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【国宴大师•迷迭香熏大肠】大肠去除脏器味秘诀，熏肉第一人倾情传授，这样做大肠最香！|老饭骨
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- Опубликовано: 26 дек 2019
- 【国宴大师•迷迭香熏大肠】大肠去除脏器味秘诀，熏肉第一人倾情传授，这样做大肠最香！|老饭骨
大家好，今天三叔给大家带来一道鲁菜-- 熏大肠。
熏大肠的历史可久远着呢，先有济南的熏大肠，再有北京的卤味，这之中可讲究！
在准备大肠的过程中，在焯水过程中需要注意什么问题？清炖鸡炖排骨应该用葱杆儿还是葱叶？醋在焯水过程中又有什么妙用？！
准备卤水又需要注意什么问题呢？调味料真的是越多越好吗？
如何能完美地去掉大肠的脏器的肠味儿又保持原始香味儿？
准备熏制的过程中应该注意什么？
小友们可得好好记笔记啊！
重要的知识点我们又嵌入屏幕中喽！欢迎小友们评论交流！
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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太棒了！！！三位真是往外拿真东西，崇敬
這是什麼意思？ 我是真的不懂😶。往外拿東西？
@@lisa520e 展示的都是好手艺的意思
建议去看看三叔自己频道里的迷迭香薰大肠再来发表下意见。
@@no.more.ribbit 哈哈，完全两种做法！
我之前在家做燻豬頭肉，燻完也會刷薄薄一層香油
就像三叔講解的那樣，剛煙燻完煙分子剛附著在食物上面很不穩定
刷了薄薄一層香油上去，可以保持顏色穩定，香味穩定，香氣也更上一層
王錄 老兄你要加chu
原来也是行家！
@@user-ie5dk5ji2s 我不是行家，也不是廚師，只是愛做菜。
我動作沒這麼迅速，做餐飲動作要快才賺的到錢，我一直不習慣。
@@Lion-hx8cc 都是爱美食的小友，更难得的是享受烹饪的乐趣
另外，菜如果做足够好，开精品美食店也不是不可以哦
@@user-ie5dk5ji2s 做菜都是江湖一點絕，像是一張紙一樣，你不戳破他就是完整的紙，值錢，反之，破了就是沒什麼。
所以老飯骨的三位師傅在以前網路不發達的年代，必須靠自己的青春去學習，現在再以家庭可以操作的模式傳授給我們，雖然看似不難，都能理解（可能對我們平常都有在做菜的朋友來說）
其實都是大智若愚，簡單、但不失這道菜的該有的“型”和菜的文化歷史，還有料理邏輯。
就像影片中這香料沒了那就用迷迭香，但不能用香菜跟蔥，這些基本邏輯其實很少做菜的朋友其實不太知道，這跟對料理的理解程度有關係。
但三位老師們都會仔細的教學
而且講求其中的道理
這精神是別的影片很少看到的
也是我對他們的敬佩
我也实在不是谦虚，按三叔的方法做了一次，那味是真好，一点肠的臭味都没有。这个糖和迷迭香产生的香气完全覆盖了大肠，真的是绝！
三叔是便宜坊集团的老板
但是這只是第四次熏製，前三次熏製方法視頻裡沒播
各位別說什麼搶話 拍攝手法不行的事了，我看到的是三位好兄弟聊嗨了和樂融融的畫面阿
看了你們三位大爺做餸，真感覺到你們感情非常之好，好溫馨，好合拍，真羡慕，無私的奉獻，將你們所知的全奉獻出來，真了不起，👍👍
Oooi
大爷那个表情好可爱 一拍就是慈祥的笑容 喜欢
客家人的爆炒豬大腸那個才經典（大腸白水煮燙幾分種，腸子切片弄幹水分、姜蒜蔥、熱鍋爆炒（快速爆炒爆香不要放水）、收鍋時下點白醋、上盤時灑放些花生米）不足15分種美味上桌~香~香~。
大爷的刀功👍 二伯的悟性👍三叔的熏功👍 看了这期Lemon grass 熏大肠，正好家里种了一丛Lemon grass，我用它做了熏腊肉，效果不错。五花肉盐腌两天，蒸过（三叔说要热的才能熏好上色）熏的时间比您说的略长些，瘦肉及肉皮都上色后再晾晒了两天，瘦肉及肉皮颜色更深了，熏的味道很重，很成功！（速成熏腊肉：不干、不太咸，可惜RUclips发不了照片）谢谢你们的烹饪真传！！🙏
lemon grass是香茅对吧？和迷迭香是一样的吗？迷迭香好像是rose mary，糊涂了哈哈
@@xiangqiujiang3724 沒錯
我发现了，只要这老三位同时在场，那么那期节目必是拿手硬菜
可现在大爷走了。。。。。三叔也自己单干了。。。
三叔不行，网上查都查不到的一个人，跟老饭骨干了几天就自称国宴大师，素质也不高
西餐常用油炸过的新鲜迷迭香，或者直接用干的迷迭香烹调和装饰烤肉、牛排、火腿。熏这道菜没有迷迭香的人家可以用柏树叶子替代(没有柏树叶子的用松针，没有白糖用大米），大米加柏叶是经典的熏制肉类做法。
还能没有白糖吗
我是很想试试用松针
葱这个部位学会了 原来这种讲究
大爺說，你看到血沫沒有，你看到血沫沒有
我就等著鏡頭轉到血沫，結果鏡頭一直拍三叔！
手藝一流，但拍攝不太行，是三叔臉上有血沫嗎?
@@a54017749 哈哈哈哈哈哈
这你就不懂了。三叔穿血色上衣
@@typhooonn 是，我們程度不夠，哈
lolo4076 你程度夠的
大哥二哥三哥...........謝謝您們的付出~~我這小女子才能方存些家的感覺
家太难，对些人就是一辈子的奢望
老饭骨🦴的节目真的太棒了！一直在看！加油💪谢谢你们
多年来的技术难题终于攻破了 我买的老外的各种熏炉就想复制 家里小区门口的味道 ， 原来拿口锅就解决了！ 我刚没有大肠熏了一锅牛骨头 也是非常香啊 都是这功夫！ 受我一拜了 叔叔大爷
大爷注意身体多休息啊，感觉这次视频过程好像有点儿疲惫似的
Yanan Guo 一天錄個好幾道菜，挺傷神的，影片就說到這滷大腸是第四個燻菜了
的確會疲憊😊
@@user-mr5br8gc4v 可能凑齐一趟不可能只做一个菜，就多录几个视频了，真的挺辛苦的
是大爷对内脏不感冒，哈哈哈
三位老饭骨都是大师级的资深帅哥，传承的不仅仅是美食了，更是一种中华美食文化👍每期都认真的看，然后学着做😄😅💃
原來還有用這種方式燻肉的阿，又學了許多，感謝三叔 二伯 大爺 剪片的各位
CYW q
三位爺一齊入厨一搭一唱，就是一個字，爽，錄這段視頻真辛苦，看后嘴流哈喇子嘍！醋真神奇，日前做了汆味兒麵好吃極了，就叫"老飯骨醺大腸"豈不更好?三叔變通的菜餚，屬自創，用自個兒招牌。
看题目就激动了，迷迭香在西餐好像更常见，迷迭香熏大肠有了，九层塔卤猪头肉还会远吗？国家队太会玩了。
后半句估计是逗乐的，九层塔不耐折腾，一碰就黑，以鲜吃或者汤菜调料为主，偶尔炒肉，最多过油之后配盐酥鸡，用它搅和卤味猪头肉不灵。
哈哈哈
嘿，下一集，十里香爆熏九层塔妖猪头，哈哈哈哈哈哈哈😄
過年快到了 可以做成應景菜 好香啊 飄洋過海來了 感謝各位前輩們
謝謝你的支持
三叔这熏活儿绝啦👍👍，今天又学到了一招: 炖肉要用葱叶!!!🤓，谢谢三叔，谢谢老饭骨🍻
太棒了！是郑大爷的粉丝！从2013北京台的“上菜”开始🤩追🤩大爷的烹调……别让老外们把我们中餐的好吃的都学跑了😄
C’est excellent et très bon ! Incroyable ! 这是亲耳听到的老外米其林大厨的评价
三叔的手法就是传承，其实三位一直强调料不能多，就是用最传统的手法，做的最香！要用大海盐，二伯，三叔道破天机！
迷迭香rosemary+thyme百里香也是煎炸熏烤或者炖煮常用的比较木本感觉的香料~~
parsley+sage+basil则是像中餐用香菜葱花一样提供草本清凉味
我很好奇纯木本香料熏制会是什么感觉。。。
Andrew Hanson 我想到的是我家那边的腊肉😂😂
我觉得苹果木磨成粉熏出来肯定好吃
你去吃吃农村的老腊肉就知道什么感受了。
那都是柴火熏，纯木本。
@@llooll9221 嗯。。。我说的是用木本香料然后用视频里的糖/米快速熏制法会是什么效果。。。会不会温度不够🧐
Andrew Hanson 木本那大概得磨碎。。如果是肉桂我觉得应该可以。。？桂皮肯定苦了。
這道迷迭香燻大腸真是絕了，食材的運用太巧妙了。
听到家乡济南好亲切，学三位大师手法做了几个菜，尤其醋肘，用三叔的话讲“嘿，绝了！”
再看了一遍，真多學問啊！真棒，用料，健康，去腥羶，增味，定色， 還有口訣。
我说怎么中餐用迷迭香,这玩意不多见,原来是忘了买茴香😂
三叔最骄傲自信的时刻就被他的鲜汤给搅合了，我在想这汤味道得多好啊 大爷二伯不停的喝！
三叔用的那个酱油目测应该是六月鲜上海红烧酱油。亲测绝对是卤汤炖肉的偷懒秘方。值得拥有。
大师就是大师，这一问一答都是精华。大爷的问题只问到我心里。
太好了 这个好好学会 以后就不用再吃刺身版的了 可以升级成熏版的😂
刺生版的，牛
不洗就直接上嗎 XD
刺身版是吃屎了吧 哈哈哈
@@user-ci8td9mj1f 想知道出處
@@Yu-Song 郭德纲说于谦他爸爸 每天早上一大盆刺身大肠 而且是带着米田共的
各位老饭骨好。 能不能介绍年夜菜？ 新年要到了呢 。希望可以做几道给家人吃。 😋😋😋😋
記得有集在教做佛跳牆的
教年夜饭也挺好的，但只能教固定的一桌菜式，个人有个建议，你可以点开老饭骨的频道，里面挑选一下你和家人爱吃的各类荤菜、素菜教学视频们，咱学会了自己拼一桌 😂活学活用，一通百通也可以用到这里，哈哈哈哈。
我們初一到十五會每天更新年菜的
@@LaoFanGu 太棒了～！
我看你們做菜，聽你們說話，就好感動。這個菜真好!
大爷这个小发型真精神！ 一看今儿做熏大肠，肯定是三叔了，先赞在看！
9:35 二伯在逗大爷，笑死我
今天二伯跟三叔一直在搶話啊w
二伯喜歡說明，三叔喜歡搭話，各有千秋。大爺說話畫龍點睛妙哉！
確實 觀感變差了，三人各說各的
二伯以前比較悶，現在也想當主持人啊 XD
同感，确实看出这个问题了
肯定听二伯的，二伯才是餐厅里出来的专业厨师
很喜欢三位大师傅做菜。很实在 接地气 受益匪浅啊
感谢感谢，新年快乐😁身在海外找到家乡的味道，可以在家自己动手。🌹
1:26说的时候是大肠，不知道以为是那啥那啥呢……
半天说了个水管子，不然没法播啊😂
你从这一停一顿里猜到他大爷心里去了，服
是OO
没太懂啊 本来想说什么😂
@@leslieliu4955 某会被和谐的男性下半身
一点不像
老哥仨开捧😀大爷:像水管子，屎管😂
肥腸搭配迷迭香和黃瓜，感覺清爽多了！有著無肉令人瘦無竹令人俗－竹筍配肉絲的境界～
特期待三叔更新，每次都有新创意👍
三叔的熏菜一定是最棒的，人家祖传渊源在那呢，好好学起来，希望以后能多出点熏菜，鸡腿，排骨之类的😄
老国营摆盘风格
哈哈
端莊？（都要端正了^^''）
这个好 谢谢几位大师傅 受益匪浅 受益匪浅
很喜欢您三位的美食🍤🥘🥟🧄🫑
看了您三位的视频后，
让我引起了对下厨做饭的兴趣乐趣了🫖🥄
也让像我们在海外侨胞们回忆起更多的中華美食文化🌏✨🌟
谢谢🙏
做这个菜得油烟机得好啊！感觉挺毁厨房的说哈哈。不过朋友聚会做一下肯定挺惊艳。想拜三位为师，学习中国菜。我觉得我还是有点儿天赋的哈哈😄
回头再看，三叔对大爷不敬，大爷对三叔不满
是感觉大爷和三叔关系不是很好，二伯一直在中间周旋的感觉。
也不是不敬吧，三叔心眼多没大爷实诚。这集的熏我还试过，感觉6分钟能熏的黢黑就苦了，半分钟就差不多了其实
三叔自信满满的👍👍👍帅呆了
太谢谢啦！ 非常喜欢吃，就是怕外面做得不干净，也不敢买。能自己做是最放心的，再加上权威讲解如何做👍 感谢你们无私的分享！
真的該去買蒸鍋了 OuO
炸柳葉魚 好像在各大美食播主都能看见你的身影。。。。
先去買一個三叔(((誤
卧槽，我看了好多做菜视频听过的最牛逼的一句话在这里：五官能决定一个味道！
还真是。之前看做过一个实验。用甜味苏打水，加上一点点果味香精，然后加入不同色彩的食用色素，让人盲测是什么味道。许多人把紫色答成葡萄味，红色答成草莓味等。事实上完全是相同的味道。
迷迭香西菜中用，老飯骨厲害。
每天必看，既是学手艺，又是看亲人，听乡音。
"韭菜可不能用“ 韭菜熏大肠得啥味啊哈哈哈哈哈
哈哈~这貌似是句暗语呀....圈子里的人才懂吗? 科普科普呗.....
葱蒜韭菜都是含硫(巯基）的香料，尤其是葱白跟洋葱大蒜，用不好就会有硫臭味儿，因此三叔说用葱叶比葱白好。
可以用来治疗嘴里没味
三叔威武！！
谢谢三叔！
看了好几期，您们三位太有爱了，祝您老哥仨健朗，不断给我们带来好节目。
好喜歡您們的分享，閒話家常中滿滿的寶藏啊
迷迭香熏水管子
灵魂命名
papi geng 猪下水管子😂
神仙做饭、我们的福分
老哥儿仨真的关系太好了，看着是真亲切，看着看着就想我爸了，他和哥们儿聊天喝酒就是这氛围
用紅砂糖燻腸，更有獨特的香氣。燻整雞，鵝，鴨，超好吃。
謝謝三位大師示範這道好菜!!
迷迭香 rosemary 是最好用的香料之一。烤鸡，烤羊肉很配，烤面包。干的迷迭香我还放在衣橱里。
我窗台养三颗随用随剪
@@zeflute4586 我的园艺技术就是从rosemary ,thyme basil 开始的。
@@catherinechen9496 Same here!
@@catherinechen9496 thyme也可以用来熏~
还可以放冰箱。又好种！
太正了～隔著螢幕都能感覺得到色香味俱全⋯⋯
還有突然發現三叔脖子不怎轉，都是身體跟頭一起轉方向看人的😅
说是以前受过伤做过手术，留下的后遗症
多謝指導，我太太很喜歡食大腸一定要試下做。👍👍👍
熏的时间火候太重要了，前面一直很好，就到最后一步熏的时候熏大了，味道一下子变苦了
5:04 一波商業互吹 XD
三个大老爷真快乐！看你们做菜我也觉得快乐
thank you Three Uncles, it is awesome
感谢三位大师 哈哈.. 有条件的时候都做一遍.
我看標題未看先猜一定是三叔操刀
看老饭骨有种回家的感觉，特别的亲切。
一看就是专业的，不管怎么做菜，人家这厨房灶台案板都是干干净净锃亮锃亮的
三叔有雍正王朝十三爷的气质
你见过？😄
Andrew Lee 跟影视剧里面的演员很像
确实
Yinwei Wang 没说错吧，样貌相似，神还似
国外的大宝贝儿们可一定要三思而后熏制。 上次炒个菜直接把消防车炒出来了。
扣电池啊愣着干嘛呢？要么就是套塑料袋。等他们来人检查，再给电池装上就行了
有院子就不用慌。
想到那個畫面，樂了
哈哈哈哈哈，好奇你炒個什麼菜
那你家火很猛啊，我家爆炒最后都成煮了。
我没吃过更别说是做了,今天看了您的视频觉得一定很
好吃了。现在转发给老公看，让他做给我吃，😁😊
非常感謝3位師傅的教導！
“咱得用开水洗，” 手就放进去了🙊大厨的手肯定都是铁打的
开过的温水，哈哈哈哈哈哈哈哈，
这道菜下酒真是太好了！
特别喜欢吃这个，以为卤和熏都很复杂，到了国外买不到就一直馋着，没想到原来这样就可以自己做了
无私的奉献 让我们这些在国外的人 也能尝试着做菜 感恩❤️
国外哪里可以买到大肠
@@user-liangjiahe中超鲜肉店,我这边川菜馆居多,毛血旺啥的也都需要大肠.
@@zhangxian4608 谢谢
奇香😋
David Hoe 大肠刺身更好吃
花郎 想想都酸爽
好像是有一次三叔和哪個大胃王合拍的節目看過？
那女的闷能吃，我都怕她吃着吃着嘎嘣儿咯…三叔说她来着，傻吃，哈哈
嚯那丫头，一桌子熏肠烤肉最后还来碗面
求节目名
大胃王mini
哎哎那个谁 大胃王mini
迷迭香应该在下面 糖在上面
最近忙 没赶上趁热看。隔夜看也香
还是老三位的组合看着最得劲儿！
如何去除气味？嘬！
那得请于老师
Heyang Cao 你最新鲜的，吃刺身，不就没邪味儿了么
@@floxshuilee1760 是于老爷子
Mai 是于谦父亲 王老爷子
求助三叔，用白茶饼和白糖熏出来的肉闻起来呛鼻子，还特别苦是什么原因？熏了三分钟，闷了三分钟。
外行提一句，这熏的时间太长了吧~不呛不苦才怪~
这老哥仨太逗了，群口相声，互相捧
三叔流地中海風味魯菜……
只有中國人知道豬最好吃的不是豬肉，如果我有選擇的話，我一定會選擇大腸而不是豬肉
五花肉 排骨 脊骨 大肠 脖子肉 前蹄肉 就吃这些部位。
以前卤肉铺子里最贵的是猪肚吧，最便宜的是猪肺。现在的行市不知道变了没有。只是听说猪尾巴贵了起来了。
Jing Zhao 猪肚不出肉，顶多有个一半肉出来
这老哥三这么叼的嘴都说香，我已经没法想象那个香味得多香了。
谢谢三位，新年快乐！
很喜歡三位大師的料理原則跟拍攝方式
總是互相提醒~開心做菜
不過錫箔紙要記得亮面是朝向食物的...下回要互相提醒下
就是垫糖和香料分什么正反。。。都没碰到肠...
@@calvinyang5887 只要是食材就會有影響喔，只是多跟少，老飯骨的精神就是注重細節
三叔，我做了两次了，都发苦……
Shasha Cai 技术不可能真正外漏！！懂得一看就知道这是闹着玩
燻之前就發苦嗎
有可能香料放多了或者熏的时候烧糊了
想起了郭德纲的 “猪大肠刺身”😂
三叔真把肠子捞了出去
三叔的肉菜熏菜最棒
可爱的三叔回来了，三位一起，最喜欢的