Masa de Pizza Napolitana con Biga 100% (hecha a mano)
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- La preparación paso a paso de la masa para pizza napolitana contemporánea, versión con biga 100% y hidratación al 70%. La biga es una masa madre firme de harina, es un prefermento de origen Italiano. Es un método profesional para preparar la pizza Napolitana contemporánea, pero se puede también conseguir la preparación en casa amasando a mano. Es muy importante cocer la pizza en un horno con piedra que llega a temperaturas altas. Aconsejo la temperatura entre 300 y 450 grados, la temperatura ideal 400 grados. También se puede cocer a 250 pero hay que tener en cuenta que quedaría un poco mas seca, entonces es mejor poner los ingredientes a mitad de la cocción.
Para cualquier duda escríbeme en comentarios y sería muy agradecido de un Like y suscripción al Canal🙏🙏🙏
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1. Preparación de la biga
1kg de harina de fuerza
400ml de agua (temperatura ambiente)
1 gramo de levadura fresca
Dejar la biga a fermentar 16-18 horas a 18 grados si en el ambiente hace mas calor (que no supere 24 grados) puedes poner menos levadura ( 0,5 gramos)
2 Preparación de la masa
Agregamos a la biga
300ml de agua (agregando poco a poco)
30 gramos de sal
Amasar por 20-25 minutos
Después dejamos la masa a reposo en bloque 1 hora
Hacemos las bolas de 250- 300 gramos
Dejar a fermentar 4-5 horas o más ( depende de la temperatura ambiente)
Excelente receta. Ya la preparé, cociné una pizza y quedó riquísima: bordes con aire, masa crocante y sabrosa. Calidad profesional. Ya dejé los bollos restantes en la heladera. Mañana voy a comer más :D
Muchas gracias Rocco! Es un placer recibir tu mensaje y que has conseguido preparar una buena pizza siguiendo mis videos. Un grande saludo!!!
@@PizzaChefBcn 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 ¡¡Bravooo!!
Se ve que lleva un proceso extenso para tener una buena masa!! Gracias de verdad por la explicación, es interesante ver que no es simplemente hacer la masa y ya, es el proceso que conlleva para que sea buena!!
Si eso es verdad, hacer la masa con prefermento y larga fermentación no es facil, pero basta que sigues paso a paso exactamente todo el procedimiento y te queda la pizza perfecta, es muy importante todo, tipo di harina, la levadura, respectar todos los tiempos. La temperatura ambiente... pero al final vas a comer una pizza mejor que en algunas pizzerias 😉👍
@@PizzaChefBcn grazie chef!!! De verdad que me interesa aprender de ese mundo de la pizza! Soy de Colombia, pero siempre me ha encantado la pizza, pero esa clásica, de historia, de detalles!! Estoy atento a sus vídeos, me voy a poner al día con los que ya ha subido al canal y con los nuevo!!
@@antoniocalderin4888 espero que sean útiles mis videos y aprendas mucho con mis videos. Un saludo!!!
@@PizzaChefBcn a mí no me alcanzó el ligue con el agua que indicas, otra cosa no lleva aceite???
@@carmenserra9698 siento tardar en responder pero últimos días tengo mucho trabajo... no lleva aceite. El agua hay que poner muy poquita a la vez y amasando bien, cuidado tambie la harina que sea de fuerza. Si no hay que poner menos agua y también cambian los tiempos de fermentación.
Exelente receta,la voy a probar!!!👏
Muchas gracias 🙏🙏🙏
Excelente receta bro muy bien explicado éxitos 🎉.
Muchas gracias 🙏
Es increible, muy bueno. Que lindo el mundo de la pizza. Saludos
Muchas gracias 🙏🙏🙏 saludos🖐
Excelente receta, busqué muchos videos, pero me caso con este
Muchas gracias 👍🙏
Que pintaza tiene, gracias por compartir!! Un saludo
Muchas gracias Anabel🙏🥰🤗
la voy hacer!!!
Muy bien👍👍👍👏👏👏👏
Parabéns pela pizza. Nota dez 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻 👏🏻
Muchísimas gracias!!!🙏
En este momento estoy integrando el agua a la biga, para hacer unas pizzas por el día de la madre. Muchas gracias por toda la información, saludos desde Uruguay 💪🇺🇾
Muchas gracias!!! Saludos desde Barcelona!!!
@@PizzaChefBcn Gracias a ti por compartir todo este conocimiento y resumirlo para nosotros. Saludos
Oh yum! Such a good recipe. Thanks for sharing.
🙏🙏🙏🥰🥰🥰
Realmente muy bueno,pero una consulta,la masa,cuando ya hicel el boleado se puede dejar por 24 horas?, por supuesto en nevera),aca hay 28 grados ahora,o tengo que hace algun cambio al dejarla 24 horas o 48?
Hola, si puedes dejar la masa por 24 horas en la nevera, si hace mucho calor puedes bajar un poco la cantidad de la levadura. Saludos
@@PizzaChefBcn claro eso pense,de la levadura,gracias muy buen aporte),buenisimo video se aprovecha mucho de esto)
@@xxx-wl6iz Muchas gracias 👍🙏🙏🙏
Biga ben fatta e bel canale...iscritto volentieri. Saluti da Napoli 👋
Grazie mille👍👍👍🙏
Hola Chef, consulta. Lleva aceite de oliva? Gracias muy buena pinta 😋
Hola Ricardo, gracias
No lleva aceite de oliva, pero no hace mal ponerle un poco para dar mas color a la pizza y queda mas suave. Saludos
Muchas gracias por el consejo! Eres un verdadero maestro 🙏 acabo de meter las bolas en la caja a fermentar, dejare 5hs y luego haré las pizzas 🍕 😋 hice todo el paso a paso de tu vídeo, la masa me salió tal cual. Después te comentaré que tal la pizza 😁 gracias de verdad!!!
Hola!!
Cuando se hacen las bolas. Se pueden congelar las que no vayas a usar en ese momento?
Saludos.
Si pero nobdejar la bola fermentar mucho.
Que pinta más buena un 10
Muchas gracias 🙏🙏🙏
Buenos días excelente video , tengo una consulta un ejemplo hago 5000 gr y en la
Noche me quedan un ejemplo 5 bolas en el contenedor que fue lo que me sobró , donde las puedo almacenar ?
Hola, si no estan demasiado fermentadas las puedes dejar unos días en la nevera, si no en congelador para mas tiempo pero van perder bastante fuerza. Gracias y saludos!!!!
Se puede dividir todos los ingredientes para hacer la mitad? O la levadura es conveniente mantener la cantidad que dices. Gracias
Si, se puede dividir todo a mitad, la cantidad de la levadura también. Saludos
Después de bollar, cuanto la puedo dejar en la heladera? Después de sacar dese ahí cuantas horas debo dejarla a temperatura ambiente? Gracias de antemano
Si tu utilizas una harina de fuerza y no dejas a fermentar mucho la masa, te puede durar en la nevera hasta una semana casi, para reutilizar las bolas después de la nevera hay que dejar un par de horas a temperatura ambiente. Un saludo!!
Excelente. Una pregunta, si deseo hacerla con levadura seca, cual seria la cantidad o porcentaje para 1 kilo de harina?
La levadura seca va a 1 gramo por 3 de la levadura fresca.
Es decir que en esta receta serían 3gr de levadura seca?
Puedo añadirun poco de aceite de oliva a la receta? O tendrá algún efecto negativo en la masa?
Hola si se puede añadir, no está mal.
Hola mil gracias por tu receta, donde vivo la temperatura ambiente es de 30 grados centigrados que me recomiendas en cuanto a levadura seca y tiempo de las bolas en el contenedor. 4 horas? Las 18 horas si las pongo en una nevera a 20 grados centigrados. Muchas gracias
Hola! Si es tan alta la temperatura puede ayudarte con la nevera. Por la levadura seca hay que poner 3 veces menos de la fresca. Ejemplo 1 gramo de seca en lugar de la fresca. El tiempo de fermentación puede variar de muchos factores. Lo mejor es mirar el volume de la bola, tiene que duplicar mas o menos
Saludos!!!
Excelente
Muchas gracias 🙏🥰🥰🥰
Hola buenas esta bien si uso levadura seca o a fuersas fresca
Hola! Es mejor utilizar levadura fresca, pero si usas la seca hay que poner 3 veces menos cantidad. Saludos
Hola muy bueno el video , tengo una duda ¿ cuanto tiempo maximo puedo guardar los bollos el la heladera ? Gracias desde Argentina
Hola! En la nevara hasta 5 grados se pueda guardar unos 3 días. Saludos
Muchas gracias por compartir tus conocimientos 😉
@@javieraldeco2364 con mucho placer!!!!
Podría utilizar levadura seca en vez de la otra?
Si, pero hay que poner 3 veces menos, 1 gr de levadura seca = 3 de fresca. Saludos
receta interesante con biga
Primero darte las gracias! ☺️👏
Y bueno, mi duda. Si luego de formar los bollos, los quiero meter en la heladera, recomiendas de igual forma que fermente a temperatura ambiente, luego de formalos, 4-5 horas y luego a la heladera? O a la heladera de una? Y lo otro, dentro de la heladera, recomiendas que sigan respirando los bollos, con los agujeritos en el film?
Eso! Saludos Maestro! ✌️✨
Hola! Si quieres poner la bolas en heladera, mejora no dejarlas fermentar hasta el final porque así cuando las sacas fuera se completarán de fermentar hasta que lleguen a la temperatura ambiente. Las puedes poner en un contenedor de plástico con tapa para que no entre aire y se sequen. Un saludo y gracias a ti!!!
@@PizzaChefBcnGracias Maestro! Entonces formaré los bollos y de una a la heladera. Y cuando los saque, los dejo fermentar un par de horas imagino pa que cojan la temperatura ambiente y al horno se a dicho! 🙌🔥
Una consulta: me resulta medio complicado conseguir la harina de fuerza, por el contrario el gluten me es mas fácil de conseguir. ¿Podría sustituir la harina de fuerza por harina OOO con gluten? y otra: ¿que porcentaje de gluten me recomendaría en todo caso?. Gracias, un lujo se ven sus pizzas. Un cordial saludo.
Buenos días! Si creo que se puede utilizar la 000 pero para ser mas seguro hay que hacer la prueba, aquí en España no tenemos la 000. Si puedes escríbeme las características de esta Harina y lo veré. Un saludo
@@PizzaChefBcn Buen día, gracias por la pronta respuesta. Es una harina de las llamadas flojas me parece, dice tener unos 4.5 gr de proteína para una porción de 50 gr. Lamentablemente el etiquetado no aporta muchos mas datos, aquí en Argentina no ponen datos como el W, solo proteína, carbohidratos, grasas etc. Gracias de antemano.
@@lluviasuperacida que tal te salio la pizza con la harina que dices??
@@nazarenammni6353 Hola, la pizza hecha con harina 000 y gluten, fue un tanto decepcionante, he notado que el sabor cambió un poco y el leudado no cambió gran cosa. No sé desde qué país me escribes, pero aca en Argentina estoy usando una harina (Morixe 000) con bastante levadura, y he tenido un resultado excelente. Estoy usando el prefermento polish, he renunciado a la biga. Con el polish tengo un resultado excelente. Un cordial saludo.
saludos, la marca chacabuco vende una harina de fuerza, tiene 315w, va bastante bien, se puede conseguir en hipermercados
Si no tengo horno de piedra o horno especial puede hacerse en uno convencional de cocina ?
Si también, lo único si puedes hacer la masa un poco mas hidratada y poner un poco de aceite, antes de hornear la pizza, hay que calentar al máximo el horno con la piedra refractaria dentro. Y también pone un poco mas de ingredientes para que se seque menos. Un saludo
Aprovecho para hacer otra consulta. Yo tengo el horno de casa que llega a 250 grados. Cómo tengo que hacer la cocción para que me salga lo más parecida a una pizza buena? (De pizzería) tengo que cocinar la masa con la salsa primero para que no se queme el queso? Cuánto tiempo? Y después que pongo la Mozzarella cuánto tiempo más de cocción? Gracias 🙏
Bueno es que depende del tipo de masa también el tipo de mozzarella. Te aconsejo que antes de hornear la pizza de calentar bien bien el horno con una piedra refractaria y cuando pones la pizza dentro de hacerlo muy rapido para que no pierda el calor. La mozzarella mejor que sea fresca y con mas % de grasa. Y si puedes también hornear con salsa de tomate y el resto poner a mitad de la cocción.
@@PizzaChefBcn un millón de gracias 🙏 gracias de verdad
cual es mejor para pizzaa biga o polish y a cuantos grados esta tu horno?
Yo personalmente me encuentro mejor con biga. Mi horno llega a 500 grados pero lo utilizo a 400.
Hola, soy pizzero amateur y tengo una duda, es necesario que la biga respire por los agujeros o puede estar en un envase hermetico? Gracias de antemano.
Hola perdon el ritardo en responderte, si se puede cerrar pero es siempre mejor dejarla respirar. Saludos
Bravooo
Grazie 🙏🙏🙏
Afecta en algo que la biga se haga del 100 % de la masa como en esta receta, o que se haga del 50 % del total y después se añada la harina restante? Páramo es más comodo hacerla al 100 % pero no sé si esto afecta en algo.
Hola! Si es mas fácil hacer la de 100% y la pizza queda ma legera y mas sabrosa, la del 50% la pizza queda también mas blandita. Saludos!!!
La fermentacion larga no solo es por el sabor sino tambien es un proceso para que la harina sea mas facil de digerir y si le pones mas harina pierde calidad.
@@PizzaChefBcngran receta
@@nadaescasualidad651 pero la duda planteada no era por el tiempo de fermentación, sino por el porcentaje del prefermento (biga) utilizado para la masa final y si afectaba en algo para el resultado final. Yo después de la biga si que dejó la masa final fermentar un día en nevera.
Se puede usar una harina de uso común y corriente?
Hola! Si puedes usar una harina común, lo importante que sea de fuerza. Saludos
Se puede dejar mas tiempo que 18 horas fermentando en nevera? y luego las bolas se pueden dejar mas de 5 horas en la nevera para hacer las pizzas luego? saludos!
Hola! Si con la nevera puedes aumentar los tiempos prque ralentiza la fermentación.
Hola! Como consigues que la mozzarella fresca no acabe chorreando? Alguna en especial aconsejas? Gracias 👍
Normalmente en pizzeria la cortamos y la ponemos a escurrir por la mañana para usarla por la noche. Igual en casa la cortas y la pones en un escurridor todo el día. Saludos
@@PizzaChefBcn
Muchísimas gracias por tu estupenda labor, tiene mucho valor
@@josemanuelh80 muchas gracias Jose Manuel 🙏🙏🙏
Hola, queremos hacer esta receta pero tenemos levadura activa seca - como seria el gramaje?
Hola! Seria 1 gramo de levadura seca por 3 gramos de la fresca. Osea la la tercera parte. Saludos
3gr fresca = 1 gr seca. Es lo que entiendo es correcto?
Sería posible meterlos al Freezer una vez listos? Los bollos?
Creo que si, yo nunca lo hecho
@@PizzaChefBcn voy a probar un dia y te digo asi
A cuantos grados hay que hornear la pizza ?
Preferiblemente a 350 pero también 250 va bastante bien
1 solo gramo de levadura en 400 cm3 de agua para 1 kilo de harina? no es poca levadura?
Si la dejas fermentar a temperatura ambiente no.
Holaa, ¿Puedo usar harina 000 en vez de harina de +300W en la receta para conseguir que se inflen los bordes de esa manera?
Hola Rocco! Para preparar el prefermento hay que utilizar harina de fuerza. La 000 de que pais? Porque en diferentes países cambia.
@@PizzaChefBcn La 000 de Argentina, ¿Tendré un resultado similar? ¿O debo conseguir si o sí la harina de fuerza?
@@roccotigri Para el prefermento sería mejor harina de fuerza, pero la 000 es rica en proteína y puedes intentar la preparación dejando a fermentar menos tiempo. Mi consejo es de 12 horas. Un saludo
@@PizzaChefBcn ok genial, muchísimas gracias por disipar mis dudas señor Spinu
Hola. Que seria una harina de fuerza?
Es la harina quebtie alto contenido de gluten.
@@PizzaChefBcn gracias por la aclaración. 🍻🍻🍻
Para un aro 32 cuanto debe pesar la masa?
Debe pesar de 280 a 300 gramos
Supper спасибо
Не за что Антонина, надеюсь вы всё поняли 😉
Hola, yo tengo entendido que para hacer la biga se emplea el 30% total de la harina. Según tu video empleas el 100%. ¿Es esto correcto?
Si hay varias técnicas, próximamente voy a publicar un video a 50% biga.
@@PizzaChefBcn Ok, y explicaràs las diferencias o beneficios hay con una biga del 30, 50 ó 100% de harina y que porcentaje de agua para la biga es el adecuado para cada una de ellas, o si es indiferente mientras sea del 40% hasta el 60% que creo que son estos paràmetros del agua para la biga, gracias... 😀
@@jaumemarti7207 bueno para explicar toda la teoria y el procedimiento químico hay que escribir un libro, además cada pizzero tiene sus técnicas y sus secretos y cada de ellos piensan que es lo mejor. Yo personalmente tengo las mias que aprendi durante 20 años de experiencia y poco a poco le voy a publicar. Después depende del gusto de cada uno. Yo personalmente prefiero la masa con 50% de biga pero es un poco mas difícil en la preparación, hay gente que les gusta mas con 100%. Yo diría de provar las 2 y ver que masa o pizza guste mas. Perdona mi español 😊espero que me has entendido 😊😅 un saludo🖐
@@PizzaChefBcn Muchas gracias por la contestación, y no te preocupes por tú español, que està perfecto 🤗 una última pregunta... ¿ Si tú prefieres una biga del 50%, con qué porcentaje de agua en esta te gusta a ti? 😄
@@jaumemarti7207 si te refieres agua a la biga es de 40% si de la masa, allí depende dal tipo di pizza y temperatura cocción pero normalmente varia de 60% al 70%
Horno eléctrico? Grados centrigrados o farenthei
Hola, si horno eléctrico y grados centrigrados
Mejor pizza napolitana con biga 50 o 100?
Yo personalmente prefiero la de 50%
Ммм 😋
🥰🥰🥰🥰🥰
No lleva aceite????
No, pero si lo quiere, puede ponerle pero no mas de 10 gramos por kg de harina
Que hacemos si en verano la temperstura de la casa supera los 21 grados??
Puedes hacer la biga con el doble de levadura, dejarla una solo media hora fuera a temperatura ambiente y después dejarla 24 horas en la nevera.
La estoy haciendo y no me sale bien, tiene como grumos de harina de cuando hice el poolish porque dijiste que no había que amasar sólo desmenuzar :( me va a saber a copos de harina
Es biga, no es polish. Cuándo preparas la biga no hay que amasar pero al día siguiente cuando preparas la masa añadendole el agua y todo el resto, si que hay que amasar bien. Si la harina tiene mucha fuerza puedes añadir un poco de agua mas. Un saludo!
@@PizzaChefBcn al final la remonté añadiendo más agua ya que usé una harina de fuerza Comercial y no sé si tuvo relación, ahora he dejado reposar más la masa...pasa algo si la dejo fuera de la nevera toda la noche? O mejor que repose en la nevera? Estoy a unos 18/20 grados ahora ambiente. Después de añadir toda el agua que dijiste también le tuve que meter más harina, si no estaba muy pegajosa...creo que la viga la hice bien pero luego no amasé suficientemente bien cuando le puse agua o dejé mucha harina seca en la viga.
nunca he probado pizza con biga, es dificil?
No, basta seguir bien la receta y tusar harina de fuerza
Para q se trocea ...gracias
Se oxigena mejor
lo intente, y ahora mi masa me suplica que termine con su sufrimiento :c
Pero que pasó exactamente?
No me quedo así ni empedo con la cantidad de harina y el agua mencionada, me quedo como si tuviera estrías...
Hola, explicame un poco como has hecho la masa y que tipo de harina has utilizado, a ver si puedo ayudarte
@@PizzaChefBcn , utilice una harina marca " Morixe" 000. Y la cantidad de agua que dice ahí, primero 400ml la primera vez en un kilo de harina. Y la segunda vez 300ml. Pero no me quedo así como una "goma" por así decirlo, salieron riquísimas. Pero no sé parecía la masa ni ahí como la del vídeo...😔👍🏻
Hola perdón que me meta.. pero probá con una harina de fuerza, con más proteína sino difícil que te salga.. probá con marca Chacabuco !
@@paulbarrientos4781sinceramente creo que no has puesto bien las cantidades, con esa cantidad de agua y harina queda una masa muy líquida con cualquier tipo de harina. Y eso no es algo particular de esta receta.
Como copio la receta solo sale el video
Hola Gonzalo! Ya puedes ver la receta en la descripción. Un saludo!!!
Muchas gracia maestro
@@gonzalozanetta7279 gracias a ti, que vaya bien!
Hola Gonzalo, yo tengo entendido que la biga se hace con el 30% de la harina total, según tu video, se puede hacer con el 100% de la harina?
No está bien explicado. Qué pena!. O; es q n son expertos en la materia.
Si es verdad es una receta profesional, pero que es exactamente que no entiende?
Excelente
Muchas gracias 🙏🥰