Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
СЫР КОСИЧКА: рецепт +секреты ☆ Как сделать сыр косичку (Чечил, Чечили, Сулугуни) в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 2 фев 2022
- Как сделать сыр косичку Сулугуни и Чечил из козьего и коровьего молока: рецепт в домашних условиях. Как заплести косичку из сыра: 3 способа.
*********************
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал ruclips.net/user/Appetissimo?s...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️КАМАМБЕР - • КАМАМБЕР классический:...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
****************************
ВЫТЯЖНОЙ СЫР КОСИЧКА
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Термофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)
РАССОЛ (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
******************
PASTA FILATA STRING CHEESE
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Thermophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*********************
В этом видео - как сделать сыр косичку из коровьего или козьего молока. Что делать, если сыр не тянется, как заплести косичку разными способами. Как и Сулугуни, в домашних условиях сыр косичка (Чечил, Чечили) можно сделать из сырного зерна или заготовки - Имеретинского сыра или Брынзы, набравшей кислотность. Рецепт сыра косичка на закваске с pH-маркерами .
Сыр косичка популярен во многих странах, где он имеет свои названия и традиции производства: грузинский Чечили, армянский Чечил, Корбачик в Словакии, Treccia Mozzarella в Италии, String Cheese в Америке и др.
*********************
#сыркосичка #сыррецепт #сулугуни #чечил #сыроделие
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ruclips.net/video/8qGmg9MBQ0M/видео.html
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ruclips.net/video/69NJYjfAMDI/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ruclips.net/video/HbAhlm93FMk/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ruclips.net/video/sAfp5eBToao/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА (Италия)* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Это самый лучший канал о сыроделии. Я ни где такой информации не встречала. Спасибо большое.
Какая же умничка.Огромное спасибо за рецепты.Всё ясно,понятно,доступно.
Как же здорово, что и про козье молоко стали говорить, спасибо огромнейшее за это! Козу изначально для младшей дочери покупали, а тут мы попробовали варить сыр из козьего молока, это чтото дешевральное! А главное всё натуральное!
Здравствуйте! А я уже делаю косички! Так здорово, что совпадает закваска, сколько я пересмотрела, чтобы научиться, и посмотрев Ваш ролик поняла, что всё делаю правильно. Спасибо Вам большое! Для меня Ваш канал это кладезь информации!
Какая же вы умница! Все по полочкам) Так приятно вас слушать, у вас такой успокаивающий голос🥰
Виктория, Вы невероятная! Благодарю!
Спасибо за рецепт на козьем молоке!
Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!
Дякую що розказуєте про козьє молоко, буду пробувати зробити.
Какая вы УМНИЧКА!!!!
Умничка,большое вам спасибо! ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ ЧЕЛОВЕК КОТОРЫЙ РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ВСЁ В ТОЧНОСТИ И ПОШАГОВО ❤❤❤
Голос волшебный просто❤ слушаю и наслаждаюсь. А об объёме информации, я вообще молчу. Спасибо огромное за ваш канал, за ваш труд. Успехов и всего самого наилучшего вам.
Спасибо вам огромное!!! Уже второй раз готовила сыр Косичка, всем понравился очень вкус домашнего сыра.
Спасибо Вам за разъяснения по кислотности кальяты! Очень профессионально! Самый лучший блог о сыроварении👍
Сегодня я первый раз сварила сыр, и именно благодаря Вашим объяснениям у меня все получилось! Спасибо!
Всегда с интересом смотрю ваши ролики. Супер.
Большое спасибо вам Виктория!!
Спасибо большое, Виктория!
Спасибо за Вашу щедрость!
Спасибо! Как всегда супер!
Спасибо!!!!! Обожаю ваши уроки!
Какая красота!!!
Чудесный рецепт 🔥
Спасибо за рецепт!!!
Здравствуйте, Виктория, спасибо вам за ваши видео с подробными рецептами .благодаря вам я сварила качоту и сегодня я делала косичку и моцареллу и у меня все получилось .
Здравствуйте! Очень рада Вашим успехам! На канале еще много сыров. Делайте и угощайте близких)
Виктория , у меня получилось 823 грамма из 5 литров молока! Спасибо за рецепт!❤️
Спасибо большое,Виктория!Я уже начинаю читать по вашей рекомендации книгу Чечулина о сыроделии, очень нравится,все просто и понятно.Уже хочется плотнее заняться сырами-на заквасках.И все благодаря Вам!
Благодарю! Значит, впереди у Вас еще много-много всего интересного! Главное - есть вдохновение и желание делать своими руками!
Где можно купить эту книгу? Есть в электронном варианте?
@@user-vt9xp4zv5z Да,в электронном варианте есть.
Просто супер!
Здравствуйте спасибо за хорошие видео можете снимать ролик про колбасного сыра по ГОСТу
Вы прекрасный сыровар. Я готовлю сыры по вашим видео и все в восторге. Пожалуйста ❤❤❤ покажите, как делать сыр Сметанковый. Я буду вам очень признательна.
Благодарю!!!
Спосибо болшое❤
Здорово, то что хотела 👍🤗❤️
Спасибо!!!!
Здравствуйте Виктория, увидел ваш канал очень заинтересовался. Ваш первый рецепт с уксусом очень простой и познавательный, можно приготовить с первого просмотра, в этом видео очень много информации и не совсем все понятно, можно отдельно видео сыра на домашнем молоке
Виктория, Вы Сыровар с большой буквы!Просьба сделайте пожалуйста на вашем канале сыр Эмменталь, при созревания никак не получается получить большие красивые, правильные дырочки, с прянно -ореховом вкусом, наверное в этом сыре много секретов и нет подробной информации по кислотности.
Хорошие пропионки найти трудно.
СПАСИБО
Спасибо! Косичку делаю уже 3 года - это мой самый первый сыр) В качестве закваски использую натуральный йогурт - получается вкусно.
Сколько по времени у Вас получается набрать кислотность на йогурте?
@@Appetissimo если молоко суточное - то бывает готово в течении часа-полутора, пока стечёт сыворотка. Чтоб быстрее набрало, я ставлю сгусток на стуфатуру, как для качотты и проверяю каждые полчаса на плавление. Когда молоко 12-часовое - то часа 2-3 нужно подождать. Со временем нужно будет обзавестись ph-метром для удобства контроля кислотности. А вообще использование йогурта в качестве материнской закваски для меня мера вынужденная, тк. у нас нет специализированных заквасок для сыров, приходится обходиться закваской Vivo для йогурта, сметаны, творога, примерно подбирая их состав к нужному сыру ...
@@user-lz2ki9fz2v Практически в пределах нормы за счет уже насыщенной биомассы закваски.
@@Appetissimo да, здесь главное - не передержать, как у меня было недавно. Вместо 2 головок качокавалло по 500 гр и головки качотты на 1 кг у меня получилась некая творожистая масса, вкусная, правда, но явно не то, что я хотел получить из 16 л великолепного фермерского молока)))
@@user-lz2ki9fz2v - а как вы делаете такие же сухие косички как в магазине? Просят подобные люди, но я смотрела по этому видео, не говорится об этом в нём, к сожалению...
Наконец то я сделал чечил. Из двух компонентов у меня не получился. Получилось сделать на закваске. Закваска Термо1 фирмы Карина. Очень долго созревала, ждал 6 часов. В отзывах на нее жаловались, что очень медленная. Сыр я делал к пиву, но он получился совсем другой не как в магазине. Из магазина он деревянный и очень солёный. У меня получился очень нежный со сливочным, кремовым вкусом. Такой только пойдёт к французскому вину. Не знаю правильно или не правильно?
Классный рецепт.
Давайте ещё и чеддр сделаем!
Здравствуйте!!
Покажите,пожалуйста,как делаете буратту?
Добрый день!Спасибо за совет,страчетелла получилась отменная,а можно это же тесто применить для приготовления бурраты?
Здравствуйте, Виктория!
Из наличия заквасок Термофильная MicroMilk YO H20 получится ли косичка?
❤️❤️❤️
❤️
Виктория, спасибо огромное за подробный рецепт. Как всегда, все доступно. Но маленькая просьба, не могли бы чуть помедленнее говорить. Извините, не хочу обидеть вас ни в коем случае, но я посмотрела ваши ранние видео, вот там очень спокойный темп, а сейчас вы торопитесь. Часто я конспектирую видео и много раз приходится останавливать и переслушивать повторно. А в остальном все идеально 😊, я очень люблю ваш канал. И поздравляю с постоянным ростом числа подписчиков! 🥳👏👏
Здравствуйте! Понимаю Вас. Но в RUclips есть возможность настройки удобной для Вас скорости видео. Прямо в окошке самого видео выбирайте "Скорость воспроизведения". Слишком медленно тоже нельзя, иначе видео будут просто часовыми, а RUclips еще добавит свою рекламу.
@@Appetissimo я не знала, спасибо за подсказку 🙏👍
Снова я с благодарностью! Делала второй раз косички из козьего молока. В этот раз плести косы у меня получилось намного лучше! Это такое волшебство тянуть нити! Так завораживает этот процесс! Не остановиться))) подскажите, Как долго растягивают сыр? Зависит от размера (диаметр)нитей какие я хочу получить?
Чем меньше контакта с водой, тем меньше потери влаги и жира. Об этом говорила в видео. Пусть у Вас всегда все получается
Здравствуйте. Есть ли у вас сайт или что то на подобие сайта где могли бы задавать вопросы и общаться. Заранее спасибо. А канал супер.
Спасибо за новый рецепт , все не понимала как красиво сделать косичку , а то у меня она такой ровной не получалась ( Виктория, а подскажите пожалуйста как вы восстанавливаете солевой раствор после поссола? Например в 2л у меня солилось 2кг качотты, перед следующим использоваем рассола сколько нужно добавить соли? Везде разная информация . И сколько раз вы используете один рассол, заранее спасибо🙏🏼
Здравствуйте! Я использую насыщенный рассол, с ним все гораздо проще. Использую постоянно, не меняя, нужен только уход. Об этом будет отдельное видео. В идеале можно купить ареометр и смотреть концентрацию по нему. В среднем головка сыра забирает 1,5-2% соли от своего веса и выделяет в 2 раза больше сыворотки. Вот этот процент соли нужно восполнять. Плюс к этому важно раскисление. Кислотность рассола повышается из-за выделения сыворотки. Это тоже в идеале нужно делать по прибору. Кислотность рассола влияет не только на диффузию соли и становление корочки, но и на пересол/недосол. Тонкостей много.
Добрый день,спасибо огромное за рецепт,косички получаются идеальные!!!А можно это тесто использовать для страчетеллы в сливках?
Можно.
@@Appetissimo Спасибо вам большое!!!!!
Спасибо за МК и видео.
А коптили такой сыр?
Пока негде)
Спасибо за пошаговый рецепт 👍скажи пожалуйста у меня закваска универсальная мезо и темофильная, называется фермерская, её можно для моцареллы?
Нет, берите те, что предназначены именно для вытяжных из видео.
Здравствуйте. Может, сможете мне помочь советом? Первый раз варила качету из козьего. Сыр получился вкусный, но не плавился при нагреве. Второй раз,сварила, вот уже 5 дней он не сохнет. Стоит весь влажный. Можно ли из него сделать косичку или плавленный?
Добрый день! Подскажите , пожалуйста, закваска MOT 092 подойдёт для косички?
Да, можно ее взять.
Виктория когда будет моцарелла на закваске?
Здравствуйте Виктория, хотелось бы вашем исполнение увидет как делается кефир, как ухаживать за кефирних грибов, нюансы, технологии
Здравствуйте! Кефирного грибка у меня нет, не пью кефир, делаю более полезные пробиотические напитки с ацидофильной палочкой.
Делаю на культуре Hansen ABY-3
Здравствуйте Виктория! Спасибо Вам огромное за вашу бескорыстность и доброту!!
Скажите пожалуйста, ваши весы 0,001, которые мелькают в кадрах (намеренно не буду называть модель), насколько удобны и точны при измерении малого количества культур (на 8 литров молока)? Покупал с Али экспресс, так называемые ювелирные 0,01, но взвесить, например, 0,12 или 0,08 граммов невозможно, несмотря на калибровку весов эталонной гирькой, один и тот же вес на весах будет всякий раз отличаться и иметь критический разброс.
Здравствуйте! Да, точность 0,01 не дает шансов взвесить малые дозы. С весами с точностью 0,001 таких проблем нет. Даже микродозы аффинажных культур они измеряют без колебаний веса. Калибровка не показывает отклонений в весе спустя месяцы использования. Могу их советовать. Надпись на весах не важна, все производятся в одном месте)) Можно смело брать на "Али". Лучше с меньшим диапазоном измерений - до 30-50 г. Они более чувствительны.
@@Appetissimo Виктория, спасибо, Вы помогли определиться с выбором. Желаю Вам здоровья и благополучия!!
Виктория, спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, сколько должна просушиться косичка перед упаковкой в вакуум со специями? И сушить в холодильнике нужно? Заранее спасибо!!
Если собираетесь хранить больше 2 недель, подсушите до сухой желтоватой поверхности. Обычно 1-2 дней достаточно. И только в холодильнике, иначе сыр перекиснет. Если до 2 недель, просто промокните салфеткой, уберите лишнюю влагу, подсушите пару часов в холодильнике и упаковывайте. Можно добавить немного раст. масла к специям и обмазать.
Скажите, как называется такой нож ?
Виктория,добрый день!Подскажите ,а почему в коровье молоко не стоит добавлять лимонку перед внесением фермента?Спасибо
Добавить можно, но важно понимать, в каких целях мы добавляем, что хотим получить в итоге. Можно сделать Моцареллу на лимонке, можно сделать вытяжной сыр гибридным способом. Вариантов много, но просто так добавлять точно не стоит. Любое изменение в технологии - это изменение свойств сыра: можно улучшить, а можно потом выкинуть. На козьем молоке внесение лимонки - это вынужденная мера, улучшающая растяжимость и выводящая кальций из матрицы.
Добрый день! спасибо за прекрасное видио и рецепт, у меня есть вопросы - косичка у меня получается слишком мягкая и на второй день начинает кислить, в чем причина, как остановить набор кислотности в готовом сыре?
Добрый день! Перебор кислотности. пока вытягиваете кусочек сырной массы, остальную часть кладите в холодильник, чтобы не набиралась кислотность. После вытягивания, отправляйте в холод.
Виктория, день добрый. Можно вопрос? В чем проблема, если у меня после охлаждения косички расплывается? Может быть проблема в том, что молоко очень жирное? Спасибо
Добрый день! Масса перебирает кислотность, немного раньше нужно вытягивать. Возможно также из-за очень жирного молока или недостаточно холодного рассола.
Здравствуйте расскажите пожалуйста как вы делаете сыр косичку с пряностями , я видела у вас в этом видео сюжет вакумированного сыра с пряностями. Очень понравился хотелось бы попробовать.заранее спасибо
Ваши любимые специи/травы, одну капельку масла на слегка подсушенную косичку и в вакуум ненадолго либо сразу кушать.
Спасибо ❤
Доброго времени суток. А подойдёт ли Danisko TA 45?
Нет, нужен более быстрый термофил и без вязкости.
@@Appetissimo я делала на ТА 45. Получился более твёрдый, чем у вас. Очень понравилось как делился на ниточки. Выходит какой-то новый сыр получился. Но очень вкусный.
Добрый вечер, Виктория! Извините, пожалуйста, я только начала заниматься сыроделием, просмотрела несколько раз видео и пока не поняла. Сначала при температуре 37-38 градусов вносим термофильную культуру и оставляем на час. На следующем этапе вносим молокосвертывающий фермент, вот я и не поняла, что это за фермент? Подскажите, пожалуйста. Спасибо!
Здравствуйте! В интернет-магазинах для сыроделия можно купить. pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj-ferment/
@@Appetissimo спасибо большое! Заказала сычужный фермент Hansen, завтра получу и очень хочу попробовать приготовить, внуки очень любят косичку
Виктория. А сколько по времени займёт под сывороткой в форме?
У всех по-разному. зависит от культуры и других фаткоров. В среднем - от 2 до 4 ч.
Скажите у меня есть пексин это пойдет для косички
Если нет возможности купить другой фермент, можно
Здравствуйте, а ЧИЗИ 1 подойдёт ?
Добрый день! Если нет другой термофильной, вполне можно взять Чизи1
Добрый вечер, а как вы его просушиваете?
В открытом контейнере
Молокосвертывающий фермент это сычужный имеется в виду?
Посмотрите видео о ферментах на канале. Среди ферментов только одна группа представлена сычужными. И лучше иметь хотя бы 2 разных типа фермента. В видео есть таблица предпочтительных ферментов для разных типов сыров.
Приветствую 🙂
А у вас есть какой-нибудь телеграмм чат сыроделов? Тема сыроделия очень заинтересовала, накопилось немного вопросов по варке сыра (нюансы), а спросить не у кого
Вам вот сюда t.me/+FHnCJw46A3llMWZi
Только уважительное отношение ко всем участникам.
супер ! скажите как долго он храниться ? наверно не больше 10ти дней ? Лайк
7-10 дней. Если вакуумировать - больше.
@@Appetissimo супер у меня как раз есть домашний ) занимаюсь сыровяленой колбаской ) а в вакуме просто ит 2 недели ?
Скажите, пожалуйста, как просушить косичку после посола?
В холодильнике в открытом контейнере
Подскажите, пожалуйста, как называются такие термостойские перчатки? Где их можно купить?
Это не специальные. Просто х/б перчатки + обычные латексные или нитриловые
@@Appetissimo благодарю за ответ
Был другой рецепт сыра косички очень классный не могу найти его
На моем канале в Яндекс Дзен
@@Appetissimoссылку на дзен можно?
Виктория здравствуйте. Из какого рассчета солится сыр после приготовления. В видео не совсем понятно сколько минут
Разная толщина нитей, разная плотность плетения даст разные цифры посола. В среднем 10 минут, а дальше пробуйте.
Ну и мацарелу тоже можно сделать из этого зерна?
Для идеальной Моцареллы зерно должно немного другим, более влажным. Но если не стремиться к идеалу, можно сделать. Как вариант Pizza-cheese как раз подойдет.
@@Appetissimo Спасибо
Добрыц день, я нарушила технологию,сырный сгусток держала в сыворотке комнатной температуры. Кислотность не набралась.Тесто нетянется,а крошится. Что делать,как исправить.Или можно во что то переделать?
Если уже крошится, рассыпается, как творог, это симптомы перекисшей кальятты. Вы просто передержали по времени, упустили окно плавления. Сейчас просто сформуйте кальятту/зерно в любую форму. Если кислый вкус, тогда уже в выпечку.
@@Appetissimo спасибо
Подскажите пожалуйста где можно купить пиаш метр?
В специализированных магазинах измерительной техники, на официальных сайтах компаний-производителей.
Виктоия, можно в качестве мезофильной культуры использовать мезотермофильную 4001
Не нужно. Делайте на чисто термофильной.
Подскажите, можно ои сделать косичку на постеризованом молоке и посоветуете зарубежные закваски, для тех кто живет заграницей?!Спасибо!
Все сыры и кисломолочные продукты нужно делать из пастеризованного молока. Исключения - продукты, где температура нагрева превышает температуру пастеризации (Панир, Адыгейский, Халлуми, Ряженка).
Мы тоже используем 90% зарубежных культур. То, что описаны в видео, Вы можете найти.
@@Appetissimo спасибо за ответ, просто находил информацию что сыры, а конкретно чечил надо делать только из свежего молоко, а так как у нас в стране в Австралии свежее молоко запрещено продавать, то это проблема.... А молоко с какой жирностью должно быть, жирнее или разницы нет?
@@Appetissimo и ещё вопрос в можно делать смесь из коз его и обычного молока?
@@alexanderfedyna Тогда я Вас, наверно, неправильно поняла. Вы задавали вопрос о пастеризованном молоке. Я посчитала, что Вы спрашиваете, нужна ли пастеризация вообще. Если речь идет о том, что молоко, которое покупаете, уже пастеризованное, то ответ будет другим. Здесь важно уточнять режим пастеризации. Допустимый максимум - 72С, в редких слуаях - 75С, чтобы не было значительных изменений сыропригодности. Если сгусток/зерно разрушается, молоко не подходит. Оптимальная жирность - до 3,5%. На слишком жирном структура будет уже более мягкая, может выделяться свободный жир или желтеть.
@@Appetissimo спасибо за ответ. Да я имел ввиду можно ли сделать сыр скил на обычном молоке из магазина....
Девушка вы наверное все это говорите для опытных сывоваров.
На канале много новичков) И они мне часто дают обратную связь, не жалуются. Просто лучше начать с более простых сыров, все постепенно осваивать - большинство начинает с Адыгейского.
Здравствуйте. Можно ли приготовить сыр косичку на сычужном ферменте?
Здравствуйте! Можно.
@@Appetissimo может у вас есть рецепт на канале? Не могу найти. Заранее благодарю.
@@user-jp7pu9os2k Ну Вы же пишите под этим рецептом. Он как раз делается на ферменте, можно на сычужном. Может быть, Вы имели в виду приготовить только на ферменте без культуры на непастеризованном молоке? Или есть что-то вместо закваски?
@@Appetissimo да, можно ли только на сычужном ферменте, у меня телячий. Пробовала несколько раз, но сыр не тянется.(((
@@user-jp7pu9os2k Да, к сожалению, без культуры косичку не сделать. Но всегда есть выход. Нет возможности купить - возьмите йогурт, Добавьте 1,5-2% на литр молока (30-40 г). Но это вариант не дешевле, чем культура.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, почему у меня получается творожная масса, а не сырное тесто?
Кислотность у Вас падает. Упускаете окошко плавления. Делайте тесты чаще.
@@Appetissimo спасибо за ответ, но вы не поняли, именно при приготовлении сырного калье, получается не сгусток, а творожная масс
@@user-vy4ii1dr7v Тогда Вам сюда. ruclips.net/video/fen-BNSCdYE/видео.html В этом видео очень подробно рассказано об этой ошибке.
Здравствуйте! Виктория,подскажите пожалуйста,а лимонная кислота "дружит' с термофильной закваской?
Здравствуйте! Дружит, но при этом мы сокращаем дозировку и той и другой.
Спасибо вам большое за ответ! Очень вам благодарна за доступные и понятные видео,за доброту,которую приносите людям!
Делаю уже третий раз косички) уже поняла, что пять литров молока это не о чем! Только войдешь Во вкус, а тесто-то уже закончилось( Спасибище за видео! Вопрос почему после нескольких складываний пару нитей в одном месте стали махриться? И отчего-то зависит глянец сыра? Когда делала второй раз- Он блестел, а в третий какой-то матовый? И еще вопрос- у меня козье молоко (два месяца котности, еще не в запуске) сыворотка белая как молоко! Выход сыра 12%. Молоко зрелое 1-2 дня.
1. Пока тяните первую партию, идет набор кислотности (если делаете на культуре). У сыра есть окошка плавления. В конце него свойства плавкости ухудшаются - сначала потеря глянцевости, потом бугристость (апельсиновая корка), масса становится более мягкой, текучей из-за потерь кальция, потом может рассыпаться в творожные хлопья. Решение - пока заняты первой партией, остальное - в холодильник. Поскольку масса теплая, будет идти набр кислотности, но медленнее. Когда перейдете ко второй партии, следите за температурой воды. Холодная кальятта ее понижает, добавляйте кипяток, вынув массу из воды (иначе пойдет узелками).
2. Чтобы не было потерь во время вымешивания, увеличьте дозировку хлористого. Сгусток будет плотнее. Но и ТФ станет короче, поэтому можно снизить норму фермента на 20%.
@@Appetissimo Спасибо вам огромное! Делаю пока только на лимонке. Лимонка была из новой пачки, видимо она так сработала. Где я тяну сыр температура плюс 8-10 градусов, Так что холодильник Пока не нужен. Значит будем быстрее растягивать тесто) и попробую все же с хлористым (делала без него, т.к. Вы говорили, что не надо его использовать в вытяжных сырах из козьего молока) еще раз огромное Спасибо за обратную связь! Спасибо за вдохновение! Творческих успехов вам в новом году! Процветания каналу!
@@Volha_Olechka Пастеризуете молоко? На непастеризованном молоке набор кислотности продолжается, на лимонке должно быть стабильно.
@@Appetissimo Нет, делала без пастеризации, очень срочно надо было сделать, а охлаждение После пастеризации до 10-12 градусов занимает длительное время( Но я уже сделала с пастеризацией (но без хлористого, для чистоты эксперимента) выход 10%, зерно рассыпалось, но форму собрала, тянулось хорошо. По внешнему виду лучше. Так что в следующий раз только пастеризация с добавлением хлористого кальция. Благодарю вас , Виктория!
Здравствуйте ,почему сыр не тянется ,а крошется, молоко козье
Слишком высокая кислотность, немного раньше нужно было тянуть или уменьшать количество культуры. Возможно, молоко уже было с повышенной кислотностью, поэтому норма культуры оказалось слишком высокой.
А если сперва внести лимонную кислоту,а потом все как у вас.для того,чтобы не ждать набор кислотности. Молоко коровье
Нужны знания (как меняется структура сыра при подкислении, до какого pH разумно подкислять и сколько добавлять культуры) и большой опыт на своем молоке. Иначе можно сделать много ошибок. В одном комментарии всю технологию не расскажу, это отдельная большая тема.
А если косичку потом залить жидким дымом, то получится копчёный сыр к пиву.
Жидкий дым - очень вредная вещь.
Виктория, подскажите пожалуйста сыр получается с небольшим послевкусием коровки , как можно убрать данный привкус, посоветуйте какую нибудь добавку , покупаю молоко у одного фермера, он сам варит сыр, когда пробуешь молоко такого послевкусие нет. Я искала информацию, пишут, что это бывает от силоса, но коровок им не кормят и они здоровы, пишут что молоко нужно пастеризировать чтоб этот привкус пропал, добавить щепотку соли. Правда это. Я молоко не пастеризую , так как уверена в поставщике. И какой добавкой можно сделать вкус более сливочным?
В любом сыре этот вкус? И в молодом, и в зрелом? В Адыгейском, в твороге тоже привкус? Какой у Вас фермент? И сколько хранится молоко до варки сыра? Хороший поставщик и необходимость пастеризации молока, к сожалению, мало связаны. Даже на фермах с полностью автоматизированным процессом дойки бактериальная обсеменность молока может быть высокой, что приводит к порокам сырам. Путь до кастрюли довольно длинный.
Сычужный фермент Hansen, да в любых сырах в Фете по ярче, а в полутвёрдом далекий, послевкусие, в чечел и качековалло всех меньше ощутим этот привкус,творог не делала, молоко хранится от 1 до 3 суток, но на 3 сутки очень редко, в основном вечером молоко привозят, на следующий день варю.
@@user-ud6vd6dh2z Здесь нет волшебной таблетки. Нужно решать проблему пошагово. И шансов на ее решение не так много, так как сыр - это концентрированный продукт, а молоко уже на входе такого качества. Проще, конечно, просто покупать другое молоко. Между обещаниями поставщика и реальностью часто большое расстояние.
1. Не храните молоко дольше суток. Бактериальная липаза и психротрофы влияют на качество сыра.
2. Пастеризуйте молоко.
3. В выдержанные сыры можно добавить штаммы Helveticus, помогающие в борьбе с посторонними привкусами.
4. В сыры типа Феты можно добавлять липазу, она даст хорошую ароматику, что может немного перекрыть привкус.
Огромное Вам спасибо! Вы супер!
Добрый день,Виктория!С праздником Троицы Вас!
У меня такой вопрос- я делаю сыры уже лет пять,в основном вытяжные,хотя и другие сыры делала,но мои в семье отдали предпочтение косичке.У меня козье молоко.В прошлом году,как всегда ели сыр весь сезон,ещё и на зиму навакаумировала полно.дождалась этого года и вот меня довело это сыроделание до бешенства,обидно до слёз(сегодня даже плакала) -не получается сгусток- просто всколоченое кислое молоко хлопьями.Сегодня уже поменяла сычужный фермент,остальное делала,как всегда по рецепту,а результат всё тот же- сгустка нет! Что я делаю не так в этом году,какая причина может быть?
У меня даже из за этих неудач мысль появилась продать всех коз- зачем мне 4 козы,если я его только буду пить или варить манную кашу или какао.Я не могу даже творога сделать- молоко не скисает,только горьким становиться,а если и ссядется,то тянется.Если Вы что то посоветунюете- буду Вам очень благодарна.
Здравствуйте! С праздником!
Давайте по порядку.
1. Я так понимаю, что сгустка нет, и Вы через какое-то время начинаете мешать молоко? Сгусток, который в любом случае уже формируется, повреждается и получаются как будто обрывки сгустка? Сколько ждете работы фермента перед тем, как начинаете мешать?
2. Добавляете ли хлористый кальций в молоко? Есть возможность его купить? Можно даже в аптеке. Нужно обязательно вносить в такое проблемное молоко. Сгусток будет гораздо лучше.
3. Какие у Вас есть закваски?
Купите тест.полоски на мастит у коз, так ведет себя молоко у маститных животных, бывает скрытый мастит
Подскажите, пожалуйста, прошло более 12 часов, но до сих пор не плавится, делала все по Вашему рецепту. В чем может быть причина?
На какой культуре? Где созревала кальятта и при какой температуре?
@@Appetissimo на культуре как Вы указали в рецепте (после внесения оставила на 1 час), сырное зерно созревало при комнатной температуре над сывороткой. И появился привкус у сыра, может уже наоборот перебор с кислотностью? Спасибо большое, что отвечаете
@@AnnaR635 В видео я указывала несколько разных культур. Важна точная дозировка, ложки нужно исключать, только весы. Если кисловатый привкус, то при растягивании будет распадаться на творог. И это уже перебор кислотности
@@Appetissimo привкус кисловатый, но при опускании в горячую воду на творог не распадается, ведет себя также как сразу после приготовления. У меня ювелирные весы, положила все по граммовке. Состав закваски: streptococcus salivarius subsp. termophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactobacillus helveticus
Дорогая аппетисимо. Так я и не поняла.кислотность молока надо проверять перед внесением закваски? Если делать не на закваске а на лимонной кислоте,как тут действовать. Мы делаем на лимонке и перестало получаться.то сгусток не схватит хорошо, только на половину не имеет чёткого среза и колье. То сама косичка после раствора лёжа в холодильнике теряет свою волокнистость, становиться как колбасный сыр. Что делать?
1. Не совсем поняла вопрос. Вы спрашиваете про начальную кислотность молока? Или на каком-то другом этапе?
2. Только на лимонной кислоте косичку не делают. Технология на лимонке предполагает сохранение большего количества влаги в сыре. Что хорошо для Моцареллы, не будет идеальным для Косички.
@@Appetissimo
Используем лимонку и сычужный фермент. И да мы не можем понять когда нужно следить за пш. В молоке или уже в сыром тесте? Заправляем лимонной и потом сычужный и сгусток вообще может не образоваться
@@user-ce4bj7cv9g Какой pH молока после пастеризации? Сколько добавляете лимонной кислоты и культуры ? Какой pH после внесения лимонной кислоты? На сколько времени оставляете культуру? Какой pH перед внесением фермента?
Здаствуйте подскажите пожалуста почему касичка становится твёрдой и жуётся как резина?
Здравствуйте! Сняли сливки?
Снял сливки до 2.5%
Может быть из-за таго што зерно сильно размельчил?
А какая жирность желательно должна быть?
@@ahmedhusainov7914 А сколько сливок осталось?
Здравствуйте, сделал все, правда без закваски, с ферментов меито, не плавиться и все тут, в творог превращается.... МОжно пошагово, пожалуйста, для коровьего молока, а то в видео немного путаюсь с козьим. Достаю из холодильника, грею до 40 градусов, выключаю, вношу закваску, жду час, потом опять нагреваю до 40 и вношу фермент, выключаю и жду 15-20 минут, проверяю сгусток и жду еще час, разрезаю, два раза мешаю, потом опять нагреваю до 40 градусов, выключаю,сливаю сыворотку и жду пока масса наберет кислотность и каждые пол часа проверяю кусочек на плавление в отдельной кастрюле с водой 80 градусов? Где ошибка? На ускусе по вашему видео все получается более менее, тут не плавиться............
Добрый вечер! Если превращается в творог, сильно передерживаете, как миниму час. Кислотность повышается, начинайте проверять раньше. И вот здесь немного странно: "вношу фермент, выключаю и жду 15-20 минут, проверяю сгусток и жду еще час". Почему ждете еще час? Если сгусток крышечка остановилась через 20 минут, общее время должно составить 60 минут, но от внесения фермента. Это особой роли сыграть не должно, но все-таки обратите внимание.
Как много слов …. Тяжело для восприятия.. начинала смотреть несколько раз , так и не досмотрела
Разве я говорю что-то неважное, не имеющее отношение к рецепту? Это как раз для того, чтобы у всех получалось.
Благодарю!!!!