La Bistecca di maiale "Chuck Roll" PERFETTA (video ricetta) - Marinatura + Sous Vide + Rubbing + BBQ
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- In questo video spiego i vari passi che ho eseguito per realizzare una bistecca di maiale "perfetta". Unendo diverse tecniche sono riuscito a trasformare un taglio povero ed economico in una prelibatezza che farà leccare i baffi ai vostri ospiti quando preparerete le vostre grigliate estive.
Dopo una leggera marinatura ho cotto le "chuck roll" (taglio del quarto anteriore noto in Italia come cuore del reale) con la tecnica Sous Vide impostando il mio roner a 59,5 °C per 55 minuti. Tutti i calcoli per capire come ottenere questi numeri sono spiegati nel dettaglio nei miei video dedicati alla cottura a bassa temperatura. Dopo di ciò ho preparato un rub dal gusto deciso ma dolce, mischiando varie spezie, zucchero di canna, miele ed una puntina di bicarbonato. Questo ultimo ingrediente ci aiuterà ad ottenere una migliore reazione di Maillard. Con una ciminiera weber ho preparato un modesto strato di carbonella mista a bricchettie ed una volta sparsa questa sotto la griglia ho fatto una cottura di circa 3 mnuti per lato.
Il risultato è una carne estremamente saporita, morbida e succosa. La cottura a bassa temperatura permette alle proteine di gelificare lasciando inalterati i liquidi, la rubbatura dona quelle note di sapore indescrivibili ed il searing finale su carbone conferisce la giusta croccantezza.
Tutto spiegato in maniera esaustiva e precisa (tipico dell'ingegnere meticoloso !!) Solo un'appunto sulla griglia del bbq che devo mio malgrado notare, non pulita a dovere che pertanto rilascia odori e sapori che spesso influiscono sul sapore ,rilasciando "aromi" che incidono sul risultato finale. Da grande "cultore del bbq, sono al limite del paranoico, con la griglia pulitissima (in pressofusione la mia; grandiosa idea dell'ideatore , anch'egli ingegnere!!) P.S.: Mattia, vorrei farti provare la differenza di sapore di ogni tipo di carne cotta sulla griglia con i solo utilizzo di legna di ginepro che ho la fortuna di poter "raccogliere" (e non tagliare, visti i severi divieti) nei miei boschi. Pazzesco, una libidine e una quasi affumicatura INEBRIANTE oltremodo. Grazie per i video.
Ciao Marco, grazie per i complimenti, è sempre un piacere avere un riscontro sul fatto che i video che pubblico sono utili ed apprezzati. In effetti la griglia in quell'occasione non era molto pulita, gli avevo dato solo una rapida passata con carta di giornale e poi con spazzola metallica tra una cottura e l'altra. Oltre a quelle bistecche del video avevo cotto altre cose (sempre di maiale) poco prima visto che avevo messo su un bel po' di carbonella.
La cucina per me è come una sala operatoria, deve essere tutto intonso, ma sul BBQ sono più tollerante 😆 è un qualcosa di più tribale...
Certo poi sulle cotture low & slow è bene evitare contaminazioni di sapori.
Circa la legna devo dirti che sui BBQ tipo kettle (vedi il Weber del video) uso solo bricchetti o carbonella con chips per l'affumicatura. Che io sappia, se il ginepro che dici è quello che intendo io, si tratta di una conifera e dunque poco adatta alla combustione. Però potrebbe essere interessante farlo essiccare nel modo giusto e ricavarne delle cips per affumicatura.
Tanti complimenti per questo video. utilizzo la cottura sottovuoto a bassa temperatura da circa tre anni con molte soddisfazioni però i tempi di cottura così bassi per il maiale non l'ho mai tenuti anche se la fetta che hai cucinato non era molto spessa. Io avrei preferito una mezz'oretta in più, la carne sarebbe diventata ancora più tenera. Per quanto riguarda il miele ti consiglierei una ricetta fantastica con il filetto di maiale cotto a bassa temperatura sottovuoto ispirata da ruclips.net/video/aQ5YeL7uF2A/видео.html , è una bontà unica!
Ciao, intanto grazie per i complimenti !
Se cerchi sul mio canale troverai un paio di guide in cui spiego come calcolare in modo abbastanza scientifico temperature e tempi. Ovviamente si tratta dei tempi "minimi" per ottenere una serie di trasformazioni cellulari ed una pastorizzazione sicura. Forse con una mezzora in più si poteva gelificare meglio alcuni tessuti ma essendo un taglio già tenero di suo ho preferito preservare i succhi. Guarderò il video che mi suggerisci... 😉
La carne di maiale è decisamente saporita “di suo”…mi piacerebbe provare questa tecnica… Comunque il tuo approccio basato su tabelle,grafici con curve,temperature espresse al decimale… cose che vanno oltre una normale precisione… ha dell’ingegneristico 👀 Scommetto che sei un ingegnere prestato all’arte culinaria 😁 dimmi che ho indovinato!!
Hai indovinato... sono ingegnere, ma ti stupirà scoprire come la cucina sia tanto scienza quanto creatività. Come accade in molti campi è fondamentale apprendere prima le basi teoriche per poi metterle in pratica aggiungendo il proprio tocco personale. Capire cosa accade agli alimenti a livello molecolare ti permette di fare le scelte giuste da un punto di vista tecnico e magari anche sperimentare, provare ed inventre nuovi stili... poi la creatività farà il resto.
Quanto al rubbing sulla carne di maiale ovviamente va usata una miscela adatta, io amo ad esempio aggiungere sempre note decisamente tendenti al dolce-piccante (paprica, peperoncino, miele, zucchero di canna....). Ci sono campionati mondiali incentrati su chi fa il miglior rub per le costine di maiale.... 🙂
Comunque per ceti aspetti posso essere daccordo con te, cuocere la carte a 59,5 o 60 °C farà poca differenza... ed il 99% delle persone lo non noterà... ma quando ti cimenti nella sous vide e confronti 2 pezzi di carne cotti a temperature con differenza di 1 grado, e scopri che in realtà la differenza c'è eccome, allora ti si aprono nuovi orizonti... vai alla ricera di quell'utopica perfezione che ti da più soddisfazione nel cuocere che nel mangiare....
@@DagoDIY allora,ti rispondo “random”…poi tu ricomponi 😁 Ho lavorato con parecchi ingegneri,ed ho parecchi amici con tale formazione. Probabilmente il percorso di studi lascia una sorta di “impronta” che poi si trasferisce nella vita di tutti i giorni. Ritengo che ingegneria sia un percorso nel quale “o sei dentro,o sei fuori”!! Ovvero,non vai a raccontargliela…è tutto basato sulla razionalità,e sul dimostrare ciò che dici. Sostanzialmente è ciò che stai facendo tu,quando descrivi il sous vide!! Ed anche le altre tecniche,tali sono,di cottura ( è un complimento!) A proposito di sous vide,ti confesso che mi attira…e l’ho scoperto grazie a te!! Così come la marinatura. Purtroppo questi processi richiedono una cosa fondamentale,che io non ho: il tempo!! 😭 Al momento ho per “l’outdoor” un banale bbq a carbonella,di quelli piuttosto semplici. Ma avendo la fortuna di avere un piccolo spazio verde (abito in campagna) vorrei metterne uno in muratura,affiancato da un forno per pane/pizze. Ho già speso un fottìo di soldi per una cocotte della Staub,una padella in ghisa come la tua,e sto aspettando una padella in ferro. Come vedi,sto cercando di attrezzarmi. Ritengo che il cucinare,la buona cucina e la convivialità che ne deriva,sia un rifugio alle miserie che spesso accompagnano le nostre vite. Tornando all’attrezzatura,da qualche parte ho letto che “la pentola è il primo ingrediente”,quindi ho buttato in discarica tutto l’antiaderente e mi sono dotato di materiale di buon livello. Ho molto da imparare…poi tra le varie recensioni della Navaris,sono “inciampato” nel tuo canale,decisamente di nicchia,ma vedo che gli iscritti stanno aumentando…insomma,siamo in buona compagnia 😃 Secondo me la linea è quella giusta!! Ora mi guardo nuovamente il video,ma in cuffia 🎧 adesso è il momento del relax… e dell’apprendimento. Ti auguro buona serata. Ps: visto che sei “skilled”,ti propongo un tutorial sui tagli di carne. Magari con cottura semplice…in ghisa,o se l’hai provato,in ferro. Alla prossima 🍻👍🏻
@@Paolone1963 grazie intanto per gli apprezzamenti ! La cottura Sous Vide esiste da molti anni come "concetto" ma è stata studiata ed approfondita veramente nei dettagli solo nell'ultimo decennio. Un roner discreto alla fine non ti costa di più di una buona padella in ghisa di marca, quindi, se la cosa ti appassiona, ti consiglio vivamente di provarla perchè una volta assaggiata una carne cotta in questo modo ai parametri corretti non tornerai più indietro. Quanto al video sui tagli di carne è tempo che mi ripropongo di farlo ma devo studiare ancora un pò prima di "insegnare". In realtà, se hai visto il mio profilo, avrai notato che mio canale non si occupa solo di cucina ma vorrei cercare di trasmettere qualche nozione, idea e suggerimento su varie tematiche. Diciamo che è un canale sul Fai Da Te di nicchia, dove cerco di non limitarmi a dire che l'orologio fa "tic tac" ma di spiegre con parole semplici quali ingranaggi e leverismi gli permettono di farlo nel modo corretto.... credo che un appassionato cerchi questo perché nozioni generiche e superficiali sono disponibili ovunque online. Approposito.... ti interessa l'orologeria ? A breve vorrei aprire una nuova sezione del canale dedicata a questo argomento, un'altra delle mie grandi passioni.
@@DagoDIY Ciao ing. grazie per la risposta. L’orologeria è una malattia cronica che ho dalla metà degli anni 80 😬 Ho una irrazionale passione per i Diver’s…in particolare Citizen. Qualche russo/sovietico ,che come ben sai,è una galassia parallela all’orologeria cosiddetta “tradizionale”…qualche Seiko,compresi un paio di “quarzoni” vintage. Si,proprio quelli che all’epoca avevano mandato in tilt le varie Maison svizzere 😄 Poi ho anche un Rolex Oysterdate Precision,con bracciale in lamierino ripiegato e…quadrante verde…lo amo 😍a dispetto delle dimensioni relativamente piccole (è 34mm) veste benissimo il mio “giro polso” da 20 cm… motivo per il quale solitamente utilizzo Diver’s da 40-42 mm e oltre 👀Ultimamente ho acquistato un Seiko 5 con quadrante blu,roba da 150 € ,un movimento a carica automatica prodotto in milioni di esemplari e non particolarmente rifinito,ma che ha una precisione (considerando che è un movimento meccanico) che considero “vergognosa” 😄 (nel senso che è veramente molto preciso!!)
@@Paolone1963 Allora magari il primo video lo faccio su come cambiare le 3 batterie ad un Citizen Aqualand 1 (6 viti) oppure sulle differenze tra il nuovo movimento dei Seiko5 e quello della precedente generazione di SKX.... come vedi molte passioni hanno cose in comune anche quando sembrano mondi così distanti 🙂