【板前の裏技】冷凍されたマグロがお店で出せるレベルに変身します
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- Опубликовано: 2 янв 2021
- ※温塩水解凍法の塩分濃度は、テロップでは６％と出ていますが、４％の間違えです。すみません。
■マグロの刺身の切り方とすじの切り方■
• 【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺...
■スーパーのマグロをお店で出せるレベルに変身させる方法■
• 【板前の裏技】スーパーのマグロをお店で出せる...
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
マグロの保存の話 01:04
処理方法 02:24
なぜマグロは変色するのか 04:01
浸透圧の説明 04:41
クイズ 06:18
マグロ食べ比べ 10:37
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#マグロ解凍 #冷凍マグロ #スーパーマグロ
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
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Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
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Кино
これ海外在住者にとってマジでいい動画！美味しいマグロまじで手に入らないんですよね。今度試してみます！
最近このチャンネルを見始めましたが、一気にこのオープニングも含め癖になりました。これからも頑張ってください。
海外在住者は保存する動画ですね。何度も見てやってます。今日は子供と一緒に動画を見ながらやりました。実験みたいで楽しかったです。
冷凍マグロの解凍の仕方は聞いたことがあるのですが、これ程背景の科学的理由と一緒に説明を聞いたのは初めてです。よく納得できました｡ありがとうございます🙏
キャラ濃いなぁって思って身始めたけど動画内容が半端なく濃い！本当に良い動画ありがとうございます。
おもわずチャンネル登録してしまいましたよ
凄いです！
塩水につけるのはこういった理由なんですね。全ての動画、勉強になります✨
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
いつも動画楽しく拝見させていただいています。
本当にわかりやすくて大変お勉強になっています。
私は普段トレーラーの運転手をしているんですけどもお寿司を握ることが趣味なので毎回いい動画だなと思っています。
自分の知らなかったことをたくさん学べるので感謝ですね。
実は私自身マグロの解凍に失敗して、そのマグロが本マグロだったことだけにショックでした。
この動画に出会えてきちんとしたやり方をいろいろな知識を得ながら学ぶことができて家庭でもおいしいお寿司が作れる喜びを実感しました。
なんでこうしなきゃならないのかと言うことをしっかり丁寧に説明してくれるのですばらしいと思いました。
これからも動画を楽しみにしていますのでどうぞよろしくお願いいたします。
ありがとうございます。
早速実践しました！！ありがとうございます
少しの手間で劇的にドリップ量が減り、最高に美味しく頂けました。 ありがとうございます!
この解凍方法は他の魚でも応用できますか?
若しくは他の魚(刺身用)の解凍方法も教えて頂けたら嬉しいです。
ものすごく勉強になりました。
芯までムチムチの解凍マグロが家で食べられるとは…
校長、これは凄いですよ。めちゃくちゃ美味かったです。
すごい。すごく美味しそう。おうちのご飯で真似します。
キッチンペーパーの包み方で、あなたの几帳面さが伝わってきます。ナイス！
この動画を見てから、最近はマグロの柵は冷凍モノを買ってます。
そのほうが下手に解凍されたものよりも美味しいので。
今朝も市場で柵をかってきました。
今解凍中です。
嬉しい技術の紹介、有難うございます。
値段に等しい又はそれ以上においしくなる技術をありがとうございます！
先生クールだぜ！（冷凍だけに）
素晴らしい動画。調理法も科学的な根拠つきでわかりやすい。はい登録
解凍の説明が科学的で分かりやすい試したくなる。他の魚でも出来るのかな。ちなみに塩分濃度は4%でいいのか？
よく解凍プレートを使うというテクニックもあると聞きますが 解凍プレートを使った場合はどういう差が出るのでしょうか
これやってみました。超美味かったです。
もう普通の解凍したくないw
こうせいさん、あけましておめでとうございます。今年も楽しく動画観させて、又勉強させていただきます(^^)
幸生さんに質問です✋
今回の動画手順で解凍した後に以前動画でだしていた解凍済の下処理の手順はしなくてもいいと言う事ですよね❓冷凍マグロについてはこの手順で完結ですか❓
これからも動画を楽しみにしてます😄
すごく勉強になります！
いつもコロで買っていて、マグロ屋に柵にカットして持ってきてもらっています。
なので血合が付いている箇所もあるんですが、血合の付いている場合も同じ戻し方で良いですか？
一つのマグロを解凍するだけで凄い量のキッチンペーパーが必要になるんだなぁ。
まだ2本ほどしか拝見してないですが、処理をしたマグロを食べた時のリアクションが胡散臭すぎて唖然となってしまう・・・
けど、美味しい状態で料理を提供すると言う思いと確かな知識を基にした技術が素晴らしすぎて大好き。
手間がかかる解凍だけどマグロはたまにしかたべないからアリだなぁ 常用しやすい魚も知りたいです！
美味しい筑前煮の作り方を教えてください❗
白身魚の解凍の仕方も同じような感じなのでしょうか？色が白いから赤身に比べそこまで気にしなくても良いのでしょうか？
面白いキャラ🤣なので ふざけていると思ったら 真面目に科学的根拠に基く内容で そのギャップもあり
とても参考になりました♪
いつか してみたいです💖
驚きです。熱伝導率を考えた解凍法とか素晴らしすぎます。
水っぽいマグロとねっとりしたマグロがある理由がよくわかりますね(^^
メバチマグロ大好きなんで、今度やってみます！！
美味しそうなマグロですね。
毎日仕事でマグロ解凍しています。
とても勉強になりました。
そうなのね
あたし昔テレビで食材の解凍も常温の野菜も50度のお湯ですべて美味しい！って見て実践してきたから他の温度でのやり方があるなんてビックリしちゃった
浸透圧大事だもんね
今度からちゃんと適温でお塩を忘れないようにするわ🍔
最後のリアクションの差に笑ってしまった笑
でもそれだけ違いを伝えたいのかなーって思ったところで2回目来て吹いた笑
この方の動画にであってよかった♪
すぐには覚えられないけど、面白くてためになる見やすい動画をありがとうございます。
海外在住でたまにしかありつけない冷凍マグロですが、こんどやってみます。
ところで、刺身グレードは海外も同じように-60℃瞬間冷凍してくれているのだろうか？？＠_＠
おはよございます。質問あります。
僕は氷結晶生成温度は凍る時だけで適用されると思っていますがそれが解凍ときにも適用されますか？
そしてこのい方法は本マグロの大とろにも同じく適用できますか？
私も料理好き何で この方法は知ってました😏
めちゃうま😆ｴﾝﾀｰﾃｨﾒﾝﾄ的な演技なように聞こえるが....演技じゃないです。本当に味が違うんです。この処理の仕方は視聴者の私もおすすめします🙇♂️以上元シェフでした✨
サクラマスでやってみます！
意外ですね。温水に漬けた後に氷水に漬けるなんて…。個人的な話で釣りで使うオキアミのハード加工の時にどうやって解凍するか考えていたので参考にさせてもらいます。
やるやらないは別にして、観てて楽しい。でもいつかやってみたい。。。🔥
「うーんまッ！！！」が癖になる
私は温塩水解凍法のあと分厚いアルミ鍋に入れて解凍してます
金属による解凍はマグロに向いてないでしょうか？
すごい！まさにお正月にまぐろを冷蔵庫解凍して酸化させてしまいました( ；∀；)
年末に知りたかったｗ
素晴らしい技術のシェアをありがとうございます！
解凍後はどのように冷蔵庫で保存すればいいですか？またその時の保存期間も教えて下さい。
Very interesting and entertaining
I enjoy watching your videos.
Thank You for sharing.
白身の魚も同じやり方で解凍したらいいんでしょうか？
お正月に冷凍マグロを実家からもらって帰ってきて解凍のためにこの動画にたどり着きました
とっても美味しく出来ました
ありがとうございます😊
只。。1つ言わせて頂くなら。
実際の手順と理論、比較が入り乱れてて少々戸惑いました。
主婦は落ち着いて理論を理解するよりまずは作業を進めたいものです。ご親切にチャプターをつけてくださっているのですが、理論と実践を分けて動画を展開して頂いたら、とりあえず作業しで後ほど理論で理解を深める事も出来て助かったのかな？と思いました。
お湯の段階からジプロックに入れてはいかんのでしょうか
アザース助かった！
伝わります！！
４０C温塩水解凍法について、家庭用の冷蔵庫は-１８Cたけの場合でも1分掛かりますが？
いつも楽しく見てます！
冷蔵庫で落ち着かせるって、なんで大事なんですか？冷蔵庫の中で何が起きているのでしょうか
とても分かりやすくて素晴らしいです。
余談ですが大将、毛根が強そうですねｗ
ありがとうございます😊
氷水は冷たい水ではいけないのでしょうか？
スーパーのマグロも手間をかけてやったら、すんげぇ美味くなった
スーパーのマグロも高くていいマグロと遜色ないくらい美味しいし、生臭さが全くなかった！
朝落ち食べたい場合は前日の夜に仕込んでもいいですか？
★今は、解凍用の特殊な冷蔵庫があり、ドリップもないのでステーキの解凍でも使われています。 細胞膜を壊さないように微妙な温度管理をし解凍する事でドリップを防ぐのでお店では使われていますが、家庭用には幸生さんのお勧めの方法が良いのでしょう。美味しいものを食べるにはお金か手間が掛かります。★解凍を家庭で簡単にするには、保冷剤を使うと早く出来ます。保冷剤で包み、解凍したら細菌が増えないよう冷蔵する事を忘れないように。
お湯の中でほぼどれぐらいですか？見てますけど、通常でどれぐらいか知りたいです。
初めまして！福岡で飲食店をしている者です。
大変勉強になりました、ありがとうございます！
1つ質問があるのですがこの解凍法は冷凍の牛肉にも使えますか？
先程から見始めましたが、とても素晴らしい動画ですね！
ロジックがしっかりとしていてとても理解しやすいです☺️
料理は化学とはよく言ったもんだ🤔
料理が好きで色々と勉強中なのでこういう動画は有難いです！
料理系の動画に度々あるのが分量の間違い（話している内容とテロップの違い等）があると思いますが、誰にでも間違いはあると思います。
ただ、間違いがわかった時点で概要欄に追記とか※してもらえるとありがたいですね(もし出来るならですが)。
旨味だなんだ言うのに、醤油ベタ付けなの草
白身のベストな解凍方法はなんやろ？
あけましておめでとうございます。
たくさんお勉強にさせてありがとうございます。ラップのかけ方はなるべく空気を抜けたほうが某マスターから教わりましたが。
面白かったのでチャンネル登録させて頂きました🐻✨
見てるかどうかわかりませんがリクエストです❤
小皿(醤油皿くらいのサイズ感)で出せるような気の利いたおつまみのレシピを希望します🥂🍾✴︎ .。
どーぞよろしくお願い致します🐱✨
鰹の解凍も共通なんですかね？
この解凍方法は他の冷凍刺身にも使えますか？
早速挑戦しました。家にあるー60度の超低温冷凍庫から購入したマグロを出し、水で洗い始めたところ手にピッタシ張り付くので凍傷を恐れて軍手を使用しました。この軍手がマグロに張り付いて取れません。参りました。素手で洗う動画を見ても、自分では恐ろしく感じました。
いつも変なイントネーションだなって思うけどものすごく聞き取りやすいし内容把握しやすい
手巻き寿司したのでやってみました。本当にドリップかま出ず味も抜群❗ありがとうございます_(..)_
養殖のトロも同じ方法で大丈夫でしょうか？
ナレーションは塩４%、字幕は６％、どちらが正解でしょうか？
お時間のあります時に 教えて下さいね😊
今日のマグロはおいしかった(意味深)
おはようございます！！！！！
Can someone please translate in English 🙏 please 🙏
料理初心者過ぎて死後硬直の縮れがわかんなかったのでなんとなくでやってしまった
これはいい動画👍🏼共有不可避👍🏼(๑•̀ㅂ•́)و✧
温水は4000mlですか
English subs, anybody?)
Great stuff!
Unfortunately, this video does not have subtitle. But you can see other kind of Japanese cooking video below.( This is his other channel. You can see subtitle there.) < JAP Chef / Kousei Iwanoue > ruclips.net/channel/UCnOz57KkTdCKo2kDyvEu_IAvideos
warmly, Kao
マグロの塩分濃度は4%なんですか?
冷凍カニ（生もしくはボイル）は裏技無いですか？
北米在住ですがコチラの人は「生で食べる贅沢さ」「新鮮な生の状態」を知らない（体験も経験もないですし知識を持っている人も近くにいないですから）ので、生臭いとか魚臭いという理由で敬遠している人が殆ど。
なので、どんな食材にでも火を入れたりスパイスだらけにして「何を食べているのか解らない」と言うことになってしまう。何でもケチャップ料理になっちゃたり、何種類ものスパイスぶっかけたりと。 あとは、何でも「ブツ切り」にし容器にまとめてオーブンへ直行。
これって料理？餌じゃないの？と思ってしまいます。 そのくせ、野菜や果物は洗わない、トイレで手もね。
牛刺し、馬刺し、生卵そして刺身、それこそ沢山の食材を生で食べる術を知っている日本人って素晴らしいです。
つい最近まで家庭に電気冷蔵庫・冷凍庫は無くて氷屋さんで塊を買ってきて「分厚い木製の金庫」みたいなものに入れていましたからね。曾祖父の家の物置にソレがありまして、初めて知りました。
日本の冷凍技術ってブッチギリで世界一なんですよね、漁船に搭載されていて洋上で捕獲後ただちに急速冷凍できる設備とか。
高野豆腐と絹ごし豆腐程の差がありますね。
以前魚を扱っていたため、前回動画でいろいろとお耳障りなことを書いてしまい、申し訳ありませんでした。今回は、冷凍まぐろということで、氷水解凍などは初めての内容であり、大変勉強になりました。
改めて、スーパーの場合はセルフ販売ということもあり、陳列時にマグロのベストの状態が来ており、喫食のタイミングでは劣化してしまっていることが多いと思います。
説明では4%って言ってるが字幕で6%って出たんでど、、海水塩分濃度は3%だけど、、どうなの？
うんま！、を聞くだけのために見に来たわ笑
熟成マグロの動画お願いしますm(_ _)m
まるで砥石のようだ
お湯に対して６％と表示されたが説明では4%になっている。どっちが正しいんだろう🤔
4%でした(概要欄)
テンション高すぎ
マグロならまだしも、冷凍の貝類を適当に解凍したらヤバかったです･･･
最後に氷水で解凍する理由はなぜでしょうか。常温水じゃない理由が知りたいです。
ゆっくり時間かけて溶かした方がドリップが流れ出ないからですね
@@8899coyg なるほどです！回答ありがとうございます！
なんで、ナレーションの時だけネットリした喋り方になるの？笑
それ思った
塩水につけると、細菌が繁殖しやすいのでやめたほうがいいいと思います。真水の洗浄は細菌をころすのでいいと思います。冷蔵庫に入れる際は、アルミのバットがいいと思います。ものが凍り始めるのは－2度からですので氷水は約0度なので熱が伝わらず解凍のさい、ものが痛みづらく良好な解凍ができます。本当なら専用の解凍庫を使用するとGOODです。マグロ以外にも肉等も同じ解凍法が有効です。
10年前からいつも氷水でやってます☺️
身が全然違いますよね!!
味がギュッと詰まった感じで、そのまま出したら生マグロとか分からないですよね☺️
処理したマグロ食べて
『うんまっ！！』って言った瞬間
イビキかいて寝てた犬が起きた
温塩水解凍法の塩分濃度は４%で良いんですよね？６%の文字表記がありましたが、、、
私も気になりました 4% 6% ?
未処理の方はよくスーパーの刺し身で見る奴だ！笑
処理済みは回らない寿司屋と回転する寿司屋でもたまに見かける色合い…そういう事だったのか。
そりゃ美味しさ違うわなぁ…美味いメバチマグロをここ数年食えてない理由これだったか。切り方の心得だけではなく解凍の心得も両方会得した物じゃないとここまで味変わる要素がある…技術ってヤベェな！笑
大分前だとスーパーにもまともなメバチマグロ出回ってて…偽物かな？とかずーっと思ってましたが色合い、切り方二つの動画を見て決定的なのこの二つの技術が無い加工者又は加工方法だったんすね。
理論的科学的観点からも面白い動画だった。
スーパーの売り場に出てる時点で、ただの常温解凍になってますぬ・・・