 그래서 우선 수비드를 이용해서 조리한 후 칠링하고 냉장 혹은 냉동(급냉) 보관하고 사용해도 수비드 특유의 부드러운 식감을 느낄 수 있을까요? 그리구 냉장보관하신다면 보통 며칠까지 사용하시는지 궁금합니다..
좋은정보 감사합니다. 고깃집차릴까 망상?중인데.
전문가 입맛에서,
생육과 해동(에이징)육의 육즙차이가 확 느껴지나요? (일반인이 불쾌하게 단번에 느낄정도)
@@서부산-n5s 정육왕님의 오래전 영상에 있었는데, 해외 교포분이 냉동삼겹살을 해동하여 작업하시는 영상이 있었던 것으로 기억합니다.
방법만 찾는다면 해동과 가공 방법에 따라 괜찮다고 단언할 수 있습니다.
전문가도 괜찮다~좋다 까지 말할수 있을 정도입니다.
(훌륭하다는 모르겠지만...)
냉동육을 -2정도 영하까지 온도를 잡은 후, 사용 기간 전후에 제단하여 사용한다면 나쁘지 않은 결과를 얻을 수 있습니다.
추가적으로 두깨감 있게 하여 위의 형태처럼 약간의 드라이과정을 거친다면 괜찮지만, 시행착오는 어느정도 필요할 것 입니다.
정육왕님 혹시 프리미엄정육점이나일반정육점 같은데도 리뷰 가능할까요??
동종업계 종사자에 대한 직접적인 평가는 조금은 민감한 부분이 될 수 있지 않을까요ㅠㅠ
냉동육 숙성에대해 궁금했었는데, 좋은 영상 감사합니다. 이미 냉장고 숙성중인 고기는 빨리먹어야겠네요. 다시한번 영상 감사드립니다.
커뮤 공지도 없이 갑자기 업로드라니 짜릿해
꿀팁이네요 감사합니다!
전 항상 냉동실 넣었었는데 그냥 냉장고에서 보관해도 되겠네요
냉동고말라 냉장고도 괜찮군요!! 정육왕 지인이되면 얼마나 좋을까....
수입육 초이스 워터에이징 하면 정말 부드러워지나요?
웻에이징이 먼가했는데 정보감사합니다❤
진짜 많이 배워갑니다 좋은 영상 감사합니다
음 드립부분은 비교가 확실하지만 육색을보면 건조후 웻에이징 한거 때깔이 아주갔습니다
먹어봐야알겠지만
육색으로봤을땐 그냥 진공후 보관하고 한달안에 먹는거를 추천합니다
웻에이징인지 자시곤지 뜻을 제대로 모를경우가 있어서요, 그걸 자막으로든 한글로 표현해 주는것도 나쁘지 않을거 같아요. 웻에이징했다면서 그게 어떤 건지 보여주는게 아니라 이루어지고 난 후를 보여주니까 배우기가 영상 만 보고는 헷갈릴때가 있어요!
정육왕님 스튜디오 가서 같이 고기 구워 먹어봤으면 소원이 없겠네 ㅠ
믿고보는 정육왕 컨텐츠
토마호크부위를 똑같이 따라해도 무방할까요?
질문있습니다
한달안쪽에 먹을꺼면
오마이미트에서 구매한 냉동 립아이 인데
김냉 윗칸에서 2일간 해동5-9도?
수분제거 다시 진공후
강력한 김냉 아래칸0-3도쯤같아요 살얼음 끼거든요
여기에 보관해도 될까요?
홈에 피가 쌓이는걸 보고 문득 든 망상인데 진공 팩 안에 어,,,공간?을 만들어서 고기에서 나온 핏물이 그곳으로 흘러가도록 만들면 어떨까요..
진공인데 공간.. 어렵네요
예컨대 세탁볼같은 단단한 다공성 물체를 넣는다던지
당연히 안되겠죠?
압축된 상태의 용수철을 넣어서 피가 모이는 만큼 늘어나게 만들면
3d 프린터로 공모양 뼈대를 만들어서
고기 끝에 같이 진공 시키고 매달면 될 수도 있을듯
저런 두꺼운 고기 어디서 구매합니까 죽이네요 ㅎㅎ
제가 예전에 궁금한 의견을 실제로 재현해 주셔서 감사합니다.
수입냉동 통삼겹살로 웻에이징도 한번 부탁드려요! 요즘 숙성삼겹살집들이 많이없는데 숙성잘된 삼겹살은 살짝 치즈향도 나고 구워먹으면 감치맛이 끝내주거든요
방법좀 소개해주세요
드라이숙성후 수축된 고기 보니..드립은 덜 생겼으나 겉표면이 갈변이 많이 되었음을 확인할수가 있네요, 그렇다면 갈변된 겉표면을 제거 하시고 드시나요? 걍 드시나요??
그 시애틀에 있는 푸드 랩과 콜라보 하시면 대박날듯
정말 좋은 정보 얻어갑니다 :)
건조기 등을 사용한 에이징 방법 개발? 실험 해주시길 기대해봐도 될까요?
육-멘
질문 있습니다
도축한 날짜 기준과
에이징을 시작한 날짜를 기준잡아서 며칠이면 며칠 정도가 적당한지 비율이 있을 까요?
아니면 이미 도축한 사점부터 에이징을 시작한 날짜러 봐도 무관한가요?
보관할 때 흡수패드랑 같이 넣으면 좀 더 괜찮을까요??
👍
갑자기 흰셔츠 입은 사람이 나타나 놀라 누군가 했어요.
오 이런꿀팁을 감사해요👍
유익한영상 잘봤습니다
캬 고기
크러스트까지 건조하는게 더 좋나영
진공 재포장시 드립지라고 하죠 핏물빨아먹는 흡수지 넣고 진공 하는건 어떤가요?
교차숙성 개념도 아거랑 바슷한거죠?
정육왕님 질문이 있습니당. 냉동상태의 고기를 5일째 냉장 해동중인데 핏물을 제거하고 냉장건조5일정도 해도 괜찮을까요..? 해동 하려고 냉장고에 두고 깜빡해서 계속 뒀는데 건조 후 먹음 육질 이 괜찮을지 걱정이에요..
고기 부위가 무엇인가요?
일반 냉장고에 그냥 고기 넣어놔도 건조가 잘 되나요?
맛있겟다....
송풍팬없이 냉장고에 넣는것만으로도 건조를 할수있나요??
네 건조되요
저렇게 갈색으로 변했는데 먹어도 되는건가요?
가정 냉장고에서 건조시 위생을 주의하라고 해주셨는데요. 정확히 어떤걸 하면 될까요? 유통기한 지난 음식 치우기 외엔 냉장고 위생을 신경써본적이 없어서요ㅠ
냉장고가 가끔 심각하게 관리를 안하시고 청소 안해서 악취만 발생하지 않으면 됩니다!
냉장고에서 건조하면 '' 냉장고 냄시 안배기나요??
형... 고기를 구워줘야져 ㅠㅠ
담엔 요걸로 스테이크 굽겠습니당 ㅎㅎ
L본이나 t본 한우는 어디서 사는지 모르겠어요...
동파육좀 만들어주세요~~~~~~~
2틀 아니고 이틀 아니면 2일
뼈칼도 기셀이 가성비좋나요?
기셀이 대중적이구 좀 더 좋고 오래가는건 f.dick이요~!
@@meatcreator 아하!
답글 감사합니다!!
2:53 진공 포장지 안에 '드립(?)'이라는 게 뭡니까 선생님 뭐 대충 고기랑 포장지 사이 공간 같은 의미일 거 같긴 한데..
드립은 = 육즙,핏물,수분을 뜻하는 정육하는 사람들 용어에요~!
@@meatcreator 오 처음 알았어요 꽤 많이 쓰이는 말이네용
코스트코 에서 산 덩어리 냉장본갈비 9만원주고 산거 먹으니 살 속에서 나오는 진한 누린내때문에 다 냉동실에 쳐박아놨는데 이거 복불복인가요 ㅜㅜㅜ 인터넷에산 본갈비는 안그렀던데
코스트코 냉장육은 포장지 속 드립이 심해서
잘 골라야해요
2틀이요....?이틀도 2일도 아닌 2틀...?ㅠㅠㅠ
굽는 영상 없어서 나온 침 다시 들어갔습니다
애초에 고기를 안남기면 되지않을까요????ㅋㅋ
누가 고기를 남겼어!!!😆😆
아아... 2틀..ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
2틀 ㅋㅋㅋ
크
2틀.ㅠㅠ.. 1루 2틀....
지금 하트 달고 답글 달고 계시네요.
고기 안굽고 넘어가니깐 조금 서운하다...
이번 편은 안굽는구나...
먹어봐여 알겠지만 고기가 검해져서 산화가 되어 신맛이 나지 않을까 염려 되네요.
겉면 건조에 의해 더 짙어졌을뿐~! 맛에는 지장 없습니당~~
육포가 신맛이 나진 않죠
치쏠 육포는 완전 건조이자나요. 저건 웻에이징 물기를 머금고 있어서 질문 드리는거에요.
@@riosong9740 고기의 검정변색이 산패를 의미하는게 아니라고 말하는겁니다, 그리고 이 영상자체가 냉동육의 산패를 방지하면서 숙성을 하는 팁영상인데 상한거 아닌가요? 라고 댓글다는거 자체가 제 상식으론 잘 이해가 안가네요.
치쏠 제 첫글을 보세요. 상했다고 말한적도 없고 정육왕님께서 냉동을 해동했고, 지방에 산패가 이루어줘서 잡내가 발생 했을수 있다고 하셨어요. 색깔이 바래서 검은부분이 신맛이 나는지 여쭤 본거에요. 대답도 해주셨구요. 치쏠님께서 냉소적으로 저한테 말씀하시는게 전 이해가 안가네요.
정육
이틀
1빠아아아아
빨리 구워줘요 하앍