【國宴大師•熗炒蓮花白】鮮嫩爽脆、香辣下飯，家常川菜熗炒蓮花白，技巧全在這兒了！ |老飯骨
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- 【國宴大師•熗炒蓮花白】鮮嫩爽脆、香辣下飯，家常川菜熗炒蓮花白，技巧全在這兒了！ |老飯骨
小友們好！上次二伯做了老廚白菜之後，很多小友留言說想看熗炒蓮花白。
這次我們就帶來最詳細版本的家常熗炒蓮花白的做法，看完大家都能學會！
首先在食材的選擇上，蓮花白一定要選鬆散一點的，外表得是綠色，更加脆嫩。
這種急火旺炒的菜，小友們可以提前兌好碗汁，炒的時候調味也要順著鍋邊下，這樣香味才能提上來！
熗炒蓮花白，入口鮮嫩爽脆，還有二荊條和花椒的香辣味和糊辣味，醋味又很好地平均了辣味和鹹味，超級下飯！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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莲花白 1.5个
碗汁：黄酒1勺、酱油4勺、糖少量、盐1大勺、胡椒粉适量、老抽0.5勺
醋2.5勺
花椒
辣椒段（二荆条）
步骤：
1. 莲花白切四瓣，把芯剔掉，手撕叶子，把硬帮去掉。
2. 做碗汁，把黄酒、酱油、糖、盐、胡椒粉、老抽倒入一个碗内，搅匀。另取小碗，倒入醋。
3. 热锅凉油，炸花椒。花椒颜色要炸得重一点，有炝的糊味。捞出花椒。
4. 加入辣椒段，翻炒两下，加入莲花白，翻炒两下，顺锅边加入碗汁，翻炒两下，顺锅边加入醋，翻炒几下出锅。
小贴士：
A. 这道菜特别讲究火候，脆爽嫩香。急火旺炒，烹料的速度一定要快，看火候要准。
B. 带厚梗的莲花白可以做泡菜。
C. 选购圆白菜，要松散的，不能瓷实的。冬春季节圆白菜最好吃。
D. 家里调料都在瓶里，倒起来费时，旺火急炒的菜，兑个碗汁，速度快，味道稳定。
E. 醋最后加，沿锅边烹，提起香气，所以单独放入一个小碗。
F. 辣椒一定要煸到火候，褐色。
所以没有加蒜片！我看到一碗蒜片，我以为自己漏掉了什么步骤！
感謝總結
这个菜做了很多次，跟大家分享一个经验。家里做千万少做一点，多了火不够也炒不开。一大锅怎么做都不好吃，一小盘新手也能做到不差。
@@HeartShapeBlackLocust 好的，谢谢！
@@HeartShapeBlackLocust 可能您做的也很好吃，但我还是觉得手撕是灵魂……
一次不用做太多
看成了炝炒白莲。
谢谢
一直很喜欢大师们分享的菜肴。这里希望能提个意见，就是这个节目是教大家做菜的，虽然我们很喜欢看看做菜之余大师们聊聊天，但这毕竟不是综艺节目，最重要的是做菜部分，这里不能剪掉太多，炝炒，大爷一直强调火候火候，结果进了锅给剪了。。。
谢谢大爷二伯，我在海外天天看你们的视频，学着做了很多菜，味道还不错，谢谢您们，愿你们身体健康，多给我们发一些做菜的视频，满足我们在海外的中国味
十年前我在廣洲一家飯店吃過這道菜, 非常好吃, 心想絶了, 一道手撕洋白菜鍋氣足,調味恰到好處. 忙又點了兩碟, 哥哥惊訝: 一碟吧, 还有這麼多鷄鴨魚蝦. 我笑笑, 你看周圍每桌都叫了這菜, 一圍近10人, 一上菜, 还不風巻雲. 結果, 兩碟菜一上來, 我只吃到兩注. 回家試著还原, 40分也沒有. 原來其中有這許多講究.但我們這裏洋白菜實緊纖維粗, 我試試外圍做泡菜, 軟嫩葉用冰手自來水浸一會. 看看能否有65分. 謝謝.
您肯定平常不太买菜.......圆白菜本来就有两种，一种就是咱们中国人常说的圆白菜，很瓷实；还有一种叫做高丽菜，就比较松散，有人叫什么牛心菜。圆白菜扁平，高丽菜心形的。您可以试试高丽菜。两位大师用的也是高丽菜。
讲得很清楚，很详细，很全面。可惜炒菜过程剪掉的有点多。
感觉学做时会没底。。谢谢大爷二爷。
炝莲白是我仅有的几个爱吃的素菜之一，大多数时候我都只吃肉菜。
炝莲白，烧茄子，炒蒜苔，溜豆腐，尖椒干豆腐
我四川人，这道菜绝对媲美回锅肉，但多数人炒不出那个味。莲白如果选对时节，而且技术到位，成菜有浓郁香味。我读高中时，食堂小锅炝炒的莲白还配了木耳、肉椒，肉椒7分熟，咬下去爽脆、爆汁水，巨下饭，每次必点，非常经典，至今忘不了。
家裡常炒這種高麗菜
扁實的菜適合拿來煮口味重的雞湯
今天又學了新炒法啦，嗆炒蓮花白
感謝
我喜歡高麗菜的清甜 我的作法 :
半根紅蘿蔔絲 包菜 大蒜 適量鹽 . 大火快炒完事 您品 ! 😁
剪视频的这位…炒锅的这部分是最重要的，每秒钟都是视频精华，你怎么能剪了呢
再同意不过了，家用锅炒这种菜到底炒多久其实很需要解释的，这么一剪咋学呢？
葉菜類炒25-30秒差不多
我个人吧，不太在意。因为毕竟看过很多次做这道菜了。对时间大概有了判断。就烹醋那个…小徒弟的手真是不太靠谱，搭上锅也小点。
@@frankbai4694 虽然剪辑了，但是看起来只是换了个角度，菜下锅一共就20多秒
是啊，我还说怎么菜刚放进去就出锅了
回来看看大爷
看大伯在的視頻，從影片ㄧ開始滿滿的主菜食材資訊。現在來的師父太客氣了，學得少多了。看這影片，重新學習基本功。真謝謝大伯、二伯的熱情與傾囊相授
大爺 二伯 不浪費食物的態度 值得尊敬
大爷二伯做炝炒莲花白麻辣香脆嫩，整个制作的过程就是教授烹饪理论的过程：从手撕的方法，火候的掌握，烹醋的原理，红汁白汁的区别，到最后为保持菜品美观应注意的事项，讲的详细专业又通俗易懂。谢谢大爷二伯！周末愉快！
個人覺得從下鍋到起鍋的過程要放完整，這太重要了。
有時候看影片除了講解，真的在做的時候會特別回來注意鍋裡的狀況，判斷不是到位了
向大爷及伯伯们致谢！操作通俗易懂，调料清晰简单，色香味俱全！老饭骨是我们居住海外华人学中餐吃中餐的首选！！！
炒多久起锅呢？是根据自己的口感需求来决定的，喜欢生吃的就1分钟左右，喜欢熟一点的就多炒一段时间。炒菜要允许犯错，多试几次才能炒出好味道。色香味形意养都是做菜的巅峰了。
大爷好可爱 “内芯儿内芯儿！”哈哈哈哈哈哈
很奇怪饭店做的炝圆白菜怎么这么好吃呢，老饭骨们真是太棒了👍👍👍，爱你们😊😊💖💖💖
老哥俩做的太好了，老饭骨最好的做菜视频没有之一...
跟着视频做了一次，菜出锅真的是满屋子都是香气啊！达到了自己的巅峰了！
二伯说话好温柔啊
大爷真厉害，今天终于知道手撕和刀切的区别了
我昨天按二伯的方法试炒一下，老公说很好吃！我还没真正按二伯的方法来就非常美味了，好神奇！我做的饭我自己都不想吃^_^希望多教一些这样的家常菜，感谢🙏
这才是老百姓心中喜爱的家常菜。赞👍
在台灣我們高麗菜阿罵都會交代 買的時候越大顆越輕越好 越重越老千萬別買 夏天高麗菜不好吃 會有一股味道
平地高麗菜也是難吃 高山脆又甜 冬天到清明前高麗菜特別好吃
以上綜合起來就是 種高麗菜要在季節冷時 特別在高山
满满的经验，学到了很多大师的技巧，真是感恩💗
炝莲白看似简单其实技术含量很高关键是调味和火候一般人炒不出那味，为二伯点赞👍
又看了一遍，二伯實在是高，大爺點評精彩。
终于学会如何炝莲白了，以前学校后院-东苑，摆摊小炒的，最好吃的一道，谢谢大爷，二佰
买了个圆白菜，搜搜怎么炒，看到这个视频，这时候大爷精神头真好，唉，想大爷了，好好吃饭
此菜，在日本🇯🇵超市裡買來生吃都可以。故而快炒的好吃不好吃，不僅是在於火候，更在於那調味。
这道菜火候很重要，调味有盐就行，火候不行就跟水煮菜似的，没有炝炒的香味了
听到大爷的声音好亲切，如今大爷已永远离开了视野🙏🙏🙏
刚刚看你们的视频，以前在北京电视台看到两位做节目，现在可以学习做饭了，谢谢你们的视频。
这么简单的菜，老饭骨能讲出这么多知识点，真是有学到，谢谢
味型厚重 所以是能吃出层次感 一定程度的酸衔接融合辣与咸
大师教做家常菜，非常值得赞赏！二师兄说的对，其实这个菜是不需要加酱油的。加是北方人喜好，其实酱油吃多了并不好。在四川，我家是不加对
温哥华的圆白菜大部分都是瓷实的，松散的很少。去超市的时候，如果看到有松散的圆白菜，是我必买的。真的好吃
那个是包菜，可以炒手撕包菜
大爷，二伯，这个菜太棒啦👍加肉片也行，加海米也行🤗
这集太赞了👍，二伯把调料的比例量化讲清楚了。
今天就做这个！炒白菜的确火候很重要，时间一长就软了，时间短又不熟。
越是家常菜越是见功夫！！！看着两下出锅色香味俱全，后面是几十年的功夫才能信手拈来。
炝炒莲花白传统做法就是煳辣咸鲜味 ，二伯做的应该是酸辣椰菜，两个菜风味完全不同。
大爷好可爱哈哈，“芯儿是好东西”
真喜歡你們幾人的相處時光，最棒是最後二伯的講解，讚
最重要精華的完整炒鍋炒菜怎麼只有不到5秒。。 這樣我要怎麼學這道期待了好久的火候菜啊
希望能補做一個白汁的炒的過程完全不剪看著炒鍋
是否需要先把白汁的的炒好再來炒要補水和醬（造成鍋溫急速下降？）的紅汁會比較好？
哈哈，笑死，中国烹饪讲究的就是火候！啥叫火候，就是告诉你炒几秒钟，你也炒不成那样！这叫火候！理解中餐的人都清楚为啥不讲具体时间，想做好中餐先去理解啥叫适量、酌情、适当翻炒、下锅即可、开锅即可......
家里小灶大概1分钟吧，其实这菜自己炒一次就有感觉了
@@max-6315 爆炒要鍋比較熱，但鍋熱就容易有點燒焦最先下去的底部菜葉。想看炒的技巧是怎麼做的
@@supercoolman. 确实这个视频不该去掉炒菜的那一段，大家都想看
謝謝分享！🤩🤩🤩懷念大伯老師！🙏🙏🙏
关注老饭骨，人人有口福。👍
大爷太可爱辣 第三句话：perfect
最近很喜歡perfect!
@@LaoFanGu practice makes perfect.
大火的秘密就是锅要热透，下油，油8成热左右，油稍稍多一点温度才够才能保持菜下锅之后锅的不会降温太多，油太热也不行，会糊，菜下锅之后锅会降温，一直大火，只要不怎么糊就成功了
调料的精髓是干辣椒和花椒，其他随个人口味
做这样的家常菜我们才爱看，谢谢二伯！
🤤看起來真好吃，這菜要大火短時間
难怪自己以前做的都不好吃，原来从买原材料开始就有问题，终于知道怎么选圆白菜了
这个菜一看就好吃。油亮油亮的，翠绿翠绿的。留哈喇子
轻轻的大爷 绿绿的大爷 嫩嫩的大爷 圆圆的大爷 ;-P 皮一下就很高兴！
我们小时候特别喜欢吃莲花白，尤其是还可以和切的薄簿回锅肉炒更好吃
我已经放弃买这种白菜了。。在荷兰用的电灶，炒着炒着就偃旗息鼓变成煮白菜了。。。
用空气炸锅 3分钟高温烤到7，8成熟就不会出水 然后调好汁 大火直接爆炒一分钟出锅 基本上可以复刻脆爽的味道。
用不锈钢锅炒，只要锅烧的足够热，急炒，也能炒出锅气。
@@castlefrank9302 我昨晚试了下生菜，碗汁一下去又偃旗息鼓了。爆炒？不存在的
@@weer5380 推荐你看一下王刚的视频 有一期专门说小火炒白菜的 一定要把锅烧热了
可以用电磁炉，热的特别快，火候够大。
这个菜太赞了，照着做了下，得到全家好评
懂了，就是多放油。
cc字幕有自己的想法
哈哈哈出了點小錯誤，大家看內嵌字幕就好
怎么没有见过，黄子云，王志国，两位师傅呢？
请问素包子、素饺子如何调味？很多菜用到葱、蒜等调味，可以讲讲素菜，不放蒜、蒜、洋葱、韭菜，如何做好吗?
厉害，这家常菜才显出真功夫，大家也好学！
今天刚学着炒了 简直太好吃了 吃了两碗饭！
真美！干净，漂亮
怎能不给赞👍呢？
由衷的发自内心的赞👍!
給台灣的朋友翻譯一下：圓白菜=高麗菜
這集就是炒高麗菜無誤。
差不多，一般是品种不一样点
脆 嫩香👍
国外我觉得那种牛角圆白菜 sweetheart cabbage最适合做这个，那种炒出来很甜
国内也有，炝炒牛心菜
感谢大师们分享，非常期待能够看到更多的一些有关蔬菜类的视频
因为提前看了这个视频的照片今天的外卖愣是把麻婆豆腐换成了这道菜，一句话，经过大伯二伯的点评，这道菜：简约而不简单！
谢谢🙏 一看就好吃，一会儿做起来！
“那芯是好东西！”😂
买不到这种松软的莲花白，只有瓷实的那种圆白菜
所以菜肴是有地域性的，一方水土养一方人。
就是牛心菜吧
上周做了个肉饼，昨天做了二伯白菜，都挺好吃的，又吃到家乡都味道。谢谢🙏
从小到大都吃爆炒圆白菜，爸爸做的特别好吃😋出国之后只看到瓷实的圆白菜或者松松的生菜，特别馋这白菜!
轻轻的，嫩嫩的，绿绿的，圆圆的
太好吃了！赞👍
轻轻的，绿绿的，嫩嫩的，圆圆的。。。大爷二伯瞬间娘了不少。。😂😂😂
请问大爷二伯怎么腌泡菜啊，希望教教我们！感觉自己越来越爱做菜了！
我经常炒这道菜，就是要大火，不然没有炝的感觉。家庭用的燃气灶，最多炒一分钟吧。
哈哈😄老饭骨再来段京腔京韵，那才真的perfect 👍
怪不得我炒的总是不好吃，原来是火候不对。怕出油烟我都是温油就把菜下锅了，然后就越炒越出汤。。下周再去买一颗来做做看。
大爷越来越可爱
I miss the English subtitles!
一直觉得二伯长的像谁来着，今天可是发现了，二伯像中年以后的老电影明星于洋。炝莲花白硬是把俺口水惹得哗哗哗。。。。。。
对了，同感。
于洋也是山东人，二伯祖籍山东。
到底誰更帥一點呢
@@LaoFanGu哈哈哈， 这还用说，当然是二伯
不如于洋帅
@@LaoFanGu 呵呵，好问题啊！于洋帅在银幕上，藏在角色里，星光熠熠，远不可及。二伯分享烹饪心得，娓娓道来，温润细心。明明是教烹饪，却更像艺术家秀得意之作。二伯感染观众的岂止是厨艺，还有人品。这是男人的性感，难道不是吗？你说，谁更帅？😎
@@juancarlosvillegas2821 二伯：把我刚收回去的四十米大砍刀再拿出来！😎ི
感谢 - 能把特别简单的菜做得特别，这个见功力！
能把一道炒青菜搞的神乎其技的。厲害!
喜欢这老哥俩
Please please please, can you add english subtitles. The dish shown is our all time favorite to cook at home and I can tell the chefs are explaining critical details of the cooking and flavor profiles.
No problem
@@LaoFanGu 就您那一口京片子翻译成英文他更懵了
虽然你不懂中文，但你猜的还挺对，确实是讲解技巧呢，学会它，做给你的家人，他们一定会很喜欢
@@LaoFanGu 能把字幕打开么？我愿意给你们志愿翻译这个菜～
Time to learn Mandarin I reckon
一场盛世烟花🍏🍎🍐🍊🍏🍎🍐🍊🏂🥉🏅🎖🏵
油管字幕怎么跟视频的字幕差别那么大
最重要的炒菜时间长度和火候被剪掉了 希望可以出一版改进的！
大火爆炒。就用最大的火，菜稍微一变色就可以出锅了。
一听见大爷说话就高兴，先赞了再看哈哈。有回家的感觉~
我的天啊我也好想吃点呀~~~~~我也好想知道是什么味的~~~~
看了下面网友对剪辑的抱怨，建议以后炒锅环节在视频右上角加上时间戳或者计时器。
哈哈，笑死，中国烹饪讲究的就是火候！啥叫火候，就是告诉你炒几秒钟，你也炒不成那样！这叫火候！理解中餐的人都清楚为啥不讲具体时间，想做好中餐先去理解啥叫适量、酌情、适当翻炒、下锅即可、开锅即可......
@@woohoo1969 同意，每一家的火不一样，锅不一样，炒的时候温度也不一样，因此炒的时间也不一样，所以好的厨师讲究火候
想问下在加拿大超市买的白菜是这种圆白菜吗？ 看起来都是圆的但是白菜表皮光滑少纹理，而且手感很硬。
二伯也就和大爷最投缘啦，整个人就放松
刚刚做了一次，太好吃，太成功了，感谢大爷二伯
小时候家里附近一家川菜馆的这道菜特别好吃，终于学到了
二伯真好棒👍👍👌
三叔刚走的时候，还怕仅有大爷二伯的节目幽默感欠缺呢，这么多期看下去，两位大师都很可爱。祝两位大师身体健康，节目更上一层楼。