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大将の巧みな包丁さばきが拝見できて感動です😍
いつも見て下さり、感謝してます。これからも一生懸命に喜ばれるように努力していきますので、これからもよろしくお願い致します。
素晴らしい!
褒めて頂きありがとうございます。これからも精進して皆様が喜んで頂けるものを提供できるようにしいきますのでこれからもよろしくお願い致します。
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ 全ての仕込み丁寧な仕事にお人柄が伺え勉強になります！お身体ご自愛下さりお過ごし下さい。感謝
大将、お久しぶりです！
いつもお世話になります。いつも見て下さり感謝してます。これからもよろしくお願い致しますq
いつもお世話になります ご無沙汰しておりました3:19～の切り付け実に綺麗ですね質問させて下さい3:19～の包丁は刺身包丁 ペティナイフ等どちらになりますでしょうか？お寿司屋さんの職人はお寿司の飾り切りに使う包丁は寿司分野以外のフルーツカットに使うペティナイフを使う方もおられるようですが、業界では魚に飾り包丁を入れる時は寿司以外の分野に使うペティナイフでも常識とされているのでしょうか？よろしくお願い致します。
投稿、見て下さりありがとうござます。人それぞれですけど、私の場合は刺身包丁又は柳刃とペティナイフみたいのを使ってます。決まりはないので、魚と野菜フルーツ類は分けた方が良いと思います。答えになってますか。これからもよろしくお願い致します。
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ こんばんは🌃お忙しい所ご回答ありがとうございます。とても参考になりました。東京に行った時は大将のお寿司屋に行ってみたいです🍣魚の切り付け【寿司の長切り 斜め切り 短切り】の動画をみたいです。こちらこそ今後ともよろしくお願い致します。
わざわざ返信ありがとうござます。私自身長修行の時親方・先輩とかに教わって長切り、斜め切り、短切りとか名称が、さだかではないので、調べて機会あったらアップします。Aさんの方が私よりよほど勉強してます。
最近は現場に余り出てなくて、これからもよろしくお願い致します🙇
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ おはようございますご回答ありがとうございます切り方の、名称は私が勝手に名付けた呼び方になります失礼致しました。そう言って頂きありがとうございます私はまだ素人でありまして何分技術がプロに追い付かずその差を少しでも埋めようとただ研究熱心なだけで恐れ多い限りでございますもし良ければ色んなネタの切り付けの動画もプロから教わりたいです。私は独学で数年やってきましておかげさまでようやく飯炊きシャリと握りがさまになってきましたですが、やはり寿司は恐るべしですいくら飯炊きシャリ握りが何とか出来てきてもネタの切り付けが出来ないと全て生きてこないと思いました。色んなRUclipsの職人さんを見てると色んな切り付けがあり色んな寿司のネタの形がありました。これは一口に寿司と言ってもネタの切り付け次第では寿司自体が全く違うものになるのだと思いました。うなぎの切り方も難しく削ぎ切りにしてるのに切り付けが悪く巨大になってしまったりイカは真下に切ると食感が悪く包丁を寝かせて切る技術も自分は低いですサーモンの模様 鮪の筋目ぶりの皮目 鯛の模様 等各魚の見た目の絵柄や筋目の特性を生かす切り方が素人にはやはり難しく難解で独学ではなかなか上達しません飯炊きシャリ切り握り巻き切り付け実に多彩で寿司を、極めるのは至難の技ですねですがプロはそれらを見事に再現されるので凄いと思います。職人が凄いのは当たり前なのですが何が凄いって全ての魚を一定の大きさに切り分けて一定の寿司の大きさに揃えるのが凄いと思いました。その為には仕入れの段階で全て計算しないとなりませんよね例えば海老１つの仕入れにしてもまず種類を、選び車海老バナメイエビブラックタイガー大海老赤海老等から選びますがサイズも考えて仕入れないと特大大中小とあるのでもし何も考えずに特大の大海老を仕入れてしまうと鮪や鯛やサーモン等のその他のネタは特大の大海老に合わせて切らないといけないのでとんでもない大きさに切り付けないとバランスが合わないと経験しましたなので素人が寿司屋をするなんて少し握れるようになっただけでは到底まだまだ無理だと分かりました。お寿司屋さんは本当に凄いと思いました是非良ければ色んな切り付けのパターン等がありましたらご教示頂きたいです。是非ともご検討の上もし宜しければよろしくお願い致します。
ニシンの骨切りを知りたくて色々見ていたところ、こちらの動画に出会いました。皮引きの前につけている液体が何か気になります😮
投稿・動画を見て下さりありがとうござます。皮引きの前の液体は甘酢です。光り物、鯵、鰯、鱵
とか生の光り物につける事により生臭みが取れます。私自身生臭いのが苦手でより生臭いの取る事により美味しくなると思うので、甘酢を使ってます。皆さんの好みで使ってみて下さい。よろしくお願い致します。
食べたい
投稿ありがとうございます。励みになります。これからもよろしくお願い致します。
大将の巧みな包丁さばきが拝見できて感動です😍
いつも見て下さり、感謝してます。これからも一生懸命に喜ばれるように努力していきますので、これからもよろしくお願い致します。
素晴らしい!
褒めて頂きありがとうございます。これからも精進して皆様が喜んで頂けるものを提供できるようにしいきますのでこれからもよろしくお願い致します。
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ 全ての仕込み丁寧な仕事にお人柄が伺え勉強になります！お身体ご自愛下さりお過ごし下さい。感謝
大将、お久しぶりです！
いつもお世話になります。いつも見て下さり感謝してます。これからもよろしくお願い致しますq
いつもお世話になります
ご無沙汰しておりました
3:19～の切り付け実に綺麗ですね
質問させて下さい
3:19～の包丁は
刺身包丁 ペティナイフ等
どちらになりますでしょうか？
お寿司屋さんの職人は
お寿司の飾り切りに使う包丁は
寿司分野以外のフルーツカットに使うペティナイフを使う方もおられるようですが、
業界では魚に飾り包丁を入れる時は
寿司以外の分野に使うペティナイフ
でも常識とされているのでしょうか？
よろしくお願い致します。
投稿、見て下さりありがとうござます。人それぞれですけど、私の場合は刺身包丁又は柳刃とペティナイフみたいのを使ってます。決まりはないので、魚と野菜フルーツ類は分けた方が良いと思います。答えになってますか。これからもよろしくお願い致します。
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ
こんばんは🌃
お忙しい所
ご回答ありがとうございます。
とても参考になりました。
東京に行った時は大将のお寿司屋に行ってみたいです🍣
魚の切り付け【寿司の長切り 斜め切り 短切り】の動画をみたいです。
こちらこそ
今後ともよろしくお願い致します。
わざわざ返信ありがとうござます。私自身長修行の時親方・先輩とかに教わって長切り、斜め切り、短切りとか名称が、さだかではないので、調べて機会あったらアップします。Aさんの方が私よりよほど勉強してます。
最近は現場に余り出てなくて、これからもよろしくお願い致します🙇
@@銀座鮨あい田いな田公式チャ
おはようございます
ご回答ありがとうございます
切り方の、名称は私が勝手に
名付けた呼び方になります
失礼致しました。
そう言って頂きありがとうございます
私はまだ素人でありまして何分技術がプロに追い付かずその差を少しでも埋めようとただ研究熱心なだけで恐れ多い限りでございます
もし良ければ色んなネタの切り付けの
動画もプロから教わりたいです。
私は独学で数年やってきましておかげさまでようやく飯炊きシャリと握りがさまになってきました
ですが、やはり寿司は恐るべしです
いくら飯炊きシャリ握りが何とか出来てきてもネタの切り付けが出来ないと全て生きてこないと思いました。
色んなRUclipsの職人さんを見てると
色んな切り付けがあり色んな寿司のネタの形がありました。
これは一口に寿司と言ってもネタの切り付け次第では寿司自体が全く違うものになるのだと思いました。
うなぎの切り方も難しく削ぎ切りにしてるのに切り付けが悪く巨大になってしまったりイカは真下に切ると食感が悪く包丁を寝かせて切る技術も自分は低いです
サーモンの模様
鮪の筋目
ぶりの皮目
鯛の模様 等各魚の見た目の絵柄や筋目の特性を生かす切り方が素人にはやはり難しく難解で独学ではなかなか上達しません
飯炊き
シャリ切り
握り
巻き
切り付け
実に多彩で寿司を、極めるのは
至難の技ですね
ですがプロはそれらを見事に再現されるので凄いと思います。
職人が凄いのは当たり前なのですが
何が凄いって全ての魚を一定の大きさに切り分けて一定の寿司の大きさに揃えるのが凄いと思いました。
その為には仕入れの段階で全て計算しないとなりませんよね
例えば海老１つの仕入れにしてもまず
種類を、選び
車海老
バナメイエビ
ブラックタイガー
大海老
赤海老
等から選びますがサイズも考えて仕入れないと
特大
大
中
小とあるので
もし何も考えずに特大の大海老を仕入れてしまうと鮪や鯛やサーモン等のその他のネタは特大の大海老に合わせて切らないといけないのでとんでもない大きさに切り付けないとバランスが合わないと経験しました
なので素人が寿司屋をするなんて
少し握れるようになっただけでは到底まだまだ無理だと分かりました。
お寿司屋さんは本当に凄いと思いました
是非良ければ色んな切り付けのパターン等がありましたらご教示頂きたいです。
是非ともご検討の上
もし宜しければ
よろしくお願い致します。
ニシンの骨切りを知りたくて色々見ていたところ、こちらの動画に出会いました。
皮引きの前につけている液体が何か気になります😮
投稿・動画を見て下さりありがとうござます。皮引きの前の液体は甘酢です。光り物、鯵、鰯、鱵
とか生の光り物につける事により生臭みが取れます。私自身生臭いのが苦手でより生臭いの取る事により美味しくなると思うので、甘酢を使ってます。皆さんの好みで使ってみて下さい。よろしくお願い致します。
食べたい
投稿ありがとうございます。励みになります。これからもよろしくお願い致します。