안녕하세요. 잘 안 돼서 질문 좀 드릴께요ㅠㅠ 사전반죽 3시간하고 본반죽에 섞었는데 반죽이 몽글몽글 해지면서 글루텐이 다 끊겨 버렸어요. 제가 다른 레시피에서도 본반죽보다 사전반죽 비율이 높고 몇시간 두는 경우 글루텐이 해체 된 경험이 있는데 대체 실패하는 포인트가 무엇인지 모르겠어요.. 너무 따라하고 싶은데 ㅠ 혹시라도 아시면 답변 부탁 드릴께요.
발효종과 사전발효종이 피크를 지나 산과 효소가 많은 경우 반죽구조가 깨질 수 있어요. 이 부분이 가장 많은 이유이니 확인해 보시고 이 두가지 다음으로 많은 이유는 - 발효온도나 반죽온도는 26도 이하였나요? - 기계반죽이나 손반죽시 과반죽 또는 동작이 커서 반죽이 산화되지 않았나요? 입니다. 발효종이 피크가 살짝 내려왔다고 하셨는데 사전발효종까지 작업을 하는 경우는 딱 피크에 사용하시면 좋습니다. 그리고 천연발효는 발효종마다 발효력이 다르기 때문에 부피로 확인하긴 어렵습니다. 사전발효종도 피크가 지나거나 과발효 되지 않았는지 확인해 보세요. ^^
@@Sourdough 26도 이하였고 손반죽은 과하진 않았어요. 발효종도 피크를 지났었고 사전반죽은 부풀어 오른 모양때문에 피크인지 지났는지 잘 모르겠더라구요. 근데 사전반죽은 3시간 이상 길게 놔둔터라 발효종과 마찬가지로 과발효로 구조가 다 깨진건가봐요.. 좀더 시간과 정도를 이번보다 덜 잡고 해봐야 겠어요. 경우가 반복 되서 답답했는데 상세한 댓글 너무 감사합니다. ^^
스윗 스티프 르방으로 만들어 왔는데 시간이 넘 오래걸려서 르방 리퀴드로 사용해 볼까 하는데요,
스윗 스티프는 신맛이 전혀 없었는데 그냥 르방 리퀴드로 만들면 신맛이 날까요?
너무 늦았네요. 죄송해요.
리퀴드도 신맛없이 조절하실 수 있어요.
지금 어떻게 유지하고 계실까요?
안녕하세요. 잘 안 돼서 질문 좀 드릴께요ㅠㅠ 사전반죽 3시간하고 본반죽에 섞었는데 반죽이 몽글몽글 해지면서 글루텐이 다 끊겨 버렸어요. 제가 다른 레시피에서도 본반죽보다 사전반죽 비율이 높고 몇시간 두는 경우 글루텐이 해체 된 경험이 있는데 대체 실패하는 포인트가 무엇인지 모르겠어요.. 너무 따라하고 싶은데 ㅠ 혹시라도 아시면 답변 부탁 드릴께요.
여러 이유가 있을 수 있는데 같이 살펴봐요.
우선 가장 많은 요인이 될 수 있는 2가지 사항이 있습니다.
- 발효종은 쫀득하고 신맛이 없거나 적었나요?
- 발효종과 사전반죽은 피크에 사용하셨나요?
@@Sourdough
발효종은 피크에서 살짝 내려 왔을때 해서 맛은 따로 안 봤어요.. 항상 그정도 되면 산미가 있었고 냄새로는 시큼끼를 느꼈던 거 같아요. 물에 뜨는 상태만 확인했었고, 사전반죽은 2배~2.5배가량 돔처럼 부풀었었어요.
발효종과 사전발효종이 피크를 지나 산과 효소가 많은 경우 반죽구조가 깨질 수 있어요.
이 부분이 가장 많은 이유이니 확인해 보시고 이 두가지 다음으로 많은 이유는
- 발효온도나 반죽온도는 26도 이하였나요?
- 기계반죽이나 손반죽시 과반죽 또는 동작이 커서 반죽이 산화되지 않았나요?
입니다.
발효종이 피크가 살짝 내려왔다고 하셨는데 사전발효종까지 작업을 하는 경우는 딱 피크에 사용하시면 좋습니다. 그리고 천연발효는 발효종마다 발효력이 다르기 때문에 부피로 확인하긴 어렵습니다. 사전발효종도 피크가 지나거나 과발효 되지 않았는지 확인해 보세요. ^^
@@Sourdough
26도 이하였고 손반죽은 과하진 않았어요. 발효종도 피크를 지났었고 사전반죽은 부풀어 오른 모양때문에 피크인지 지났는지 잘 모르겠더라구요.
근데 사전반죽은 3시간 이상 길게 놔둔터라 발효종과 마찬가지로 과발효로 구조가 다 깨진건가봐요.. 좀더 시간과 정도를 이번보다 덜 잡고 해봐야 겠어요. 경우가 반복 되서 답답했는데 상세한 댓글 너무 감사합니다. ^^
네 온도와 반죽문제는 아니겠네요. 다음에 하실때 과정별로 보시고 궁금하신 점은 또 문의주세요. ^^