「蔥烤排骨」，江浙餐廳的鎮店之寶，大師菜輕鬆做。(braised pork ribs Shanghai style)
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- Опубликовано: 6 ноя 2024
- 【麥可的眷村菜系列之三】
老上海蔥烤排骨
所需食材：
1. 好市多排骨或市場子排1公斤
2. 紫洋蔥1顆或287克
3. 紅蔥頭55克
4. 薑一根或30克
5. 紹興酒4.5大匙或70克
6. 醬油(龜甲萬甘醇)1大匙或16克
7. 老抽(鉅力)4大匙或60克
8. 海鹽5克
9. 黃冰糖或冰糖20克
做法：
1. 將排骨切成條狀後，用3g的鹽抓醃。
2. 中小火熱鍋下油，放入切絲去皮後的紫洋蔥和紅蔥頭和2克鹽，炒掉生味至稍微焦糖色後拿起。
3. 洗鍋，中火加熱下油，將排骨兩面煎成金黃後，關火依序下紹興，醬油，老抽，重新開中火至滾後下炒好的洋蔥和紅蔥頭，下水至剛好蓋到排骨的高度即可。
4. 蓋鍋蓋，大火滾至冒煙，轉微火燒1小時45分鐘。
5. 時間到後，開鍋蓋，轉中小火收汁，下黃冰糖，縮至醬汁濃稠即可。
解析：也有試過用全聯的排骨，做法一樣，味道竟沒有很好。各家火力鍋具使用不同，記得炒洋蔥時油不宜太熱，不然洋蔥一下去就焦。煎排骨火力可視情況調大，火太小肉會出水和煎不上色。隔天吃建議蒸熱即可避免排骨變乾肉散開，便當菜帶個一兩根就完勝同事和同學的午餐。煮好的醬汁剩很多，是精華勿倒掉，加水補一點醬油煮成紅燒湯下面泡飯味道一絕。
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老師好！昨天我做了這道菜，味道真的非常好！那醬汁簡直就是精華中的精華，淋在好吃的米飯上，真的是一絕！
太棒了，謝謝喜歡🙏
好好的上海菜 被你搞成台菜😂
没见过这样做的老上海菜
Michael哥，一邊看一直流口水，簡直太美味了，而且此蔥非彼蔥，真正的是功夫菜~
感謝無私分享
Hua Li 謝謝你啊～ 有空可以來做做看😋
照著做了 超好吃。 請多多分享如何做上海菜 真的很棒！拜託
Melody Kan 太好了，喜歡完全照做的朋友👍🏻👍🏻
藝術之作，視覺聽覺享受，邊看還邊吞口水了我，太好吃了，我一定要來煮～
讚喔
感謝無私分享，看起來真得太美味了~
謝謝您~~
上海人很认真的告诉你，葱是小葱，不是洋葱。。。
Michael的教學真的清晰明瞭
jimmy1245679 謝謝，我應該的
我在浙江，并没听说过葱烤排骨这道菜。我觉得UP主可能搞错了，江浙菜中著名的一道菜是“葱㸆大排”，大排并不是通常说的排骨，只有一点点骨头，甚至没有骨头（更接近牛排的含义），而㸆也不是烤，是指用水量不多的一种炖。
@@dyhhz2868 這個字和做法的確是台灣外省人後來改變的作法
喜歡你的煮法，簡單易學，不用買一堆材料但很道地😌
謝謝米雪🙏
從fb來yt找你的頻道，就是為了學這道菜呀~但發現每道都非學不可😆
哈哈哈，謝謝妳的喜歡啊～ 臉書舊影片找的確有點麻煩
師傅您好，請問可以用青蔥嗎
可以，但我發現台灣滿多人不喜歡菜裡面有爛爛的 蔥，小朋友也不喜歡蔥味
麥克快快上傳其他影片等不及了！
有的，最近私廚比較多，再忙完兩場就來積極上片，謝謝支持🙏🙏
我周末也要來做!!!!!
隔著螢幕都聞到香氣，我的天啊!!
Yang Victor 讚喔讚喔，期待成品回饋～
用洋蔥跟上海有關係？？？
蔥烤排骨是上海菜，這邊做點變化換洋蔥
好懷唸留香園蔥㸆排骨
容易做的好吃菜，我已經做了許多次，因為家人都愛吃。
太讚了，謝謝喜歡
請問麥可大廚 ，看調料跟煮法 時間都跟紅燒肉差不多，但是顏色卻不會變成那種深紅色 濃油赤醬 的原因是什麼，看過很多紅燒肉包括您的另一個上海紅燒肉的影片主要也都是老抽跟糖而已，但是出來的顏色就會變成那樣赤紅 ，而您這次顏色就常見的滷肉顏色偏深棕（自己嘗試想要做出那種濃赤色，但就是紅不起來，差不多都是接近這部的 深棕色或是偏黑咖喱色😢）
用鉅利金鳳調和液（老抽），他們的焦糖是自己炒的，照食譜全部一樣的量去做就可以了
@@michael_cuisine 謝謝麥可大 每次這麼晚的時間都能夠這麼快回 🙏🙏🙏， 但是有個疑問像是你的紅燒肉跟這個蔥烤排骨都是用鉅利老抽兩個一個顏色會變深紅色一個沒有的原因是什麼
@@肥貓-b6z 只是放多少的差別，蔥烤排骨老抽是上色用，有另外放他牌醬油和鹽。但是五花肉全部只靠老抽調味，所以放得比較重，出來的顏色是近黑紅。
謝謝回復 感恩🥹
請問老抽哪裡買，在台灣一般超市好像都沒有
這要去迪化街或市場雜貨店找，建議臉書搜鉅利老抽官網買就好👌
謝謝老師無私的分享
洪美珠 應該的，謝謝妳的喜歡😘
太棒了！
若改用豬腳不知可否？
可以喔，建議豬腳滷Q就好，不用滷太爛
@@michael_cuisine 感恩 謝謝
@@茲焙爾 不會～
好吃
阮酀茹 謝謝您🙏
做了好多次，正宗上海味原來是這樣^_^好期待以後有醃篤鮮的教學呀（求～～～～～～～～👏🏻)
LU I 非常優秀👍🏻👍🏻 好的👌
上海人家常菜是葱㸆大排选猪后背带骨里脊。一般是腌渍后上浆再轻煎，最后㸆大排。从煎到上菜整个时间不会超过半小时。
完成了，超級好吃😋，謝謝分享
非常優秀👍🏻👍🏻👏👏👏
今天請朋友來家裡吃飯，都靠你了👍
@@alvinlin0729 太棒了，朋友喜歡就好👍🏻
為什麼是洋蔥……
已買好料，請問可以用電飯鍋燉嗎？
前面食材要炒香，中間可換電鍋，但最後還是要換回炒鍋縮汁
如果是新式電鍋直接燉還好，如大同電鍋用蒸的，成品酒味會比較重
請問老抽哪裡買
真的很專
謝謝哥
請問好市多買回來的肉需要先川燙去血水嗎？還是不用？直接像影片這樣用塩巴抓醃即可？謝謝～
您好，要看肉的新鮮度，如果肉表面已經有味道或開始黏稠，要先飛水。通常新鮮的肉品除了特定部位如豬腳，牛尾(味道較重），雞腳，我不會刻意去燙，因為新鮮肉品的血水是甜鮮來源，跟牛排一樣。肉品要不要飛水還是有很多因素要考量，每種部位因為本身過多油脂，味道，進口或本地新鮮等等需要的前置作業不一樣，以後會在臉書做文字分享，謝謝。
可以拜託你教我們做上海菜「燻魚」嗎？謝謝您
好的，未來來錄，謝謝您
@@michael_cuisine 真是大家的福利，燻魚是冷吃的大菜，家庭主婦的最愛
@@72劉伊純 原來如此，好的👌
沒老抽用醬油膏或蔭油可以嗎？
味道會不一樣，也會比較鹹，加的量要自行調整
請問用鹽抓醃要多久的時間才下鍋煎呢
有考慮用壓力鍋燉準縮短時間嗎?
您好，可以喔，成品口感味道不太一樣，煮的是酥爛可以配飯，壓的是骨肉不分離，直接整根啃，但也是好吃。中間悶煮的時間改為在壓力鍋壓20分鐘，再放回鍋中收汁即可，謝謝
@@michael_cuisine 好的 謝謝
I am cooking it using ur recipe. But I use the pressure cooker. Lol.. Not sure how it will turn out. I will only out rock honey sugar then 收汁 and serve. I hope it will turn out good and delicious!
請問這是什麼炒鍋啊
大潤發買的清水鍋
我想學上海菜飯 謝謝
JYUM YAO 好的，找時間來分享～
您的上海菜飯已上菜～
@@michael_cuisine 有看到了 謝謝
後面滿ㄎㄧㄤ的 哈哈
@@jyumyao7858 好的👌
主廚髮型超帥 👍
外甥的舅舅 哈哈哈，謝謝您🙏
請問這種排骨，去肉攤應該怎麼講呢？不太曉得怎麼買
動桃舞 排骨：靠近肩膀：豬梅花排，豬大排排骨，子排。
說豬大排排骨比較清楚，骨頭比較長，市場通常會切半或更小，記得挑油花漂亮，別太瘦的
好的，再次感謝
動桃舞 不會～
請問. 紹興酒可以用米油代替嗎?
陳大餅 道地做法下紹興，當然要換什麼酒都是可以的
@@michael_cuisine 謝謝喔...
謝謝你的食譜我今天有試做.但我找不到鉅力沒買到..只好買另一個牌子..不知道老抽牌子不同,味道會有差別嗎?謝謝你!
抱歉沒看到訊息，其它牌子大多較鹹，蝦皮有賣鉅利，可以訂訂看👍🏻
我可以問一下很笨的問題嗎⋯⋯這明明不是烤的。為什麼叫蔥烤排骨
因為㸆這個字在台灣比較少見，取近音字烤。
@@michael_cuisine 了解喔~~ 謝謝
Chef Michael 請問能不能使用電鍋來燉呢?
抱歉現在才看到留言，電鍋蒸可以，最後還是要轉炒鍋收汁把味道燒進去喔～
請問老抽去哪買?若沒可用醬油代替嗎？
陳怡熏 妳好，可以用黑豆醬油或壺底油取代，不過鹹度要看一下，可以減少一點龜甲萬的醬油做調整
@@michael_cuisine 謝謝您
請問一般洋蔥可以嗎？
陳延禎 可以，紫洋蔥更厚讓醬汁吃起來更濃郁👍🏻
請問大廚使用的蜂巢狀物理不沾鍋，不沾的效果如何？也許可以作一集，介紹各種鍋子，相信大廚一定是專家，謝謝。
Felix T 好的謝謝，不沾效果不錯，滿好洗的，這是大潤發買的清水好鍋，跟你報告一下～
@@michael_cuisine 想請問麥可, 這個清水好鍋,會不會像國外評測那樣
金屬亮的地方很容易黑掉
我看到很多評測都講這種蜂巢狀的不沾鍋都會有這個問題
請問老抽可以用素蠔油代替嗎
如果是做這道菜複製好味道，上網買鉅利老抽，如果只是想吃比較台式的紅燒排骨，可以用素蠔油
很棒的料理，已訂閱！
David Chen 謝謝🙏
麥可師傅 如果沒有老抽 那麼只加醬油的量需要調整嗎?
晏 多個5克看看，如果最後不夠鹹補點鹽就好
@@michael_cuisine 了解謝謝^^
晏 不會
儂上海菜燒的老好啊~~
你是不是也交過上海女友🤔
邊看邊聞到味道😍
kumaki Hew 香啊好啊，肥皂冒泡了～
今天照著做，家人都說很好吃～～～
抱歉沒看到訊息，好棒恭喜你👏👏👏
葱㸆大排一定要用上海小葱味道才对,在国外我也是用洋葱代替味道总是不尽如人意
請問只看到放醬油16克，這樣鹹味夠嗎？還是主要是洋蔥的甜味要進到肉裡？
汪家仲 還有老抽60克和鹽5克喔。只有鹽的分子夠小可以逆滲透至肉裡，甜味和其他香料只能在表面。除非用注射的方式。
謝謝
感覺真的好吃，那隻肥豬應該要好好學習像你這樣的廚師。
可是大叔有賣鍋很會做生意，生意人也是很難得的人才阿~
这个没听说过是上海菜
上海菜说的葱㸆排骨，指的是大排，你用的是小排骨，葱是小香葱，不是洋葱。
不好意思，我是廚房新手。你切洋蔥好俐落又漂亮，請問刀工要怎麼練？謝謝。
刀工真的是要多下廚，從刀工，炒功，調味整體提升。因為只買洋蔥來練沒有料理有點浪費。真的純練刀工，在法國米其林廚房一開始要我切馬鈴薯，西芹，紅蘿蔔成漂亮的正方形小丁，速度要快，真的想挑戰可以試試。
麥可星級料理廚房 不知道能不能請麥克發一篇刀工練習和一些基本功的教學影片，教導大家紮穩馬步。感激不盡。
Vicky Lee 好的，會來想想要怎麼呈現
刀法要多切多練習，熟能生巧，等妳刀法速度變快..切到手後，就代表妳出師了！
👍
洋蔥燒排骨，105分鐘
看到你小時候在costco的故事
讓我想到我小時候也是某些原因常常處在飢餓的情況下
感觸很深
成長之後追隨著美食
最後很大的興趣也是在做菜
或許都是我們對自己的補償吧
是不是，是不是，真心覺得像我們是用下半輩子在完整上半輩子，這也是熱情動力的來源阿~~
2:45是Gordon ramsay喔 不是ramsy
Sorry typo, thanks for the reminder
葱㸆，不是葱烤
天呀！我不用減肥了！
兄弟，謝謝喜歡，但肥早晚還是要減的
突然冒出詭異的背景音樂😨
老抽可以不要嗎
Tiffy Huang 可以，但建議紅燒還是混兩種醬油味道比較好
我上海人表示不理解这个做法
哥來當我男朋友吧 我知道的
你的意思難道是...?
👍