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늘 감사합니다
르방기계 사용해서 르방 만드는 방법이 알고싶습니다.부탁드립니다.
감사합니다!!
궁금한 게 있는데요! 르방으로 이스트 없이 바게트를 만들고 있는데 빵에서 신맛이 너무 나가지구 신맛 줄이는 법이 있을까여ㅠㅜㅠ??😂😢
우선 르방 상태에 따라 다를 수 있어요르방관리가 잘 안되었거나 너무 오래된 르방을 사용하시면 산미가 강해집니다혹은 굽기 전 반죽에 냉기가 많이 남아 있어도 산미가 날 수 있습니다.
혹시 쌀바게트에도 르방이나 샤워도우를 넣어도 괜찮나요?
넣으셔도 괜찮습니다만 수분율은 조정하셔야 해요
저 궁금한게 있는데요 이스트로 만들때도 사워도우처럼 긴시간을 들여서 발효를 시킨다면 빵에서 신맛이 나나요?
과발효가 아니라면 긴시간을 발효한다고 신맛이 나는 것은 아닙니다.이스트랑은 상관이 크게 없습니다만, 냉장성형법으로 작업하시면 산미가 납니다
빵의 신맛은 초산의 산미 입니다. 탄수화물을 먹고 초산을 만들어내는 락토바실러스 브레비스 , 락토바실러스 페르멘티 미생물들이 만들어내는 것 입니다. 대부분의 자연 발효종은 젖산을 만들어냅니다. 소수의 초산을 만들어내는 미생물을 활성화 시키고 싶으면 피트산이 풍부한 밀가루를 사용하는게 유리합니다. 즉 자연발효종을 키울때 호밀가루를 더욱 많이 사용하는거죠.
![[르아쉬] 진짜 '전통 바게트'란 뭘까? 장은철 셰프님이랑 알아봅시다!!](/img/1.gif)
늘 감사합니다
르방기계 사용해서 르방 만드는 방법이 알고싶습니다.
부탁드립니다.
감사합니다!!
궁금한 게 있는데요! 르방으로 이스트 없이 바게트를 만들고 있는데 빵에서 신맛이 너무 나가지구 신맛 줄이는 법이 있을까여ㅠㅜㅠ??😂😢
우선 르방 상태에 따라 다를 수 있어요
르방관리가 잘 안되었거나 너무 오래된 르방을 사용하시면 산미가 강해집니다
혹은 굽기 전 반죽에 냉기가 많이 남아 있어도 산미가 날 수 있습니다.
혹시 쌀바게트에도 르방이나 샤워도우를 넣어도 괜찮나요?
넣으셔도 괜찮습니다만 수분율은 조정하셔야 해요
저 궁금한게 있는데요 이스트로 만들때도 사워도우처럼 긴시간을 들여서 발효를 시킨다면 빵에서 신맛이 나나요?
과발효가 아니라면 긴시간을 발효한다고 신맛이 나는 것은 아닙니다.
이스트랑은 상관이 크게 없습니다만, 냉장성형법으로 작업하시면 산미가 납니다
빵의 신맛은 초산의 산미 입니다. 탄수화물을 먹고 초산을 만들어내는 락토바실러스 브레비스 , 락토바실러스 페르멘티 미생물들이 만들어내는 것 입니다. 대부분의 자연 발효종은 젖산을 만들어냅니다. 소수의 초산을 만들어내는 미생물을 활성화 시키고 싶으면 피트산이 풍부한 밀가루를 사용하는게 유리합니다. 즉 자연발효종을 키울때 호밀가루를 더욱 많이 사용하는거죠.