023 How to refresh your panettone sourdough
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- To go further, we advise you to read the book "Panettone et viennoiserie au levain", by Thomas Teffri-Chambelland, published by Bread Éditions. bread-editions...
In this tutorial, all the steps involved in the management of panettone sourdough (or Viennese pastries in general) are detailed. From the bagnetto steps, through the short refreshments and conservation.
Step by step, quietly, discover all the key points of this preparatory phase for the production of panettone, sourdough brioche, sourdough croissant?
This is undoubtedly the most complicated point to master before you start making sourdough viennoiseries.
Merci beaucoup pour l'explication magnifique. Can't wait for your new book chef!
Boa noite, como é eu faço para traduzir o vídeo pra português??
Quel travail ! Je ne pensais pas qu’il fallait en faire autant pour cette préparation !
Superbe, comme toujours. Merci pour vos explications et ces vidéos magnifiques.
Comment démarrer un levain de viennoiserie si j'en ai pas déjà ?
Los felicito, no saben cuánto he aprendido con ustedes, a pesar de las barreras idiomáticas. Saludos
Bonjour, Pourriez-vous indiquer la méthode pour la création du "livieto madre" avec la méthode milanaise ? (étapes qui précèdent vos explications). Merci par avance ! J'en profite pour vous féliciter pour votre ouvrage et surtout la partie théorique concernant la fermentation, partie que j'ai très apprécié.
La méthode milanaise s'applique aux rafraîchis longs et consiste à emballer le levain dans un tissu serré (contrairement à la méthode turinoise, dans de l'eau). Pour lancer le levain, je pense qu'on peut partir d'un levain classique de boulangerie, j'ai fait comme ça avec mon levain de seigle et ça a fonctionné.
Bonjour
Superbe vidéo récapitulative!
J'ai transformé mon levain liquide en solide, mais depuis, il est légèrement collant.
Pourquoi ? Et que dois je faire pour corriger ce défaut ?
Merci et bonne continuation
Merci beaucoup pour ce superbe tutoriel, peut-ont le garder plusieurs jours si on baisse la température de fermentation du levain de conservation ?
Merci à vous pour ce partage.
Bonjour, peut on conserver le levain lors de la phase nocturne a 15 ° au lieu de 18°
Merci pour la série des vidéos. Dommage que ni dans la vidéo ni dans le livre on ne parle des anomalies du levain et comment rectifier, comment le rééquilibrer .... C'est bloquant pour une majorité. Très cordialement
Bonjour
Merci pour toute ces informations. Pouvez vous m indiquer si le levain de conservation peux se garder au frigo quelques temps et le ressortir quand on en a besoin . Et si oui combien de temps nous attendons pour faire les 3 rafraîchis. Merci
Il peut se garder un mois mais il faudra faire 3 jours de rafraîchis avant utilisation
bonjour !
Combien de jours peut on garder le levain une fois filmé et serré si on le met a 4 degres ?
Je vous pose cette question pour savoir comment le maintenir dans le temps sans avoir a le rafraichir tous les jours ..
Merci beaucoup !!
Moi, je le conserve au frigo 4°C pendant 3 semaine au moins jusqu'à 1 mois
Bonjour, comment conserver le levain au frigo ? Aérobie ou Anaérobie ? Merci beaucoup
Au cours des rafraîchi il y a beaucoup de perte a chaque fois ?
Bonjour, un grand merci pour cette vidéo. Quel est la marque de votre pétrin ? Au vu de la faible hydratation je cherche un robot qui peut supporter cette hydratation. Merci beaucoup pour votre réponse.
Gros kitchenaid (le moteur le plus puissant sinon cela ne passera pas.
Pourquoi cette méthode compliquée ? Quel est l’avantage par rapport à un levain de boulangerie ? Est-ce que le fait de contraindre le levain dans une toile apporte des saveurs au levain ?
J'imagine que c'est pour avoir un milieu anaerobie?
Tout à l'air d'être fait pour avoir un levain ultra explosif par rapport à un levain classique.
D'après ce que j'ai lu dans le livre de M. Teffri Chambelland qui est plus détaillé que les vidéos, les nombreux rafraîchis boostent le levain qui devient plus fort et adapté aux brioches, mais ils font aussi monter le pH ce qui augmente le risque de contamination. Il faut donc faire redescendre le pH entre deux fournées. C'est le rôle de la fermentation longue de la nuit en anaérobie qui en ré-acidifiant le levain va tuer les mauvaises bactéries Cette fermentation anaérobie a aussi l'avantage de privilégier la formation de plus d'acide lactique et moins d'acide acétique. Cela donne un levain plus doux au goût et mieux adapté à la viennoiserie. Le bagnetto et les rafraîchis parachèvent le processus.
Bonjour, comment faire à la maison pour l’étape du laminoir svp
Merci ☺️
Tu pétries à la main jusqu'à avoir une pâte plus ou moins lisse et puis tu lamines quelques fois au rouleau jusqu'à ce que tu obtiennes une belle texture bien lisse. C'est un peu plus sport mais c'est largement faisable :)
Excellente explication, merci !!
Merci merci👍
Pas évident à faire à la maison !
Avez-vous un cours de panettone ?
Bonjour, comment fabriqué le banetto s'il vous plaît ???
En vous remerciant d'avance de votre réponse, cordialement
Achetez le livre
check out brotformen.de they make wood pulp bannetons
Wish there is English subtitle. ^^
❤❤❤❤❤❤❤
🤩🤩🤩🤩
Punaise..c'est compliqué serieux..
Bonjour ou puis-je trouver votre ph metre
Merci
Sur servilab.fr
et si on ne possède pas de ph mètre difficile d'évaluer son niveau d'acidité dans ces cas !!!
Que faire des déchets de levain dur ? Le mettre comme de la PF pour un vulgaire pain par exemple ? Le gaspillage c moyen en bio ;)
Oui je me pose la même question... Peut-être les accumuler au frigo ou au congel et les ressortir pour les incorporer dans d'autres préparations (pizza, baguettes, pains plats, etc.)
Bonjour, Même question
IN SPANISH PLEASE