Бракераж готовой продукции. Бракеражный журнал. Общественное питание.

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 29 окт 2024

Комментарии • 27

  • @thedrink_vl
    @thedrink_vl 4 года назад +1

    Здравствуйте! Скажите, а могли бы вы снять ролик, в котором расскажете о работе предприятий с лицензией на продажу алкоголя. Каких видов они бывают и в каких случаях разрешено отпускать алкоголь на вынос. Спасибо

  • @limur0001
    @limur0001 9 месяцев назад +1

    Как часто надо проводить бракераж?? Допустим у меня кафе и как часто я должен это делать?

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  9 месяцев назад +1

      Смотря что Вы имеете в виду под бракеражем.
      1) На сегодняшний день ведение журнала бракеража для кафе не обязательно.
      2) Как проверять качество блюд и с какой периодичностью Вы определяете самостоятельно.

  • @mariyanecheporenko7525
    @mariyanecheporenko7525 3 года назад +2

    Здравствуйте, а как проводить бракераж в ресторане? Каждое отданное блюдо должно быть внесено в журнал и проверенно? Или есть свои особенности!

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  3 года назад +1

      Добрый день! Спасибо за вопрос!
      1. С 1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Относительно журнала бракеража готовых блюд есть изменения. Теперь в процессе разработки ХАССП можно определить как это делать удобнее и эффективнее.
      В ближайшее время на нашем канале выйдет обзор 25-ти изменений в новых санитарных правилах.
      2. При проведении бракеража в ресторане допускается индивидуальный бракераж (поваром, а не комиссией). При этом если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус.
      Цитата из ГОСТ 30390-2013:
      "7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного
      контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху."

  • @Vlad-Bru.
    @Vlad-Bru. 2 года назад +1

    Добрый вечер! Во-первых хочу поблагодарить Вас за полезные статьи и видеоматериалы. Всегда на них ориентируюсь в работе. У меня мини-пиццерия, работает всего один повар в смену, делаем только пиццу, как правило самовывоз, пицца готовиться только под заказ клиента. Как в таком случае проводить бракераж готовой продукции? И вообще нужно ли проводить бракераж с 2021 года на предприятии общественного питания с количеством посадочных мест до 25? Спасибо.

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  2 года назад +1

      Добрый день!
      1. Спасибо за позитивный отзыв, рады, что информация интересна и полезна!
      2. Бракераж проводить стоит - это проверка готового продукта, правильно ли приготовлен, соответствует ли ТТК, и т.д.
      3. При этом, вести журнал бракеража, не обязательно. По-новому СанПиН - бракеражный журнал обязателен только для социальных и мед. учреждений. Целесообразно вести в столовых, при приготовлении блюд партиями (не под заказ).
      4. Рекомендуем сделать памятку для сотрудников - как проверить готовность продукта, как проверить внешний вид, на что обратить внимание (вдруг попал волос, не доложили ингредиентов, не соответствует ТТК и т.д.).

  • @Будемжить-ж1у
    @Будемжить-ж1у 3 года назад +1

    Здравствуйте. А скажите, оценку прописано ставить словами иди цифрами. Потому что нас на совещаниях учили ставить цифрами.

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  3 года назад +1

      Добрый день! Ограничения нет. Можно словами - можно цифрами.

  • @maria_standart2020
    @maria_standart2020 4 года назад +1

    Так же, хотелось бы получить полный и развернутый ответ на тему: что я, как гость ресторана, могу запрашивать для уверенности в безопасном производстве.
    Могу ли запросить предъявить медкнижки персонала, экскурсию по кухне, предъявить журнал здоровья и график проведения дезинфекции цеха, поверхностей, оборудования.
    Доставки тоже это касается.
    При условии, что я знаю что это и зачем)))

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  4 года назад +2

      Добрый день!
      1. Вы имеете право требовать документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
      В отношении продукции ресторана (при употреблении в ресторане), это сопроводительные документы на сырье, которое используется для приготовления заказанного Вами блюда (не все подряд).
      2. Рекомендую ознакомиться с Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" - в нем подробно указано, что обязано довести до потребителя предприятие общественного питания.
      3. Относительно прохода на кухню, у ресторана есть основания Вам отказать, а именно:
      В правилах оказания услуг общественного питания сказано «п 15. … Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной».
      4. Запрашивать медицинские книжки, журналы, графики и пр. имеют право только надзорные органы и только имея на это основание.
      Предпринимателя защищает федеральный закон 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

    • @maria_standart2020
      @maria_standart2020 4 года назад +1

      @@haccp-likbez значит внешне мне никак не увидеть и не убедиться о санитарие на производстве?

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  4 года назад +1

      Уточните пожалуйста, что именно Вы хотели бы увидеть и с какой целью? Было отравление? Возник конфликт? Планируете взять лабораторные пробы? Знаете о нарушениях? Или просто любопытно посмотреть кухню и документы?

    • @maria_standart2020
      @maria_standart2020 4 года назад +1

      @@haccp-likbez меня часто спрашивают как можно понять, будучи просто гостем, что на предприятии общественного питания выполняют все требования и нормативы безопасного производства. Как для можно это выяснить, на что обратить внимание и что спрашивать?

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  4 года назад +1

      Добрый день! Спасибо за вопрос!
      К сожалению, НЕ специалисту это сделать достаточно сложно.
      Имея опыт проверки сотен объектов предприятий общественного питания, при входе на объект уже понятно, знают в заведении о санитарных правилах или нет.
      Самая простая рекомендация: вежливо, любезно, по-дружески обратиться к администратору с просьбой показать кухню, под предлогом, что хотите заказать там банкет для организации, или выездной фуршет.
      Если в течение короткого времени администратор (или Шеф-повар) все же проводит Вас на кухню - можно доверять. Если предложат посмотреть потом (завтра, на следующей неделе), то скорее всего они и сами понимают, что на производстве что-то не так.
      Безопасные заведения сами проводят экскурсии на своих кухнях, им нечего скрывать.

  • @smoke7952
    @smoke7952 4 года назад +2

    Здравствуйте я покупатель, могу я в магазине попросить показать мне журнал бракераж?

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  4 года назад +2

      Добрый день! Спасибо за вопрос. Бракеражный журнал - это внутренний документ, его не обязаны предоставлять покупателю.
      Но Вы вправе запросить документы подтверждающие качество и безопасность продукции. Это сертификаты, вет. свидетельства и прочие документы по которым можно установить сроки производства сырья, сроки годности и пр. Их предоставить обязаны.

  • @maria_standart2020
    @maria_standart2020 4 года назад +1

    Добрый день.
    Возможно, вопрос не по теме видео, но сейчас очень актуальна тема доставки еды. Подскажите, кроме этикетки на блюде (состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения), необходимо ли декларировать продукцию, которую доставляют и сроки хранения по виду блюда или же для блюд на доставку работает срок реализации на вынос 3 часа?
    Очень интересует эта тема.

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  4 года назад +1

      Добрый день! Спасибо за вопрос!
      К сожалению, здесь много нюансов.
      1. Оказание УСЛУГ общественного питания - это когда потребляют продукт в месте продажи, за столиками.
      2. Доставка и реализация «на вынос» - это «РЕАЛИЗАЦИЯ продукции общественного питания».
      К продукции общественного питания, которую доставляют или реализуют «на вынос» есть дополнительные требования:
      1. Маркировка (как вы правильно написали) согласно ТР ТС 022/2011. Это как раз состав, БЖУ и ккал, условия и сроки хранения и пр.
      2. Декларация соответствия, как того требует ТР ТС 021/2011 ст. 21, 23
      3. Рекомендую для ознакомления несколько ресурсов:
      - Разъяснение правовой системы ГАРАНТ www.garant.ru/news/1226065/
      - Разъяснение роспотребнадзора по республике АЛТАЙ 04.rospotrebnadzor.ru/index.php/otdel-zpp/org/9932-09112018.html
      - Решение суда (по тому же вопросу) в отношении Компании ООО «Макдоналдс» г. Москва sudact.ru/arbitral/doc/Dt3YiapHJTb4/?arbitral-txt=%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE+%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0&arbitral-case_doc=&arbitral-lawchunkinfo=&arbitral-date_from=&arbitral-date_to=&arbitral-region=&arbitral-court=&arbitral-judge=&_=1569501013271&snippet_pos=4938#snippet
      Желаю успехов!

    • @maria_standart2020
      @maria_standart2020 4 года назад +1

      @@haccp-likbez спасибо, исчерпывающе.

  • @ДВАКОЛЕСА
    @ДВАКОЛЕСА 3 года назад +1

    Привет

  • @АлексейМягких-ч9э
    @АлексейМягких-ч9э 2 года назад +1

    Везде ваши коменты на всём пространстве какие-то лекции ваши вокруг простых доневозможности вещей, а простого наглядного примера не найдешь, я с вами уже академиком стал кухонным😁😁😁

    • @haccp-likbez
      @haccp-likbez  2 года назад +1

      Добрый день! Приятно знать, что среди наших зрителей есть Академики! Какие наглядные примеры Вас интересуют?

    • @АлексейМягких-ч9э
      @АлексейМягких-ч9э 2 года назад +1

      Здоровья вам!