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04:37 ×使わない→◯点かない✅Twitter始めました、パン作りのコツや生産性がアップする情報を発信中！twitter.com/BakerShima1110✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。bakeryshima.com/contact/ご視聴ありがとうございます。感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！✅【自己紹介】パン屋のしまshima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）1987年生まれ埼玉県出身。現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。週２営業で健全経営
パン屋開業を目指して検索していたところ辿り着きました。始めは家庭用の石窯オーブンで行おうと考えていましたが、デッキオーブンに心変わりしそうです。100vの業務用オーブンがないか調べてみます。たくさんの解説ありがとうございます。とても勉強になります！
ありがとうございます武蔵filsが100Vだったと思います開業応援しています📣
とても興味深い検証動画ありがとうございました！ハード系パンも業務用と家庭用で検証していただけると嬉しいです。
ご視聴ありがとうございます。リスエストありがとうございます。バゲットを焼いても面白そうですね。
とても興味深い動画をありがとうございました。一年以内に小さいベーグル専門店を開業したいと思ってまして業務用のオーブンはお値段が高すぎて予算オーバーで3段くらいのガスオーブンか三相200Vの小型の電気オーブンのどちらかと思ってます。ベーグルのみ焼くにはどっちが向いてますか？あと製粉会社によると思いますがベーグルの小麦粉どこがオススメですか？私的には何種類か国産小麦を試して春よこいが適度なモチモチと香りがあって好きなのですが。長々となりましたが教えていただけたらありがたいです。これからも楽しみに観させていただきます。
ご視聴ありがとうございます。ベーグル専門店でしたら、小型のオーブンで十分だと思います。私は小型のガスオーブンが使用したことが無いので、はっきりをお答え出来ませんが、私が一番好きなベーグル屋さんは小型のガスオーブンで焼いていました。（数年前の話ですが。）クラストがフランスパンの様にバリっとしていて、あれは電気オーブンでは無理だと思います。東京の西荻久保にあるPomme de terreというベーグル屋さんです。ベーグルマスターブックにも乗っているお店です。amzn.to/3Mq7yaZただガスオーブンは排熱が凄いので、夏場は熱いです。後プロパンガスの場合は、ガス会社さんと契約する前に基本料金と単価をしっかり確認した方が良いと思います。めっちゃ高い場合もありますので。都市ガスの方が使用料金は安いと思います。電気オーブンは使いやすいし、汎用性もあるので、最後は好みになるのかなと思います。電気オーブンの方がクラストが柔らかく仕上がると思います。私も、お店のベーグルは春よ恋を50%入れてます。ベーグルにピッタリの小麦粉かと思います。ただ、国産小麦は連作障害を防ぐために、10年～20年くらいで品種が入れ替わります。春よ恋はもう20年以上作り続けられていて、後継品種のはるきらりも出ています。春よ恋の作付け量もいずれは減っていく可能性はあります。（現状では減らずにガンガン作られています。）ですので春よ恋を使いつつ、他の小麦も試してヘッジした方が良いかもしれません。ただ、国産小麦で他に向いてる小麦は．．．うーん。という感じです。笑外国産小麦ですと、私はビリオン推しです。ベーグルにも向いています。
お忙しい中、丁寧に質問に答えていただいてありがとうございました。やっぱりプロの方は見る視点が違う！凄い！って感じました。しまさんのご意見を参考にさせていただきます。ちょうど家の近くにいい物件があり少しずつ話を詰めていこうかと思ってます。これからも動画楽しみにしております。お身体に気をつけて陰ながら応援しております。
はじめまして┏●遅ればせながらチャンネル登録させてもらいました!!少し前の動画で業務用、家庭用の、カメリア強力粉の違いを合わせて観ると、家庭用のオーブンでスーパーで購入したカメリアを使用して焼いている私のパンは 縦伸びより横伸びするのは普通のことだった。というのが分かりました（笑）視点はそれぞれだと思うけど、ここのチャンネルはワクワク😍楽しい内容が盛りだくさんです！動画アップありがとうございます！また楽しみにしてます(*'-'*)ﾉ"
ご視聴ありがとうございます。
業務用と家庭用の違いが分かりやすくて良かったです♪😊これからも動画楽しみにしてます！😉
素敵な検証動画ありがとうございます。私も食パンお願いしたいです。私は家庭用のコンベクションオーブンから、小型デッキオーブンに変えたのですが、デッキオーブンだといまだに温度帯と時間がつかめません。是非食パンの検証動画お願いいたします(>
ご視聴ありがとうございます。リクエストありがとうございます。デッキオーブンでうまく焼くコツですが、最初は下火を強く、上火を切る、中間は上火を強く、下火を弱く、最後は火を切って蒸し焼きする感じです。過去の食パンの焼成動画に温度の目安があるので、よろしければご覧下さい。ruclips.net/video/dOL-Yr6SidM/видео.html
面白かったです！いつも綺麗な職場にビックリしています。私は動画を撮るとこ意外はすっちゃかってる事がけっこうあるんですが、しまさんはいつも綺麗にしてそう🤔どうすれば何時もきれいにキッチンを保っていられるんでしょうか？
ありがとうございます！汚さないことを第一に考えてます🤘掃除は人並みにしかやってないと思います😎
いつもためになる動画ありがとうございます。今後のパン作りの参考にさせて頂きますので、少し教えて下さい。◉パンの種類によって違うと思いますが、しまさんがパンを作るうえで一番重要とされている工程やポイントは何ですか？捏ね上がり温度や二次発酵と言われる方が多いのですが？◉捏ね上がり温度を目指す上で目安とされていることがあれば教えて下さい。
ご視聴ありがとうございます。・全部大事ですね。笑 パン作りは減点法なので、そういう結論になってしまいます。 最初の工程になるほど味に影響して、最後の工程になるほど見た目に影響すると言われています。・２個目の質問は意図が理解出来ませんでした。
自宅パン屋をしてます。いつも参考になる分かりやすい動画をありがとうございます☺クラック食パンがうまくいく秘訣を粉、生地（リーンなもので作ってほしいです）、焼成温度、スチームで検証していただければ嬉しいです。楽しみにしております♫
ご視聴ありがとうございます。クラック食パンって何？と思いググりましたが、最近はこういうのが流行ってるんですね。知りませんでした。汗勉強してみます。
はじめまして、動画を楽しく拝見させていただいています。開業に向けて準備（テナント探しなど）を行っております。妻と二人三脚でベーグルをメインに不定期ながらパン、食パンなど扱う予定です。ひとつご質問させてください。目星をつけているテナントがクッキー屋さんの居抜き物件なのですが、電気、給排水などの設備は確認しましたが、ガスの引き込みがないとのこと。そこで、オーブンがについて一つご教示ください。ガスオーブンと電気オーブンの焼成の違いはあるでしょうか？例えば、予熱時間、焼きムラなど。開業前にてそのあたり分からず、ご教示いただけますと幸甚です。よろしくお願いします
ご視聴ありがとうございます！ご相談等はこちらで承っております。ご興味ありましたら、よろしくお願いいたします。bakeryshima.com/contact/
具体的にどのように違うかをご説明いただきありがとうございました！勉強になりました！武蔵Filsも業務用オーブンに分類されますか？丸め成形、俵成形、U字成形で作った山形食パンや角食の比較検証をしていただけると嬉しいです☺クラムやホワイトラインのでき方、食感などにどのような違いがあるのか興味あります。
ご視聴ありがとうございます。武蔵Filsも構造は業務用デッキオーブンと同じです。単相なので、温度が下がった時の上がり方や、蒸気は弱いかもしれません。（使用したことは無いので予想になります。）
ご返事ありがとうございます！業務用オーブンなのですね！もちろん元々の力量もあると思いますが、武蔵Filsをお持ちの方は皆さんキレイに焼かれてるので、すごいなぁと思って見てました＾＾
いつも為になる動画ありがとうございます…今回もホワイトラインや釜のびのお話とても興味深く見させて頂きました。ベーグルを作っているのですが、梨肌になってしまう時があります。要因を探っているのですが、復温や冷蔵庫で生地玉を待機させている時の温度に問題があるのかなと感じているのですが、島さんはパン生地が梨肌になる原因をご存知ですか？
ご視聴ありがとうございます。梨肌は冷蔵or冷凍障害ですね。対策としては・グルテンを出す・成形冷蔵or冷凍しない（分割丸めの状態で冷蔵）・フロアタイムを長めにとる・生地温度20℃くらいまで復温させる・インスタントドライイーストを使用しない（インスタントは冷蔵、冷凍に弱い） （セミドライか生イーストの方が冷蔵に強い）・インスタントドライならイーストの量を増やす（1.5倍くらい）このくらいかと思います。
ありがとうございます。教えてくださった事、試してみます。お忙しい中、お返事頂き本当にありがとうございます。こらかも楽しみに拝見させて頂きます。
熱移動(熱の伝わり方)の違いが、出来栄えに現れた感じですね。業務用デッキオープン上火:放射熱下火:伝導熱家庭用コンベクションオーブン対流熱伝統的な石窯オーブンだと出来栄えはどうなるんでしょうね？
ご視聴ありがとうございます。石窯は一切使ったことが無いので分かりかねます。石窯も蓄熱した予熱で焼いていくのでデッキオーブンに近いかもしれません。
家庭用オーブンは乾燥しやすいでしょうね?～風で暖かい風をずっと回してるから。だから硬いですね
とても興味深い動画をありがとうございました。出来ましたら、食パンの型を用いて同じような検証をお願いいたします。ちなみに当方カフェ開業を目指しておりまして、独学でパン作りを勉強中です。お店で食パン（トースト）を手作りして提供することを考えておりますが、予算の関係上業務用オーブンは手が出ないので、とりあえず家庭用オーブンで作るつもりです。食パンでの検証と共に、家庭用オーブンでも美味しく焼くコツや、こうすれば業務用オーブンに近い焼成が出来るなどの動画にして頂けたら幸いです。
ご視聴ありがとうございます。リスエストありがとうございます。食パンの検証もしてみようと思います。１つ簡単なポイントですが、食パン型は業務用の、外側が黒塗りされた型を使用することを強く勧めます。家庭用のアルタイト剥き出しの型より、火通りが良く、美味しく焼けます。よしよ工房や遠藤孝商事、楽天市場にもあると思います。
ありがとうございます！黒塗りの型、使ってみます！
ガスオーブンを使っていて 何か焼き色が好きでは、ないので 買い直ししたいのですがオススメって有りますか？マルシェなど、するのでしっかりしたのが欲しくて
ご自身がどんなパンを焼きたいかによりますね
業務用は加熱に時間かかるけど、上下個別で温度設定出来るんですね。家庭用のオーブンの入れる棚の段を一段下だったら違ったかなと思いました。追記、アルプス少女ハイジの白パンを家庭用オーブンで出来ますか？ご検討お願いします。
ご視聴ありがとうございます。リスエストありがとうございます。家庭用オーブンの段ですが、メーカー推奨が上段ですので、上段で焼いてます。白パンですが、砂糖の配合量の半分をトレハロースに置き換えると焼き色が付きにくく、白めに焼き上がります。
いつもためになる動画をありがとうございます。しまさんは馬鈴薯デンプンやタピオカデンプンの湯種を使う、クラムがわらび餅に近い「新食感」のパンってどう思われますか？私が友人から教わったのは片栗粉8%と水64%を鍋で煮て湯種を作り、92%の強力粉40%の牛乳に砂糖、塩、油脂とイーストを加えて本捏ねするのですが。長時間冷蔵庫に入れるコンビニのサンドイッチ用のパンの配合から発展したらしいのです。プロの技術で一度焼いてみて評価を教えていただけませんか？
ご視聴ありがとうございます。リスエストありがとうございます。小麦粉以外のでんぷんを配合すると老化が遅くなることは知っていましたが、湯種にしたことは無いです。面白そうな検証になりそうですね。
いつも為になる動画ありがとうございます。イーストの使い分けなのですが説明では赤サフ金サフセミドライの違いは書いてはいますが出来上がりの違いが、そこまでよく解りません。（出来上がりが不安定だからだと思います。）プロの安定した腕と経験値なら、よく解るのではないかと思い食パンで検証して頂けたらなぁと思うのですが、お時間ありましたら、お願いします。
ご視聴ありがとうございます。リスエストありがとうございます。セミドライですが、菓子パンのような糖分の多い生地に赤ラベルを使用すると、単純に発酵しません。（鬼の様に配合すれば発酵します。）バゲットに金サフを使用したことはありませんが、普通に発酵すると思います。赤ラベルだと発酵し辛い、砂糖の配合量の多い生地にも対応出来るイーストが金です。「基本は赤、赤で無理な時は金」くらいの認識で良いと思います。食パンの様な、砂糖４～８％くらいの配合量でしたら、赤でも金でも普通に発酵します。出来上がりも分からないくらい差が無いと思います。生イーストとセミドライイーストの比較、などでしたら面白いかもしれません。
@@bakershima 様プロの方に金と赤の出来上がりの差は殆ど解らない位と言い切っていただけて納得と言うかスッキリしました。ありがとうございます。これからも勉強させて頂きます。よろしくお願いします。
いやあ、ちゃんとした検証動画は拝見してて気持ち良いですね、有難うございますで、ルール違反かもですが書かせて下さいｗ他の配信者さんが同じ機種の家庭用オーブンの大小で焼き色が全く違うので蓄熱量の差だ！と言う検証をしてましたが軽く調べたところ大きいサイズのオーブンのみコンベクション式でした。テレビにも出演する予定の方なのでお節介かな？と思いながらも指摘させていただきましたが蓄熱量と熱風式は全く別問題です！との事ｗうんそりゃそうだと思いグッドボタンだけ押させて頂いて終わりにしました。どこのテレビ局だろう・・・
矢張り、デッキオーブン買わないといけないなー。
買えないよ。プロオーブン。
そして、店舗の入口の幅で残念しえない状況でもあります。普通の店舗なら間口は1000mm以上はあるでしょうが、🤔🤔我の入口は800mm程度しかない😅😅
04:37 ×使わない→◯点かない
✅Twitter始めました、パン作りのコツや生産性がアップする情報を発信中！
twitter.com/BakerShima1110
✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。
パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、
パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。
bakeryshima.com/contact/
ご視聴ありがとうございます。
感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！
✅【自己紹介】
パン屋のしま
shima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）
1987年生まれ埼玉県出身。
現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。
週２営業で健全経営
パン屋開業を目指して検索していたところ辿り着きました。始めは家庭用の石窯オーブンで行おうと考えていましたが、デッキオーブンに心変わりしそうです。
100vの業務用オーブンがないか調べてみます。
たくさんの解説ありがとうございます。
とても勉強になります！
ありがとうございます
武蔵filsが100Vだったと思います
開業応援しています📣
とても興味深い検証動画ありがとうございました！
ハード系パンも業務用と家庭用で検証していただけると嬉しいです。
ご視聴ありがとうございます。
リスエストありがとうございます。
バゲットを焼いても面白そうですね。
とても興味深い動画をありがとうございました。
一年以内に小さいベーグル専門店を開業したいと思ってまして業務用のオーブンはお値段が高すぎて予算オーバーで3段くらいのガスオーブンか三相200Vの小型の電気オーブンのどちらかと思ってます。ベーグルのみ焼くにはどっちが向いてますか？
あと製粉会社によると思いますがベーグルの小麦粉どこがオススメですか？
私的には何種類か国産小麦を試して春よこいが適度なモチモチと香りがあって好きなのですが。
長々となりましたが教えていただけたらありがたいです。
これからも楽しみに観させていただきます。
ご視聴ありがとうございます。
ベーグル専門店でしたら、小型のオーブンで十分だと思います。
私は小型のガスオーブンが使用したことが無いので、
はっきりをお答え出来ませんが、
私が一番好きなベーグル屋さんは小型のガスオーブンで
焼いていました。（数年前の話ですが。）
クラストがフランスパンの様にバリっとしていて、あれは電気オーブンでは無理だと思います。
東京の西荻久保にあるPomme de terreというベーグル屋さんです。
ベーグルマスターブックにも乗っているお店です。
amzn.to/3Mq7yaZ
ただガスオーブンは排熱が凄いので、夏場は熱いです。
後プロパンガスの場合は、ガス会社さんと契約する前に基本料金と単価をしっかり確認した方が良いと思います。
めっちゃ高い場合もありますので。
都市ガスの方が使用料金は安いと思います。
電気オーブンは使いやすいし、汎用性もあるので、
最後は好みになるのかなと思います。
電気オーブンの方がクラストが柔らかく仕上がると思います。
私も、お店のベーグルは春よ恋を50%入れてます。
ベーグルにピッタリの小麦粉かと思います。
ただ、国産小麦は連作障害を防ぐために、
10年～20年くらいで品種が入れ替わります。
春よ恋はもう20年以上作り続けられていて、
後継品種のはるきらりも出ています。
春よ恋の作付け量もいずれは減っていく可能性はあります。
（現状では減らずにガンガン作られています。）
ですので春よ恋を使いつつ、他の小麦も試してヘッジした方が良いかもしれません。
ただ、国産小麦で他に向いてる小麦は．．．うーん。という感じです。笑
外国産小麦ですと、私はビリオン推しです。
ベーグルにも向いています。
お忙しい中、丁寧に質問に答えていただいてありがとうございました。
やっぱりプロの方は見る視点が違う！凄い！って感じました。
しまさんのご意見を参考にさせていただきます。
ちょうど家の近くにいい物件があり少しずつ話を詰めていこうかと思ってます。
これからも動画楽しみにしております。
お身体に気をつけて陰ながら応援しております。
はじめまして┏●遅ればせながらチャンネル登録させてもらいました!!
少し前の動画で業務用、家庭用の、カメリア強力粉の違いを合わせて観ると、家庭用のオーブンでスーパーで購入したカメリアを使用して焼いている私のパンは
縦伸びより横伸びするのは普通のことだった。というのが分かりました（笑）
視点はそれぞれだと思うけど、ここのチャンネルはワクワク😍楽しい内容が盛りだくさんです！
動画アップありがとうございます！
また楽しみにしてます(*'-'*)ﾉ"
ご視聴ありがとうございます。
業務用と家庭用の違いが分かりやすくて良かったです♪😊
これからも動画楽しみにしてます！😉
ご視聴ありがとうございます。
素敵な検証動画ありがとうございます。
私も食パンお願いしたいです。
私は家庭用のコンベクションオーブンから、小型デッキオーブンに変えたのですが、デッキオーブンだといまだに温度帯と時間がつかめません。
是非食パンの検証動画お願いいたします(>
ご視聴ありがとうございます。
リクエストありがとうございます。
デッキオーブンでうまく焼くコツですが、
最初は下火を強く、上火を切る、
中間は上火を強く、下火を弱く、
最後は火を切って蒸し焼きする感じです。
過去の食パンの焼成動画に温度の目安があるので、よろしければご覧下さい。
ruclips.net/video/dOL-Yr6SidM/видео.html
面白かったです！
いつも綺麗な職場にビックリしています。
私は動画を撮るとこ意外はすっちゃかってる事がけっこうあるんですが、しまさんはいつも綺麗にしてそう🤔
どうすれば何時もきれいにキッチンを保っていられるんでしょうか？
ありがとうございます！
汚さないことを第一に考えてます🤘
掃除は人並みにしかやってないと思います😎
いつもためになる動画ありがとうございます。
今後のパン作りの参考にさせて頂きますので、少し教えて下さい。
◉パンの種類によって違うと思いますが、しまさんがパンを作るうえで一番重要とされている工程やポイントは何ですか？捏ね上がり温度や二次発酵と言われる方が多いのですが？
◉捏ね上がり温度を目指す上で目安とされていることがあれば教えて下さい。
ご視聴ありがとうございます。
・全部大事ですね。笑
パン作りは減点法なので、そういう結論になってしまいます。
最初の工程になるほど味に影響して、最後の工程になるほど見た目に影響すると言われています。
・２個目の質問は意図が理解出来ませんでした。
自宅パン屋をしてます。いつも参考になる分かりやすい動画をありがとうございます☺
クラック食パンがうまくいく秘訣を粉、生地（リーンなもので作ってほしいです）、焼成温度、スチームで検証していただければ嬉しいです。楽しみにしております♫
ご視聴ありがとうございます。
クラック食パンって何？と思いググりましたが、最近はこういうのが流行ってるんですね。知りませんでした。汗
勉強してみます。
はじめまして、動画を楽しく拝見させていただいています。
開業に向けて準備（テナント探しなど）を行っております。
妻と二人三脚でベーグルをメインに不定期ながらパン、食パンなど扱う予定です。
ひとつご質問させてください。
目星をつけているテナントがクッキー屋さんの居抜き物件なのですが、
電気、給排水などの設備は確認しましたが、ガスの引き込みがないとのこと。
そこで、オーブンがについて一つご教示ください。
ガスオーブンと電気オーブンの焼成の違いはあるでしょうか？
例えば、予熱時間、焼きムラなど。
開業前にてそのあたり分からず、ご教示いただけますと幸甚です。
よろしくお願いします
ご視聴ありがとうございます！
ご相談等はこちらで承っております。ご興味ありましたら、よろしくお願いいたします。
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具体的にどのように違うかをご説明いただきありがとうございました！勉強になりました！
武蔵Filsも業務用オーブンに分類されますか？
丸め成形、俵成形、U字成形で作った山形食パンや角食の比較検証をしていただけると嬉しいです☺
クラムやホワイトラインのでき方、食感などにどのような違いがあるのか興味あります。
ご視聴ありがとうございます。
武蔵Filsも構造は業務用デッキオーブンと同じです。
単相なので、温度が下がった時の上がり方や、蒸気は弱いかもしれません。
（使用したことは無いので予想になります。）
ご返事ありがとうございます！
業務用オーブンなのですね！
もちろん元々の力量もあると思いますが、武蔵Filsをお持ちの方は皆さんキレイに焼かれてるので、すごいなぁと思って見てました＾＾
いつも為になる動画ありがとうございます…今回もホワイトラインや釜のびのお話とても興味深く見させて頂きました。
ベーグルを作っているのですが、梨肌になってしまう時があります。要因を探っているのですが、復温や冷蔵庫で生地玉を待機させている時の温度に問題があるのかなと感じているのですが、島さんはパン生地が梨肌になる原因をご存知ですか？
ご視聴ありがとうございます。
梨肌は冷蔵or冷凍障害ですね。
対策としては
・グルテンを出す
・成形冷蔵or冷凍しない（分割丸めの状態で冷蔵）
・フロアタイムを長めにとる
・生地温度20℃くらいまで復温させる
・インスタントドライイーストを使用しない（インスタントは冷蔵、冷凍に弱い）
（セミドライか生イーストの方が冷蔵に強い）
・インスタントドライならイーストの量を増やす（1.5倍くらい）
このくらいかと思います。
ありがとうございます。
教えてくださった事、試してみます。
お忙しい中、お返事頂き本当にありがとうございます。
こらかも楽しみに拝見させて頂きます。
熱移動(熱の伝わり方)の違いが、出来栄えに現れた感じですね。
業務用デッキオープン
上火:放射熱
下火:伝導熱
家庭用コンベクションオーブン
対流熱
伝統的な石窯オーブンだと出来栄えはどうなるんでしょうね？
ご視聴ありがとうございます。
石窯は一切使ったことが無いので分かりかねます。
石窯も蓄熱した予熱で焼いていくのでデッキオーブンに近いかもしれません。
家庭用オーブンは乾燥しやすいでしょうね?～風で暖かい風をずっと回してるから。だから硬いですね
とても興味深い動画をありがとうございました。
出来ましたら、食パンの型を用いて同じような検証をお願いいたします。
ちなみに当方カフェ開業を目指しておりまして、独学でパン作りを勉強中です。
お店で食パン（トースト）を手作りして提供することを考えておりますが、予算の関係上業務用オーブンは手が出ないので、とりあえず家庭用オーブンで作るつもりです。
食パンでの検証と共に、家庭用オーブンでも美味しく焼くコツや、こうすれば業務用オーブンに近い焼成が出来るなどの動画にして頂けたら幸いです。
ご視聴ありがとうございます。
リスエストありがとうございます。
食パンの検証もしてみようと思います。
１つ簡単なポイントですが、食パン型は業務用の、外側が黒塗りされた型を使用することを強く勧めます。
家庭用のアルタイト剥き出しの型より、火通りが良く、美味しく焼けます。
よしよ工房や遠藤孝商事、楽天市場にもあると思います。
ありがとうございます！
黒塗りの型、使ってみます！
ガスオーブンを使っていて 何か焼き色が好きでは、ないので 買い直ししたいのですがオススメって有りますか？マルシェなど、するのでしっかりしたのが欲しくて
ご自身がどんなパンを焼きたいかによりますね
業務用は加熱に時間かかるけど、
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アルプス少女ハイジの白パンを家庭用オーブンで出来ますか？ご検討お願いします。
ご視聴ありがとうございます。
リスエストありがとうございます。
家庭用オーブンの段ですが、メーカー推奨が上段ですので、上段で焼いてます。
白パンですが、砂糖の配合量の半分をトレハロースに置き換えると焼き色が付きにくく、白めに焼き上がります。
いつもためになる動画をありがとうございます。しまさんは馬鈴薯デンプンやタピオカデンプンの湯種を使う、クラムがわらび餅に近い「新食感」のパンってどう思われますか？私が友人から教わったのは片栗粉8%と水64%を鍋で煮て湯種を作り、92%の強力粉40%の牛乳に砂糖、塩、油脂とイーストを加えて本捏ねするのですが。長時間冷蔵庫に入れるコンビニのサンドイッチ用のパンの配合から発展したらしいのです。プロの技術で一度焼いてみて評価を教えていただけませんか？
ご視聴ありがとうございます。
リスエストありがとうございます。
小麦粉以外のでんぷんを配合すると老化が遅くなることは知っていましたが、
湯種にしたことは無いです。
面白そうな検証になりそうですね。
いつも為になる動画ありがとうございます。
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プロの安定した腕と経験値なら、よく解るのではないかと思い食パンで検証して頂けたらなぁと思うのですが、お時間ありましたら、お願いします。
ご視聴ありがとうございます。
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菓子パンのような糖分の多い生地に赤ラベルを使用すると、単純に発酵しません。
（鬼の様に配合すれば発酵します。）
バゲットに金サフを使用したことはありませんが、普通に発酵すると思います。
赤ラベルだと発酵し辛い、砂糖の配合量の多い生地にも対応出来るイーストが金です。
「基本は赤、赤で無理な時は金」くらいの認識で良いと思います。
食パンの様な、砂糖４～８％くらいの配合量でしたら、赤でも金でも普通に発酵します。
出来上がりも分からないくらい差が無いと思います。
生イーストとセミドライイーストの比較、などでしたら面白いかもしれません。
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ありがとうございます。
これからも勉強させて頂きます。
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と言う検証をしてましたが軽く調べたところ大きいサイズのオーブンのみコンベクション式でした。
テレビにも出演する予定の方なのでお節介かな？と思いながらも指摘させていただきましたが蓄熱量と熱風式は全く別問題です！
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