제빵기능사 실기 빵도넛 Yeast Doughnut

#빵도넛
수검자 50%이상이 시간초과로 실격하는 제품입니다.
시험용으로 다시 제작하여 업로드했습니다.
시간관리가 중요함으로 꼭 동영상 시청하시고 시험보러가세요~
재료 및 무게
강력분 : 880 g
박력분 : 220 g
설탕 : 110 g
쇼트닝 : 132 g
소금 : 16 g
탈지분유 : 32 g
이스트 : 54 g
제빵개량제 : 10 g
달걀 : 164 g
바닐라향 : 2 g
물 : 506 g
넛메그 : 2 g
1. 요구사항
※ 빵도넛을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(12분).
2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 46g씩으로 하시오.
5) 모양은 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
※ 제조공정
1. 가루재료를 골고루 섞은 후 달걀과 물을 넣고 저속으로 믹싱
2. 클린업단계에서 쇼트닝를 넣고 믹싱한다.
3. 발전단계후기(약 90%)까지 반죽(반죽온도 27℃)
4. 1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75~80% 약 30분
시험에서는 시간이 없으므로 30분만 발효한다.
5. 분할 46g → 둥글리기 → 중간발효 5분
6. 8자형: 약 25cm로 밀어펴서 셩형한다.
꽈배기형 : 약 30cm 길이로 밀어펴서 성형한다
7. 2차 발효 : 온도 32℃, 습도75~ 80% 약 15분
8. 2차 발효 후 표피 살짝 말린 후 180℃～190℃ 기름에서 갈색으로 튀기기
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Music provided by 브금대통령
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