【社内コンクール２】の５品をレシピ、作り方完全公開しちゃいます！
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- Опубликовано: 7 фев 2025
- 「社内コンクール」夏のヴェリーヌ対決のレシピを解説、アドバイスを含め公開します(*´▽｀*)
※作成動画ではありません、口頭での作り方説明になります。
レシピは下記をご覧ください↓
※カップはすべて上面直径６．５ｃｍ、底直径５ｃｍ、高さ７センチの物です
Passion～情熱～（パッション）
・パートサブレフィユティーヌ（１３６個分）
バター １２０ｇ
粉糖 ９０ｇ
アーモンドプードル １２０ｇ
卵黄 ２０ｇ
塩 １ｇ
フィユティーヌ １９５ｇ
・ビスキュイ ショコラ（６取り天板３枚分）
牛乳 ３００ｇ
サラダ油 １９５ｇ
ココアパウダー ９０ｇ
薄力粉 １７０ｇ
卵黄（Ｍ） １２個分
卵白 １２個分
グラニュー糖 ２５０ｇ
トレハロース ６０ｇ
・マンゴーソース（カップ１３６個分）
牛乳 ５７０ｇ
マンゴーピューレ １９００ｇ
トレハロース １３４ｇ
板ゼラチン ３８ｇ
マンゴー果肉カット １９００ｇ
・クレームショコラ オレ（カップ１３６個分）
牛乳 １０２５ｇ
卵黄 ４００ｇ
グラニュー糖 ３１５ｇ
ミルクチョコレート ５７０ｇ
板ゼラチン ２９ｇ
生クリーム３５％ １７１０ｇ
・ジュレパッション（カップ２０個分くらい）
パッションピューレ １４０ｇ
水 ８６０ｇ
グラニュー糖 １８０ｇ
板ゼラチン １４ｇ
コアントロー ４ｇ
涼風～すずかぜ～（すべて４１個分）
・ブルーベリーソース
ブルーベリーピューレ ５４０ｇ
グラニュー糖 １５０ｇ
トレハロース ６０ｇ
ペクチン ８ｇ
・パンナコッタ
牛乳 ６８５ｇ
グラニュー糖 １７０ｇ
板ゼラチン ２０ｇ
生クリーム３５％ ４８０ｇ
ラム酒 ２０ｇ
・ジュレ キウイ
キウイピューレ １０２５ｇ
グラニュー糖 ８５ｇ
トレハロース ５５ｇ
ライムジュース １００ｇ
ライムジュース １０５ｇ
グラニュー糖 ２０５ｇ
水 ２０５ｇ
寒天 １９ｇ
・ムース ドゥ パンプルムース（グレープフルーツムース）
グレープフルーツジュース１００％ ６５５ｇ
グラニュー糖 １７５ｇ
板ゼラチン １４ｇ
生クリーム３５％ ６００ｇ
コアントロー １７ｇ
その他仕上げ
クレームパティシエール
シュトロイゼル
フルーツ（キウイ、グレープフルーツ）
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
marustock.com/
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
お客様に一目みて、食べたいと思わせることができるようになるには…
作品を作る上で何を意識するといいでしょうか…
私が選ぶ時の基準
季節限定 期間限定
他にないインパクト
ちょっと贅沢な気分になれる
(POPも目を引く様な書かれ方されてる)
など
「○○の店にこんなのあった」って誰かに言いたくなる様な…
シェフからのお返事じゃなくてどうもすみませんm(_ _)m
@@岩本悦子-o6k さん
いえいえ(@￣□￣@;)！！
返事くださってありがとうございます🙇
コンテストで審査員の方に工夫することを言われて疑問に思っていたので助かりました(о´∀`о)
自分の価値観ではなく、他人の価値観を勉強するといいと思います。
売れてる本や人気があるもの、みんなが評価してるアート作品、ドラマ、映画など、世の中にはたくさんのヒントがありますから(^^)
@@パティシエ有賀のRUclips製菓 さん
コメントしていただきありがとうございますm(_ _)m
有賀さんの母校の日本菓子専門学校主催のコンテストに出させてもらいまして、そこで審査員の方に言われたことが自分であまり理解できていなかったので…聞いて良かったです！！
これからも頑張って製菓にまつわる仕事につけるように勉強と、お菓子の知識を深めていきたいと思います！
ありがとうございましたm(_ _)m
@@user-kinpira11
味覚 視覚は個人差があると思ってます
匂いと熱量は誤魔化せない
頑張ってください(*´∀｀*)
すずかぜのパンナコッタは冷凍可能ですか？
なんとなくパンナコッタは冷凍できないイメージです。
寒天はルカンテンでしょうか？
シェフの解説聞くのも楽しいですね。
いつもありがとうございます。
今回のはパンナコッタと言っても泡立ててますし、容器に入ってますしムースみたいなものです(^^)
今回の寒天は普通のです。
ムース、パンナコッタ、ババロアなどは捉え方次第という事ですね。
普通の棒寒天などは使った事がないのですね😱
このような使い方もあるのですね。
トレハロースの効果を教えてほしいです！使用するとどうなるのでしょうか？
保湿性が上がるのと、糖度を変えずに甘味を下げることなどできます。卵白に入れたりするのは離水防止にもなります(*^▽^*)
@@パティシエ有賀のRUclips製菓
なるほどです✨返信ありがとうございます🙇
シェフの仰る通り
ぐぅの音も出ないや…笑
トレハロースは何か代用は難しいでしょうか？ 中々手に入らくて(｀・∀・´)
基本砂糖ですのでグラニュー糖とかでも出来ます。
効果は違いますが(^^)
材料とシェフの説明だけでは分からないです。プロのパティシエなら分かるのかもしれないですが、RUclipsを見てる素人からしたら、作っているカットがないと、とても真似できないです。それから前回もそうだったですが審査員の審査が多すぎる気がします。せっかく素晴らしい企画なので一人一人の試作の過程とかどういう思いを込めて作ったかとか、そこが知りたいのにな…と思ってしまいます。
今回は本人たちや審査への影響を考えた上で出せる範囲でだしました(^^)
ご了承ください。