@@JiahaoLin "bai'an" is a category of chef in a chinese restaurant there are mainly two types of chefs in a chinese restaurant, the "hong'an (红案)“, who mostly takes care of the meat dishes and dishes related to stir-fry and stoves, and the "bai'an (白案)", who takes care of the pastries (dim sum, noodles, stuffs made with rice or wheat flour, etc...)
For anyone reading the English captions: when he was talking about mixing the starch with water, it is 250 g of starch, not 500 g. I wrote the caption but did not know how to edit it when I saw the mistake. Please make a note.
![【粵菜】前白天鵝賓館點心師教你做蝦餃 🦐 [DimSum & Chill] Former 5-Star Luxury Hotel Chef Teaches You to Make Har Gow](http://i.ytimg.com/vi/z4b1a9FTc6U/mqdefault.jpg)
今日小調查：你家餃子什麼餡兒？
新西兰牛肉➕西芹，香
茴香鸡蛋或者猪肉
韭菜猪肉
韮菜鮮蝦雞肉 /棷菜雞肉
韭菜豬肉 高麗菜豬肉
巨喜欢小焦 说话有条理 逻辑清晰 干活利索 萝卜丝饼以后就一直希望他再来
我也是！但他今天少說一句 生活需要儀式感
同
好嘞。
而且长得可爱 身材还好 看他做饭真是赏心悦目 哈哈哈哈
对，这小伙子不错，干净利落，有手艺，真棒👍
(3:23) 澄面：又名无筋面粉。就是把面筋分离后的面粉，其主要成分是淀粉。用热水烫澄面可以使部分淀粉糊化，再经过充分搅拌，达到虾饺面团质地。其中小焦没有用到的生粉（土豆淀粉）主要起到的是锁水的作用。土豆淀粉中支链淀粉含量高，可以更好的吸收水分，从而减少面团中的水分，达到增筋的作用。
謝謝您的補充說明
你是大明白😂
Is it ok use plain flour?
Liping James ：No. You need to follow the recipe!
这么说也就是淀粉适合勾芡 生粉适合做面糊？
小焦師傅用拍皮刀壓出來的蝦餃皮也太圓了吧！
這是個技術活兒！
他壓皮功力深，夠薄夠圓。餡料調味都不正宗。
@@billy.7113 看得出跟廣東香港的味道不同，但猜想小焦師傅也有可能是針對他所在的地區，進行食材和口味的在地化調整，從使用青蝦就知道了
快手上还有更牛逼的，一下就成型。
@@partyhu 那很好啊，代表很會做蝦餃的人很多，受這些師傅們照顧的客人有口福了
亮子干活真利索，教学步骤也细致。我发现干白案的师傅都很飒。
你竟然有老凡骨的赞。。。
What's bai'an?
@@JiahaoLin "bai'an" is a category of chef in a chinese restaurant
there are mainly two types of chefs in a chinese restaurant, the "hong'an (红案)“, who mostly takes care of the meat dishes and dishes related to stir-fry and stoves, and the "bai'an (白案)", who takes care of the pastries (dim sum, noodles, stuffs made with rice or wheat flour, etc...)
大爷是总舵，用他那丰富的实践知识，为了我们大家能够看懂学透自问自答。二伯今天好，就像父母看到孩子长大了，脸上一直带着欣慰的笑容。视频真的很温馨。谢谢您们的分享！！！
😱😱😱 這集太~~~ 太強了！ 滿滿知識點啊！😎 👍👍👍👍👍👍
感謝教學分享！😊 🙏
蝦餃, 燒賣真的都是技術活, 對點心師傅只有尊敬與崇拜!👍👍🤘
喜欢小焦师傅，他在面点这方面干活太利索了，而且讲话也顺畅跟做面点一样的麻利，有一种精气神
這皮的手法夠正宗, 包的摺法亦非常漂亮, 餡料相當有創意, 廣東的蝦餃一般放荀, 豆子一類都不會放, 我想是因為點心都放在蒸車上邊推邊賣, 青菜類不太耐蒸吧
果斷愛了小焦。作為廣東人，蝦餃除了蝦膠還要放整個蝦但去包的，另外，肥肉丁應該切小一點，大概與蝦膠同粗細，而且是不加紅蘿蔔丁跟青豆的
广东的馅料的确与这里有少许不同，不过呢， 我觉得只要主料是澄面、鲜虾仁、肥猪肉， 就可以叫做虾饺了。
오 대박! 칼로 만두피 만드는거 정말 신기해요!
쉬워보이지만 제가 하면 어려운거겠죠? 이번 영상도 잘 봤습니다 : )
用刀做饺子皮真神奇！
這蝦餃的包法在一般的粵菜店，師傅是不給看的，今天亮師父無私分享實在太感恩了，要不是訂閱按讚只能按一次，我一定多多給讚給分享，來練習包蝦餃去了
这个不是广东那种虾饺
@@kkuu9075 确实不是，那边虾不会怕碎都是一整个
太喜欢这个小师傅了，技术又棒讲的又清楚，希望他多多拍视频哦。
小焦（亮子）的口才和面店功夫都了得！这集学到了！.....建议节目组给大家把师傅们的名字打出来，便于我们尊重师傅们！爱师傅们的手艺和耐心讲解！
For anyone reading the English captions: when he was talking about mixing the starch with water, it is 250 g of starch, not 500 g. I wrote the caption but did not know how to edit it when I saw the mistake. Please make a note.
You just save me! Tks for your information!
Can you please give us the entire recipe in English please.
This comment should be pinned so it doesn't get lost in all the other comments.
I don't get what is common starch as well. When he said 生粉 .. is totally confusing.
這個老師真好，不厭其煩的把每個動作，都講解很清楚，謝謝老師
小焦師傅看起來好喜感呀~
尤其教學的時候帶著笑容，不自覺讓人很喜歡呢！
大爱❤️，作为北方人的我最爱吃广东早茶中的黄金糕，虾饺和蒸鸡爪了。但一直不知道怎么做。看了老饭骨的视频后终于知道怎么做了。🙏
看小焦干活儿享受，太有艺术感了，虽然一看就知道自己做不了，但点赞是必须的，希望老饭骨多来点年轻一辈表演示范
師傅們
我有幫這個影片寫上英文字幕，但是剛剛發現那半斤的澄麵應該是250克，英文打成500克了。查了半天也不知道怎麼訂正，廣大網友能幫幫忙嗎？怕誰照著做了那就害人了😂，謝謝！
每天都看老飯骨的忠實粉絲
顶你上去
喔，也多謝小語的採訪! 😁👏 今天打算亮相啦，打扮的很漂亮👍
请问小语第一次出现是哪一期？
師傅，我家奶奶是廣東人，她老爸是開餐館的，學會做一手鄉下點心，有些我以後都沒見過那樣的做法（當然也与我童年被接去外國住有關）。其一是她做一個像廣東茶樓的「咸水角」。外皮一樣糯米皮炸，裡面她做的豐富多了：現炒花生米，3/7肥瘦肉丁，鮮馬蹄丁或沙葛丁，一兩粒豆豉。現在點心很少用鮮馬蹄丁或沙葛（也叫凉薯、番葛，學名：Pachyrhizus erosus）。馬蹄和沙葛比竹筍更甜更脆，而沙葛几乎四季都有。
马蹄依然很常见啊，沙葛会出现在 某些点心馅料里，咸水角里面也有见过~
Chinese Cooking Demystified 多是罐頭的。
Chinese Cooking Demystified 你住哪裡，我去你家吃！😁
@@ChineseCookingDemystified 大佬，點解你視頻連中文字幕都無。我知你做得正宗，但係聽得好辛苦呀。我哋英文以前無畀心機聽書，可唔可以發下善心加個中文字幕咧。多謝多謝。
大爺：這裡邊不放酒，會影響蝦的味。
小焦：尤其是黃酒絕對是不能放的。
二伯：（搔搔頭）
可以加一點廣東米酒提蝦的鮮, 不過也有很多是不加酒的. 主要是"餡"的時間
哈哈哈
那個皮感覺就是很厲害！！！
澱粉也有分好多...真的是學問大！！！
太厲害了 哪裡的菜都難不倒 喜歡
徒弟做，师傅拍+提问讲解，真的挺好的。这样大爷二伯也不用太累~~
虾饺真的好吃 太喜欢了
之前做一直觉得皮偏硬口感不好，原来奥妙再此啊太好了，感谢分享！
很多人懷疑加馬蹄，我以一個60歲吃了蝦餃58年的老年廣州人告訴大家：馬蹄是必需的。
马蹄虾饺
1.将基围虾治净，去头开背，除去虾线，制成开边虾；另把五花肉、马蹄分别治净，切成粒，加少许盐拌均匀，腌入味备用。
2.取一张饺子皮，放上一只开边虾，再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒，包成饺子形状，依照此法完成12只。
百度很多作法提到蝦餃加馬蹄，大家可自行去看看。
加了马蹄就可以不加笋丁了是么？
馬蹄脆脆可好吃了，箏丁就有點硬了我覺得。
@@zzzhu8144 马蹄比笋丁好吃，不过北方马蹄比较少见，所以放煮好的笋丁代替吧。
哪有什么必须，不爱吃马蹄的咋整，就一个西红柿炒鸡蛋，都有加糖不加糖的，人家教的是方法
艾玛，太喜欢你们啦！又教做菜又教淀粉知识的，居然能把广东的虾饺做的这么完美，特别是用刀拍皮，太精彩啦！现在我电视剧频道都不看啦，有压力就跑这儿来看做饭的视频啦😂 感谢大爷们和大爷的徒弟们，还有帮我们网友问问题的大美女😄
虾饺真的是在家很难做的好的点心，是值得花钱去茶楼吃的。😅
馅料还是其次，做出弹牙透明的鸳鸯皮(一半厚做底一半薄在上能透出馅料但是不破)才是最难。
几个问题想要请教一下：1. 饺子皮，如果没有猪油，可以用别的油代替么？ 2. 擀皮的时候，是不是一定要乘热擀？自己做不熟练，一会儿面团就冷了，怎么办？3. 今天捣鼓了一下午，因为没有加猪油，皮擀不开，包好了，蒸出来容易开口……但是味道是真不错！希望能得到大师指导，多谢！
我没有冒犯你的意思，但是我想说的是。传统广东虾饺是不会放胡萝卜和青豆的。虾饺追求的是弹牙和猪油的香。胡萝卜很容易出水，青豆有草青味，所以是很少人会放的。还有就是虾饺肉里放酱油就一定被老一辈的骂。虾饺要雪白，老一辈的做是要去虾衣的 所有有色的调料都不能放
可是这是北京的师傅啊！
他要是按您的正宗做法做出来，在北京卖不出去，他喝西北风去啊？
所有的食物要走出去就一定要有本地化，按本地人的口味进行改良。
只要不是卖给广东人吃，您着什么急啊？😀😀😀
我是海外華僑，喜欢做美食，我覺得中国人的美食，最了不起，老㕑師把食材，點點滴滴介紹的很清楚，非常難得，老㕑師的不吝法的介紹，講解……！我很敬佩！謝謝
看完觉得餐厅卖得一点都不贵，太多活了
餐厅主要是量大，所以成本会下来一些
一般餐厅都是进的半成品，上笼屉一热就得，赞美现代食品工业。
现在很少有饭店做手工虾饺了
@@李豪-n9u 难怪有些地方吃的感觉和我买的速冻的差不多
餐厅都是半成品加热卖给你，你自己买好一点的速冻，味道不会比店里差。
很喜欢小焦。以前一直在youtube看老饭骨。今天特意又去b站看了一下。b站的评论让我大吃一惊，人均国宴大厨，各种说小焦做的不正宗。害~~
杠精无处不在。 特别反感有些人拿。正宗 说事。 正宗已经被他们用来评判是否好吃的工具了。
蝦加醬油?蝦餃饀加紅蘿蔔?蘸醋?
京式蝦餃.....
亮子是最细致的，解释的特别到位，非常不错👍
这个用刀拍面看傻了
極欣賞各位前輩在談笑間盡顯古今美食，欽佩! 可否介紹如何制作一種廣東飲茶必食之點心: 麻蓉飽。當入口時，麻蓉餡流出，香滑的芝麻香味四溢。多謝。
太棒了！谢谢小焦师傅！早茶中的广式烧卖是不是也可以安排上呀~~？
小亮師傅強！ 我從上次蘿蔔絲餅就看出他功力淳厚，小焦！ 叫錯了
亮哥師傅好帥 可能是那種認真用心的神色
很喜欢吃虾饺🤤这个看起来挺难的...不知道能不能学会😭我是来自广东的东北人😂，谢谢师父的分享🙏
亮子今天露脸了，不在旁边给师傅递话儿也看着顺眼多了，虾饺蒸的嘿！！
哪都能遇到你😂😂 都眼熟了
小焦做菜真不錯嘿！
是呀 他自己做菜感觉挺好 师父做菜时候 他在旁边总说 就赶紧话多
大师们厉害，连我们粤菜点心都做得那么好！
喜欢小焦和面点～希望多多出现～
二伯好可爱 喜欢二伯和大爷的状态 你我相坐无言 不尴尬 你讲我听 给双方最大的尊重.
想看经典肉包子的做法......尤其是调馅儿......自己做的总是不如外边买的好吃😄
想看包子作法+1
+1
做的真好，教的真细致。明天我找个饭店喝早茶去
干净利落 有美感。讲究！
超愛蝦餃，難得有這麼標準的示範，實在厲害，但還是看看就好😂
8:39 嗯 真香！😋
就凭小师傅的专业和热情。去关注教你亮。
喜欢小焦师傅！！这虾饺教学好细致！
小焦师傅真的太厉害了！看了前10秒就毫不犹豫地点了赞！我服了！
感謝大爺講的挺透徹的
這位師傅做事乾淨俐落,功夫也了得,棒!
凄い、この生地くるくるしてもちぎれない。
ここまで押し付けながら伸ばしたら普通、ちぎれるのに。
生地の配合も凄いし、伸ばす技術も凄い。
小焦師傅是否也可將視頻上在RUclips? 海外粉絲想看~~
我一向非常敬佩可以用刀碾压出虾饺皮的人。你压得有特别圆。我不知道该不该说 胡萝卜和豌豆是不是有必要放？第二 后来刷的橄榄油会不会味道太冲。
zz Li 胡萝卜和豌豆其实不必要，但是放一点最后蒸出来的皮子里能看见，视觉上颜色丰富更加好看。橄榄油的话主要也是外观好看，其实我感觉味道上可能反而没那么好。
可以刷葡萄籽油 没有味道
这些都是饭店里的标准，在家吃可有可无
刷沙拉油也行，主要是起到亮色、不沾黏的功用而已
壓皮功力深厚，配料調味不行。
看完之後... 很愛的蝦餃！還是去餐廳吃得好... 謝謝飯骨爺爺跟小焦師傅分享！
小焦师傅 这手艺真不错
手上的劳力士水鬼露富了
@@Santiago_1122 看表带，不是劳力士水鬼。
voo doo 需要短信轰炸软件的加微信wsy7322另外学历证书 刷网课潮牌军用品 流量卡 套现 高仿鞋子包包手表 黑卡 宠物等都有 电影资源免费送 招代理❗️
焦師傅太棒了，仔細分享細節，條理分明，請多多出現！
第二代飯骨裡面我最期待的就是隋師傅跟焦師傅
大開眼界了。希望有一天可以多做實驗。謝謝。
哇，光是這粉就那麼深奧啊?!😮😲
真是好 教的真細
不明白为什么还有人踩，难道你的技术比大师还高，有本事也出来亮亮相！
小焦师傅太厉害了、被你圈粉了❤️
今天這集難度有點高，小焦師傅麵點真的很厲害
我好像戀愛了
做菜的男人好帥
亮子做菜的时候眼睛里有光，又帅又可爱。
師傅後繼有人, 老怀安慰了. 老飯骨, 很好看.
评论里喊不正宗的要不你来做做看？个个都是嘴巴上的大厨啊？要给你做做的这个一半好再来说吧。我广州人都未出声，一个个都在喊不正宗。对，这个跟广州的或香港的确实不太一样，但都知道烹饪没有说有死规矩，各个厨师都有自己的风格，广州的不同酒家做法都不一样呢。至于说不是原只虾，你怎么知道这或许是他那边地区的改良呢，毕竟食材水土都不一样了。北京菜来到广东都会改良，难道广东菜去到北京就不会变吗？而且正不正宗你有权决定吗？现在好多网红早茶还有什么流沙奶黄，要知道正宗的奶黄包一点都不流沙呢。看个做菜个个都成专家啦
您對正不正宗的意見非常好
不過反方的說法也有一些可取之處
其一，真的從小到大沒吃過加胡蘿蔔丁和青豆的蝦餃
其二，這兩個東西是一般平價自助餐常用配菜三色豆的元素，很多人吃膩了或本來就覺得不好吃，加進蝦餃餡裡真的是減分
（不過從蝦泥改成包整隻蝦可能就是一個不錯的改進，我沒吃過，不知實際效果如何）
但是的確不正宗啊...北方人怎麼可能做的了粵菜呢⋯⋯
Jimmy Yu 无语了😓 那这样的话 南方的也做不了北方菜呗
TinA HE 对啊，东北人的酸菜什么，南方人会做？
@@延安有咖啡 你這叫無知，誰說南人不能作北菜。只是你要不要學，是人願意學的都行。你當各省的菜只有各省本地人會做?
蝦餃我也有造，真的不難，只是拍皮較花時間🤭醃肉要軟滑，我一般是先油後生粉😆我從來都不用梳打粉的
全都很棒 但...綠色豆子 失敗
请问，那种晶莹剔透的澄面，几乎接近透明的能看见里面馅料的面皮，是怎么做的？谢谢
老饭骨你们太懂我了！正想学这个！你们是不是会读心术？！
就想问小焦师傅在RUclips有没有频道啊好像搜不到呢
👈（以被圈粉）
嗯...我還是去餐廳吃就好 🤣
真的！！！！我越看这个频道越觉得我只能去餐厅
@@msbimbo1000 手艺人这份钱真不是白赚的
好，我們拉隊一起去ZOOM餐廳吃！😁
吃过不错的虾饺是在温哥华西湖餐厅 虾饺里面没有任何蔬菜 上桌后白里透红 入口是实实在在的虾肉 口感很好吃起来也舒服
那么多大块肥肉在里面,蒸4 分钟能熟吗🙄
怀念大爷。永远都在教我们做饭，一直都在
我還是去樓下酒樓吃比較好
佢個D調味同餡料都唔啱。
哈哈，是啊，这个自己做确实是难度很大。不像炒菜，怎么都炒的出来。
焦师傅的小眼睛好迷人啊🤩
秀啊 竟然给我一种我也能做的错觉
哈哈哈，你不提醒一下，我也以为自己会做！🤣🤣🤣
如果你平时看一遍菜谱就能把菜做出来，而且还好吃，还会做饺子(从和面开始都会)，那是能做出来的。问就是我做过，馅，皮对于我个北方人来说足够好吃
Jessie SHEN 抱歉，我真不會做點心，中、西菜都會燒一些。面包烤過一次，女儿那時才几歲，非常客氣地說，我們家不缺那麼幾塊錢就去外面買吧。唉，我外公是西廚呢！😬
Jessie SHEN 我主要來看這台：1）學做菜或找靈感；2）亨受久違的故國鄉情；3）有好些菜沒材料做或不會做，看看過過乾癮。很有點醉翁之意不在酒的味道吧？😂
@@SjeS4189 牛逼 我包个包子都包不好，完全不会白案
真棒，都不看别的料理节目了，感谢你们
这一集大家看看就罢了。。。。。。别上手弄了，忒浪费材料。。。。。。
瞎说什么大实话啊
哈哈哈哈我看完就决定虾饺还是买半成品吧
说出你的故事😂
是，太难了，我上次看完也是买半成品了………馅饼烙饼什么的还能上上手，试试看，这个每个步骤看似不难，其实都讲究的
我在广州吃过这么多年虾饺，好像从来没吃出过肥肉和笋？ 这个料确定是粤系的虾饺？
这集难度太大了😂
作為喝了40年港式早茶的香港人第一次聽聞蝦餃會放豬肉 算領教了 不過看到這個北方菜頻道會做蝦餃還是要來支持下 哈
是猪肥肉和猪油，这是传统做法，有点怀疑香港虾饺会不放
廣東點心中最難就數蝦餃了。
皮厚不好食。
皮太薄就餡會跑出來。
全是手功技術活。
各位看看就好普通人做不出來的。。。
這只是 模仿 廣式點心的式樣 而已, 餡是北方調做法, 皮也不夠透不夠韌度, 不是正確廣式的做法.
@@motospeeder
都差不多廣東也是這個樣子。你說他放了筍和胡蘿蔔是吧？只是想要點顏色吧。筍尖蝦餃是也有的。差一點點沒有什麼正不正宗吧。就看最後試食的片段皮也夠薄算是十分到位。
@@motospeeder 一通百通，老广东大酒楼师傅也放笋子，现代人追求肉食才有了小酒楼里的纯肉馅。
@@tonyiantony 餡沒有特定的材料, 還有人加冬菇, 青豆碎, 芫荽 等, . 要橙紅的話, 蝦已經夠了, 所以說食才不太對呀, 最後蒸出來的那個蝦餡也太白了吧. 而且很多店的蝦餃 跟鮮蝦雲吞一樣, 蝦蓉+有一隻原蝦的做法. 還有豆苗蝦餃......餡碎散開來 可能是下的"油"太多了, 多吃2個會很膩的
我從來不說正宗2個字的, 有點地道就很不錯了, 正宗? 何謂正宗? 誰能代表正宗? 哈哈
我是一個半途出家的廚子, 不是師傅級的, 只是有些我都會的, 師傅級就不應該犯的小錯誤, 也有可能各地的師傅, 不同地方的食材認知, 比如: 生粉, 一般應該是馬鈴薯粉的. 只是不同食肆不同師傅用的"生粉"也有可能不同. 蝦餃皮要加玉米粉, 少加生粉,(蝦餃皮用粉的比例一般都是白案師傅的秘方) 玉米粉熟了是半透明, 會比馬鈴薯粉的生粉韌一點, 吃起來彈牙有筋道一點點.
motospeeder 是的 感觉馅不红
看亮子師傅做菜也是一大樂事（當然能吃上就更美了）
有没有跟我一样觉得这个师傅特别帅(///▽///)
這壓麵皮的功夫真好，很勻很圓，包得也漂亮！
吐槽这个虾饺不正宗的各位，麻烦自己包的时候换成整虾，去掉胡萝卜和青豆就好啦。给老饭骨点赞。
的確是加了外省菜的元素，就當fusion菜來看待好了
太喜欢焦你亮了，做东西看着那么干净，强迫症看后感觉极度舒适
为什么感觉和chinatown 吃的不一样😂
因為這個做的不是正宗粵菜lol
那些都是买现成的吧，就是冷冻的，和你在中超买的7欧24个没差别吧
这个是北方虾饺
唐人街骗老外的
受够了杠精倒打一耙 唐人街的消费群体是华人
好奇加豬油吃起來不會太膩嗎？現在很少吃到豬油料理的菜了，只有吃過豬油拌飯而已