La SCIENZA del LATTE (di vacca, umano e altre specie)
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- Опубликовано: 12 сен 2024
- Cosa sai del latte? Di cosa è composto? Quali sono le sue proprietà? Il latte di altri animali è simile al latte materno? Perché il latte in polvere formulato per neonati contiene acido palmitico da olio di palma? Perché se si fa bollire il latte si forma una pellicola? Come si fa una buona schiuma per il cappuccino? La risposta a queste e altre domande in questa conferenza che ho tenuto al Food&Science Festival 2019 a Mantova.
Grazie ad Alessandro Ganzerla per avermi ripreso!
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Oltre ai soliti complimenti per la qualità dei contenuti volevo farle i complimenti per aver dato un senso ai video ripresi in verticale
TriGiamp ma davvero!
😁
Dario Bressanini lo ascolterei per ore, non solo dice cose estremamente interessanti, ma lo fa anche con ironia e simpatia.
Grazie :)
Tutto d'un fiato!
Un grande, aspetto il libro sulle verdure prof!
Grazie per ciò che fa, e per aver fatto cadere la prima tessera del domino della divulgazione scientifica nell'internet in Italia 😉👍
Bellissimo video, adoro le conferenze in versione integrale.
Professore, innanzitutto complimenti per la chiara spiegazione sul latte e la sua struttura.
Mi piacerebbe lei facesse un video in cui analizza e ci spiega la differenza tra il latte VERO e tutti i suoi surrogati ('latte' di soia, di mandorla, di riso etc. etc.).
Grazie del video! Mi hai svelato un mistero parlando di aglio e latte materno... io, per qualche motivo, quando ero incinta mangiavo tantissimo aglio, e continuai anche dopo la nascita di mio figlio... e mio figlio era una pompetta idrovora per quanto riguarda il latte... (adesso ha 10 anni e ha sempre amato moltissimo l'aglio anche lui). Poi siam liguri quindi il pesto vien bene.
Tempo al tempo mi sto vedendo tutto il video ed è fantastico!
Un giorno DEVO far parte di una tua conferenza prof! Complimenti per il suo lavoro.
Perfetto. Avevo trovato e visto già il video fatto da altra angolazione (cercando il tuo nome su youtube), ma era tagliata la parte finale sul burro chiarificato, era fatto con il cellulare e quindi si sentivano le voci dei vicini e mancavano le slide. Rivisto con piacere!
Il video in verticale non rende molto, ma una volta che inizia a spiegare anche se fosse ripreso a testa in giù nessuno se ne accorgerebbe!! Grazie di tutto, e magari una ricetta con il burro chiarificato ci scapperà :-)
Eh ma mica mi sono ripreso io :) una persona nel pubblico mi ha ripreso col cellulare, ed è grazie a lui che ho potuto caricare la conferenza :)
@@DarioBressaniniExtra lo immagino, critiche a parte, un grazie di cuore va a colui che ci ha permesso di essere partecipi. Ed un grazie prof è d'obbligo.
Video molto interessante ed istruttivo. Avrei una domanda. Nel latte in polvere ci sono prevalentemente olii per replicare la composizione di acidi grassi del latte materno. Come avviene il processo di liofilizzazione di questi olii?
Grazie professore, per fortuna è uscito il video sabato e non nel weekend 👍
Molto interessante come conferenza, oltretutto spieghi in modo chiaro e preciso. Nuovo iscritto meritatissimo
Bressanini è diventato talmente social che si fa mettere i trattini delle story anche nelle conferenze live... 😁
Ringrazio e continuo a seguirla. Se posso, ho una domanda: ho un bambino di otto anni che lamenta frequentemente di sentire mal di pancia. Il nostro pediatra ha consigliato di evitare latte per un periodo, per così vedere se la causa del mal di pancia è il lattosio. Ha detto di dargli il latte senza lattosio. Potrei avere un suo parere? Gli stiamo danto il the la mattina, il latte senza lattosio a lui non piace, o potrebbe essere timore di non stare bene e alla fine lo rifiuta in ogmi caso. Grazie se potrá rispondere.
Video interessantissimo e pieno di contenuti originali e utili alla vita di tutti i giorni. Sarebbe apprezzabile se magari, piuttosto che presentarli come estratto di conferenze passate, crasse dei contenuti ad hoc per RUclips. Al di là di questo, avendo già acquistato il suo libro, non vedo l'ora di tuffarmici per scoprire altre curiosità scientifiche culinarie!!
molto interessante! grazie!
Bellissimo finalmente! Aspettavo l'argomento "latte" da tantissimo
Video molto molto interessante. Grazie!
Il dulce de leche lo si può preparare in maniera semplicissima facendo cuocere un barattolo di latte condensato a bagnomaria, senza aprirlo, per 2 o 3 ore.
Ci sono però alcuni potenziali problemi
1) la latta può esplodere (è successo)
2) non puoi controllare il grado di colore e sapore né la consistenza.
3) il latte condensato in lattina non è così facile da trovare :)
@@DarioBressaniniExtra In effetti in caso di esplosione potrebbe fare dei bei disastri, ma se l'acqua viene fatta sobbollire gentilmente e ce n'è abbastanza per sommergere bene la lattina per tutta la durata del bagnomaria credo che i rischi siano davvero bassissimi. Per quanto riguarda invece il grado di cottura basta fare un po' di esperimenti partendo da un minimo di un paio d'ore fino ad arrivare a 3 e mezza o anche di più per trovare il tempo di preparazione ideale per il proprio gusto.
Adesso il latte condensato della Nestlé lo si trova più facilmente venduto nella bottigliette di plastica "squeeze", ma alcuni supermercati hanno anche quello in lattina. Alla peggio c'è Amazon Pantry :)
Luca Carraro visto da Food Emperor, giusto?😂😂
Piccola correzione, prof. Il ghee e il burro chiarificato non sono la stessa cosa, per quanto molto simili. Il ghee viene fatto cuocere fino ad ottenere un beurre noisette(anche se dubito che in India lo chiamino così :D) prima di separare i solidi e l'acqua dal grasso.
Conferenza molto interessante. Mi piacerebbe un approfondimento dedicato alla schiuma, cappuccino e panna montata.
sì, vero, diciamo che il burro chiarificato nostro di una volta (quando appunto l'acqua veniva fatta bollire) era più simile. Ora si preferisce togliere tutto in un botto :)
@MyCami95 Molto interessante! Non sapevo che ci fosse differenza. In effetti io quando chiarifico il burro faccio attenzione a non scaldare troppo. Proverò invece a fare il ghee. Quando ancora non lo facevo compravo il ghee nei negozi di cibo etnico (in un cilindro simile a quello dei pringle 🤮), ma era bianco come il burro chiarificato che facevo io. Probabilmente non era il ghee originale.
sì, il riscaldamento prolungato innesca la reazione di Maillard, e produce anche dei composti che aiutano la conservazione a temperatura ambiente
@@HattoriHanzo62 Non so se il colore cambi molto, la differenza dovrebbe essere principalmente nel gusto. Poi la mia è una conoscenza solo teorica perché non uso né il ghee né il burro chiarificato :)
@@MyCami95 penso di sì perché la reazione di Maillard è quella che dà l'ottimo sapore della crosta del pane e alla carne. La prossima volta che provo, se mi ricordo vi faccio sapere
Io faccio spesso il burro chiarificato... dopo aver visto questo video farò anche il burro!
Interessantissimo.
Ma non è quello che cercavo. Può fare un video sul latte, diciamo, dalla vacca alla tavola nel passato e oggi?
Io noto che il latte non bolle più nel pentolino, si attacca brucia sotto ma non fa quello che faceva una volta (anni '70 '80). Inoltre prima c'era la scadenza di 3 o 4 giorni, ma già al penultimo andava quasi bollito che tirava all'acido...
Grazie infinite
Raspelli una volta parlando del latte accennava ai moderni processi che scomponevano il latte e poi lo ricomponevano (il meno elaborato) nei tre principali intero parzialmente scremato e scremato.
Infine, perché il latte di ciascuna marca ha tutto lo stesso sapore 365 gg l'anno? Condizionano pure il sapore finale sofisticandolo???
Il latte parmalat aveva un tipico sapore poco natutale.
Mentre il latte della Centrale, prima che ci fottessero con le quote latte, era il più bukno e autentico.
Gradirei molto.
...poi non so a quanti gliene freghi realmente, cioè quanti siamo ad aspettare un video simile.
Io ho portato il valletto della regina di Norvegia a Cheese di Brà ed era impazzito per il burro che aveva trovato lì.
Salve,da un po di tempo seguo i suoi video e li trovo molto interessanti.volevo chiederle se mi sa dire qualcosa sulla connessione latte tumore,che un po qua e la si sente dire,demonizzandolo( il latte), e dicendo che nessun animale da adulto beve latte eccetto l uomo e quindi è una cosa che nn dovrebbe essere fatta,cioe non bere piu latte.Quale fondamento ci puo essere su questo assunto.grazie
Non c’è nessuna prova che il latte sia cancerogeno, ed è tuttora consigliato assumere latte e latticini dalle istituzioni sanitarie internazionali. Per quel che riguarda l’innaturalità ho un video sul canale principale
Conferenza interessantissima (un uomo, una garanzia😁).
@Scienza in Cucina quando parlavi dei diversi colori che può assumere il latte in relazione al contenuto di grassi, con particolare riferimento al colore del latte scremato tendente all'azzurro, non ho potuto fare a meno di ricordare l'incidente che successe ad un noto produttore con le mozzarelle, che una volta aperte diventavano blu (ne parlarono anche i TG)... Qual è stato il fenomeno chimico-fisico responsabile di quell'effetto?
ah no quella era una contaminazione batterica :)
Una curiosità. Qual è, se c'è, l'influsso dei temporali sulla conservazione del latte? Mio nonno produceva taleggio e sosteneva che i temporali facessero andare a male il latte prima. Grazie :)
Sinceramente non l’ho mai sentito :)
Forse per l'ozono prodotto dai fulmini? E' molto più ossidante dell'ossigeno atmosferico.
Complimenti
Ma quindi, professore, si possono fare i formaggi con il latte pastorizzato? Non serve per forza quello crudo, mi è sembrato di capire
Si ma devi inocularli poi e sono molto standardizzati come sapore
Per favore mi può rispondere se uno non assume latte per un po di mesi/anni perde la lattasi o no? Vorrei reintrodurre (da quando ho smesso di assumere ogni forma di latticini sto male e mi sono venute altre "pseudo" intolleranze a vari cibi. Ho perso tanti chili, ho paura a mangiare, i nutrizionisti che trovo sono tutti incompetenti e ora peso 40 kg x 164 cm, mi sento tutte le ossa delle costole come pelle e ossa, i valori del sangue son perfetti). Vorrei poter reintrodurre un po di parmigiano almeno, ma non so se si perde la lattasi o no?
Ma il parmigiano NON contiene lattosio
@@DarioBressaniniExtra purtoppo si, una micro quantità ma c'è, lo dice anche la associazione intolleranti al lattosio
bel video! ma come si fa la panna? e quando esce il nuovo libro?
Che io sappia la panna viene fatta per affioramento. Lasciando indisturbato il latte non omogenizzato i grassi affiorano naturalmente e basta raccoglierli. A livello industriale penso che utilizzino delle centrifughe per velocizzare il processo.
lo spiego nel libro ;) Ora si fa la panna da centrifuga, che è qualitativamente migliore di quella da affioramento
@@dariobressanini Comunque aspettiamo ancora il libro sulle verdure, eh!
Grazie per tutto!
Wow 😍
Meraviglioso
Il lattosio nella lattuga mi mancava 😂😂😂
Prof come spesso ripete nei suoi discorsi, se le proteine vengono comunque scomposte dall'organismo, è indifferente assumerle da un alimento piuttosto che un altro?
Nello specifico, le barrette proteiche sono da considerarsi tutti uguali se consideriamo solo il contenuto di proteine?
"BUTIRRO" celo/manca/celo/manca... CELO!
quante serate passate tra un nascondino e lo sbatterlatte appena munto
trascienzaememoria
Grazie Dario
È possibile trovare da qualche parte la “vera” ricotta?
Si ma non è facile
@@DarioBressaniniExtra In val di Rabbi (TN) si fa la "Poina" che è la ricotta alla vecchia maniera, si conservava nella cenere, ora viene conservata con un pò di affumucatura.
Nella lattuga c'è il lattugosio
gesù, non sono sicuro di voler vedere questo video se si parla di latte materno
Peccato che non ci sia la composizione del latte di gatti e cani (sarebbe utile per gli allevatori e chi deve svezzarli ecc..)
Guarda gli ingredienti, se non c'è panna è "vera" ricotta ☺
Sofia neanche latte dovrebbe esserci
@@DarioBressaniniExtra già, come dici nel video. Però io l'ho sempre vista fare con l'aggiunta di latte al siero, non avevo idea che quella "originale" si facesse con l'aceto. Forse è questione di tradizione locali 🤔
Da piccola lo facevo il burro con la panna del latte ma bisognava sbattere almeno tre quarti d'ora perché si firmasse!
Forse non lo avevi raffreddato :)
@@DarioBressaniniExtra questo non lo ricordo è passato tanto tempo e neppure mi piaceva farlo, che noia ma ora dopo la lezione sarebbe tutto più interessante ! 🎓
la balena fa la chetogenica
E il latte di maiale? (O maiala)
No, la cotoletta cotta nell'olio d'oliva è un'eresia! Piuttosto la margarina, che è pure più buona.