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- Опубликовано: 21 окт 2023
- #MM #美食圓桌 // 日本殿堂級食家11年食盡211間炸豬扒店 嚴選三間東京炸豬扒 帶路食年產80頭極罕豬種入口即化
在東京有三位著名食家，被譽為「日本首席食評家」的山本博益、雜誌《味之手帖》編輯顧問Mackey牧元、以及另一位美食評論家河田剛，由2012年起，11年之間吃了211間炸豬扒店，並於網上分享食評和評分，後來將這些食評結集成書，更拍成電視節目。
與一般坊間食評之不同在於，他們設立了一套嚴謹的評分準則。細分為8項，從豬扒肉、麵衣、油脂、椰菜、飯、醬汁、味噌湯到漬物，每項最多3分。如果該店內有特別值得嘉許的地方，就會加多1分，總分25分。
當定下了心目中想去的店，三位評判要分別去試食一次。如果三位都給出20分以上，那就要三人一起再造訪一次核實，避面偏頗或受個人口味主導。成功過關的，就會被列為「殿堂級」，到目前為止約30間。由於三位都是頂級食評家，所以認受性很高，而他們這個計劃也就稱為《東京豬扒會議》，試食以外，更代表著每次品評過程中的討論、對飲食文化與細節的追求。
今次我們就請來評審之一的Mackey，帶我們去其中三間殿堂名店。
1. かつ好 【21/25分】
東京都中央區日本橋人形町3-4-11
位於人形町分的「かつ好」，是創業於1969年，靜岡老店「水塩土菜」的東京分店，兩間都入選了日本美食網Tabelog 2022年的百名店。這裡的豬扒會經不同油溫油炸，Mackey推薦經典的里肌肉及菲力，油脂少，口感細嫩，是最常用來做炸豬扒的部位。
收費：
里肌肉炸豬扒（ロースカツ）150g - 2,145日元、味噌湯275日元、飯330日元
2. とんかつ成蔵【24/25分】
東京都杉並區成田東4-33-9
日本美食網Tabelog上獲4.23分，全日本排名第一的炸豬扒名店，只能預約。這裡可嚐到6個不同部位做的炸豬扒，主廚會將豬扒切片，然後逐片用低溫油炸近20分鐘，炸出來的豬扒炸粉偏白、肉質透紅。一般傳統做法會用比較高的油溫去炸，出餐快、外皮亦夠脆，但會令肉汁流失，低溫處理就相對可保持肉質鮮嫩。
收費：
炸豬扒套餐 - 自選2款 5,500日元、自擇3款 6,800日元、二人自選3款 9,800日元
3. tonkatsu.jp表参道【24/25分】
東京都港區北青山3-9-9
可以吃到30款不同品種的炸豬扒，包括全球只得1,000隻的來自德國的Saddleback，以及年產僅80頭的滿洲豬，都是非常稀有的豬種。老闆真杉大介會從日本各地的豬肉生產商直接取貨，像滿洲豬，就是戰前由中國引入的品種。牠的脂肪熔點極低，入口即化，紅肉的顏色和味道都非常濃郁。但其生長速度緩慢，而且相對一般的豬來說身上的肉較少，在日本幾乎被淘汰。被譽為「日本豬博士」的桑原康經營的富士農場，專門飼養稀有品種的繁殖豬，2011年他收養了僅存的滿洲豬，一年出貨頭數約只有80頭左右，所以非常稀有。
收費：
滿洲豬 3,990日元、Saddleback 4,490日元
策劃：Homan 何灝文
攝影：Kaho、James、Toki、Yanagita
剪接：黎安敏、怪奇、王樂琳
監製：甄俊宇
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![[自煮定食] 日式炸豬扒 + 炸豬扒汁 Tonkatsu & Tonkatsu Sauce](http://i.ytimg.com/vi/rw2U04s_UpY/mqdefault.jpg)
厄我唔到既，呢個明明係叉燒炳劉丹，肯定係除非唔係
3:51 阿叔皮向下咁樣吱檸檬真係食家呀，檸檬皮好香的檸檬油都會吱埋出嚟。
但一般人自然反應唔想整污糟手所以會好直覺咁果肉向下咁吱。
第一眼以為係叉燒炳
HOMAM 係近期mm 令我覺得睇得好舒服既記者 希望佢繼續努力
初初以為係愛回家劉丹客串🤣
多謝多謝！看見便令人流口水！
之前去日本旅遊，食快餐店求其點左個豬排飯醫肚，非常震驚，點解舊扒可以咁juicy。
又唔係咩名店推介...
日本人真係一個好識食既民族。
回港後食唔到，所以自學，依家自己炸都唔錯，冚家都好鍾意食。❤
唔係識食，係佢哋精神上嘅層次思考上係追求做每樣嘢都好專注，要做到極緻！
但華人就差不多先生，求其做出嚟交到課就算，只求完成不求完善。
@@CHAN-dw1ix 係香港人對食冇要求, 大部份人只講大件夾抵食/CP值高低, 呢類手工而貴既野自然冇市場
唐揚炸雞都係好例子，真係喺日本冇食過一間唔juicy嘅
香港人最緊要一間餐廳可以食晒所有菜式. 見d人鐘意食茶餐廳和冰室, 就知香港飲食無得救.
@@mkyuen8349 咁日本都有食堂都係類似咁嘅形式嘅，但你講一間餐廳只做專門食物就真係少
贊下主持🎉睇得好舒服
Love this series
咁似劉丹既？
我以為請到熊樹根
欣賞mm特別用返日綜既後製風格 好有心！
新主持好正
我睇到一半唔敢再睇洛去真係好肚餓
食緊豬排飯睇到條片😋
新主持日文好勁，期待多啲有佢嘅日本片 👍
睇到好肚餓
mm 主持識流利日文，勁😊
好睇👍🏻👍🏻
多謝！
好食的炸豬扒，真係唔點醬汁都好食真係基本黎。配埋配菜，結構都係完美就係神仙料理！
本身炸嘢對身體唔好，炸嘢只係為好食而食，所以都係同品嚐美酒一樣，抱住「食少啲，食好啲」的心態。感謝MM推薦炸豬扒的攻略，可以踏少好多坑 🙏🙏🙏
利申：呢種片就係其中一個我鐘意睇 MM 的原因！😍
多謝支持！
食過咁多次，真係成蔵可以成餐唔駛點任何調味都超好味
睇縮圖仲以為劉丹
少少似！
睇d油咩色 有冇換油就分到高低🤔
期待
新主持幾好
之前好似見過佢主持另外一個節目介紹日本啲猛鬼地點
呢集好岩送飯😂😂😂
😂以為係tree gun
好想食呀
Let's do this 。神通力
我睇到影片縮圖嘅時候以為係劉丹
夜晚睇到叫人點隱😋
成蔵真係食咁多間都係最念念不忘，就算全國第2嘅manger相比，都差好遠
4眼仔 個樣話俾你地聽 正到暈啦😂
Thumbnail is 劉丹
日本唔應該叫大和民族，應該叫大米民族。所有可以同米飯配搭嘅嘢都可以做至極致之外，麼嘢都可以諗到用來送飯
第一間話豬扒中間好食，我個人覺得豬扒頭同尾先好食，因為肥羔同肉比例相對高啲好味啲
牧元先生個樣好似劉丹
5:29 咩料？突然跳咗一格。
高汁
佢地60至80 分既炸豬扒飯， 對我黎講都應該有80分無咩分別
我以為愛回家😮😮
我也以为是根叔
睇縮圖以為叉燒炳🤣
流晒口水..真係急不及待...希望名古屋都有呢D 鋪=w=
名古屋有間全日本tabelog豬排排第3，一係就食在地物，味噌豬排
睇封面以為劉丹黎😂😂
熊樹根🤣
Mackey san 好似劉丹
好想試第二間呀！
要試！
睇封面仲以為係劉丹
食豬食到咁極致 癲......
根叔！
Double fry is normal
homan 係咪之前帶杜文澤去日本嗰位
係呀
第一印象 頭半分鐘係咁叮叮聲需要留意下
劉單😂
只看片头好像kfc爷爷加刘丹的混合体
新聲
劉丹
劉丹？
香港有冇推介吉列豬扒😂😂
我都想知，希望有網友可以推介
咁啱喺東京，試試佢先
食完話我哋知
我个人比较中意第二间，慢工出细活，肉汁同面衣都好艺术品😊
成蔵最高分呢
成蔵喺高田馬場果陣真係全盛期,唔洗預約豬扒品種又多,每次去東京都必食
個時仲要價錢實惠，當然師傅功力宜家賣咁嘅價錢，其實正常嘅
貴啲唔緊要 宜加間間豬扒鋪都要排好耐😢
睇封面以為係根叔
根叔
食家真係食家，食物原材料高質根本唔需要點醬料！
香港啲食店點解咁重味，就係啲嘢唔新鮮甚至用下欄貨，
我自己識煮嘢食，亦會去研究點煮得好，
我一向都認為及驗證過，真係優質食材係唔需要點醬汁，
以前蘇絲黃嘅飲食節目都有講過類似說話，
食材唔好，係好大分別，但現在香港人好多都食慣香港大多食店嘅劣食，又重汁重醬，濃味！根本咁嘅習慣係食醬汁，唔係食個食材嘅鮮味，而且會整到味蕾會鈍晒！
只會越食越濃！
日本鹿兒島都有間好出名嘅炸豬扒店，我5年前食過，個感覺係好似動畫咁升天，完全明白咩叫好幸福嘅感覺！
我都由心講咗句うまい！
其實如果香港人去日本時學習到日本人精神層次上嘅優點帶返嚟香港，
無論做人做事都會向優秀方向進步。
想問係邊間🙏
我會搭新幹線上去食勝烈亭
你睇好多唐餐其實好著重點樣用醬料，當然呢個有佢好味地方，但日本食物在於著重食材品質，呢個都係雙方唔同嘅地方
香港餐廳原材料咩國家多呀，呢個都係原因呢 🤭
👍🏻👍🏻👍🏻
2:19 油脂相對少同脂肪含量較低。
即係有個同學成績好好，有個同學就考試好高分。 😆😆
比喻得好！
我食開丸一 🤤
唯一缺點係來親MM想睇下COMMENT都要睇D 5毛喺度瀨屎瀨尿
淨係食過成藏，我諗好多香港人做過資料搜集都食過。真係好好食 但最後真係飽到嘔 因為每舊都超級大舊
真係好好味！
😋😋😋
とんかつ成蔵原來搬咗舖，之前去食嗰陣仲喺高田馬場附近，仲要間舖喺地庫。
係，已經搬咗去新舖
高田馬場嗰間都執咗了，之前師傅專登番高田馬場店主理3日，幫徒弟完美結業
@@mm.millmilk 兩間本身唔同舖嚟架，南阿佐谷係師傅自己出理開店用omakase形式，同時期高田馬場成蔵係仲有做，今年2月高田馬場成蔵先閉業
出完呢集肯定大排長龍
成蔵要訂位先可食
頂 我以為講緊香港
屌以為係劉丹
以為片頭相係劉丹
好熱氣，好嘥油，唔環保。。。
😊👍
以為今次會派Chucky 去試tim
結果新人主持😂
Tonkatsu Narikura 兩個月飛左過去食兩次 真心好好食
兩次！真幸福！
@@mm.millmilk 我都覺得好幸福😂 只係依家轉左要上網搶位果下有啲煩😅
@@cmkong9810 你兩次都搶到位，lucky
@@cmkong9810 呢個價錢，香港濕9中環炸豬排都咁嘅價，仲要普通 🤭
@@718awong 都真係要好快手 一開就沖入去 有朋友遲左一陣就冇晒 要等有冇人取消汁雞位😂
估唔到評分有計埋椰菜
細緻到極緻
五十年前意粉屋D吉列豬扒非常好食！
50年前已經有意粉屋？
@@mm.millmilk 差不多！
當時未係連鎖店在堪富利士道近彌敦道@@mm.millmilk
Spaghetti House 元祖店當時在利舞台斜对面, 即現時禮顿大廈地下.
@@kwankuenlee8047傍邊係南亞餐廳，對面係何洪記。
名店當然好！係日本最好嘅係連鎖店一樣掂。我每次去日本都有食’和幸’，唔洗特登去某地方，一般有名百貨公司或商場都有。食咗幾十年都係覺得巧巧味⋯⋯
當然連鎖店都唔差，但名店出名當然有佢原因，同拉麵一樣
不知天外有天的人是幸福的.
@@mkyuen8349 無知才可笑
@@mkyuen8349 人地只是分享食店，你又駛唔駛講得咁無禮貌
成藏有無得Walk in😢？
徒弟果間有 師傅果間全預約制
全預約制必須啦，比較容易食到新鮮而高質的食材。😌
全預約制，但宜家唔知開放番比外國人預約未
@@Leolam0706高田馬場成蔵已閉業😊
@@Leolam0706高田馬場成蔵已閉業😊
我俾劉丹呃左入嚟
香港好食少少都好鬼貴....
😂提子提防騙子
呢條片出咗，佢地大獲了
個樣好似開心速遞果個根叔，有無興趣同台合照，合作做節目？
香港冇一間好食。
奧地利的炸豬排我本人 真不懂欣賞，試過就好，日本炸豬排真的是頂級👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
所以點解成為其中一樣洋食代表，呢度仲有條友話住過日本，但唔明炸豬排有咩特別喎，攪笑 🤭🤭
日本人品味比歐洲好, 歐洲又比美國好
點炸就算滿分都 係义燒贏⋯😊
咁香港搵間專做叉燒唔做其他，有冇先 🤭
@@718awong 做到叉燒好食，又做到其他嘢，咪仲勁？點解淨係只可以做叉燒？呢個基本上係文化唔同，香港一個廚房可以做幾十款唔同菜式⋯蒸炸炒焗乜都有⋯唔好咩？少又冇得揀，整得多有選擇又唔鍾意？你意思係點解冇淨係做叉燒嘅專門店？可能有人想咁㗎，不過俾唔起租炸⋯你不如講點解香港啲租咁貴？
@@littlebritain 呢個就係香港同日本不同地方呢，永遠要多選擇，你做得好嘅，一種食物就足夠
@@littlebritain 香港啲租貴因為地少人多囉 😂😂
@@718awong 地少人多 細個讀書嗰陣時嘅思想.. 根本就係高地價政策, 幾多樓係空置... 寧願空置都唔會平.. 真係地少咩？
請唔好用台灣叫法 用返香港叫法啦 聽到一頭霧水 就咁睇條片 菲力=豬柳 里肌=豬肉眼扒 上級里肌=梅頭扒
那就明白😉
Thank you，聽到我😅
菲力佢係跟返嗰張日本圖嘅拼音， 又唔錯得晒嘅🤣🤣
香港間Rust’s chris都係叫菲力
Filet個音，簡單直接
今集D錯字有D多...搞搞佢。
多謝提醒
第一間如果係香港一定比人話千年油😂
😢夠命………睇到都留口水
傳統老人家見啲豬肉仍偏紅, 一定覺得未熟透, 不敢食
it is just pork chop! why waste so much time to understand pork chop... these people are ignorant.
u better go study meiji history before comment lol, tonkatsu is one of the important western dish in meiji revolution 😂😂
我以前會信咩野天婦羅之神, 壽司之神,
覺得日本人好勁整野食都有個神出黎, 一世人點都要試一次.
但食過好多好野之後發覺,
日本當地既日本菜雖然真係好食啲, 但又冇咁誇張, 香港都好多地方整得好食,
日本人勁係勁在好識營銷自己既品牌.
咁呢幾樣係日本食物喎，我都想香港啲雲吞麵做到咁嘅地步呀，問題仲有幾多間做到咁呢
唐揚炸雞香港邊間炸到日本咁juicy呢，唔該 😂😂
@@718awong在日本求其去一間，啲唐揚都係咁好食，就算連便利店嗰啲都有肉汁，黐線嘅
真系不得不陪服日本人連食豬都咁有然夠😊
主持人九唔搭八，炸豬腩肉點可能似香港叉燒?!!! 部位肉質同做法完全唔同, 點可能似?!