Ottimo anche questo video. Io ho da novembre a Pasqua madre solida e licoli, poi solo licoli. Sono indecisa se iniziare il phmetro. Mi piacerebbe sapere che phmetro è quello in video.. Grazie
Ciao Vito, ti ringrazio! io per comodità uso la Panettone del nostro shop che è superiore a 400 ma si può stare anche su farine più deboli tipo una 320/350. Considera che le farine per lievitati da pasticceria sono più stabili di quelle per pane e pizza e ti danno una sicurezza in più nella gestione.
Ciao Rudy, ottimi tutorial sul LM solido, il mio è partito e ora sono alla fase solida che triplica in 8/10 ore; volendo mantenerlo in modo che triplichi nelle 24 ore e non volendo scendere sotto i 15° nella cantinetta come gioco con la quantità di farina del rinfresco? Mi spiego se corre troppo devo mettere più o meno farina rispetto l'inoculo? idro sempre 45% Grazie mille e ancora complimenti. Michele
Ciao, grazie mille per i tuoi video sono molto chiari. Avrei gentilmente una domanda: ho provato a fare il lievito madre varie volte in questi giorni, seguendo questo video ma ogni volta dopo la seconda fase comincia a rilasciare acqua e vedo tutta l'acqua sulla superficie del composto ed ha anche un odore molto forte. Secondo te cosa sto sbagliando? Lo tengo sempre al chiuso in un barattolo alto e stretto (ovviamente lavato ogni volta solo con acqua). Potrebbe essere la temperatura troppo alta??? Direi che a casa mia ora ci sono circa 28 gradi in questi giorni. Grazie mille in anticipo per la risposta.
Buon Giorno . Cosa ne pensi della gestione casalinga della mia pasta madre ? La utilizzo solo per fare pane , per i rinfreschi Uso una manitoba a marchio di un supermercato con 13 di proteine. Faccio sempre rinfreschi 1 a 1 con 50% di idratazione . Tutti i sabato la levo di cella e la metto in cella a 27° dopo un ora rinfresco e la rimetto in cella raddoppia in 4 ore a 27° , dopo la rinfresco di nuovo la rimetto in cella a 27° e dopo 1 ora e 20 minuti la metto in frigo. Il Martedì la levo di frigo la metto in cella a 27° , dopo un ora la rinfresco , la rimetto in cella a 27° e dopo 1 ora e 20 minuti la rimetto in frigo . La mia incertezza e sempre : a che temperatura metto l’acqua ? Sia nei rinfreschi che faccio quando la levo di frigo che al momento che la rinfresco è 17/18° che al rinfresco che e raddoppiato a 27° la mia temperatura ambiente di casa è 18/20° o letto su un libro che non bisogna mettere acqua troppo calda perché si uccidono i lieviti. Grazie se mi puoi aiutare .
Sulla gestione non posso dire nulla perché non l’ho mai provata (mi sembra scomoda e laboriosa ma se ti trovi comodo e funziona, continua ad usarla. Per l’acqua fai delle prove ma se arriva dal frigo io la metterei a 30 gradi per cercare di chiudere a 24-26 gradi.
Complimenti è stato chiarissimo.. il mio lievito fresco lo gestisco da 18 anni è parte della famiglia 😊
Complimenti ❤
La miglior serie di video sul lievito madre in circolazione. Complimenti
Grazie 🙏
Ottima spiegazione con numeri giusti e sante verità sulla gestione del lievito solido. Passione e costanza
Grazie 🙏
Complimenti chiarissimo, con il licoli facciamo panettoni da decenni qui in Germania per aziende per tutto il mondo saluti 👍🏽👍🏽
Complimenti davvero! Bravo!
Grazie 🙏
Ottimo anche questo video. Io ho da novembre a Pasqua madre solida e licoli, poi solo licoli.
Sono indecisa se iniziare il phmetro. Mi piacerebbe sapere che phmetro è quello in video..
Grazie
Ciao grazie, del phametro nel video trovi il link in descrizione. Quanta pazienza con 2 lieviti. Ormai uso il mio licoli per tutto
Ciao Rudy, complimenti per l'ottima spiegazione...che W consigli per il licoli?
Ciao Vito, ti ringrazio! io per comodità uso la Panettone del nostro shop che è superiore a 400 ma si può stare anche su farine più deboli tipo una 320/350. Considera che le farine per lievitati da pasticceria sono più stabili di quelle per pane e pizza e ti danno una sicurezza in più nella gestione.
grazie mille😉@@giochidigusto
Video molto chiaro complimenti Rudy! Solo una curiosità, che tipo di farina usi per i rinfreschi?
Grazie Giuseppe, uso la farina panettone che abbiamo sullo shop giochidigusto.it
Salve video molto tecnico! Una domanda! La percentuale di acqua su un rinfresco al triplo va calcolata sulla quantità di farina giusto?
Sì certo sulla farina.
come prossimo argomento affronterei le acidità lattica e acetica, e come impattano sul prodotto finale
Argomento tosto 🧐
Ciao Rudy, sarebbe utilissimo anche un video che parla delle principali problematiche della pasta madre, se possibile!
Arriverà presto ✌️
Ciao Rudy, ottimi tutorial sul LM solido, il mio è partito e ora sono alla fase solida che triplica in 8/10 ore; volendo mantenerlo in modo che triplichi nelle 24 ore e non volendo scendere sotto i 15° nella cantinetta come gioco con la quantità di farina del rinfresco? Mi spiego se corre troppo devo mettere più o meno farina rispetto l'inoculo? idro sempre 45%
Grazie mille e ancora complimenti. Michele
Rudy come mai questa gestione a 15º o a 12º invece che la classica gestione Pagani che prevede lo stazionamento a 4/5º?
@@giuseppevallone1328 Oscar usa farine deboli e idrata al 100%. Io preferisco usare farine più forti e idratazioni più basse.
Ciao, grazie mille per i tuoi video sono molto chiari. Avrei gentilmente una domanda: ho provato a fare il lievito madre varie volte in questi giorni, seguendo questo video ma ogni volta dopo la seconda fase comincia a rilasciare acqua e vedo tutta l'acqua sulla superficie del composto ed ha anche un odore molto forte. Secondo te cosa sto sbagliando? Lo tengo sempre al chiuso in un barattolo alto e stretto (ovviamente lavato ogni volta solo con acqua). Potrebbe essere la temperatura troppo alta??? Direi che a casa mia ora ci sono circa 28 gradi in questi giorni.
Grazie mille in anticipo per la risposta.
Anticipa un po’ i rinfreschi, non deve arrivare a dividersi.
Ciao, puoi fare un video nel quale illustri come trasformare la pasta madre solida in licoli? Ti ringrazio in anticipo
Già in programma, porta pazienza 😅
Buon Giorno . Cosa ne pensi della gestione casalinga della mia pasta madre ? La utilizzo solo per fare pane , per i rinfreschi Uso una manitoba a marchio di un supermercato con 13 di proteine. Faccio sempre rinfreschi 1 a 1 con 50% di idratazione . Tutti i sabato la levo di cella e la metto in cella a 27° dopo un ora rinfresco e la rimetto in cella raddoppia in 4 ore a 27° , dopo la rinfresco di nuovo la rimetto in cella a 27° e dopo 1 ora e 20 minuti la metto in frigo. Il Martedì la levo di frigo la metto in cella a 27° , dopo un ora la rinfresco , la rimetto in cella a 27° e dopo 1 ora e 20 minuti la rimetto in frigo .
La mia incertezza e sempre : a che temperatura metto l’acqua ? Sia nei rinfreschi che faccio quando la levo di frigo che al momento che la rinfresco è 17/18° che al rinfresco che e raddoppiato a 27° la mia temperatura ambiente di casa è 18/20° o letto su un libro che non bisogna mettere acqua troppo calda perché si uccidono i lieviti. Grazie se mi puoi aiutare .
Sulla gestione non posso dire nulla perché non l’ho mai provata (mi sembra scomoda e laboriosa ma se ti trovi comodo e funziona, continua ad usarla.
Per l’acqua fai delle prove ma se arriva dal frigo io la metterei a 30 gradi per cercare di chiudere a 24-26 gradi.
Perché il licoli lo idrati all’80%? solo per una questione di incordatura?
Per comodità e per renderlo meno imprevedibile