En ce qui me concerne je garde toujours 400gr de levain souche dans le frigo et quand je veux faire du pain je récupère seulement 100 gr que je rafraîchis avec 100 gr eau et 100 gr farine . Et quand il me reste plus que 100 gr de levain souche dans mon frigo je le sors et je le rafraîchis avec toujours 100gr eau et 100gr farine et ça a l’infini
Bonjour ! Intéressant (cette vidéo et les 2 autres) de voir la "vraie technique", car j'ai toujours tout fait toute seule au feeling. Chez moi le levain est dans un grand bocal en verre. Je "prélève" juste ce dont j'ai besoin quand je fais du pain, mais la base du levain reste toujours la même. Il est toujours à température ambiante, je fais un pain (avec 300g de farine pour donner une idée) tous les deux jours. Et du coup je le renourris à chaque fois que j'ai "prelevé" une petite partie pour mon pain. En tout cas de mon côté ça marche très très bien, mais je vais faire des tests pour faire un pas vers votre methode =)
Après les succès répétés avec la recette de baguette, je compte bien essayer votre recette de levain. Cependant, dans la présente vidéo sur les rafraîchis, vous semblez utiliser l'eau chaude provenant directement du robinet... À moins qu'en France, ce ne soit différent qu'au Québec où l'eau est réchauffée dans un chauffe-eau où prolifèrent des bactéries pas vraiment rigolotes et autres babioles pas tellement comestibles, je crois que je vais continuer de prendre de l'eau froide et la faire réchauffer dans une bouilloire 🙂 Cela dit, j'adore vos vidéos et tout ce que vous enseignez !!!
Год назад
OK sans problème !! Avec la pain ça va car il passe à 250°.. Donc les bactéries meurt
@ Cool ! Mon levain pommes et miel est en devenir, mais après 48 heures, il ne bulle pas tellement même s'il ne goûte plus sucré mais plutôt insipide. Cependant,lorsque je passe à côté du bol, ça sent la pomme très mûre. Si demain il ne montre pas de signes de fermentation, je vais recommencer. Présentement, je n'ai que de la pomme McIntosh (Québec), serait-ce la raison de ce qui semble un échec? Mon miel est non pasteurisé et bio. Ce n'est donc pas de ce côté que le bât blesse... Premier pain que je compte réaliser, c'est le Respectus Panis dont je viens de voir la vidéo. Encore un grand merci, Fabrice !!!
salut Fabrice ! j'adore tes videos et continue comme ca. j'espere que tu feras aussi d'autres videos sur d'autres boulangeries en action. j'ai une question. j'ai fais mon levain deja 5 semaines. je le rafraichis chaque semaine. mais depuis la semaine derniere, il ne fermente plus. du coup est-ce que mettre dans un recipient propre l'aiderait a refermente ou pas?
8 месяцев назад+1
Oui ou mettre une farine un peu complet .. t80 par exemple. ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.htmlsi=zZTOVbdj5HUcdwKf
Bonjour, mon levain bulle bien mais ne monte pas après le rafraichi....cela fait 8h maintenant ; il est pourtant dans la pièce la + chaude de ma maison. Est ce qu'on doit attendre qu'il ait doublé de volume ou bien levé pour faire le pain ou on peut l'utiliser même si il n' a pas monté ? Merci parce que je suis un peu perdue ....on entend tout et son contraire, mais vous ,vous êtes un vrai boulanger je vous fais confiance ;)
9 месяцев назад+2
Utilisé le c'est pas grave .. Et mets bien de l'eau à 40°C au prochain rafraîchi
Merci encore pour cette vidéo. Si je rafraîchis mon levain le soir, est ce que je peux le laisser dehors la nuit pour l’utiliser le lendemain matin? Qu’est-ce qui est recommandé ? Merci beaucoup !
Год назад
Oui tu peux mais moi je le mettrai au frais.. Ou au garage
Grace a toi fabrice j'ai osé réessayer un levain liquide apres un echec , cette fois ci ca m'as l'air réussi on verras lors de la réalisation d'un pain donc cest bien un rafraichi tous les 3 jours si le levain est a temperature ambiante et 1 fois par semaine si au frigo ? Merci encore chef 😊
16 дней назад
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Bonjour et merci pour vos vidéos si précises . Sur RUclips ou sur votre livre.J'ai un levain a la pomme de 400 gr au réfrigérateur à 4 ° si j'ai besoin de 100 gr dois je le rafraichir avant ? Et si oui combien de temps avant ?
Hello ! Top pour tes conseils ! Pourquoi tu ne rafraîchis pas l ensemble de ton levain. Tout celui contenu de la bac blanc. Cela éviterai d avoir 2 bacs au frigo, non ? Il y a une raison particulière ? Merci pour tous ces conseils. Bien a toi
2 года назад+1
Non ça dépend des besoins mais bien sur tu peux tout rafraîchir si besoin de beaucoup
Du coup on conserve la souche mère au frigo et on prend seulement ce dont on a besoin ? On a pas besoin de rafraîchir régulièrement toute la souche mère ?
Bonjour. Mon levain ne meurt jamais j'utilise me meme depuis 4 mois en remettant le reste de rafraîchi dedans après avoir fait mon pain. Jme demandais si y'avait des risques ou si on peut l'utiliser temps qu'il reste actif mm passer un an?
Bonjour et merci pour la vidéo. J'ai fait mon levain et l'ai utilisé plusieurs avec succès. J'ai maintenant une question pour gagner un peu de temps: peut-on rafraichir le levain le soir et ne l'utiliser que le lendemain (sans le rafraichir à nouveau)? Et si oui, vaut-il mieux le laisser à l'air libre ou au réfrigérateur toute la nuit? Merci
Super, merci pour ton retour. Dans ce cas, peut-on utiliser le levain dès sa sortie du frigo ou est-il préférable de le laisser se réchauffer quelques heures à température ambiante?
Bonsoir Fabrice. J’ai rafraîchi mon levain lundi matin et mis au frigo. Je voudrais faire un pain demain càd jeudi. Il n’y a pas de fine fine couche liquide et il y a beaucoup de bulles. Il semble encore actif. Si je le sors du frigo jeudi matin et le laisse reprendre température, puis-je l.utiliser sans l’avoir rafraîchi?
Bonjour, je conserve mon levain au frais suivant tes conseils et il est pas mal. Peut on utiliser le levain sans le rafraîchir en le laissant reprendre a temperature ambiante? Que faire du levain que l'on n'utlise pas pour le rafraichit ? Merci
Bonjour ma question est peut être bête mais que fait on du reste de levain que l on a pas rafraîchi Je commence à apprendre à en faire je suis complètement novice Merci
9 месяцев назад
Soit jeter .. Soit des crackers ruclips.net/video/kyICmrMlH9Q/видео.htmlsi=ExBU8v9e8-bD9Mkm
Bonjour je viens de découvrir que mon four a un programme pain avec un sous menu pousse avec une température prés réglet et non modifiable de 35° ma question est d après vous es que celle-ci est pas trop élevée pour faire pousser mon pain sur levain ?
Merci des conseil, ..j'ai déjà essayée mainte et mainte fois, et à chaque fois, il sentait le vinaigre et impossible d'avoir une bonne odeur, si un seul fois ou j'ai pu faire une brioche extraordinaire.. je faisais avec la farine petit épeautre et farine blé T80 bio.... et par la suite j'ai jamais pu en avoir de la bonne...
Bonjour; je viens de faire mon premier levain maison; je souhaiterais savoir si ce que j'ai fait est correct svp: pour l'instant je rafraîchis chaque 24H (à présent 2e rafraîchissement) ; je garde mon levain à temperature ambiante, il présente des petits trous, il a une odeur plutôt aigre; devrais-je plutôt le garder au frigo? Merci; et bonne continuation
2 года назад+1
Regarde bien cette vidéo ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
Bonjour Fabrice, je viens de te découvrir et le monde du levain:-) Question, j'ai fait ton levain pomme/miel que je conserve au frigo dans un pot hermétique en verre. Dois-je le fermer ou le laisser ouvert??
bonjour ! merci pour ta vidéo. Je suis entrain de confectionner mon premier levain donc pour moi il est encore en train de lever sur le comptoir. Est ce que je peux le nourrir avec les doses que je veux ? exemple si j'ai 300g de levain et que je le nourrit avec 50g de farine et 50ml d'eau c'est suffisant ? j'ai vu quelque pars qu'il faut doublé la dose de nourriture par rapport au poids de notre levain, mais cela me fait des quantité énorme et ca me fait peine de jeté donc est ce que des petite dose de nourriture sont acceptable sur les dernier jour ? et est-ce grave de le laisser plus de 24H sans le nourrir ? Merci d'avance
Год назад+1
Oyi tu peux faire selon tes envies . Une fois qu'il est prêt. Plus de crainte
@ merci pour ta réponse. le soucis c'est que pour le moment il n'a levé que de 5 centimètre environ donc pas encore prêt. j'espère que je n'ai pas fait une bêtise tout a l'heure en le nourrissant peu
Bonjour et merci pour la vidéo. Petite question sur l'utilisation du levain et l'impact sur la recette du pain. Exemple sans levain d'une recette de base: 500g de farine, 300g d'eau + levure. Si je remplace la levure par 100g de levain liquide qui est composé à 50% farine et 50% eau. Pour rester dans les clous par rapport à ma recette initiale dois je déduire de la recette initiale 50g d'eau et 50g de farine? (Ce qui correspond à la composition de mon levain) . Ce qui donnerait 450g de farine + 250g d'eau + 100g de levain. Suis-je dans le vrai? Merci d'avance de m'éclairer 😊
Год назад+1
Oui il faut ajuster .. mais regardez la vidéo suivante pour mieux comprendre ruclips.net/video/CcBlwoLuWpI/видео.html
Coucou, je vie dans un pays chaud, la température ne décent pratiquement jamais en dessous des 30 degrés, et j ai beaucoup de mal avec mon levain ... des conseils? Idem pour la levée de la pate a pain, elle devient rapidement molle a cause de la chaleur...
2 года назад+2
alors levain aucun problème car 30°c c'est parfait pour la vie mais bloquez bien la fermentation au frigo
Bonjour, j'ai attaquer a faire du levain je fait macérer les pommes et le miel demain je devrais faire mon mélange t80 et le jus de macération mais le problème c'est que je pars vendredi soir et je serais pas la pour la suite que faire?? Merci d'avance
Bonjour Fabrice Soit 150g de levain dur hydraté à 50% (100g de farine+ 50% d'eau) Pour convertir ces 150g de levain dur, en levain liquide , suffit t'il de rajouter 50g d'eau ? Soit pour une un g de levain dur , y rajouter 0,33 g d'eau ? Bonne semaine Ps: à quand le prochain Live?
2 года назад+2
Oui c'est ca.. Bientôt une nouvelle vidéo dessus justement
Bonjour, dans certaines recettes ils conseillent un rafraîchi de la moitié du poids du levain, soit 50 eau, 50 farine pour un levain mère de 200 gr. Est-ce que cela change quelque chose à la fermentation ?
2 года назад+2
Alors plus ya de levain plus ça sera un peu piquant et acide
Bonjour Fabrice, je travail avec mes souches que je stock au frigo. après un rafraichissement intégral des souches 1x/semaine ( lev liq et LP) , à combien d'heure idéal les remettre au frigo a 4°, après 1h de rafraîchi a temp ambiante ou après 3h ? Merci La semaine je sors mes souches, je préleve ce que j'ai besoin et remet direct au frais Merci de ton retour 😉
Salut Fabrice ! J’ai nourri mon levain Après quelques heures il était prêt je l’ai mis au frigo pour l’utiliser le lendemain . Le lendemain je l’utilise tout de suite quand je le sors du frigo ou je dois le laisser à température ambiante avant l’utilisation??? Merci
Bonjour Fabrice, Petite question... j'ai demarré mon le levain mais après l'étape des 24h à t° ambiante l'eau était séparé du reste.. je ne sais pas si c'est normal ? Du coup Je l'ai bien mélangé et j'ai fait le rafraîchi et mis au frigo... merci bcp... les premiers pas ne sont pas tjs simples 😔
Bonjour à tous, maintenant c'est ce que je fais... ça dépend aussi de la distribution de l'eau dans votre secteur qui sera plus ou moins chlorée selon les conditions de captage. Pour plus de sécurité, on peut utiliser de l'eau de source ou de l'eau du robient qu'on a laissé reposer une demi journée pour que le chlore s'évapore.
Je prends de l’eau du robinet que je mets dans une bouteille et que je laisse se “déchlorer” sur la table. Le lendemain je l’utilise. J’ai appris ça de d’autres experts de pain au levain.
Pour moi, c'est toujours eau de source embouteillée, achetée que pour le pain. Je ne crois pas qu'il y ait un fort impact en prenant l'eau chlorée du robinet, les concentrations restent beaucoup trop faibles. Mais juste de dire que mon pain est fait que de produits sans traces chimiques me procure une satisfaction. Même chose pour le choix de la farine, bio seulement. L'avantage de faire son pain est de pouvoir tout choisir ce qu'il contiendra et en être plus satisfait ainsi.
bonjour, combien faut-il de levain dans son frigo en pratique pour un particulier qui veut faire 2 pains par semaine, car si j'ai 100gr de levain que je rafraichis ' +100 gr, que je prélève disons 50gr, il me reste 150gr , donc au prochain rafraichi j'aurais 300 gr ... Comment gérer ce process? aprés rafraichi et prélèvement d'utilisation, je ne garde que 100gr et je jete le reste? merci du retour.
7 месяцев назад
Moi je garde 100g .. Et je rafraichi suivant les besoins
Bonjour Fabrice. La formule pommes-miel est parfaite pour le levain, je l'entretiens sans problème. Par contre, je retourne la question dans tous les sens, mais je n'arrive pas à trouver la réponse. J'ai actuellement 200 g de levain et je vais avoir besoin de 800 g dans une semaine, quelle est la technique pour obtenir cette quantité ? D'avance je te remercie.
2 года назад+2
Bin tu rafraîchi tous les jours en doublant les doses 200 de levain 200 eau et 200 farine et ainsi de suite .. tu rafraîchis toutes les 4 ou 5h minimum par contre
Bonjour avec quel recette de base dois-je démarrer pour 300 kg de farine par jour en incorporant 10% sur les 100kg en sachant qu’il me faut la même chose tous les jours merci d un explicatif cordialement
Год назад
Oui c'est ca ruclips.net/video/mcmtQx5VPpk/видео.html&feature=shares
Bonjour, j'ai l'habitude de rafraîchir mon levain liquide, 50 gr de levain chef, 25 gr d'eau et 25 gr de farine T80. Quel est la différence ou l'intérêt avec votre rafraîchi ? Merci pour votre réponse. Cdlt.
@@dominiqueroca1123 bon t'as fait ton pain avec donc 100 g de levain 2 jours après te vient l'envie subite de faire une gros tourte , Tu fais comment, sans levain (levure) ? Tu
Décider vous cher Fabrice. Sur un film (comment faire son levain liquide) il faut rafraichir toutes les 3 jours au maximum, et l'utiliser 12h après le rafraichi, mais dans ce film rafraîchir une fois par semaine, et 3h après le rafraichi se servir. L'heure c'est toujours 60 minut? Alors comment faire ?
2 года назад+2
Garder cette vidéo référence e réalité ça peux évoluer selon vos envies c'est pas fixe
Bonjour j'ai fait un levain liquid avec ta recette. Tout vas bien avec mais je sais pas trop combien de temps je peux laisser entre rafraichissement.. cette video dis une ou deux semain et tes ancienne video dise que 3 jours max. Donc c est quoi le mieux?
Год назад+1
Alors comme tu veux selon tes disponibilités... te prends pas la tête surtout des fois je laisse 2 semaines sans rafraîchi
Bonjour, je voudrais savoir si le fait de rafraîchir le levain chef avec 1g de levain chef et y ajouter 20g d'eau et 20g de farine, cela le boost ou au fil du temps, l'affaiblirai. Sur le site où je suis, c'est préconisé par une administrateur. Je fais comme vous et je suis un peu perdu.😢😢😢
2 месяца назад
Oui tu peux mais ça fait un peu faible comme dose de levain 1g ça risque de sepuiser
Merci du retour, c'est ce que je me disais aussi, les colonies de bactéries et levures sauvages, au fil du temps, ne peuvent que s'épuisaient. Je garde 20g de souche et je raffraichis en 1-2-2 Et je laisse ma pâte faîte avec 40g de levain tout point en pousse en masse 16h00 à 20 degrés.
Y a-t-il une raison pour favoriser la farine T65 plutôt qu'une davantage complète ? J'avais cru comprendre que le rafraîchi était surtout un moyen de renouveller la population bactérienne grâce à celles présente dans la farine. Et que ces bactéries (et levures naturelles) sont davantage présente avec des grains complets 🤔
Bon dans la vidéo SOS Levain tu expliques que tu choisis de la T65 pour les rafraîchi car son goût est assez neutre. Ce point est donc résolu :) Mais je me questionne encore sur la question concernant la "richesse" bactérienne des farines plus complète
2 года назад+1
Oui la T65 c'est pour avoir un gout plus doux .. Et pas besoin de farine trop typée
@@auredud461 plus tu monte en T plus la farine est intégrale, c'est à dire plus de l'enveloppe extérieur du grain est gardée et c'est ce que les levures sauvages préfèrent. Pour démarrer un levain certains boulangers font un mélange de lait de son (un mélange de lait et de la partie extérieure du grain uniquement) et de farine intégrale de seigle. en faisant ça ils obtiennent un levain tout point le lendemain. Perso je rafraîchi à la meule T80 quand mon levain perds en goût ou en activité, mais j'évite tout ce qui est au dessus dans mon levain chef sinon ça prends plusieurs rafraîchis avant d'obtenir un levain "lisse" sans issus.
Bonjour Merci pour cette vidéo mais je n'ai pas compris quelque chose.. Que faut-il faire de cette préparation ? la mélanger avec le levain mère ou la laisser à part ?
Год назад
C'est un levain mère !! Donc c'est une souche à rafraîchir
@ Désolé je ne comprends toujours pas. Je suis complètement novice. après avoir prélevé 50g du levain mère, rajouter 50g de farine et 50ml d'eau je fais quoi ? Je le remets dedans et je mélange ? J'ai réussi à faire un pain de seigle au levain et là je suis un peu coincé avec mon levain c'est pour cela que votre vidéo m'intéresse et j'y ai appris beaucoup de choses. Du coup dans le pas à pas il me manque quelques petits pas lol
Bonjour Fabrice, Je recherche un ph mètre pour mon levain , et j'aurai voulu savoir si vous en aviez à me conseiller? Je recherche quelque chose de simple dans son utilisation car elle sera quotidienne mais qui reste performant. Merci à vous .
2 года назад+2
Alors. Celui que j'utilisais n'ai plus disponible mais il y un produit qui pourrais aller je pense amzn.eu/d/2daJUeU Voici une video ruclips.net/video/_xtZHoHVX0o/видео.html
@ merci pour le lien , mais je recherche plus un ph mètre avec une sonde ? Et une dernière question , est-ce que un ph mètre doit toujours être re étalonné ? Car je crois que celui dans le lien est pour des produit liquide et j'utilise un levain pâteux. Merci à vous .
Bonsoir La franchement je suis perdu 😞 Moi je rafraîchis mon levain chef Exemple j’ai 300 gr de levain chef je divise par deux Ça me fait150gr de rafraîchis =75 de farine et 75 d’eau à 40 degrés et je re mélange le tout.est-ce la bonne formule ou pas . Merci bonne soirée
bonsoir il me semble plutôt qu'il faut 150g de chef et 150g de farine et 150 g eau pour un levain hydraté a 100%. Cela fait un an que mon levain est opérationnel en suivant les tutos de boulangerie pas à pas . J'ai même acheté le livre que je conseil fortement Bonne soirée
Bonjour OK merci pour votre réponse. Moi j’ai diviser par deux à chaque fois le poids du levain.Et la moitié du levain j’ai rajouté à Par égal eau et farine. J’avais tout faux. Un grand merci aux profs à bientôt
Bonjour chef livre page 53j’ai démarré votre levain liquide deux jours après j’ai mis la farine petit épeautre T70 J’ai l’impression qu’elle est plus épaisse que liquide ??,Pourriez-vous me dire ce qu’il faut faire s’il vous plaît chef merciJe vais laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Puis je vais le rafraîchir comme indiqué page 54.
2 года назад
laisse fermenter et met plus ou moins d'eau selon la farine... La farine de petit épeautre absorbe beaucoup d'eau !!
Oui, pour les puristes... Moi je le suis et ne prends que de l'eau de source. Mais ce n'est que pour ma satisfaction. Le résultat serait le même sans doute avec l'eau directement du robinet, avec moins de satisfaction toutefois.
Bonjour Chef, J'ai eu, il y a quelques jours un accident avec le pot de levain qui est tombé de la paillasse... J'ai sorti un petit glaçon de levain du congélateur pour récupérer une souche indemne d'éclats de verre... Une stratégie pour le réveil ? Aujourd'hui, le nouveau levain va bien, il est rebaptisé Hibernatus et a déjà participé à un pain au khorasan intégral 100% levain ;-) selon vos conseil MERCI !
alors moi bizarrement jai l'impression que mon levain n'a rien dans le c*l. Lors de la confection du levain je n'ai pas eu cette sorte de mousse au milieu des pommes même au bout de 72h. Il y avait une légère odeur de fermentation mais sans plus et pourtant la recette a été normalement respecté. Je vais faire qq rafraîchit et le tester en planification mais a mon humble avis je crois que je suis prêt Pour le refaire mdr
2 года назад+2
Non attend ne lâche pas et tu rafraîchi et tu laisse à température ambiante ça va fermenter automatiquement
Si vous me permettez un conseil, essayez d'utiliser que de la farine de seigle entière pour rafraîchir votre levain (25-30 g de farine + 25-30 g d'eau à chaque fois, 1-2 fois par semaine). Déposez sur le pot un couvercle non vissé hermétiquement et gardez au frigo. Il s'en trouvera nourri au mieux ainsi et prendra rapidement de la vigueur. Un odeur fruitée très agréable s'en dégagera. C'est ce que je fais, mon levain n'est fait que de farine de seigle entière, conservé au frigo et voilà, il soufflera bientôt ses 11 chandelles déjà; toujours aussi vigoureux aujourd'hui, sinon plus même. Et, entre nous seulement, il se nomme Isidore.
Oui, bien sûr aussi, vous pouvez le laisser à température de la pièce pour l'avoir toujours au top de son activité. Mais là, il faudra le nourrir souvent, parce qu'il consommera rapidement toute la farine que vous lui donnerez et en redemandera... Au frigo, il ralentit ses ardeurs, vous pouvez donc le nourrir beaucoup moins souvent. Tout en restant actif, il attendra le moment où il pourra sortir et se mettre au travail. C'est plus pratique de garder sa souche au frigo une fois bien parti.
Bonjour Fabrice Tu finis ta vidéo, par "maintenant vous savez tout" Ben non, pas pour moi, pour toi c'est sans doute tellement évident, mais Pourquoi ton levain, une fois rafraîchis, tu le reincorpore pas dans la souche, si celle ci, n'est pas rafraîchie, je suppose que tu la jette? Dans ton exemple, à la fin, on se retrouve avec 150g de levain. Perso, j'ai actuellement 400g de levain en attente, j'ai besoin de environ 2 fois 160g/semaines, j'ai l'habitude alors, de prendre ma souche, et 2 fois semaine, je lui rajoute 80 g d'eau et autant de farine, Idéalement comment devrais je procéder, la je suis un peu perdu
2 года назад+2
J'ai pas tout compris . Mais rafraîchissiez une bonne quantité genre 300 eau 300 levain et 300 farine et comme ca vous le faites une fois par semaine
@@ghislainecolleau5624 le reste de levain, peut être utilisé en boulangerie, pour donner du goût (entre autre) Mais pourquoi ne pas raffraichir tout le levain, entreposé au frigo, mystère ?
Si on rafraîchit tout, il va nous falloir un très gros bocal au frigo, ou alors, produire du pain pour le quartier :) Mon "rab", j'y rajoute un oeuf et un cuillerée de sucre par 50 grammes, et je me fais des crêpes :)
Quelle est l'impact de la quantité de levain par rapport à l'eau et la farine? Par exemple, on ne prend que 10g de levain pour 50g d'eau et de farine? J'imagine que ça pousse moins vite mais y a-t'il un impact sur la qualité du levain, le goût ou son acidité?
2 года назад+1
Oui tout a un impacts bien sur . Mais c'est selon le goût surtout
Comprends pas… « si j’ai besoin de 200gr, je vais DOUBLER les doses. Soit 100gr de levain, 100gr d’eau et 100gr de farine ». Chez moi ça fait 300gr au total non? Punaise, première video que je regarde et déjà larguée…😢
Месяц назад
Oui exactement mais tu as besoin de garder de la souche pour rafraîchir
Voilà une vidéo simple et efficace et qui répond au dernières interrogations que j'avais. Merci vraiment👏👍👏👏
Avec plaisir 👍 Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
En ce qui me concerne je garde toujours 400gr de levain souche dans le frigo et quand je veux faire du pain je récupère seulement 100 gr que je rafraîchis avec 100 gr eau et 100 gr farine . Et quand il me reste plus que 100 gr de levain souche dans mon frigo je le sors et je le rafraîchis avec toujours 100gr eau et 100gr farine et ça a l’infini
Excellent
C'est exactement ce que je fais... aussi... !📣🤗🎉
Bonjour ! Intéressant (cette vidéo et les 2 autres) de voir la "vraie technique", car j'ai toujours tout fait toute seule au feeling. Chez moi le levain est dans un grand bocal en verre. Je "prélève" juste ce dont j'ai besoin quand je fais du pain, mais la base du levain reste toujours la même.
Il est toujours à température ambiante, je fais un pain (avec 300g de farine pour donner une idée) tous les deux jours. Et du coup je le renourris à chaque fois que j'ai "prelevé" une petite partie pour mon pain. En tout cas de mon côté ça marche très très bien, mais je vais faire des tests pour faire un pas vers votre methode =)
Merci beaucoup
Explications claires et precises , nikel
Mercii beaucoup
Après les succès répétés avec la recette de baguette, je compte bien essayer votre recette de levain. Cependant, dans la présente vidéo sur les rafraîchis, vous semblez utiliser l'eau chaude provenant directement du robinet... À moins qu'en France, ce ne soit différent qu'au Québec où l'eau est réchauffée dans un chauffe-eau où prolifèrent des bactéries pas vraiment rigolotes et autres babioles pas tellement comestibles, je crois que je vais continuer de prendre de l'eau froide et la faire réchauffer dans une bouilloire 🙂
Cela dit, j'adore vos vidéos et tout ce que vous enseignez !!!
OK sans problème !!
Avec la pain ça va car il passe à 250°..
Donc les bactéries meurt
@ Cool ! Mon levain pommes et miel est en devenir, mais après 48 heures, il ne bulle pas tellement même s'il ne goûte plus sucré mais plutôt insipide. Cependant,lorsque je passe à côté du bol, ça sent la pomme très mûre. Si demain il ne montre pas de signes de fermentation, je vais recommencer. Présentement, je n'ai que de la pomme McIntosh (Québec), serait-ce la raison de ce qui semble un échec? Mon miel est non pasteurisé et bio. Ce n'est donc pas de ce côté que le bât blesse...
Premier pain que je compte réaliser, c'est le Respectus Panis dont je
viens de voir la vidéo.
Encore un grand merci, Fabrice !!!
Merci Fabrice, ça fait longtemps que je fais mon pain, et grace à vous et à vos explications yt/livre, mon levain s'est nettement amélioré !
Félicitations
merci beaucoup ! Je vous ai écoté j'ai fait pareil avec plus de levain et il bulle.
Je pense pouvoir faire du pain dans 2 jours.
A super merci beaucoup
J’ai hâte
Merciii!
Bonjour ,merci pour pour votre partage ,c'est intéressant comme toujours . Bonne journée.
Merci beaucoup pour votre message
J'ai loupé totoché 🤦♀️🌈☮ merci beaucoup pour le partage
merci
salut Fabrice ! j'adore tes videos et continue comme ca. j'espere que tu feras aussi d'autres videos sur d'autres boulangeries en action. j'ai une question. j'ai fais mon levain deja 5 semaines. je le rafraichis chaque semaine. mais depuis la semaine derniere, il ne fermente plus. du coup est-ce que mettre dans un recipient propre l'aiderait a refermente ou pas?
Oui ou mettre une farine un peu complet .. t80 par exemple.
ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.htmlsi=zZTOVbdj5HUcdwKf
Bonjour, mon levain bulle bien mais ne monte pas après le rafraichi....cela fait 8h maintenant ; il est pourtant dans la pièce la + chaude de ma maison. Est ce qu'on doit attendre qu'il ait doublé de volume ou bien levé pour faire le pain ou on peut l'utiliser même si il n' a pas monté ? Merci parce que je suis un peu perdue ....on entend tout et son contraire, mais vous ,vous êtes un vrai boulanger je vous fais confiance ;)
Utilisé le c'est pas grave
..
Et mets bien de l'eau à 40°C au prochain rafraîchi
Avec l'eau du robinet...?📣🤔 Riche en chlore !!🙃
Simple et efficace!
C'est clair !
très bien expliqué, merci!
Avec plaisir
Merci encore pour cette vidéo. Si je rafraîchis mon levain le soir, est ce que je peux le laisser dehors la nuit pour l’utiliser le lendemain matin? Qu’est-ce qui est recommandé ? Merci beaucoup !
Oui tu peux mais moi je le mettrai au frais..
Ou au garage
Grace a toi fabrice j'ai osé réessayer un levain liquide apres un echec , cette fois ci ca m'as l'air réussi on verras lors de la réalisation d'un pain donc cest bien un rafraichi tous les 3 jours si le levain est a temperature ambiante et 1 fois par semaine si au frigo ? Merci encore chef 😊
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Bonjour et merci pour vos vidéos si précises . Sur RUclips ou sur votre livre.J'ai un levain a la pomme de 400 gr au réfrigérateur à 4 ° si j'ai besoin de 100 gr dois je le rafraichir avant ? Et si oui combien de temps avant ?
Non utilisé ça va aller .
Coucou du 66 merci pour les astuces. Bonne soirée
coucou Geraldine
Bonsoir,
Merci pour cette vidéo. Comment éviter que le levain soit trop acide ?
Bien rafraîchir c'est le secret
Salut fabrice lorsque l'on rafraichi son levain doit on toujours utiliser la meme farine T65 ou T80 ou alors on peut alterner ? Merci pour l'info 😊
Oui tu peux alterner sans problème même avec du petit épeautre aucun souci
Et toujours avoir du levain pour les autres pétrin du jours et du lendemain merci cordialement
Effectivement toujours
Hello ! Top pour tes conseils ! Pourquoi tu ne rafraîchis pas l ensemble de ton levain. Tout celui contenu de la bac blanc. Cela éviterai d avoir 2 bacs au frigo, non ? Il y a une raison particulière ? Merci pour tous ces conseils. Bien a toi
Non ça dépend des besoins mais bien sur tu peux tout rafraîchir si besoin de beaucoup
bonjour
Merci pour votre video
peut on le congeler ? si oui comment ? et comment le décongeler par la suite ?
ruclips.net/video/OifDipbHzcI/видео.html
Du coup on conserve la souche mère au frigo et on prend seulement ce dont on a besoin ? On a pas besoin de rafraîchir régulièrement toute la souche mère ?
Voilà tout a fait 👌
Bonjour. Mon levain ne meurt jamais j'utilise me meme depuis 4 mois en remettant le reste de rafraîchi dedans après avoir fait mon pain. Jme demandais si y'avait des risques ou si on peut l'utiliser temps qu'il reste actif mm passer un an?
Moi ça fait 6 ans maintenant..
C'est immortelle
Bonjour et merci pour la vidéo. J'ai fait mon levain et l'ai utilisé plusieurs avec succès. J'ai maintenant une question pour gagner un peu de temps: peut-on rafraichir le levain le soir et ne l'utiliser que le lendemain (sans le rafraichir à nouveau)? Et si oui, vaut-il mieux le laisser à l'air libre ou au réfrigérateur toute la nuit? Merci
Oui et laisser au frigo plutôt
Super, merci pour ton retour. Dans ce cas, peut-on utiliser le levain dès sa sortie du frigo ou est-il préférable de le laisser se réchauffer quelques heures à température ambiante?
Bonjour serait-il possible de faire une vidéo sur un pain de meule version pimenta? Merci beaucoup
ruclips.net/video/oJLN_BYR904/видео.html regarde ici
Bonsoir Fabrice. J’ai rafraîchi mon levain lundi matin et mis au frigo. Je voudrais faire un pain demain càd jeudi. Il n’y a pas de fine fine couche liquide et il y a beaucoup de bulles. Il semble encore actif. Si je le sors du frigo jeudi matin et le laisse reprendre température, puis-je l.utiliser sans l’avoir rafraîchi?
Oui tu peux
Bonjour, je conserve mon levain au frais suivant tes conseils et il est pas mal. Peut on utiliser le levain sans le rafraîchir en le laissant reprendre a temperature ambiante?
Que faire du levain que l'on n'utlise pas pour le rafraichit ?
Merci
ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html regarde ici
Bonjour ma question est peut être bête mais que fait on du reste de levain que l on a pas rafraîchi
Je commence à apprendre à en faire je suis complètement novice
Merci
Soit jeter ..
Soit des crackers
ruclips.net/video/kyICmrMlH9Q/видео.htmlsi=ExBU8v9e8-bD9Mkm
Par exemple des taralli😊
Bonjour je viens de découvrir que mon four a un programme pain avec un sous menu pousse avec une température prés réglet et non modifiable de 35° ma question est d après vous es que celle-ci est pas trop élevée pour faire pousser mon pain sur levain ?
Oui jamais plus de 29°C pour la pousse.
Merci des conseil, ..j'ai déjà essayée mainte et mainte fois, et à chaque fois, il sentait le vinaigre et impossible d'avoir une bonne odeur, si un seul fois ou j'ai pu faire une brioche extraordinaire.. je faisais avec la farine petit épeautre et farine blé T80 bio.... et par la suite j'ai jamais pu en avoir de la bonne...
Avec plaisir
Petite question le levain se met donc dans un bocal avec couvercle? Au bas du frigo
Oui exactement
Bonjour; je viens de faire mon premier levain maison; je souhaiterais savoir si ce que j'ai fait est correct svp: pour l'instant je rafraîchis chaque 24H (à présent 2e rafraîchissement) ; je garde mon levain à temperature ambiante, il présente des petits trous, il a une odeur plutôt aigre; devrais-je plutôt le garder au frigo?
Merci; et bonne continuation
Regarde bien cette vidéo ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
Bonjour Fabrice, je viens de te découvrir et le monde du levain:-) Question, j'ai fait ton levain pomme/miel que je conserve au frigo dans un pot hermétique en verre. Dois-je le fermer ou le laisser ouvert??
Tu peux fermer pas de problème
Merci pour ta réponse Fabrice! @
merci
Avec plaisir
bonjour ! merci pour ta vidéo. Je suis entrain de confectionner mon premier levain donc pour moi il est encore en train de lever sur le comptoir. Est ce que je peux le nourrir avec les doses que je veux ? exemple si j'ai 300g de levain et que je le nourrit avec 50g de farine et 50ml d'eau c'est suffisant ? j'ai vu quelque pars qu'il faut doublé la dose de nourriture par rapport au poids de notre levain, mais cela me fait des quantité énorme et ca me fait peine de jeté donc est ce que des petite dose de nourriture sont acceptable sur les dernier jour ? et
est-ce grave de le laisser plus de 24H sans le nourrir ?
Merci d'avance
Oyi tu peux faire selon tes envies . Une fois qu'il est prêt. Plus de crainte
@ merci pour ta réponse. le soucis c'est que pour le moment il n'a levé que de 5 centimètre environ donc pas encore prêt. j'espère que je n'ai pas fait une bêtise tout a l'heure en le nourrissant peu
Bonjour et merci pour la vidéo. Petite question sur l'utilisation du levain et l'impact sur la recette du pain. Exemple sans levain d'une recette de base: 500g de farine, 300g d'eau + levure. Si je remplace la levure par 100g de levain liquide qui est composé à 50% farine et 50% eau. Pour rester dans les clous par rapport à ma recette initiale dois je déduire de la recette initiale 50g d'eau et 50g de farine? (Ce qui correspond à la composition de mon levain) . Ce qui donnerait 450g de farine + 250g d'eau + 100g de levain. Suis-je dans le vrai? Merci d'avance de m'éclairer 😊
Oui il faut ajuster .. mais regardez la vidéo suivante pour mieux comprendre
ruclips.net/video/CcBlwoLuWpI/видео.html
Coucou, je vie dans un pays chaud, la température ne décent pratiquement jamais en dessous des 30 degrés, et j ai beaucoup de mal avec mon levain ... des conseils? Idem pour la levée de la pate a pain, elle devient rapidement molle a cause de la chaleur...
alors levain aucun problème car 30°c c'est parfait pour la vie mais bloquez bien la fermentation au frigo
Bonjour, j'ai attaquer a faire du levain je fait macérer les pommes et le miel demain je devrais faire mon mélange t80 et le jus de macération mais le problème c'est que je pars vendredi soir et je serais pas la pour la suite que faire?? Merci d'avance
ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
Bonjour Fabrice,
Est-ce que le rafraîchi peut-être fait avec une farine basique T45?
Patience mon cher...
non pas. trop car souvent il y a des additifs .. donc pas top
Bonjour Fabrice
Soit 150g de levain dur hydraté à 50% (100g de farine+ 50% d'eau)
Pour convertir ces 150g de levain dur, en levain liquide , suffit t'il de rajouter 50g d'eau ?
Soit pour une un g de levain dur , y rajouter 0,33 g d'eau ?
Bonne semaine
Ps: à quand le prochain Live?
Oui c'est ca..
Bientôt une nouvelle vidéo dessus justement
@ merci beaucoup pour votre réponse
J'attends avec hâte, la prochaine vidéo
Bonjour, dans certaines recettes ils conseillent un rafraîchi de la moitié du poids du levain, soit 50 eau, 50 farine pour un levain mère de 200 gr. Est-ce que cela change quelque chose à la fermentation ?
Alors plus ya de levain plus ça sera un peu piquant et acide
Bonjour Fabrice, je travail avec mes souches que je stock au frigo. après un rafraichissement intégral des souches 1x/semaine ( lev liq et LP) , à combien d'heure idéal les remettre au frigo a 4°, après 1h de rafraîchi a temp ambiante ou après 3h ?
Merci
La semaine je sors mes souches, je préleve ce que j'ai besoin et remet direct au frais
Merci de ton retour 😉
Après 1h cela suffit
@ merci agréable journée à toi 👍
Salut Fabrice ! J’ai nourri mon levain Après quelques heures il était prêt je l’ai mis au frigo pour l’utiliser le lendemain .
Le lendemain je l’utilise tout de suite quand je le sors du frigo ou je dois le laisser à température ambiante avant l’utilisation??? Merci
Oui tu peux utiliser directement
Merci beaucoup pour avoir répondu aussi vite 👍🏻
Bonjour Fabrice,
Petite question... j'ai demarré mon le levain mais après l'étape des 24h à t° ambiante l'eau était séparé du reste.. je ne sais pas si c'est normal ? Du coup Je l'ai bien mélangé et j'ai fait le rafraîchi et mis au frigo... merci bcp... les premiers pas ne sont pas tjs simples 😔
Oui c'est possible ca va le faire
Ok merci bcp .. Est ce qu'il y a une raison à ça ??
Bonjour, c'est possible de faire une vidéo à l'occase de levain pateux sans gluten?
Je note pour la suite
Merci Chef !
Est-ce-qu'il ne faudrait pas remplacer l'eau du robinet qui est chlorée par de l'eau minérale...?
A la semaine prochaine ...
😀
Bon... J'ai jamais essayé en réalité mais je vais tester
Bonjour à tous, maintenant c'est ce que je fais... ça dépend aussi de la distribution de l'eau dans votre secteur qui sera plus ou moins chlorée selon les conditions de captage. Pour plus de sécurité, on peut utiliser de l'eau de source ou de l'eau du robient qu'on a laissé reposer une demi journée pour que le chlore s'évapore.
Bonjour moi personnellement je mets toujours de l’eau de bouteille pour éviter que les bactéries meurt avec le chlore. Bonne journée à vous
Je prends de l’eau du robinet que je mets dans une bouteille et que je laisse se “déchlorer” sur la table. Le lendemain je l’utilise. J’ai appris ça de d’autres experts de pain au levain.
Pour moi, c'est toujours eau de source embouteillée, achetée que pour le pain. Je ne crois pas qu'il y ait un fort impact en prenant l'eau chlorée du robinet, les concentrations restent beaucoup trop faibles. Mais juste de dire que mon pain est fait que de produits sans traces chimiques me procure une satisfaction. Même chose pour le choix de la farine, bio seulement. L'avantage de faire son pain est de pouvoir tout choisir ce qu'il contiendra et en être plus satisfait ainsi.
bonjour, combien faut-il de levain dans son frigo en pratique pour un particulier qui veut faire 2 pains par semaine, car si j'ai 100gr de levain que je rafraichis ' +100 gr, que je prélève disons 50gr, il me reste 150gr , donc au prochain rafraichi j'aurais 300 gr ...
Comment gérer ce process? aprés rafraichi et prélèvement d'utilisation, je ne garde que 100gr et je jete le reste?
merci du retour.
Moi je garde 100g .. Et je rafraichi suivant les besoins
Je ne savais pas que la farine contenait des additifs ! C'est écrit sur le paquet ?
Oui ..souvent E300
bonjour je viens de terminer mon levain je sais pas pour 500g de farine il faut mettre combient de levain liquide svp merci
Regarde ici ya pleins de recettes ruclips.net/p/PLwzg_O_BpKyG0tL0V0lXlhlfasekPfMBW
Vous pouvez essayer avec 100gr de levain
Bonjour Fabrice.
La formule pommes-miel est parfaite pour le levain, je l'entretiens sans problème. Par contre, je retourne la question dans tous les sens, mais je n'arrive pas à trouver la réponse. J'ai actuellement 200 g de levain et je vais avoir besoin de 800 g dans une semaine, quelle est la technique pour obtenir cette quantité ? D'avance je te remercie.
Bin tu rafraîchi tous les jours en doublant les doses
200 de levain 200 eau et 200 farine et ainsi de suite .. tu rafraîchis toutes les 4 ou 5h minimum par contre
@ Merci Fabrice pour cette précieuse réponse🙏
Bonjour avec quel recette de base dois-je démarrer pour 300 kg de farine par jour en incorporant 10% sur les 100kg en sachant qu’il me faut la même chose tous les jours merci d un explicatif cordialement
Oui c'est ca ruclips.net/video/mcmtQx5VPpk/видео.html&feature=shares
Bonjour, j'ai l'habitude de rafraîchir mon levain liquide, 50 gr de levain chef, 25 gr d'eau et 25 gr de farine T80.
Quel est la différence ou l'intérêt avec votre rafraîchi ?
Merci pour votre réponse.
Cdlt.
Et le reste de ton levain chef,, il devient quoi ?
@@claudeclaudebb5113 Le reste du levain pour les crêpes ou gaufres, sinon poubelle.
@@dominiqueroca1123 bon t'as fait ton pain avec donc 100 g de levain
2 jours après te vient l'envie subite de faire une gros tourte ,
Tu fais comment, sans levain (levure) ?
Tu
Plus ou moins d'acidité
@@claudeclaudebb5113 Les envies trop subites, il faut oublier.
Panifier, c'est planifier :D
Décider vous cher Fabrice. Sur un film (comment faire son levain liquide) il faut rafraichir toutes les 3 jours au maximum, et l'utiliser 12h après le rafraichi, mais dans ce film rafraîchir une fois par semaine, et 3h après le rafraichi se servir. L'heure c'est toujours 60 minut? Alors comment faire ?
Garder cette vidéo référence e réalité ça peux évoluer selon vos envies c'est pas fixe
Bonjour j'ai fait un levain liquid avec ta recette. Tout vas bien avec mais je sais pas trop combien de temps je peux laisser entre rafraichissement.. cette video dis une ou deux semain et tes ancienne video dise que 3 jours max. Donc c est quoi le mieux?
Alors comme tu veux selon tes disponibilités... te prends pas la tête surtout des fois je laisse 2 semaines sans rafraîchi
@ super 👌 merci mec tu est top!
Bonjour, je voudrais savoir si le fait de rafraîchir le levain chef avec 1g de levain chef et y ajouter 20g d'eau et 20g de farine, cela le boost ou au fil du temps, l'affaiblirai. Sur le site où je suis, c'est préconisé par une administrateur. Je fais comme vous et je suis un peu perdu.😢😢😢
Oui tu peux mais ça fait un peu faible comme dose de levain 1g ça risque de sepuiser
Merci du retour, c'est ce que je me disais aussi, les colonies de bactéries et levures sauvages, au fil du temps, ne peuvent que s'épuisaient. Je garde 20g de souche et je raffraichis en 1-2-2 Et je laisse ma pâte faîte avec 40g de levain tout point en pousse en masse 16h00 à 20 degrés.
Y a-t-il une raison pour favoriser la farine T65 plutôt qu'une davantage complète ?
J'avais cru comprendre que le rafraîchi était surtout un moyen de renouveller la population bactérienne grâce à celles présente dans la farine.
Et que ces bactéries (et levures naturelles) sont davantage présente avec des grains complets 🤔
Bon dans la vidéo SOS Levain tu expliques que tu choisis de la T65 pour les rafraîchi car son goût est assez neutre.
Ce point est donc résolu :)
Mais je me questionne encore sur la question concernant la "richesse" bactérienne des farines plus complète
Oui la T65 c'est pour avoir un gout plus doux .. Et pas besoin de farine trop typée
@@auredud461 plus tu monte en T plus la farine est intégrale, c'est à dire plus de l'enveloppe extérieur du grain est gardée et c'est ce que les levures sauvages préfèrent.
Pour démarrer un levain certains boulangers font un mélange de lait de son (un mélange de lait et de la partie extérieure du grain uniquement) et de farine intégrale de seigle.
en faisant ça ils obtiennent un levain tout point le lendemain.
Perso je rafraîchi à la meule T80 quand mon levain perds en goût ou en activité, mais j'évite tout ce qui est au dessus dans mon levain chef sinon ça prends plusieurs rafraîchis avant d'obtenir un levain "lisse" sans issus.
Il y a toujours les bactéries et levures de l'air ambiante qui comptent beaucoup, plus peut-être, que celles présentent dans la farine au départ.
Bonjour
Merci pour cette vidéo mais je n'ai pas compris quelque chose..
Que faut-il faire de cette préparation ? la mélanger avec le levain mère ou la laisser à part ?
C'est un levain mère !! Donc c'est une souche à rafraîchir
@ Désolé je ne comprends toujours pas. Je suis complètement novice. après avoir prélevé 50g du levain mère, rajouter 50g de farine et 50ml d'eau je fais quoi ? Je le remets dedans et je mélange ?
J'ai réussi à faire un pain de seigle au levain et là je suis un peu coincé avec mon levain c'est pour cela que votre vidéo m'intéresse et j'y ai appris beaucoup de choses.
Du coup dans le pas à pas il me manque quelques petits pas lol
Il me semble vous avoir aperçu dans magazine 66 mn sur m6 ce jour.
a super merci beaucoup !!!
Bonjour Fabrice,
Je recherche un ph mètre pour mon levain , et j'aurai voulu savoir si vous en aviez à me conseiller?
Je recherche quelque chose de simple dans son utilisation car elle sera quotidienne mais qui reste performant.
Merci à vous .
Alors. Celui que j'utilisais n'ai plus disponible mais il y un produit qui pourrais aller je pense
amzn.eu/d/2daJUeU
Voici une video ruclips.net/video/_xtZHoHVX0o/видео.html
@ merci pour le lien , mais je recherche plus un ph mètre avec une sonde ?
Et une dernière question , est-ce que un ph mètre doit toujours être re étalonné ? Car je crois que celui dans le lien est pour des produit liquide et j'utilise un levain pâteux.
Merci à vous .
Bonsoir
La franchement je suis perdu 😞
Moi je rafraîchis mon levain chef
Exemple j’ai 300 gr de levain chef je divise par deux
Ça me fait150gr de rafraîchis =75 de farine et 75 d’eau à 40 degrés et je re mélange le tout.est-ce la bonne formule ou pas . Merci bonne soirée
bonsoir
il me semble plutôt qu'il faut 150g de chef et 150g de farine et 150 g eau pour un levain hydraté a 100%. Cela fait un an que mon levain est opérationnel en suivant les tutos de boulangerie pas à pas . J'ai même acheté le livre que je conseil fortement
Bonne soirée
100G de levain 100 d'eau et 100 de farine yes
Bonjour OK merci pour votre réponse. Moi j’ai diviser par deux à chaque fois le poids du levain.Et la moitié du levain j’ai rajouté à Par égal eau et farine.
J’avais tout faux.
Un grand merci aux profs à bientôt
Bonjour chef livre page 53j’ai démarré votre levain liquide deux jours après j’ai mis la farine petit épeautre T70 J’ai l’impression qu’elle est plus épaisse que liquide ??,Pourriez-vous me dire ce qu’il faut faire s’il vous plaît chef merciJe vais laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Puis je vais le rafraîchir comme indiqué page 54.
laisse fermenter et met plus ou moins d'eau selon la farine... La farine de petit épeautre absorbe beaucoup d'eau !!
Merci Fabrice, vous m’avez dédicacé ce livre à la librairie Eyrolles.
Bonjour l’eau du robinet je pensais qu il fallait la laisser reposer à cause du chlore ?
Moi j'ai jamais fait ça.
@ ok merci je vais essayer comme toi alors 👍
Oui, pour les puristes... Moi je le suis et ne prends que de l'eau de source. Mais ce n'est que pour ma satisfaction. Le résultat serait le même sans doute avec l'eau directement du robinet, avec moins de satisfaction toutefois.
Bonjour Chef, J'ai eu, il y a quelques jours un accident avec le pot de levain qui est tombé de la paillasse... J'ai sorti un petit glaçon de levain du congélateur pour récupérer une souche indemne d'éclats de verre... Une stratégie pour le réveil ? Aujourd'hui, le nouveau levain va bien, il est rebaptisé Hibernatus et a déjà participé à un pain au khorasan intégral 100% levain ;-) selon vos conseil MERCI !
😄 Hibernatus ! Génial :)
Non.rien de spécial ça va revenir simplement..
Les bactéries ne meurt jamais donc pas de soucie
Comment peut on faire sur des petrisser de 100 kg en sachant que le taux de sel vas être de 14 g au kg
10% du poids de farine
Je pense que je suis bon pour recommencer a mon retour car je m'absente 3jr
Non c'est pas grave le levain ça meurt pas
@ a génial merci encore et je surkiff tes vidéos
Bonjour, c'est quoi la différence entre levain et levain pâteux ?
Juste la consistance mais sinon c'est la même bactéries
@ et du coup est ce qu'on peut remplacer l'un par l'autre ou bien il y a des ajustements à faire?
Bonjour a tous est ce quelqu'un peut me dire la différence entre nourrir son levain et le rafraichir svp ? Merci d'avance
C'est exactement pareil
alors moi bizarrement jai l'impression que mon levain n'a rien dans le c*l. Lors de la confection du levain je n'ai pas eu cette sorte de mousse au milieu des pommes même au bout de 72h. Il y avait une légère odeur de fermentation mais sans plus et pourtant la recette a été normalement respecté. Je vais faire qq rafraîchit et le tester en planification mais a mon humble avis je crois que je suis prêt Pour le refaire mdr
Non attend ne lâche pas et tu rafraîchi et tu laisse à température ambiante ça va fermenter automatiquement
@ merci beaucoup de votre réponse. Excellent dimanche à vous Chef 👌👌👌
Si vous me permettez un conseil, essayez d'utiliser que de la farine de seigle entière pour rafraîchir votre levain (25-30 g de farine + 25-30 g d'eau à chaque fois, 1-2 fois par semaine). Déposez sur le pot un couvercle non vissé hermétiquement et gardez au frigo. Il s'en trouvera nourri au mieux ainsi et prendra rapidement de la vigueur. Un odeur fruitée très agréable s'en dégagera. C'est ce que je fais, mon levain n'est fait que de farine de seigle entière, conservé au frigo et voilà, il soufflera bientôt ses 11 chandelles déjà; toujours aussi vigoureux aujourd'hui, sinon plus même. Et, entre nous seulement, il se nomme Isidore.
Oui, bien sûr aussi, vous pouvez le laisser à température de la pièce pour l'avoir toujours au top de son activité. Mais là, il faudra le nourrir souvent, parce qu'il consommera rapidement toute la farine que vous lui donnerez et en redemandera... Au frigo, il ralentit ses ardeurs, vous pouvez donc le nourrir beaucoup moins souvent. Tout en restant actif, il attendra le moment où il pourra sortir et se mettre au travail. C'est plus pratique de garder sa souche au frigo une fois bien parti.
Merci !
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour Fabrice
Tu finis ta vidéo, par "maintenant vous savez tout"
Ben non, pas pour moi, pour toi c'est sans doute tellement évident, mais
Pourquoi ton levain, une fois rafraîchis, tu le reincorpore pas dans la souche, si celle ci, n'est pas rafraîchie, je suppose que tu la jette?
Dans ton exemple, à la fin, on se retrouve avec 150g de levain.
Perso, j'ai actuellement 400g de levain en attente, j'ai besoin de environ 2 fois 160g/semaines, j'ai l'habitude alors, de prendre ma souche, et 2 fois semaine, je lui rajoute 80 g d'eau et autant de farine,
Idéalement comment devrais je procéder, la je suis un peu perdu
J'ai pas tout compris . Mais rafraîchissiez une bonne quantité genre 300 eau 300 levain et 300 farine et comme ca vous le faites une fois par semaine
@ ce que
Je n'ais pas compris, c'est pourquoi vous n'avez pas rafraîchis l'entièreté de votre levain?
Bonne semaine
@@claudeclaudebb5113 Je me posais également la même question. Que deviens le reste de levain chef?
@@ghislainecolleau5624 le reste de levain, peut être utilisé en boulangerie, pour donner du goût (entre autre)
Mais pourquoi ne pas raffraichir tout le levain, entreposé au frigo, mystère ?
Si on rafraîchit tout, il va nous falloir un très gros bocal au frigo, ou alors, produire du pain pour le quartier :)
Mon "rab", j'y rajoute un oeuf et un cuillerée de sucre par 50 grammes, et je me fais des crêpes :)
je suis debutante
ruclips.net/p/PLwzg_O_BpKyG0tL0V0lXlhlfasekPfMBW
Quelle est l'impact de la quantité de levain par rapport à l'eau et la farine? Par exemple, on ne prend que 10g de levain pour 50g d'eau et de farine?
J'imagine que ça pousse moins vite mais y a-t'il un impact sur la qualité du levain, le goût ou son acidité?
Oui tout a un impacts bien sur
.
Mais c'est selon le goût surtout
Biscuit au yoghourt😢
OK merci
Comprends pas… « si j’ai besoin de 200gr, je vais DOUBLER les doses. Soit 100gr de levain, 100gr d’eau et 100gr de farine ».
Chez moi ça fait 300gr au total non?
Punaise, première video que je regarde et déjà larguée…😢
Oui exactement mais tu as besoin de garder de la souche pour rafraîchir