用乾果機做舒肥料理！高溫烘製的舒肥肉吃起來居然是這種口感嗎？【胡思亂搞】
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- Опубликовано: 21 апр 2023
- 我很久以前就很好奇乾果機能不能做舒肥料理
但不知道為什麼網路上幾乎找不到相關的資訊
於是我就自己做做看啦！
結果居然還蠻令人意外的呢！
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#胡思亂搞 #乾果機 #舒肥料理 
Развлечения
對牛肉跟魚肉來說 65度以上溫度太高了 而且魚肉還加熱時間長達3小時 足足有6倍阿
關於常在講的"鎖住肉汁"其實是個半錯誤觀念
因為只要把肉用任何方式烹飪變熟，熟的肉就會緊縮，肉縮了就會把肉汁擠壓出來，
所以鎖住肉汁的邏輯是，"讓中心不要過熟"(well done全熟的程度)
而不是常常聽到"高溫大火鎖住肉汁"，這個動作目的只是為了梅納反應而不是煎熟
是個烹飪裡面的重要觀念但卻常常被誤導的知識
西餐手法😂😂😂
所以生吃最好？
@@nonsugermango 只論肉汁的話，對
突然在想舒肥可以讓肉不過柴，是不是只是因為密封包裝讓它水分不會蒸發掉而已XD
然後低溫可能只是因為怕塑膠袋受高溫而已？
@@程柏融 受熱過程肉的蛋白質會持續縮緊，進而讓水分被擠出，溫度越高縮緊越嚴重，低溫舒肥就是讓整塊肉更均溫，不會裡面到達目標溫度的時候，外面已經柴掉，水分散失應該不是主因，不然那種滷不夠久的牛肉就不會吃起來很柴了，畢竟都泡在滷汁裡了(雖然有滲透壓差)
舒肥會缺少梅納反應 所以正常舒肥厚的肉類都會再用鍋子 熱鍋熱油再煎香 讓他產生梅納反應
廚師的一點點小小的建議而已 但記得一定要熱鍋熱油喔
最好是熱到有油紋或是冒煙 肉類的話 兩面快速個煎一分鐘 煎至金黃產生梅納反應即可
魚類的話溫度就不用這麼高 然後只要煎皮的部分 因為魚肉非常容易熟 所以煎的過程中肉盡量不要接觸到鍋面
沒錯
我覺得胡子的出發點也沒錯，如果手法一成不變，那很容易錯過更美味的食物也說不定
有些偉大的發明都在異想天開的想法中誕生
這樣的舒肥手法，個人覺得是成立的
如果加以改良或許能成為五星料理也說不定
69個讚欸
96了欸
168ㄟ
194了欸
205
舒肥──真空低溫烹調法，雖然法文「Sous vide」是真空的意思，但舒肥的關鍵其實在「溫度」。
舒肥，透過長時間持續且穩定的低溫，在耐熱的真空袋中加熱食材，使食材均勻在50-70°C受熱熟成，
以達殺菌及蛋白質變性，確保食材安全且熟透，同時也保留食物最佳狀態的口感、營養、水分。 ----- 來源：食安先生
所以只要裝進真空袋, 哪怕丟進太陽裡面, 只要依然能保持在65度, 都算舒肥
回胡子：我本身做餐飲的，伊比利豬跟橄欖豬的確是因為飼養方式不同，所以這豬很乾淨沒有寄生蟲的問題，不用全熟就可吃
其實這個就是舒肥沒錯啊！
只是之所以會選擇用水，是因為水更好做到「均溫」的效果。
舒肥用水就是為了恆定維持食物的溫度，及熱傳遞比較確實，我覺得用果乾機加上真空袋只能恆定機器溫度，在食物整體無法維持恆溫，的確有用烤箱的低溫烘烤烹飪方法，但沒看過配合真空袋的，至於最後一定要用鍋子煎過表面產生梅納反應才會好吃。所以有的舒肥會先煎過表面再舒肥，有的是舒肥後再煎，至於低溫烘烤後再煎也可以，那叫Reverse Sear，是沒用真空袋用烤箱的烹飪法。
其實是有的玻璃紙包住的那種焗法
@@likozhang5763
那是烘焙紙 玻璃紙會融化
而且那種通常都是高溫去做
低溫我比較少看到
如果在舒肥跟果乾機都能保持恆溫的前提下的話，兩個的效果應該是幾乎一模一樣的
用真空袋的目的就是為了避免液體流失，也可以藉此包上醃料，之前用水而非空氣，是為了讓溫度跑得更均勻外加空氣的西放熱與水的速度有差
我是有看過一些大廚在牛排雙面煎出梅納反應後抽真空去舒肥的🎉感覺也會很厲害
很好 看完了 這時間 你害我開始找燒烤店......
我直接叫外送w
不錯的想法，木曜之前有去芒果果農那邊拍，那台又更大台，直接幫他們開了一個新的商機
弄成一個類烤肉區，只是考的是舒肥過的肉，表面有個焦脆感再吃，口感、味道就完全不一樣了
放心，廚師大部分都很有嘗試精神。
你玩了廚師平常不敢玩的東西，還感謝你呢！
舒肥肉的另一個優點應該是冷卻後好保存.因為是真空袋保存.方便取出後維波或是快速油煎.用水跟空氣做舒肥的差別.應該只有時間跟能量的消耗比.要大量商品化只能選擇水舒肥.因為水當載體除了熱能傳遞更能保留溫度的時間減少電或瓦斯的消耗.而且應對不同種類肉品不同部位跟裁切厚度.都要去抓出最佳溫度跟時間.只有工廠需要製作大量商品才會支出這筆實驗費用來把關商品優化品質.大量實驗品的數據還要多人品檢師的品嘗結果.都是一筆不小的費用.現在舒肥的方式會流行.也是因應健身後補充蛋白多用雞胸肉來當正餐肉品.但又不能拿炸雞排來吃.所以舒肥手法就剛好讓本來會柴柴的雞胸肉變成口感比較好吃不會柴.熟成牛排.舒肥雞胸.一夜乾.好像都很類似低溫長時間烹調
這實驗很不錯，不過建議下次可以試試看不同種類的肉用不同的溫度
雞豬牛羊魚都有各自適合的溫度
另外，建議可以舒肥後再去煎，時間不用久，有上色即可，這樣就可以吃到完美熟度的煎肉了
另外提一下為什麼很少用乾果機做舒肥：
因為空氣的傳導效率沒有水好
嗯 其實就是把乾果機當作烤箱或者氣炸鍋來用~ 有些烤箱可以從 40-200度都可以調整 , 氣炸鍋也能夠 60-200度
正統的伊比利豬的確可以不用全熟 因為飼養方式和他們的飼料的關係 不像一般豬的飼養是雜食的 就跟雞一樣一般雞是雜食飼養 但日本有專門的飼養方式讓牠可以不用吃全熟
梅~納~反~應~XD
那邊讓我笑好久😂😂😂
有乾果機(食物烘乾機)的還是比較少吧
氣炸鍋舒肥就還蠻多的
我之前在台北的餐廳吃過8小時的牛肉舒肥料理,肉質由裡到外完全近全熟...但口感落在7分熟一樣軟嫩....還有65度雖然可以確實完全殺菌但對於長時間舒肥料理溫度太高溫.....牛肉容易會柴口感不好.....(期待你下次的挑戰.....加油!!!!
感謝胡子！把之前問題變成真實實驗！
這次實驗太可惜了，因該先看一下各個食材舒肥的時間跟溫度，這樣因該會更好比較烘乾機會不會成功😅
熱主要有三種傳遞方式
傳導、對流、輻射
空氣是流體所以用傳導不太準確
因為比較有對流以及無對流的狀況下
熱傳遞的速率會差很多
所以需要比較有無強制對流
才能估算空氣與水的加熱效率
舉個例
羽絨衣內的空氣對流慢
使空氣成為絕熱層
達到保暖的效果
舒肥牛排胡子你可以出師了啦讚😊
舒肥的溫度不是為了殺菌
是為了讓肉的溫度達到我們要的熟度
一般而言大概在55度左右，蛋白質會開始變性，也就是熟化
62~65度左右就是比較安全的熟度，牛排的話大概是5~7分熟左右
雞胸肉的話則是建議65~70度到全熟
BTW國外的豬肉可以不用吃全熟的原因
豬肉的寄生蟲的蟲卵在一定程度上的低溫長時間內會死亡
美國的食品有規定豬肉要販售必須在冷凍情況下待滿三個月(之前上課時候是這樣說現在不確定)
所以在寄生蟲蟲卵死亡情況下，在人體內也不可能孵化才可以吃非全熟
伊比力豬基本上食物是全橡果，食物在加上環境的影響下比較沒有感染的問題
但有沒有冷凍殺死蟲卵我就不太曉得了
65度幾十分鐘殺菌被稱為巴氏殺菌法，或是巴斯德殺菌法，分為長時低溫（LTLT)或短時高溫（HTST）72~75度15秒
看完影片，我決定今天晚餐煎牛排來吃～嘴饞了
舒肥是讓肉更嫩產生更多美味胺基酸，
加上梅納反應產生的美味胺基酸，
會更好吃，
煙燻也是舒肥的一種方式，
那個… 食材裡有水，用乾果機把裡面的水加溫到70度，真空包裝當然是可以在恆溫下舒肥… 用水舒肥也是要用塑膠袋隔離，食材本身並沒有碰到水
還好我正在吃飯，不然在餓著肚子的情況下，口水絕對從我的口中流出
現在第一次確診的我什麼東西也不能亂吃看著這個影片讓我只能望梅止渴⋯⋯
肚子餓了😋
片中有出現廚佛順便來講一下好了
其實他有用過氣炸鍋來煎(炸?)過牛排 而且貌似非常嫩
雖然不知道具體差別有多久就是了
我在看這幾天的時候 剛好看到小潔的廣告😂😂
胡子設定三小時理論上是對的，水之所以十幾分鐘就完成料理是因為水導熱快，但空氣就很慢才能傳熱了，我食品科食品微生物的殺菌有教到（濕熱滅菌法121度15分（水），乾熱滅菌法（空氣）170度一小時
這不是舒肥...
這是特級廚師阿..............
那個傳統慢燉鍋用保溫狀態也可以舒肥 如果要精確一點 可以加裝溫控斷電器
水的比熱是4.18比鋁，鐵還要更高的比熱。
比熱越大溫度上升會有所差異，金屬當中比熱最差的是水銀（汞）。
太讚ㄌ吧，昨天才吃燒烤。怎麼就又想吃了
用氣炸鍋也能有一樣效果,重點是每種肉適合的溫度不一樣
想看胡子自製乾式熟成牛排
敲碗 鮭魚重做一次 做到裡面有生的部分
熱風烤箱玻璃紙 電飯鍋保溫 洗腳桶低溫 保溫瓶 都可以都是一樣的做法
胡仔好開心XD
前幾天忽然腦洞想到的問題
爆米花是用風乾曬乾之類的(好像？)反正弄乾的玉米下去爆的
那如果用果乾機下去烘玉米會先烘乾玉米還是烘爆玉米？
再來如果烘乾的話能拿去爆嗎？
預防萬一補充一下我查到的東西
爆米花好像也是要特定品種的玉米才能爆的樣子
-胡子有興趣研究看看嗎-
爆米花的玉米品種不一樣，是比較容易爆開的類型，猜用市售的爆米花原料去試爆開的可能性大
所謂美拉德反應就是胺基酸或蛋白質在加熱時產生的一系列反應,反應中會產生類黑精、還原酮、醛和雜環化合物等,而這些物質提供了宜人可口的風味和誘人的色澤
4:20 辛苦你了艾蜜莉 比完賽回來就去拍影片了 真的是太敬業了
我看到就在找你這個留言😂
你下一次可以再狂一點用離子夾骰子牛！ 捲髮棒捲肉片 煎培根! 我自己都有玩過了 你可以把他拍成影片
不知道鬍子有沒有考慮複課什麼東西可以做冰淇淋系列😊
剛吃完雞胸肉!
現在又在想要吃牛排還豬排了哈~~
改良一下時間應該可以再水一集
看著肚子都餓起來了
兩個目的根本不同，舒肥主要就是低溫定溫，乾果機主要是烘乾附加定溫，用舒肥袋包起來那就喪失烘乾的效果，只剩定溫，結論就是一樣的結果，沒有什麼本質上的差異，當然不是不行，但顯然比較浪費電。
⋯我依稀記得寵物肉乾好像也是這樣烘乾的🤣
胡子真不錯
鮭魚會太熟應該是他本身肉的特性 魚類在舒肥很多建議溫度甚至只有四十度而已
這就是胡子 你的留言真的很棒
12:44 沒記錯王品的牛排就是舒肥後炙燒
不同肉類 有它適合的低溫烹調溫度
這樣溫度加熱塑膠袋，不怕塑膠放出毒素嗎？
感覺我們可以下訂單了，好想吃啊🥲😋！
想請問一下那個袋子是什麼 我家只有小電鍋 熱菜要分好幾次超不方便的 這如果有超級耐熱感覺好省空間
納豆，臭豆汁，臭臭鍋的臭豆腐。炸臭豆腐及泡菜。榴槤。西瓜。蚵仔煎，蚵仔，海參。
這個背景看起來舒服多了
有那種可以舒肥的烤箱喔！在巧兒灶咖影片中就有喔！
為什麼不要做舒肥的實驗組（用果乾機）和對照組（用水）？（看到片尾，可惜那時沒有想到）
其實舒肥的恆溫機器蠻貴的為了一次影片而買有點不值
我常做舒肥牛排
根據厚度和不同部位 時間溫度會有調整
一般來說我大概會用58度左右舒肥一小時就夠
這好像比一般舒肥煮法還耗電
其實不用專用袋也可以舒肥
但是就比較麻煩😂
丟進鹽水醃製
然後控水的溫度 泡在裡面
那就不叫舒肥了
叫低溫慢煮
夏天快到了，來個太陽舒肥，放在汽車板金上之類的
給他一點梅納反應（放Fred頻道常用的音樂） 直接笑噴
有辦法做一集合成肉嗎 好想看❤❤
還有素食者期待的植物肉。
可以請阿晉來一集牛肉實驗特輯嗎
胡大大真聰明
這集讓我想到了徐大叔頻道常常出現的台詞”low and slow
我有自製一個烤果乾的小乾燥箱 之前就很好奇能不能拿來舒肥XD
我思想太邪惡了~一開始就聽到開車的聲音😂😂
這就是低溫熟成呀🤣國外很常這樣做呢（時間可能還會更長
下次可以事先查關於所有肉類的建議熟成時間 就不會又煮過老了（從食驗轉型料理頻道😂
舒肥機料理食材哇塞厲害太棒了哦噢！
其實可以把這個料理實驗轉給同工作室的其他人 他們工作室剛好就有做料理的yt 這樣胡子也能專心做實驗
導熱差代表熱難傳導進去，當然也難傳導出來，為了精準控制所以才用水啊...
乾果機 如果沒用真空包 包起來的話 不就跟烘乾機一樣..肉就是肉紙.肉乾了啊？
怎麼料理感覺都還好 因為本來目的就是實驗 只要不是浪費食物應該都還好 頂多就是會覺得可以做哪些步驟之類的 = =
這個雞胸肉高機率經過磷酸鹽處理，如果是用雞肉攤的雞胸肉可能會有差異
是時候買個凍乾機了
我：你這個不是舒肥！！！
胡子：我不管這是食驗閉嘴
我：😶
太猛了
牛肉紅紅的沒有關係那不是血
是雪紅蛋白可以幫助您增進血液循環
聽到辣個bgm還以為辣個廚佛有來😂
開場就開車哈哈
為什麼我會看著胡子吃肉邊傻笑😂
未看完 空氣導熱差會浪費較多電能嗎?
看了這影片害我好想吃牛排
怎麼變美食YT了😆
感覺氣炸鍋也可以玩…(如果你的可以設低溫 我記得有可以設60度的)
我覺得太可惜了，方向對了，但是溫度應該錯了，我覺得應該要下調到65甚至60，感覺烘乾機就算調70應該會超過70（猜測機器上溫度是最低溫70）
舒肥溫度應該是介於可以軟化筋又同時可以熟化肉並使肉汁不會因為高溫被煮出來
70是肯定超過肉汁散失的溫度
不同肉類，應該要不同溫度。溫度只要穩定，加長時間不會影響熟度啊。
可是會影響結締組織軟化的狀態，長時間還是會軟化呀
應該喊蘋蘋澎澎來的！
看到3小時設定就知道完了
要想想雖然空氣和水導熱有差
但那是個恆定溫度空間啊啊啊啊
考慮到真空袋的才質，胡子這餐可能攝取過多的塑化劑了？
BGM都是烏龍派出所😂
或許真的需要比較一下果乾機跟舒肥機的烹調時間跟效果？
看過Guga舒肥系列的... 每一次舒肥出來的牛排都賣相不太好... But watch this... 都一定會來個表皮火烤上色加點酥脆...
想看沙茶豆干烘出來的結果