레몬 가나슈 화이트 초콜릿

레몬 가나슈 초콜릿 (접종법 템퍼링)
단위 g
가나슈
화이트 커버취 150
레몬즙 60
레몬 껍질 재스트 10
버터 (무염) 10
템퍼링 초콜릿
화이트 초콜릿 230(300)
추가 초콜릿 소량
조색 작업용
가루 색소 (지용성) 소량
카카오버터 4
1. 몰드에 폴리싱 작업을 하여 준비한다. (히팅건, 수증기, 알코올 이용)
2. 카카오버터를 60℃로 녹인 뒤 가루 색소를 뭉치지 않게 잘 섞어 사용온도 (29~31°C)를 맞추어 몰드에 붓 or 초콜릿 분사기(에어컴프레셔)로 몰드에 조색작업을 한다.
3. 화이트 초콜릿 230g을 전자레인지용 볼에 넣어 10초 또는 15초씩 끊어 섞 어가며 녹여 40~45℃로 맞춘다
4. 추가 화이트 초콜릿을 소량씩 넣어가며 사용온도인 29℃로 맞추어 사용한다. (추가 초콜릿을 넣을 때 37℃이하로 떨어진 후 첨가하면 초콜릿이 녹지 않을 가능성이 있으니 대리석법 또는 수냉법을 사용하여 사용온도를 맞춰야한다)
5. 몰드에 초콜릿을 부어 코팅한 후 실온 or 냉장고에서 굳힌다 소량
가나슈
6. 레몬은 깨끗하게 손질하여 레몬껍질을 갈아낸 후 즙을 짜 준비한다
7. 초콜릿을 녹인 뒤 레몬즙, 레몬껍질과 무염버터를 섞어 유화시켜, 사용온도 25°C정도로 맞추어 몰드에 80~90%채워 몰드를 다시 굳힌다
8. 몰드에 채운 가나슈가 굳은면 히팅건으로 표면을 살짝 녹여준 뒤 템퍼링된 초콜릿으로 몰드 표면에 부어 정리후 굳힌다
9. 몰드와 초콜릿 사이에 공간이 생기도록 굳으면 몰드를 뒤집어 분리한다.
* 다크초콜릿에 비해 밀크, 화이트 초콜릿의 작업온도가 낮은 이유는 유지방 성분의 융점이 카카오버터보다 낮기 때문이다.
* 레몬 가나슈 : 레몬즙이 산성이기 때문에 분리날 수도 있으니 유의하여 유 화시키고, 레몬즙 대신 레몬청or레몬퓨레로 대체할 수 있다.