SARA TORRESI - I CORNETTI (CROISSANT SFOGLIATI)
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- Опубликовано: 26 авг 2024
- CROISSANT
Tempo di preparazione: 2 ore, più il tempo di lievitazione
Cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Dosi: per 18 croissant da 60g
• 500 g di farina 360 W
• 60 g di zucchero
• 60 g di burro
• 40 g di uova
• 10 g di sale
• 10 g di miele
• 5 g di lievito di birra
• 200 g di acqua
• Aromi a piacere
Per la sfogliatura:
250 g di burro
Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte sale e burro, che verranno inseriti quando l’impasto sarà incordato. Fare le pieghe ogni 15 minuti per 4-5 volte, poi lasciar puntare circa 2 ore a temperatura ambiente, pirlare e riporre in frigo per 12-16 ore, sempre coperto con pellicola.
Dare due pieghe da 4 con 250 g di burro piatto, intervallate da un riposo di 20 minuti in frigo. Stendere e formare. Far lievitare a 25°C con umidità del 75-80%. Spennellare con tuorlo e latte in parti uguali ed infornare a 170°C.
Ciao,ho iniziato a preparali sabato pomeriggio,domenica sera li ho cotti,venuti fantastici e molto buoni,certo non con poca facilità, però ne è valsa la pena,grazie Sara,alla prossima!😊
Sono molto contenta! Grazie per il riscontro 🙂. Capisco che non sia una preparazione "comoda", soprattutto in casa dove mancano le attrezzature, però regala molte soddisfazioni! Grazie ancora!
Complimenti Sara! Finalmente ho capito deteminati passaggi❣️grazie mi metterò all opera! Spero di vedere altri video 😊grazie buon 1 maggio😊😊😊
Grazie Elisa! Mi fa davvero piacere leggere il tuo commento. Spero di riuscire presto a pubblicare qualche altro video. Un caro saluto! 😊
@@saratorresi2764 e sarà molto apprezzato 😘😘😘😘
Buongiorno, ho appena guardato questo splendido video e immediatamente ho deciso di iscrivermi. Sono appassionata di lavorazioni come questa e sempre alla ricerca della " ricetta perfetta", quella da non mollare più..la tua mi ispira moltissimo, inoltre sei molto gentile a rispondere a tutti i commenti e chiarissima nelle spiegazioni. Ti faccio i miei complimenti, ti seguirò con piacere, meriti!!
Buonasera Cristina! Grazie infinite per le belle parole. Spero tu abbia provato la ricetta e ne sia rimasta soddisfatta. Spero di riuscire presto a pubblicare nuovi contenuti...buona serata!😊
Buona sera Sara grazie seguirò il suo consiglio. Buona serata
FAVOLOSI !!!🥰Fatti ieri con mio figlio che è stato un tuo allievo alla Boscolo ...COMPLIMENTI 🏆🏅
Ciao Katia! Grazie...😊. Un caro saluto a tutti e due 😘
Ciao Sara sei bravissima sei molto chiara nello spiegare ......ho provato un po delle tue ricette devo dire che ho fatto un figurone......questi cornetti sono formidabili domani mi metterò all'opera buona serata 😄😘😘
Ciao Maria Vincenza e grazie! A breve riprenderemo con la pubblicazione di nuove ricette. Fammi sapere come verranno i cornetti 😊.
Grazie alla tua ricetta, finalmente mi sono venuti i cornetti! Sono buonissimi. Li ho congelati e via via li riscaldo al forno poco prima di mangiarli. Sembrano appena fatti ^_^
Salve Anna! Che bello leggere questo messaggio....sono davvero felice. 😊
Ciao Sara, ricetta spettacolare!!! Ho solo apportato due piccole modifiche: aggiunti 20g. di zucchero in piu al posto del miele ed usati solo 200g. di burro per la sfogliatura!! Risultato eccezionale, cornetti saporitissimi anche se leggermente piu leggeri!!! Attendiamo nuove ricette!! Un salutone da Roma
Ciao Valter! Grazie mille per i complimenti. Mi fa davvero piacere leggere che i miei suggerimenti sono stati utili. Perfetto per le modifiche, è giusto che ognuno personalizzi in base ai propri gusti ed esigenze. Sto terminando un progetto di lavoro impegnativo, spero di riuscire presto a pubblicare qualcosa di nuovo! Un saluto e a presto!
Ciao ora mi iscrivo perché trovo che tu sia molto professionale, complimenti 😊
Ciao Amelia e benvenuta sul mio canale!
Grazie per i complimenti...se hai bisogno di qualsiasi cosa chiedi pure!
Grande Sara, Bravissima ❤
Grazie caro Giuseppe!
E’ MAESTRIA PURA!! HAI UNA CAPACITA’ DI MISURARE OGNI MINIMO GESTO AFFINCHÉ SIA IL GESTO GIUSTO, ESATTO!! SEI L’ ESPRESSIONE DELLA PIU’ ALTA SCUOLA DI PASTICCERIA! LO SI VEDE CHIARAMENTE!! B R A V I S S I M A !!!
Che gentile! Grazie infinite...
CASPITA COSI’ CALMA, COSI’ TRANQUILLA, MA DIETRO HAI UNA FORMAZIONE INTENSA! NON CREDO SI POSSA ARRIVARE AL TUO LIVELLO, PERÒ’ E’ CERTO CHE TRASMETTI L’ ARTE DELLA PASTICCERIA CON SEMPLICITÀ, SENZA ATTEGGIAMENTI NARCISISTI, COME TROPPI TUOI COLLEGHI!!
BRAVA E CON STILE, DIREI!!
@@HHH-ec3ll grazie davvero, lo apprezzo molto
Ciao Sara, complimenti per il video, se voglio congelare i cornetti, meglio prima o dopo averli fatti lievitare? Grazie.
Ciao Luca e grazie per l'apprezzamento. Direi che potresti congelarli prima della lievitazione, ma per non oltre una settimana. Oppure potresti congelarli da cotti e rigenerarli in forno.
Buon giorno ho appena guardato alcune tue ricette e devo farti i miei complimenti,sei bravissima e molto chiara nello spiegare ,avrei una domanda, si possono congelare i cornetti ? grazie e complimenti ancora
Ciao AnnaMaria, grazie mille per i complimenti! Ti consiglio di congelarli da cotti, provati diverse volte e sempre perfetti! Basta farlo scongelare in frigorifero ancora chiusi nel contenitore o nel sacchetto e poi scaldarli leggermente in forno.
Ciao, hai usato 5gr di lievito in polvere o fresco?
Grazie e complimenti
Ciao Daniele, lievito fresco. Se vuoi usare il secco solitamente una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g. Grazie a te 😊
Sono venuti bene ottima capigliatura ma volevo vedere l'interno
Ciao Debora sono Antonio da Cosenza come te, titolare dell'Home restaurant il don Antonio ad Aprigliano " San Nicola", volevo sapere come fare per iscrivermi al tuo canale. Complimenti ed un saluto
Pasticcera bravissima 🔝🔝🔝
Grazie Daniel, fa sempre piacere quando il proprio lavoro viene apprezzato
Buongiorno ho fatto di recente la sua ricetta dei cornetti e sono stati tutti entusiasti.Volevo chiederle se dopi aver preparato i cornetti e fatti lievitare li posso tenere in frigo tutta la notte e cucinarli al mattino .Grazie
Salve Daniela e grazie! Mi fa davvero molto piacere. Le proporrei di metterli in frigorifero prima della lievitazione, ben coperti per non farli seccare. Al mattino potrebbe controllare lo stato della lievitazione e decidere come procedere, se cuocere o lasciare a temperatura ambiente ancora un po'. Sulle ore in frigorifero non posso pronunciarmi, dato che molto dipende dal frigorifero stesso. In alternativa potrebbe cuocerli, surgelarli da cotti e poi rigenerarli in forno al mattino, sono ottimi.
@@saratorresi2764 grazie mille Sara
Buonasera, volevo sapere quale procedura devo fare per congelare miei croissant. Grazie.
Buongiorno! I croissant possono essere surgelati anche già cotti, per poi rigenerarli in forno quando necessario
Ciao, complimenti sei bravissima. Posso chiederti aiuto per la farina, io ho la manitoba del Molino di Spadoni è scritto che ha 13.5% di proteine, può andare bene per la tua ricetta? Grazie🙏😊
Ciao, grazie mille! Si la farina che hai va bene, buon lavoro!
Sara Torresi grazie mille, stasera ci provo🙏 😊
@@sandraleonardo9147 di niente! Se hai bisogno scrivimi
Complimenti per il canale! L’ho scoperto oggi per caso e ho già guardato tanti video. Vorrei eseguire queste ricette ma non ho la planetaria. Per i croissant mi chiedo, posso impastare con le mani liberamente e a lungo fino ad ottenere una bella maglia o è meglio evitare di riscaldare l’impasto eccessivamente, usare una spatola o un cucchiaio di legno e tenere le mani solo per gli ultimi passaggi meccanici che sono mostrati? Grazie.
Salve Brandon e grazie per l'apprezzamento. È possibile impastare a mano, anzi, l'impasto si riscalderá meno rispetto a quello ottenuto con le planetarie casalinghe. Puoi procedere tranquillamente senza strumenti. Naturalmente ci vorrà un po' di tempo in più. Buon lavoro e se hai piacere fammi sapere se il risultato sarà di tuo gradimento.
@@saratorresi2764 grazie mille!
Ciao Sara volevo sapere come mai fai i tagli laterali prima di stendere l'impasto. Non fuoriesce il burro?
Ciao Maria..servono a facilitare la stesura mantenendo l'impasto ben rettangolare, senza che si curvi. Questo riduce gli scarti e rende i cornetti più regolari
@@saratorresi2764 grazie
@@mariadefranco8979 figurati 😊
Ciao Sara, ricetta molto interessante. Avrei una domanda. C'è un motivo per cui hai usato acqua e non latte? Grazie mille
Ciao e grazie per l'apprezzamento. Nei croissant classici solitamente si utilizza l'acqua, dato che tradizionalmente il loro impasto è piuttosto neutro. Il latte è presente in moltissime varianti e volendo puoi usarlo anche in questa ricetta (ad esempio sostituendolo a metà dell'acqua). Otterrai dei croissant leggermente più morbidi e dorati, per la presenza di grassi e zuccheri del latte.
@@saratorresi2764 Grazie mille!
Ciao Sara, la vaporizzazione dell’acqua, serve in sostituzione della pellicola? Evita lo schiacciamento durante la lievitazione? Senza che si asciughino troppo? Grazie mille per l’eventuale risposta.
Ciao Monique. Esatto, così facendo si ritarda la formazione della crosta, soltanto però se fai lievitare nel forno spento (o comunque al chiuso). Se lasci la teglia fuori dal forno puoi vaporizzare ma dovrai sempre coprire con pellicola, è fondamentale. Attenzione in tal caso a non schiacciare troppo i cornetti.
Sara Torresi grazie mille per la tua risposta. 😊
Complimenti per la ricetta, cercando un po' nel web è quella che mi ha convinto di più. Solo una domanda le dimensioni del panetto di burro una volta steso all'incirca quali sono?
Buonasera Silvia e grazie! Il panetto di burro deve essere alto come il pastello e largo la metà. In modo tale da poterlo chiudere all'interno dell'impasto alla perfezione.
Buongiorno Sara, le chiedo se i croissant si possono fare in estate visto che si devono lavirare con il burro? Come posso evitare che si sciolga mentre lo lavoro? Grazi e buon pomeriggio
Buon pomeriggio Maria, certamente. E' più difficoltoso viste le temperature, le posso consigliare di fare delle pause in congelatore di qualche minuto durante la stesura, così da non far ammorbidire troppo il burro.
Una domanda. Nel caso di produzione da laboratorio con sfogliatrice ci devono essere misure da rispettare una volta che il panetto viene incassato nel pastello? Mi chiedevo se fossero collegate all'altezza finale per il croissant. Se mi venisse qualche cm più alto o più basso che faccio?
Salve, lo spessore rimane lo stesso. La dimensione del rettangolo prima di tagliare i cornetti invece è una questione di estetica, dipende dalla forma finale che si desidera avere, se più o meno allungata
Forse non mi sono spiegato bene. Le dimensioni del pastello più panetto al primo incasso devono essere specifiche per ottenere le misure finali del croissant? Rettangolo o quadrato cambia alla fine.
@@loscienziato no è stato chiarissimo. Le dimensioni iniziali non hanno molta importanza, dato che si possono sistemare in corso d'opera, e comunque ciò che conta è lo spessore della pasta. Senza contare che le dimensioni finali del rettangolo variano in base al tipo di prodotto: un cornetto è diverso da un croissant, che a sua volta è diverso da un pain au chocolat e così via. Quindi si, rettangolo o quadrato cambia...ma solo a fine lavorazione, alla stesura finale (e dipende dal prodotto che si sta realizzando). Spero di essere stata chiara
Ciao e complimenti per il video, volessi preparare tutto l impasto il giorno prima per la mattina seguente è possibile? il cornetto posso prepararlo la sera, metterlo in teglia e farlo lievitare tutta la notte? Grazieee
Ciao Michele e grazie per i complimenti! Purtroppo non puoi farlo rimanere in lievitazione in frigo tutta la notte, passerebbe di lievitazione. Potresti provare a metterlo in frigo da congelato, facendo prima una prova per vedere quanto tempo serve affinché si scongelino, lievitino e siano pronti da infornare all'orario che ti fa comodo. Considera che se scegli questa strada i cornetti crudi in congelatore non durano oltre una settimana-10 giorni. Fammi sapere
In alternativa potresti cuocerli, congelarli da cotti e poi passarli direttamente in forno per una decina di minuti quando ti servono. So che sembra strano ma ti sorprenderanno
Buongiorno Sara volevo solo chiederti se posso usare il burro che ho fatto in casa, grazie😘
Buongiorno..nell'impasto sicuramente si. Per la sfogliatura bisognerebbe valutarne la consistenza. È importante che rimanga plastico e non si spezzi piegandolo.
Ciao volevo chiederti visto che sono troppi si possono congelare? Prima o dopo l’ultima lievitazione? grazie
Buongiorno Jessica! Certamente....io ti consiglio di congelarli cotti, farli scongelare la sera prima ben coperti in frigo e poi scaldarli in forno. Sono più facili da gestire e sembrano appena fatti. Se poi vuoi congelarli crudi, fallo prima della lievitazione. Però attenzione perché in congelatore non dureranno più di una settimana, dieci giorni massimo.
Grazie mille
Salve, bellissimi... Qualche consiglio per ottenere un risultato discreto senza glutine?? Nell'attesa di aprire un BAR TORTERIA GLUTEN FREE... produco su ordinazione torte e dolcetti senza glutine che sono molto apprezzate anche dai non celiaci...il Cornetto ed il panettone sono le uniche due cose che mi stanno facendo disperare . Dove mi servo ho visto che hanno il burro Corman appiattito... Lo proverò con la sua ricetta... Fin'ora ho sempre ottenuto poca sfogliatura, bruciato sul fondo x la tanta uscita di burro in cottura.... 😭😭Ringrazio anticipatamente
Francesca, vedo ora il commento, mi dispiace rispondere in ritardo. Realizzare lievitati senza glutine non è semplice. Soprattutto se li si confronta con i prodotti con. Se intendi far diventare un lavoro la pasticceria gluten free mi permetto di suggerirti un corso di formazione sull'argomento, sono davvero molti gli accorgimenti da tenere. Il burro piatto è perfetto per tutti gli sfogliati. Se nel frattempo hai avuto modo di provare la ricetta mi farebbe piacere sapere se ne sei rimasta soddisfatta.
Ciao, avrei bisogno se possibile di un consiglio.... Vorrei comprare un abbattitore per non produrre cornetti giornalmente ma almeno limitare a due giorni settimanali... Prima della lievitazione abbatto a - 18 e poi come si procede x averli lievitati al mattino pronti da cuocere? Scongelamento e Lievitazione notturna in frigo? Grazie in anticipo
Ciao Francesca. Dovresti fare delle prove in base alle temperature del frigo e alla dimensione dei cornetti. Comunque dovrai procedere scongelando e lievitando direttamente in frigorifero (sempre coperti). Se hai una cella di lievitazione potresti fare l'ultima parte del processo a 26-28 gradi. Anche una mezz'ora subito prima di infornare
Grazie mille..
Grazie cara Sara,la consistenza mi sembra buona ora ci provo e poi ti faccio sapere come è andata anzi ti mando una foto su instagram😊
Figurati è un piacere 😊. Aspetto il risultato allora, buon lavoro!
Torno a scriverti dopo un po' di tempo. A mio avviso i cornetti sfogliati sono un impresa per realizzarli per via del tempo richiesto. Se si realizza una classica pasta sfoglia con giri pieghe e dovuti riposi si possono realizzare dei buoni cornetti sfogliati?. Mi riferisco ad una sfoglia fatta con sola acqua farina e un pizzico di sale. No lievito all interno. Grazie del tuo consiglio.
Purtroppo no, la pasta sfoglia non ci permette di ottenere i cornetti, serve necessariamente una pasta lievitata. Il tempo si può gestire, a differenza della pasta sfoglia in più ci sono solo i tempi di lievitazione, che in estate sono anche abbastanza brevi.
Ciao Sara l'altro giorno ho fatto i croissants con una farina molto proteica avendola in casa e dovendola consumare ed ho fatto una gran fatica a tirare la pasta per fare le pieghe. Saltellando qui e là nel web ho visto che usano anche farine meno forti per facilitare la stesura dell'impasto. Che ne pensi? La tua ricetta mi spiace.
Ciao Marisa, dipende tutto dalla farina in effetti, dalle sue proteine, estensibilità e tenacità. Questi ultimi due parametri in particolare possono rendere una farina difficile da lavorare se non adeguati alla realizzazione dei croissant. La farina giusta naturalmente dipende dal tipo di ricetta e dalle lavorazioni previste, ma in generale per gli sfogliati serve una farina si proteica, ma non eccessivamente. Soprattutto poco tenace.
posso utilizzare solo farina 00? quanta farina usare ? grazie
Si certamente. Il w indica le proteine della farina, che per i croissant devono essere alte. Le farine 00 esistono sia con poche proteine (quelle indicate per torte e biscotti), che con molte proteine (tipo la Manitoba). Se non trova al supermercato la farina indicata in ricetta può usare 400 g di Manitoba e 100g di farina per torte (quella che usa abitualmente per il Pan di spagna).
Ciao Sara! Purtroppo io ho riscontrato più volte un problema durante la sfogliatura e non capisco dove sbaglio.
Mentre stendo la pasta con il matterello, essa tende a rompersi o il burro tende a uscire da tutte le parti (anche per esempio dai lati.) e non so proprio come risolvere questo problema. Sono già tre volte che provo a fari ma ogni volta devo buttare tutto perchè il burro esce tutto fuori durante la lavorazione.
Ciao Giulia...provo ad aiutarti. Però dovrei sapere se questo ti accade con la mia ricetta oppure ne hai una diversa. Intanto ti dico che se la pasta di rompe potrebbe essere una farina con poche proteine. Se il burro esce di solito è perché è troppo morbido (deve avere la consistenza del pongo). L'impasto invece deve essere freddo . Tra una piega e l'altra è importante fare riposare in frigo. Spero di esserti stata di aiuto
Sara Torresi sto riprovando oggi con la tua ricetta, ho approffitato dell’abbassamento delle temperature. ti farò sapere! grazie infinite.❤️
Ciao Sara. Potrei usare una manitoba da 410-430 w?
Ciao ramona. Tagliala con una farina per dolci (quella che usi per il Pan di Spagna). Puoi fare 400 manitoba e 100 g dell'altra.
Ho letto troppo tardi...ho fatto l’impasto con solo Manitoba 😭 speriamo vengono bene lo stesso!! Grazie
Preparazione impegnativa. La classica ricetta da fare quando il tempo è brutto e nn si esce da casa. I riposi si possono fare in congelatore piuttosto del frigorifero?. Si dimezzano i tempi. Che ne pensi?. Una buona margarina può essere presa in considerazione?. Molte tipologie di paste sfoglie nn vengono fatte con burro.
Salve Donato. Esatto, diciamo che non è esattamente una ricetta estiva, né veloce, ma sicuramente da soddisfazione! Per i riposi in congelatore direi di si, facendo attenzione perché il raffreddamento non è mai omogeneo. La margarina è un'opzione, ma in questo caso attenzione ai riposi al freddo perché indurisce più velocemente del burro e può rompersi durante la stesura, compromettendo il risultato in modo irrecuperabile.
@@saratorresi2764 ok grazie per i consigli. In genere viene consigliato un burro di centrifuga. In piemonte ce un azienda che fa un ottimo burro. Poi ce il famoso burro bavarese. Purtroppo noi amatoriali di casa non abbiamo le giuste materie prime per avere i veri croissants. Con i giusti accorgimenti possiamo raggiungere buoni risultati però non possiamo certamente impiegare tanto tempo. Una cosa è certa a livello industriale i procedimenti sono rapidi. Ad esempio nel web troppe ricette di pizza dove rischi di mangiarla dopo circa una settimana per vari processi di riposi, bighe, lievitazione.. Non è possibile!!!!!
@@donatomenga8413 figurati, è un piacere! Si è vero, a livello professionale siamo facilitati da ingredienti performanti e macchinari. Però a casa, con gli accorgimenti giusti ci si può divertire...per il burro io ho usato spesso con successo il fior fiore della coop. Devo dire che mi sono trovata bene.
Ciao cara Sara ma non pubblichi più? Aspetto con ansia qualcuna delle tue splendide ricette e poi mi manca la tua gentilezza e la tua maestria nello spiegare. Mi infondi tranquillità e poi con le tue ricette ho sempre fatto belle figure. Dai pubblica qualche ricetta pasquale che quasi ci siamo. Comunque ti saluto con affetto 😘
Ciao Amelia! Mi fa molto piacere leggere il tuo commento. E' mia intenzione pubblicare ancora, ma è un lavoro impegnativo e non è facile trovare il giusto tempo da dedicargli. Spero di riuscirci quanto prima, un caro saluto!
@@saratorresi2764 👋👋👋👋👋👋👋😘😘😘😘😘😘
Sakve posso congelarli subito dopo averli completati. Grazie
Salve Anna Maria, certamente. Possono essere congelati anche da cotti, poi rigenerati in forno. In alternativa li può congelare una volta formati, prima della lievitazione, ma non oltre una settimana, altrimenti non lieviteranno più bene.
Salve ho fatto i cornetti sono venuti benissimo, e buoni complimenti, solo e possibile fare le stesse dosi cn la farina integrale?
@@annamarialarovere6775 sono molto contenta! Con la farina integrale si possono fare, ma consiglio di non superare il 30% del peso totale della farina, altrimenti faranno fatica a sciluppare
Per le pieghe che marca di burro consigli?
Buongiorno angelo, dipende... se ha la possibilità di reperire burro piatto apposito per sfogliatura debic o corman sono ottimi. Se invece fa i croissant a casa con il burro che trova al supermercato deve cercare in buon burro plastico. Io ho usato ad esempio il fior fiore coop, oppure il lurpak
@@saratorresi2764 anche burro bavarese è ottimo. Io lo uso spesso.
@@donatomenga8413 si, sono d'accordo. E' molto importante che sia da centrifuga
@@saratorresi2764 se poi è di malga ancora meglio. Ma purtroppo non è facile reperirlo. In circolazione c'è un bel burro. È piemontese. Lo si trova in supermercati di un certo livello. È veramente buono. Non tutti lo vendono.
@@donatomenga8413 si al di fuori del circuito professionale non è facile. Però fortunatamente si trovano prodotti buoni anche al supermercato.
sono croissant o cornetti? perchè i croissant francesi, come ricetta tradizionale vuole, non hanno le uova nell'impasto
È una ricetta ibrida, la pasticceria non è sempre e solo bianco o nero, il bello è proprio variare e sperimentare
Nella ipotesi di utilizzare un burro italiano, da centrifugazione, ma non proprio adatto alla laminazione come renderlo plastico? Te lo chiedo per il solito problema della fuoriuscita del burro in cottura. Anche miscelandolo con farina di media forza il problema c'è sempre.
Io lo lascio a temperatura ambiente qualche minuto. Poi lo batto con il mattarello per renderlo plastico (deve arrivare a 13-14°C). Poi lo inserisco subito nell'impasto, che deve essere ben freddo. Rispettando le temperature, in cottura la fuoriuscita del burro si riduce tantissimo. La farina sinceramente la uso soltanto nella pasta sfoglia, nei cornetti preferisco solo burro.
Pastello 4 gradi, panetto 14 gradi. La farina miscelata nel panetto è contemplata nei manuali di pasticceria in quanto si unisce al siero lattico. Ho provato varie pieghe: tre da tre classiche in quanto il contenuto di materia grassa è compreso dal 30 al 40%. Purtroppo dopo qualche minuto in forno il burro cola via come se nin ci fosse un domani. L'alveolatura interna è regolare è perfetta. Ho pensato che il punto di fusione sia troppo basso rispettp al plastico. Davvero non ne vengo a capo.
@@loscienziato Molto ovviamente dipende dalla ricetta e dagli ingredienti utilizzati. so bene che si può aggiungere farina ma solitamente nei cornetti non è necessaria e soprattutto non basta a trattenere la fuoriuscita del burro. La fuoriuscita del grasso dipende da questi fattori: 1 ricetta sbilanciata. 2 burro per la laminazione eccessivo. 3 Burro poco plastico (dipende dalle Marche, io ne trovo al supermercato di ottimi, basta fare un po' di prove, si vede subito tagliandolo con il coltello). 4 Temperature sbagliate. 5 Numero di pieghe sbagliate (nei classici cornetti solitamente si sta sul 30% di burro sul peso dell'impasto e per queste proporzioni si possono fare due pieghe da quattro oppure tre da tre). 6 Farina troppo tenace. Non conosco la tua ricetta, magari prova a controllare se questi parametri che ti ho indicato sono rispettati. Se hai bisogno scrivimi pure
Grazie Sara, ho comprato l'ennesimo burro e riproverò. Qui non trovo quello tedesco che dicono essere più plastico e con un punto di fusione più alto.
@@loscienziato figurati...io ne ho preso uno fior fiore coop e mi sono trovata bene. Oppure il lurpak
I croissants francesi (differentemente dai cornetti italiani) NON prevedono uova nell'impasto . ;)
Lo so bene. Infatti questi non sono croissant classici francesi. Che per essere ancora più precisi, non contengono nemmeno aromi nell''impasto
@@saratorresi2764bene, non capisco il perché, quindi, chiamarli al tempo stesso cornetti e croissants (che per tradizione sono prodotti differenti tra loro). ;)
@@Stendle proprio perché non sono né gli uni né gli altri. Questa ricetta segue la tendenza attuale di avere l'estetica più simile al croissant, con il gusto più "italiano". È molto comune oramai mescolare le due tecniche. Se ci hai fatto caso anche le pieghe sono più tipiche del croissant che del cornetto (che vorrebbe le classiche tre da tre).
@@saratorresi2764 anche per il cornetto ho visto fare dapprima pieghe a tre e poi piega a quattro (o a libro). ;)
@@Stendle si certamente. Come dicevo prima, oramai la distinzione è molto meno netta tra cornetto e croissant. la tradizione vorrebbe per il cornetto tre pieghe da tre e per il croissant due sole pieghe, di solito da 4. Oggi le tecniche si mescolano ed esistono mille varianti.
Ma non si è visto l'interno!...
Ciao Anna, non ho messo foto dell'interno ma ti assicuro che sono buonissimi, provali e fammi sapere
@@saratorresi2764 li ho visti sono belli e saranno buoni dopo questo capolavoro ero curiosa di vederli all'interno spero che non sie offesa li faro grz
@@annaantonio1410 No Anna assolutamente...nessuna offesa, prova a farli e fammi sapere. A presto
Dovere e lavoro.. magari m avete se sempre fatto ribrezzo..
ciao Sara sei bravissima ...volevo chiederti, ultimamente ho provato ad usare una margarina piatta invece del burro, cornetti ottimi di sapore ma poco sfogliati dentro! durante la laminazione mi sembrava tutto ok, ma forse ho lasciato scaldare troppo l'impasto e la margarina (ho misurato la temp con un termometro a infrarossi, quella della margarina era quasi a 20 gradi)...può darsi che la margarina si è "fusa" troppo con l'impasto? se si a che temperatura dovrei usarla? grazie per l'eventuale risposta!
Ciao! Grazie per l'apprezzamento.
La margarina si comporta diversamente rispetto al burro, è tutta una questione di temperature. L'impasto deve essere sempre freddo ma la margarina no, è importante che sia plastica per evitare che si possa rompere. Rispettate le temperature, solitamente il risultato in termini di sfogliatura non differisce molto dal burro. Potrebbe essere un caso isolato, dovuto alle difficoltà che hai avuto nel gestire la lavorazione. Solitamente sulle confezioni c'è indicata la temperatura ideale di lavorazione per la laminazione. Spero di esserti stata di aiuto, buona giornata!
@@saratorresi2764 ciao Sara grazie per la risposta...non so che dire, questa margarina che ho acquistato è per uso professionale (è uno di quei panetti da 2,5 kg che vengono inseriti interi nell'impasto durante la laminazione)..mi pare d'aver letto che la temperatura ideale di lavorazione della arrivi fino a 30 gradi, chiaramente credo si riferiscano alla temperatura ambientale e non a quella della margarina...in ogni caso leggendo qua e la ero un po' scettico, ma devo dire che questo "surrogato" del burro non ha niente da invidiargli, in termini di aromi e non lascia neanche quella sensazione di unto che leggo in giro! dunque indicativamente lavor a una temp di 4\6 gradi per il panetto e 18 per la margarina? grazie a te e buona giornata!
volevo scrivere: la temperatura a cui si può lavorare con la margarina arriva fino a 30 gradi...non è la temperatura "ideale", correggo.
@@Windir-gp8wk penso sia dovuto soltanto alle difficoltà che hai riscontrato durante la lavorazione, magari lo spessore, potresti averli tirati troppo sottilmente prima della formatura...io riproverei, utilizzando la margarina allo stato "plastico", più che sulla temperatura mi baserei proprio sulla consistenza corretta.
@@saratorresi2764 grazie per i consigli sara. non so, io di solito faccio sempre la prova prima di incassare, vedo se il panetto (di burro o margarina) si piega senza spezzarsi. Sto cercando di capire a che temperatura va lavorata questa margarina, quando è su 15 gradi con l'impasto non freddissimo si stende a chiazze...ho provato anche ieri.