ラーメン業界に激震走る。博多でとんこつラーメン店が激減！？
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- Опубликовано: 11 май 2024
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【永田ラッパ プロフィール】
14歳から老舗イタリアンレストラン厨房等で、現場仕事を学びながら、16歳のとき「16歳の天才サービスマン」とメディアで話題に。翌年、創作イタリアンのコンセプトで初店舗プロデュースし大ヒット。1993年外食産業専門コンサルタント会社株式会社ブグラーマネージメントを創業。国内外17ヵ国のべ11,000店舗以上のコンサルタント実績。外食産業におけるコンサルタント業務以外にも、商業施設開発、商品開発でもヒットを出してきた経験から、成功例も失敗例も織り交ぜながら伝える
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#博多#とんこつラーメン#永田ラッパ
大阪です。いつもガソリン代と駐車場代払って美味しい豚骨ラーメン食べに行ってます。もっと儲けてもらって、関西各地に色んな本格的豚骨ラーメンが来てくれたら、価格が倍でもわたしにとっては安いです。二重価格大歓迎。福岡県民が絶賛するラーメン屋きて欲しい。
ゴールデンウィークに九州旅行をした際に、長浜ラーメンを食べました。
ラーメン550円、替え玉150円は、今どき安すぎだと思いました。
ラーメンこそは、もはやどこで食べても美味しい。『あなたのお店に行く理由は何ですか？』が、１番考えさせられるジャンル。。。『次の全く新しいラーメン』はあるのか？？ ラッパさん、本日もありがとうございました！
九州のとんこつラーメンは本当に美味しい。一蘭、一風堂を見習って皆値上げしてほしい。本物が無くなるのは寂しすぎる。私のおすすめは久留米の大砲ラーメン。
大砲はそこそこ価格上げてるんじゃないですか
都内で店炊きの豚骨ラーメン屋をやっています
ラッパさんの仰られる通りですね
FLR70切るのは中々ハードル高いです
とんこつラーメンは、業務用スープを使うのではなく、本当にとんこつから作ったら、コストと手間がかかります。
ガス代やら匂い対策やら大変そう
いつも視聴しています。つい先日ネットで見かけた記事で最近首都圏で何故か｢鰻屋｣が増えているという記事を見かけました🤔。ラッパさんなりの考察動画よかったらお願いいたします🙂。
タレでもスープでも
継ぎ足しが美徳的に思われますが、実際は継ぎ足しても40日間でサイクルすると聞いた事があります。
ラーメンスープは継ぎ足さない方が私は美味しいと思います。
ラッパさんいつもありがとうございます
いつも分かりやすい解説ありがとうございます！
チェーン店が工場スープで値上げして利益出してるのに、本場では店炊きなのに安売りブラック労働してるの面白い
幻冬社の箕輪くんの『箕輪家』は材料費含めて豚骨の炊き出しで月に100万かかると言っていました。
箕輪くんは自分の事業全体で利益出てれば良くて、好きな物は採算はあまり考えてないから、炊き出しであることにこだわってると話していました。
それがウケているとは思いますが、前に他の動画にもコメントさせていただきましたが、そこまでこだわりなければ業務用のスープを使うしかないと思います。
昔、うどん屋をやっていましたが、カマを一つ焚いているだけでも、スゴイ経費がかかります。
豚骨ラーメンのように一晩中焚くなんて・・・想像を絶します(+_+)
昨年初めて博多に行って、本場のとんこつラーメンを食べたら、とっても美味しかったし人気店はどこも繁盛してました。きっと、美味しくて繁盛してる店の数自体は今後も減らない気がします。
繁盛していて、店主がオーバーワークで病気になってしまうところを何軒も見てきました。
ラーメン屋さんは汚れやすいということで、アルバイトの人気が無くて、多少時給を上げても集まらないようです。
福岡の豚骨ラーメンて、15年ぐらいまえでは、ワンコイン＋替え玉（安い）そのうえ、出汁どりでガス代がガスガス高くなり。費用が合わないよな。と思っていました。福岡でも店舗減りますよね。
そもそも、地元民は安い店しか行かんからな
せいぜい客単価700円くらいやろ
光熱費バカ高いし
値上げ出来ないし
インボイスで儲け少ないし
とんこつは、匂い問題あるから
テナント限定されるし
観光客向けやＦＣ、資本系
ぐらいじゃないと新規参入出来ない時代やな
以前より
銀行から資金借りたら苦しむだけだし
令和の時代は
ラーメン厳しいの時代やな
九州でもとんこつラーメン苦手な方一定数いますからね。昔は特に臭かったので
先月より川崎から福岡に転勤しました。博多ラーメンも好きですが、無性に家系ラーメンor鶏ガラの醤油ラーメンが食いたいです。
追記。地元の方がFacebookでシェアしていた某長浜ラーメン屋さんに昨日行きましたが、スープが薄くて、パンチが無かったです。
長浜は薄い豚骨スープです。
久留米からきた白濁としたこってり目なもの、その間の博多、昔ながらのあっさり豚骨の長浜です
となり県出身者です。唐津で生まれ育ったのですが高校時代は豚骨ラーメン以外にしなそばと言われていた醤油すまし系のスープのラーメンが有って好んで食っていたの思い出す。もう50年以上前の話ですよ。九州だから絶対に豚骨じゃないと食べないというこことはないですね。追記：友人が唐津で佐野実さん監修のラーメン屋やっています。玄海塩ラーメン？って言ったかな
初めまして青森県弘前市の学生街で食べ放題の焼肉店を経営しております
去年に脳梗塞を経験して麻痺が残っております。息子に後はまかせてしきとてもらって上手くいっているので、店の外に７坪の店をタコライス専門店をやりタい
助けてけくくたさいた
すせ7
つ
「吉野敏明」さん素敵ですよ🐱
（地元にいる人間からすると）
豚骨系は地元を中心に支店や別ブランドでの出店に励んでおられるところが勢力を拡大していたり、豚骨を提供していてもアレンジ系が出てきている一方で、個人店でやっておられるところは細々とやるか、高齢化で店じまいしたというケースが多いように感じます。
一方、非豚骨系は確かに増えていますね。
また、福岡市に移住や転勤などでやってきて、純粋に地元に幼いころから住んでいるという人の割合が減ってきていることで、ラーメン＝とんこつ味という感覚がなくなっているのかもしれません。
例えば、博多一幸舎は幸ちゃんらーめん・源龍らーめんなどブランドの多角化や、弟子が博多一双をやっていてローカルに勢力を広げていますね。
博多らーめんShinShinも支店が多いです。
ラーメン海鳴（うなり）はラーメンジェノバや魚介豚骨をやって、アレンジをきかせています。
非豚骨系では、博多川端どさんこ、麺や兼虎、王餃子、月や、醤油そば岩男、麵屋波のおと、一心軒、麵屋最後の一滴、らぁ麺なお人、月光軒、中華そば永福、麵屋我が、味噌蔵ふくべえ、担々麵あづま屋、明鏡志水などは人気を得ています。
私個人としては、旅行好きなので「本場」というのに拘りますね。
たこ焼き、串カツはどこでも食えますけど、やっぱり大阪で食べたい。とんこつラーメンは博多で、味噌煮込うどんは名古屋という風に。
まぁ少数派ですけどね。
ラーメン屋は賃料をガス代が越える事があるので、ガス代が上がってくると特に豚骨は厳しいですよね。
厳しい時代ですがなんとか活路を見出して頑張っていきます！
博多の豚骨ラーメンは元々は市場で働く人やトラックドライバー等が忙しくて簡単に素早く安く食事が出来る事が重要視されてきました。だからこそコロナ前は24時間営業の店舗もありましたし一定数の需要もありましたが減りましたね。
乳化させた豚骨スープって何故美味く感じるのでしょうね。
あのスープに金を払うのには惜しくもなんともないんだよなあ。
面白い分析です。そして難しい問題です。
一風堂さん、一蘭さんが博多豚骨系のバリューリーダーとして日本たげでなく世界に進まれた。
博多ラーメン文化が、ひいては日本ラーメン文化がもっと価値あるものに成長して欲しい。
なるほど、「飽食の象徴＝豚骨ラーメン」ですね。ラーメン自体、月に1回食べるかどうかになり(冬は食べるかなぁ）、しかも豚骨になるとネンイチかニぐらいな気がします。コレステロールも高いですが、まあ、時々食べるのはいいかな、と。確かに酒を飲む機会が減ったのもありますねえ。
福岡は最低賃金も安く、貧困世帯が多く、ラーメンは安く食べられるものという認識が強いです。
一蘭等福岡住人を相手にしていないお店は1000円程度ですが、福岡の人は自慢げに、福岡で1000円のラーメンなんてありえない
ぼったくり、観光客向けといってバカにして、地元民はここと美味しくて安いところを自慢したがりますが、そろそろ原材料やガス代が上がってきついということを覚えたほうがいい
その値段というのは誰かが泣いているということを。
一蘭がぼったくりなのではなくて一蘭が正しい。
慈善事業ではないのだから利益を出さないといけないのに、値上げしたらボッタクリという貧困な県民性がよくなさすぎる
福岡ならもっとやすいとか言い出すやつ新幹線代出してくれるんやろか
もう豚骨自体が輸入メインで円安とインフレのパンチ食らってるからラーメン屋のチキンレースになってる。
チェーン展開している横綱も昔は店舗でスープ炊いてましたね。
チェーン展開されてから味や雰囲気変わりましたが成功されてるので正解だったのでしょうね。
因みに京都では横綱流行ってません。
ラッパさんの仰る様に全国相手に切り替えたからでしょうね。
スープ以外での勝負というゲームチェンジがおこるのかな
昔はラーメンをよく食べてたけど。。。今はラーメンは1年に、、１回くらい
ラーメン食べなくても、、、全然いい
同じく私もです😊❕
九州に本格的な家系ラーメンとラーメンショップ、中本に進出してほしいです
福岡のとんこつラーメンでの出店は厳しいとおもいます、一蘭や一風堂はおっしゃる通り地元では誰も行きませんね
おすすめは福岡独特の細い麺ではないですが、1杯ボリューミーでも700円の福ちゃんラーメンです
USENのフーシェアについてお話が聞いてみたいです！
博多ラーメン店にあるバリカタや粉落としの茹で加減て地元民はやってるんですか？
火が通ってない麺を食うのはあまり良くないと思いますが。
煮干しラーメンが好きです。豚骨や鶏ガラより安く出来るのでは？
らっぱさんのご紹介されていたつじ田さんに行きました。とってもおいしかったけれラーメンに1000円越えはちょっとなぁ‥と思ってましたが背景にそういった事情があるのは知りませんでした。そう考えるとラーメンに1000円超えはもう仕方ないのですね。
都内某所だけど一時期豚骨ラーメン屋だらけになったけど家系ラーメンに一掃されて今は丸源や山岡家みたいなチェーン店に押されてますね。
まずスープを飲ませない為の替え玉システムが都民に馴染まない。
１分で食える量なのに替え玉でまた￥100払って待たないといけないってそりゃ行かなくなるわ。
横浜家系が勢力伸ばしてるのはなぜなんだろう。
博多とのハイブリッドが生まれてきても良いのになあ。
町田に博多家系というかけ合わせたお店があります。
横浜家系が流行っているのは業務用冷凍スープが出回っていて出しやすいからです。
しかも本当の家系と違って醤油が強くしょっぱいものではなく、ポタージュのようなスープで誰でも食べやすいマイルドなもので家系になれてない地域の人は大変美味しいと感じるようです
帰省してラーメン食べますが、確かに値上がりしてますが、他と比べると抑えられてるので、高く感じませんね。店の努力とも見れますが、値上げできない事情もわかります、もっと利用者が値上げに寛容になって欲しいですね。
とんこつラーメンは毎日は食べられないし飽和状態。
福岡は華丸さんも言うように「ホントはうどん」
うどん店紹介に特化したローカル番組も人気です。
とんこつラーメン屋さんで醤油ラーメンを販売すると単純に客数が20%増加し、味噌ラーメンを追加すると5%増加します。逆に醤油らーめん屋さんでとんこつらーめんをいれても客数は変わりません。
九州以外の地域では、とんこつオンリーのラーメンでは、客数を獲得するのが醤油ラーメンに比べて難しいところがあります。その上でコストが高いので難しいところがあるのですが、それ故に今がチャンスでもあります。
歌舞伎町にある靖国通りにある黄色い看板のとんこつラーメンの店。なかなかいいよ
時間4倍、火力も４倍です。
材料費高騰で1,000円取ったら違ってきますかね？1,000円取ったらいいんちゃうん？
コンビニのデザートで300円近くのもの普通に並ぶ時代やのに円安なら仕方がないと
時限性で一時期高騰で1,000円くらいにしてもラーメン食いに来るでしょ。味が勝負
ですけどｗｗ
変化は全てチャンスだと
私は中華ソハが好き❤️
あ〜わかります♪( ´θ｀)ノ
昔食べた中華そば、食べたいです♪
いつもテカテカしていますが何の油を塗っているのか教えてください。
ラッパさん
ようは
今のパン屋さんと同じだと
小麦粉を買わずにホリエモンからパン生地を買い込んで
これまたホリエモンのとこからのリースの専用オーブンで焼いて商売しろと。
豚骨ラーメンは油分が多く、味を感じにくくなってしまうので
「濃い味付け」になってしまい、塩分が非常に多くなる。
色々な意味で時代に合わない (´・ω・｀)
効率の良いとんこつスープの取り方を開発したら良いですかね。
圧力鍋を使うと時短にはなりますが、味の面で劣ると言う店主もいますな。
@@user-cg6eb3gp7d臭みが出ちゃいますねえ
美味しい豚骨もコスト高や手間で悩まされてるなら、やりたい人少ないですね。。とんこつ店必然的に減りますね
福岡の大牟田のテールラーメン一押し
味噌ラーメンの崩壊過程を感じました
エコじゃないのな
人間見た目が大切だよ！馬鹿だと思われるのは損。
喜多方ラーメン、白河ラーメン、佐野ラーメンを九州に持ち込んでも、面白いでしょうね。
白河はあるぞ
私も柔らかいうどんが好きです。
ラーメンだけは全然興味がないのですが…時々無性にサッポロ一番塩ラーメンだけは、深夜に食べたくなります♪( ´θ｀)ノ
深夜に食べるから、美味しい〜😂笑
タコライス１本てやりかラーメンもいるかなやをどいます😊
ファサード?
平成だと福岡の人は良くいえば、福岡愛が強い人が多くて悪く言えば排他的な人が多かったけど、令和になって少し変わってきたと思います。
その変化が食文化に影響出ているかなと思います。
24時間「はかたや」290円ですからね🐱
以前から素朴な疑問に思ってましたが、
外食コンサル(＝プロ）のラッパさんが、外食経営をしたら100%とは言わないですが、右肩上がりの経営モデルができるのですよね？
コンサル＝コーチング？ or コンサル＝ティーチング？ または両方？
あれ久しぶりに見たら整形されましたか？😅
リフトですかね？
豚骨ラーメンはうまかっちゃんで充分です。
お晩です。おっしゃっている事は分かりますが、これから地元でも地元以外の味でも、違う味を新規で始める店主は、最低でも3年は地方のお気に入りの味のラーメン店で修業をした方が良いと思います。そして文化も学ぶ。それが耐えられないのならしない方が良い！究極の味音痴、調理資格は有れど味音痴 手先は器用でも味音痴。センスが有っても不衛生！コンプライアンス違反！難しいですよね 一人親方。
意味が分からん・・・誰も飲食店出せないだろｗ
@@JK-ot7ey この意見に反発する人こそ、独立のセンス無し、無謀、出す方が間違いと思います。
@@user-co2kp8om9z この論理だとフランチャイズなんて絶対生き残れないじゃんｗ 味音痴と地元修行なんてまったく関係ないしな
@@JK-ot7ey だから、フランチャイズなんか崩壊しているだろう。今後、資金繰り悪化、父さんの連発と想う。始まりが終わり、家賃も払えない
@@user-co2kp8om9z さん
横入りすみません❕
今後、ラーメン店のフランチャイズは徐々に崩壊していくように感じております。
豚骨ラーメンが好き。
豚骨醤油じゃなくて白濁した博多の豚骨が好き。
九州まで行けないので、東京行った時に博多風龍を食べに行く。