Chef De Francesco quando la mise en place è ben organizzata e lo chef ha le idèè chiare (spesso le cose sono collegate) la cucina è come un orchestra musicale diretta da un buon direttore , allora si' che si ha il piacere di cucinare . Come dice lei è bene evitare stress inutili , ma non sempre si riesce se' il tempo a disposizione è poco e si è sotto organico .
Già, per tutto serve tempo, e quando il persona non è quello che numericamente servirebbe, si può supplire in qualche modo, ma non si fanno miracoli :)
Oggi come oggi la cucina è un mondo molto variato E anche nel nostra. cucina italiana LA CUCINA STA CON L'INSERIMENTO DI NUOVE TECNICHE DI PRESENTARE DI PIATTI E DUNQUE C'E ANCHE DA DIRE CHE PURTROPPO LA CUCINA SI È MOLTO ALLEGGERITA DI GRASSI A ME MI DISPIACE MOLTO CHE SIA PER SE LE NOSTRE ORIGINI E TRADIZIONI PER I NOSTRI PIATTI TIPICI LOCALI CON RICERCHE NON PIÙ ORIGINALI E. IO TROVO DI PER ME STESSO BISOGNEREBBE RIPROPORRE TUTTI I NOMI DELLA GRANDE CUCINA ITALIANA PUR ESSENDO IN CHIAVE MODERNA E RI INSEGNARE AI GIOVANI DELLE NOSTRE TRADIZIONI CHE NON DEVONO MORIRE MAI CON TUTTO IL MIO RISPETTO FAI I MIEI COLLEGHI DOPO UN GRANDE ABBRACCIO CHEF E NON
Sono molto contento di quello che sento si per quanto la linea della cucina molto importante ma è molto importante sapere che non tutti ristoranti non si. USANO GLI STESSI PRODOTTI E I MENÙ NON SONO TUTTI UGUALI prodotti stesso cucina SE piace questo deve tenere in considerazione uno che fanno sto mestiere.
Francesco de Francesco CARISSIMO DE FRANCESCO LE LE VOLEVO PORRE UNA DOMANDA CHE QUESTA QUAL'È LA REALE RICETTA PER FARE LA BESCIAMELLA PER LA LASAGNA PERCHÉ IO MI TROVO IN QUESTO MOMENTO SIA E SONO STANCA LA MIA ESPERIENZA SU LETTORI NON MI RIESCE DI CAPIRE PERCHÉ NON RIMANE SOSTENUTA LA RICETTA CHE HO SEMPRE USATO IO È LA SEGUENTE 50 DI BURRO 70 CINQUE DI FARINA UN LITRO DI LATTE PRESA DI SALE NOCE MOSCATA DI PEPE MACINATO
Molte grazie certo Francesco De Francesco risentirlo presto se ho qualche dubbio lo Spero di non disturbare Vero auguro Buona giornata e buon ferragosto a té spero che nostri contatti non finiscono tutti oggi
ciao Francesco devo preparare un corso pizzaiolo in francia fa parte della cucina italiana sono un egsegnate di cucina ,conosco pocco sulla pizza...potresti darmi qualche consiglio ? posso chiamarti o scriverti sul tuo email grazie in anticipo
Di solito, da quando finisci di mangiare il primo piatto, dieci minuti perché arrivi il successivo. Però dipende anche dal tipo di ristorante, dal livello, dal tipo di clientela, dalla zona, dal fatto che sia mezzogiorno o sera. Ad esempio, in centro a Milano, dove solitamente vanno quelli degli uffici, a mezzogiorno dopo il primo piatto il secondo lo vorresti quasi subito. In un locale dove si va a far serata, magari ci stanno anche 15 minuti tra la fine del primo e l'inizio del secondo. In termini di salute, invece, decisamente la soluzione giusta sarebbe 10 minuti. Se fai passare di più, inizia la digestione e beccarsi un piatto quando la digestione è iniziata, non è cosa buona e giusta, anzi 😊
Francesco de Francesco chef ma un risotto se sai che ha una cottura di 15 minuti ed é già tostato e sporzionato e messo sotto vuoto in line il compito della sala e o farselo ordinare all’ antipasto oppure mentre il cliente mangia l’appetizer o avvertire il cliente dei tempi di cottura....che dice può essere giusto come ragionamento?
Il prezzemolo il basilico ecc secondo me meglio se si tagliano al momento magari con foglie già lavate e asciutte ma se me li tri perderanno il sapore,questo è un mio pensiero ognuno fa come vuole
Concordo, ma credo che di solito abbiano così tanto odore che anche se li tagli prima, quello che perdono è ampiamente ricompensato dal vantaggio organizzativo e velocità di servizio.
L'unica erbetta che trito (subito ora del servizio) è il prezzemolo, le altre tipo basilico e menta le tengo già lavate e asciutte sul pass, in bellavista. Poi, come dice giustamente lo Chef nel video, ogni situazione è veramente soggettiva. Grazie sempre Chef!!
![[Scuola per cuochi] Come scongelare in un ristorante](http://i.ytimg.com/vi/_zgUUusaG2I/mqdefault.jpg)
![[Scuola per cuochi] Come scongelare in un ristorante](/img/tr.png)
Esaustiva spiegazione, come suo solito. Complimenti e grazie!
... ed a distanza di tre anni dal tuo commento, è circa ancora così :)
Chef De Francesco quando la mise en place è ben organizzata e lo chef ha le idèè chiare (spesso le cose sono collegate) la cucina è come un orchestra musicale diretta da un buon direttore , allora si' che si ha il piacere di cucinare . Come dice lei è bene evitare stress inutili , ma non sempre si riesce se' il tempo a disposizione è poco e si è sotto organico .
Già, per tutto serve tempo, e quando il persona non è quello che numericamente servirebbe, si può supplire in qualche modo, ma non si fanno miracoli :)
Sempre sul pezzo!!!! Grandissimo!!!!
😊
Oggi come oggi la cucina è un mondo molto variato E anche nel nostra. cucina italiana LA CUCINA STA CON L'INSERIMENTO DI NUOVE TECNICHE DI PRESENTARE DI PIATTI E DUNQUE C'E ANCHE DA DIRE CHE PURTROPPO LA CUCINA SI È MOLTO ALLEGGERITA DI GRASSI A ME MI DISPIACE MOLTO CHE SIA PER SE LE NOSTRE ORIGINI E TRADIZIONI PER I NOSTRI PIATTI TIPICI LOCALI CON RICERCHE NON PIÙ ORIGINALI E. IO TROVO DI PER ME STESSO BISOGNEREBBE RIPROPORRE TUTTI I NOMI DELLA GRANDE CUCINA ITALIANA PUR ESSENDO IN CHIAVE MODERNA E RI INSEGNARE AI GIOVANI DELLE NOSTRE TRADIZIONI CHE NON DEVONO MORIRE MAI CON TUTTO IL MIO RISPETTO FAI I MIEI COLLEGHI DOPO UN GRANDE ABBRACCIO CHEF E NON
:) :)
Sono molto contento di quello che sento si per quanto la linea della cucina molto importante ma è molto importante sapere che non tutti ristoranti non si. USANO GLI STESSI PRODOTTI E I MENÙ NON SONO TUTTI UGUALI prodotti stesso cucina SE piace questo deve tenere in considerazione uno che fanno sto mestiere.
Già :)
Buona cucina :)
Francesco de Francesco CARISSIMO DE FRANCESCO LE LE VOLEVO PORRE UNA DOMANDA CHE QUESTA QUAL'È LA REALE RICETTA PER FARE LA BESCIAMELLA PER LA LASAGNA PERCHÉ IO MI TROVO IN QUESTO MOMENTO SIA E SONO STANCA LA MIA ESPERIENZA SU LETTORI NON MI RIESCE DI CAPIRE PERCHÉ NON RIMANE SOSTENUTA LA RICETTA CHE HO SEMPRE USATO IO È LA SEGUENTE 50 DI BURRO 70 CINQUE DI FARINA UN LITRO DI LATTE PRESA DI SALE NOCE MOSCATA DI PEPE MACINATO
metà e metà tra burro e farina, 45 + 45 g per 600 di latte, inoltre metto anche una cipolla nel latte e una foglia di alloro.
Molte grazie certo Francesco De Francesco risentirlo presto se ho qualche dubbio lo Spero di non disturbare Vero auguro Buona giornata e buon ferragosto a té spero che nostri contatti non finiscono tutti oggi
Certo, certo, scrivi quando vuoi :)
grazie chef.
Buona cucina 😊
ottima spiegazione
😊😊😊
Hai una strafottenza e una presunta saccenza che addirittura mi piacciono!!
Cesare Franco 😂😂😂
Buona cucina 😊
ciao Francesco devo preparare un corso pizzaiolo in francia fa parte della cucina italiana
sono un egsegnate di cucina ,conosco pocco sulla pizza...potresti darmi qualche consiglio ? posso chiamarti o scriverti sul tuo email
grazie in anticipo
Scrivimi a fradefra@frachef.it :)
Buongiorno..una curiosità da cliente di ristorante..quale è il tempo ideale tra una portata e quella successiva?
Grazie
Di solito, da quando finisci di mangiare il primo piatto, dieci minuti perché arrivi il successivo.
Però dipende anche dal tipo di ristorante, dal livello, dal tipo di clientela, dalla zona, dal fatto che sia mezzogiorno o sera.
Ad esempio, in centro a Milano, dove solitamente vanno quelli degli uffici, a mezzogiorno dopo il primo piatto il secondo lo vorresti quasi subito.
In un locale dove si va a far serata, magari ci stanno anche 15 minuti tra la fine del primo e l'inizio del secondo.
In termini di salute, invece, decisamente la soluzione giusta sarebbe 10 minuti. Se fai passare di più, inizia la digestione e beccarsi un piatto quando la digestione è iniziata, non è cosa buona e giusta, anzi 😊
Grazie
Wow!
Passati due anni, ti organizzi sempre allo stesso modo?
Un risotto si cuoce al momento con tutto pronto mettendoci 18 / 20 min. ?
Arisdex ogni ristorante ha le sue necessità. 20 minuti per un singolo piatto, in un ristorante che fa più di 40 coperti sono insostenibili 😊
Francesco de Francesco Ok
Francesco de Francesco chef ma un risotto se sai che ha una cottura di 15 minuti ed é già tostato e sporzionato e messo sotto vuoto in line il compito della sala e o farselo ordinare all’ antipasto oppure mentre il cliente mangia l’appetizer o avvertire il cliente dei tempi di cottura....che dice può essere giusto come ragionamento?
Il prezzemolo il basilico ecc secondo me meglio se si tagliano al momento magari con foglie già lavate e asciutte ma se me li tri perderanno il sapore,questo è un mio pensiero ognuno fa come vuole
Concordo, ma credo che di solito abbiano così tanto odore che anche se li tagli prima, quello che perdono è ampiamente ricompensato dal vantaggio organizzativo e velocità di servizio.
L'unica erbetta che trito (subito ora del servizio) è il prezzemolo, le altre tipo basilico e menta le tengo già lavate e asciutte sul pass, in bellavista. Poi, come dice giustamente lo Chef nel video, ogni situazione è veramente soggettiva.
Grazie sempre Chef!!
subito "prima"...
Poi in cucina il ristorante non ha piano orizzontale e tanti saluti...
Questo è terribile :p :p :p