Пижаж для Каберне и Мерло, зачем и как
HTML-код
- Опубликовано: 28 сен 2024
- Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь чана три-четыре раза в день. Традиционно пижаж проводят вручную, стоя на мостике возле бродильного чана. Шапку перемешивают и утапливают при помощи шестов или лопат. В некоторых случаях работник буквально ходит по поверхности шапки, вдавливая ее в сусло. Чтобы не упасть в емкость, он опирается руками на жерди, укрепленные над бродильным чаном. Подобное осуществление пижажа требует опыта и сноровки и является довольно опасным для работника из-за паров алкоголя. Существуют специальные механические приспособления для утапливания шапки в сусло, позволяющие автоматизировать эту операцию. Используют решетки, реечные крышки и тому подобное. Наиболее современным приспособлением является вращающийся бродильный чан. Однако многие производители высококачественных красных вин предпочитают традиционные методы пижажа.
![[ВИНА ЧИЛИ] - какие бывают, и стоит ли их пить?](/img/1.gif)
Много лет делаю вино,но никогда не знал столько умных слов!
Уже на 3.26 однозначно заслуженный лайк!👍
Руками туда не лажу, есть весло. Удобнее.
Сергей здравствуйте, А сколько дней вы держите Каберне и Мерло на мезге? Понятно что у каждого свои цифры дней!!!!!
4 дня при температуре 8 -10 градусов
@@siarzukus а как у вас идет процесс бурного брожения при температурах 8...10 градусов ?????? Наверное мацерация 4...6 дней при 15...20 градусов вы имели ввиду.
@@boperboperboper никак он не идёт при таких температурах)
@@siarzukus Это я знаю что не идет. А вы выше пишите что держите на мезге 4 дня при 8...10 градусов. Путаете народ.
@@boperboperboper никого я не путаю, 4-5 дней при 8*С я держал на мезге, это холодная мацерация и столько же дней ферментации (брожение), есть ещё постферментационная мацерация, это когда держат на мезге после бурного брожения
Возле батареи отопления
А при какой температуре вы держите вино при тихом брожении? У меня температура в погребе сейчас +16, будет плавно снижаться в течении октября до примерно +10 - 12 градусов. Не затихнет ли брожение при таких температурах?
Смотря какие дрожжи, думаю до +15 имеет смысл держать, меньше если будет то брожение не будет идти
Хорошо рассказал, спасибо. А как же дрозофила, как без нее?
Мушки через ткань не пролазят, летают рядом, проблем не создают )
@@siarzukus Я тут пытаюсь 3й год завести настоящие винные сорта, но высылают что попало. У вас можно черенков купить?
Да, возможно немного осталось, нужно смотреть, работаю по Беларуси только
@@siarzukus удачи в труде! Жаль, я с украины. Спасибо.
Спасибо, у вас есть Приходько, у него и покупаю саженцы, очень хорошего качества, рекомендую www.shop-vine.com/category/cazhency-vinograda/
Спасибо!
Бля, я тоже сделал 3литра вина,и смотря ролики хочется поумничать, еле сдержался😂😂😂
Можно узнать как и где заказываете каберне и мерло? По чем?
В Москве закупаем, а откуда из Молдовы везут, у нас складчина, цена 1.3$/1 кг
Весьма практичные ёмкости,это по безумной цене Италия или заглушенные трубы?
Бочка из под маслин, Италия, бу 240л -20$
Privet a v ne stavite qidrozatvor kaberne?
Гидрозатвор ставится на красных винах после окончания бурного брожения (когда шапка мезги начинает оседать на дно)
@@siarzukus spasibo
Сергей как вы руки отмываете после пижажа и после дробления винограда если делаете это руками?
Если честно то никак, я не офисный сотрудник поэтому вопросов ко мне на работе нет)) обычное мытьё рук с мыло до и после пижажа
Ложку лимонной кислоты на 1-2л теплой воды +60. Держать минут 10, если сильное "чернило" и не убирается, то можно и дольше держать.
Моет прямо в бочку...
Долька лимона
Каберне сов. в Білорусі? Круто. Які кондиції? Хоч колір набрав?
Пристенок Минск, 21.5/3.3, всё набрал и фенолку цвет
@@siarzukus Круто!
Но это в этом году только
А могли бы вы рассказать поподробнее о необходимости кислорода для сусла (дрожжей) при бурном брожении. Что будет если закрывать крышкой ? Все равно же создается слой CO2 над шапкой, который ограничивает попадание кислорода . Чем и как накрывать емкости ? Можно же и принудительно компрессором подавать воздух через распылитель ? И насосом циркуляционным подавать сусло на шапку. Много воздуха плохо ?
Воздух нужен для лучшего старта брожения обычно первые два дня, затем он особо не зачем, но например при производстве вин из Каберне, Мерло, воздух нужен для того чтобы разбивать шапку (пижаж, ремонтаж, делестаж) чтобы получить хорошо окрашенные и танинные вина
@@siarzukus Для периода бурного брожения много воздуха (кислорода) в сусле может иметь негативные последствия ? Не вредит ли ?
@@boperboperboper как только началось брожение, углекислый газ защищает сусла, дабовлять кислород в сусло не нужно, для белых вин можно сделать переливку с прямой струёй, для красных делестаж, этого достаточно