14:30 есть уже ниже коммент по данному вопросу. Если остановить вирпул на 20 минут, то как поведет себя хмель который должен быть засыпан минут за 10 до конца варки например??? Это тогда координально изменит рецепт. Возможно есть способ например охлаждая сусло сделать засыпь. например на 80 градусах.?
Здравствуйте, какие паузы можете посоветовать при затирании курского солода, в частности интересуют сорта венский, пэйл эль, пилснер. Интересует момент коагуляции белка и получения максимально чистого сусла на брожение. П.с с профилем воды всё в порядке.
@@KeePeR_oF_SOULS_666 да вообще жесть какая-то, всё лето варил пиво как слеза, на кип уже относительно чистое сливал, после кипа чистое, белок сворачивался норм. Были старые партии солода. Сейчас свежие партии идут, мутняк достал, уже профиль воды новый узнал, РН на затирание 5,2, на кип такой же, мох, паузы перебрал все, включая белковую - не помогает... Остался только солод и альтернатив нет за такую цену, хотя на том же озоне на него нехило так подняли. Кстати раньше солод слаще был и ногтем ломался легче, сейчас же много твердого попадается и сладость слабая, думаю ферментация слабая, обстановка в курск. обл даёт о себе знать (((.
@@Sergey_LK У меня благо с водой вообще проблем нет. Реально из крана как из родника вода. Не щелочи не чего, не нагара в чайнике и тд. pH прям норма. Но вот проблему с варкой походу только ПВК решит. ТЭН в нагаре. Походу курский солод больше для выпечки подходит
@@KeePeR_oF_SOULS_666 вода у меня тоже вроде норм, жесткость/щелочность в норме, РН 7,8, тэн не пригорает . Сейчас засыпь сделал 50/50 вен/пэйл, РН затора 5,5 (при +25) , на кип сделаю 5,4. Паузы 55-20/65-40/72-20/мэш как обычно, хотя по факту толку с него, так темп на кип быстрее. Напишу что как. Г/м 1к4. Единственный раз словил нагар, опять же из-за экспериментов с этим курским..., начал с кислотной))))) (дожился бл) ). А вообще нагар из-за помола + мощность Тэна и циркуляция сусла. У меня заторник небольшой 50л, но 10кг норм затирается, помол с 2-3% кондиционирования, шелуха целее пыли меньше.
@@KeePeR_oF_SOULS_666 приветствую,в общем сегодня сделал пару варок вена/пэйл, г/м 1к4,10кг, 40 заторная, 31 промывка, рн затора 5,5, на кип 5,4, до кипа 63л, после 56, НП 10,8. Как и писал ранее 55-20,65-30(хотел час, но передумал, решил 50/50), 67-30,72-20, без мешаута. Более менее чище, но не прозрачное, белок выпал норм, но был и мелкий как пыль, в начале кипа хорошая плотная пена(естественно снимаю). Терпимо. На второй варке РН также 5,5,55-20,67(+0,5/1 инерция)- 60,72-20,по белку и мути также как и на 1ой , рн тот же, объём так же, НП 11,7. Учитывая, что РН затора особой разницы не придал(делал и 5,2/5,1), а вот 55я дала результат, также осахаривание прошло лучше на 67(почти 68) , хотя по идее сбраживаемые сахара больше идут на 63, но учитывая, что у меня КП всегда 3(даже при долгой 63, такую тоже делал) выходит , что надо температуры побольше чем обычно. Да, можно сказать, что типа несбраживаемых сахаров больше(при 67-68), вот и плотность выше, но вот КП на разных варках говорит о другом. Думаю, что солод стал хреновый, слабомодифицированный, из-за чего много остаточных белков, которые как раз расщепляются при 55-58 протеиназе, как-то так, может я ошибаюсь конечно, но ранее на варках делал и 52ю,по белку она особо не помогла. В следующий раз сделаю 56гр-30 мин. Летом с июня по сентябрь были партии от 23 года, на них белковую вообще не делал, засыпь при 70 гр, 67-68 час, 72-20 и все в шоколаде. Грешил на воду, но в итоге с водой всё норм. Печаль... Короче такая кухня.
Анна, в различных источниках для лучшей коагуляции белка рекомендуют при варке сусла поддерживать рН 5,2. Так ли это? В других же источниках, советуют вносить кислоты или щёлочь в самом конце варки, как правильно? 🤔
Как я уже сказала в ответе на предыдущий комментарий - все очень индивидуально и надо решать проблемы по мере их поступления . Безусловно , на любом оборудовании надо стремиться создать оптимальные условия для действия ферментов , быстрой и эффективной фильтрации , качественного и эффективного кипячения . Но все же , все оптимизации процесса нужно проводить исходя из конкретных условий конкретного производства . Если вы правильно провально надробили , подготовили воду нужного состава , правильно выбрали программу затирания , получили сусло оптимального состава , у вас качественно прошло кипячение . То есть , если вы комплексно создали все оптимальные условия , то у вас и коагуляция пройдет хорошо . Не надо отвлекаться на точечные исследования , которые проводятся в лабораториях в условиях, далеких от реальных производственных . Безусловно , наука очень важная часть нашей технологии и ее надо знать , чтобы управлять процессами . Но используйте научные данные , чтобы комплексно создать оптимальные условия на всех этапах . То есть если вы неправильно провели затирание или у вас плохо кипит сусло , то сдвиг рН в ту или иную сторону вряд ли уже вам чем то поможет . В нашей технологии нельзя оптимизировать какие то кусочки процесса , только комплексный подход . Ну , а когда у вас весь процесс идет идеально , то нет особой необходимости что то двигать . Но в случае пытливого ума можно поэкспериментировать, но только повторюсь , при уже всех остальных идеальных показателях . Я лично могу сказать , что не вижу серьезного влияния сдвига рН в конце кипячения на качество коагуляции . Тем более это уже конец кипячения , а сдвиг его в более кислую среду может еще и негативно сказаться на рН во время брожения . Так что стремитесь получать идеальное сусло и эффективно его кипятите и все будет хорошо 🤗
А я все думаю почему у меня на севере в 96 градусов кипит сусло. При этом использовал несколько термо-датчиков и замерял их в кипящем чайнике, что бы скорректировать погрешности их измерения.
Да , атмосферное давление и ландшафтное расположение оказывают влияние на температуру закипания сусла . Как я уже говорила , в разных местах , странах , положениях относительно уровня моря , диапазон закипания сусла колеблется от 93 до 102 градусов
Поясните пожалуйста если я правильно понял, вы говорите что после окончания кипа и работы вирпула ждать 20 мин для оседания бруха, но в рецептах задачи хмеля рассчитаны на 1-1,5 часа кипа и если мы делаем паузу сразу после кипа то увеличивается время работы хмеля на горячем сусле? Может включать вирпул и делать паузу после охлаждения?
Слышал такую штуку как охлаждение до 80 градусов и добавления хмеля для ароматики минут там на 5 или 10 и потом дальнейшее охлаждение. Я могу конечно ошибаться. Но говорил тоже технолог.
В случаях плохой коагуляции , и как , следствие этого плохого осветления . Это может быть вызвано некачественным кипячением - недостаточно интенсивное или слишком интенсивное , неравномерное , скачками и тд . Так же причиной плохой коагуляции может быть повышенное содержание белковых веществ в солоде и неправильно подобранная для этого солода программа затирания . В этом вопросе надо подходить комплексно и учитывать все возможные отклонения в данном конкретном случае (солод , вода , конструктив варочного и работу парогенератора )
Конечно улетучивается , но не весь . Процент испарения (улетучивания) зависит от интенсивности кипячения и того , как проводится кипячение. В основном это проходит при закрытом люке и использовании системы конденсации паров , что не позволяет полностью дать «улететь» диацетилу. Так же влияет и интенсивность кипячения , ну и , собственно изначальное содержание диацетила в солоде . Поэтому во время кипячения не до конца происходит его испарение . Во время перекачки горячего сусла в вирпул происходит наиболее интенсивное испарение (конечно это все непродолжительный процесс ) , так как скорость и температура высокие . Поэтому этот прием обеспечивает более глубокое «доиспарение» остатков диацетила , которые еще остаются после кипячения .
Да , именно об этом я и говорила в лекции про хмель , что когда присутствует формула , то там нет места для творчества ) все мы прекрасно понимаем , что при добавлении хмеля в вирпул идет хоть и незначительное , но все же экстрагирование всех компонентов хмеля и это надо учитывать . В данном случае надо немного «обмануть» формулу подставив минимальное время кипячение , любую величину отличную от 0 . Ну а какую - это уже зависит от количества и сорта хмеля и от цели , которую вы ставите перед этой задачей хмеля . Конечно , задача в вирпул - это аромат , поэтому значение должно быть небольшим .
Добрый день. Выбор времени кипячения зависит от многих факторов - сорт пива , качество работы системы обогрева , и как следствие качество коагуляции белков , горечь пива , которая предусмотрена рецептурой , ну , и точность попадания в заданную платность после фильтрации . То есть , здесь уже выбор за технологом , который сопоставляет все эти факторы и принимает решение о времени кипячения . Но точно , могу сказать , что больше 2 часов не стоит кипятить , даже если вы немного промахнулись с плотностью
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
Принято. Спасибо за информацию
😁🤝
14:30 есть уже ниже коммент по данному вопросу. Если остановить вирпул на 20 минут, то как поведет себя хмель который должен быть засыпан минут за 10 до конца варки например??? Это тогда координально изменит рецепт. Возможно есть способ например охлаждая сусло сделать засыпь. например на 80 градусах.?
Не совсем поняла Вас . Хмель , который задается за 10 минут до конца кипячения - какое он имеет отношение к вирпул паузе ?
Какая же она классная, еще и в пиве разбирается...❤
Жену б такую да? ))
@@redskype Акает много , замучает дома.
@@Ваняиванов-в4ж мАсквичка наверное🤷♂️
@@Ваняиванов-в4ж Думаю это проблема многих. Когда говоришь материал из головы. Если подготовить все заранее на бумаге, то такие проблемы пропадают.
@@KeePeR_oF_SOULS_666 Ну да , но это как слова паразиты.
Здравствуйте, какие паузы можете посоветовать при затирании курского солода, в частности интересуют сорта венский, пэйл эль, пилснер. Интересует момент коагуляции белка и получения максимально чистого сусла на брожение. П.с с профилем воды всё в порядке.
Поддерживаю. Курский солод это прям наказание.
@@KeePeR_oF_SOULS_666 да вообще жесть какая-то, всё лето варил пиво как слеза, на кип уже относительно чистое сливал, после кипа чистое, белок сворачивался норм. Были старые партии солода. Сейчас свежие партии идут, мутняк достал, уже профиль воды новый узнал, РН на затирание 5,2, на кип такой же, мох, паузы перебрал все, включая белковую - не помогает... Остался только солод и альтернатив нет за такую цену, хотя на том же озоне на него нехило так подняли.
Кстати раньше солод слаще был и ногтем ломался легче, сейчас же много твердого попадается и сладость слабая, думаю ферментация слабая, обстановка в курск. обл даёт о себе знать (((.
@@Sergey_LK У меня благо с водой вообще проблем нет. Реально из крана как из родника вода. Не щелочи не чего, не нагара в чайнике и тд. pH прям норма. Но вот проблему с варкой походу только ПВК решит. ТЭН в нагаре. Походу курский солод больше для выпечки подходит
@@KeePeR_oF_SOULS_666 вода у меня тоже вроде норм, жесткость/щелочность в норме, РН 7,8, тэн не пригорает . Сейчас засыпь сделал 50/50 вен/пэйл, РН затора 5,5 (при +25) , на кип сделаю 5,4. Паузы 55-20/65-40/72-20/мэш как обычно, хотя по факту толку с него, так темп на кип быстрее. Напишу что как.
Г/м 1к4.
Единственный раз словил нагар, опять же из-за экспериментов с этим курским..., начал с кислотной))))) (дожился бл) ). А вообще нагар из-за помола + мощность Тэна и циркуляция сусла. У меня заторник небольшой 50л, но 10кг норм затирается, помол с 2-3% кондиционирования, шелуха целее пыли меньше.
@@KeePeR_oF_SOULS_666 приветствую,в общем сегодня сделал пару варок вена/пэйл, г/м 1к4,10кг, 40 заторная, 31 промывка, рн затора 5,5, на кип 5,4, до кипа 63л, после 56, НП 10,8. Как и писал ранее 55-20,65-30(хотел час, но передумал, решил 50/50), 67-30,72-20, без мешаута. Более менее чище, но не прозрачное, белок выпал норм, но был и мелкий как пыль, в начале кипа хорошая плотная пена(естественно снимаю). Терпимо.
На второй варке РН также 5,5,55-20,67(+0,5/1 инерция)- 60,72-20,по белку и мути также как и на 1ой , рн тот же, объём так же, НП 11,7. Учитывая, что РН затора особой разницы не придал(делал и 5,2/5,1), а вот 55я дала результат, также осахаривание прошло лучше на 67(почти 68) , хотя по идее сбраживаемые сахара больше идут на 63, но учитывая, что у меня КП всегда 3(даже при долгой 63, такую тоже делал) выходит , что надо температуры побольше чем обычно. Да, можно сказать, что типа несбраживаемых сахаров больше(при 67-68), вот и плотность выше, но вот КП на разных варках говорит о другом. Думаю, что солод стал хреновый, слабомодифицированный, из-за чего много остаточных белков, которые как раз расщепляются при 55-58 протеиназе, как-то так, может я ошибаюсь конечно, но ранее на варках делал и 52ю,по белку она особо не помогла. В следующий раз сделаю 56гр-30 мин.
Летом с июня по сентябрь были партии от 23 года, на них белковую вообще не делал, засыпь при 70 гр, 67-68 час, 72-20 и все в шоколаде. Грешил на воду, но в итоге с водой всё норм. Печаль...
Короче такая кухня.
Спасибо за лекцию!
Вам спасибо за интерес !🤝
Анна, в различных источниках для лучшей коагуляции белка рекомендуют при варке сусла поддерживать рН 5,2. Так ли это? В других же источниках, советуют вносить кислоты или щёлочь в самом конце варки, как правильно? 🤔
Как я уже сказала в ответе на предыдущий комментарий - все очень индивидуально и надо решать проблемы по мере их поступления . Безусловно , на любом оборудовании надо стремиться создать оптимальные условия для действия ферментов , быстрой и эффективной фильтрации , качественного и эффективного кипячения . Но все же , все оптимизации процесса нужно проводить исходя из конкретных условий конкретного производства . Если вы правильно провально надробили , подготовили воду нужного состава , правильно выбрали программу затирания , получили сусло оптимального состава , у вас качественно прошло кипячение . То есть , если вы комплексно создали все оптимальные условия , то у вас и коагуляция пройдет хорошо . Не надо отвлекаться на точечные исследования , которые проводятся в лабораториях в условиях, далеких от реальных производственных . Безусловно , наука очень важная часть нашей технологии и ее надо знать , чтобы управлять процессами . Но используйте научные данные , чтобы комплексно создать оптимальные условия на всех этапах . То есть если вы неправильно провели затирание или у вас плохо кипит сусло , то сдвиг рН в ту или иную сторону вряд ли уже вам чем то поможет . В нашей технологии нельзя оптимизировать какие то кусочки процесса , только комплексный подход . Ну , а когда у вас весь процесс идет идеально , то нет особой необходимости что то двигать . Но в случае пытливого ума можно поэкспериментировать, но только повторюсь , при уже всех остальных идеальных показателях . Я лично могу сказать , что не вижу серьезного влияния сдвига рН в конце кипячения на качество коагуляции . Тем более это уже конец кипячения , а сдвиг его в более кислую среду может еще и негативно сказаться на рН во время брожения . Так что стремитесь получать идеальное сусло и эффективно его кипятите и все будет хорошо 🤗
@@azbrewingschool5368 С вашей подачи, всё больше склоняюсь к балансу, не только в приготовлении пива, но и в жизни... 🤝
@@stanislavgorbikov3166очень рада , что помогаю найти баланс - это важно 💯
А я все думаю почему у меня на севере в 96 градусов кипит сусло. При этом использовал несколько термо-датчиков и замерял их в кипящем чайнике, что бы скорректировать погрешности их измерения.
Да , атмосферное давление и ландшафтное расположение оказывают влияние на температуру закипания сусла . Как я уже говорила , в разных местах , странах , положениях относительно уровня моря , диапазон закипания сусла колеблется от 93 до 102 градусов
Поясните пожалуйста если я правильно понял, вы говорите что после окончания кипа и работы вирпула ждать 20 мин для оседания бруха, но в рецептах задачи хмеля рассчитаны на 1-1,5 часа кипа и если мы делаем паузу сразу после кипа то увеличивается время работы хмеля на горячем сусле? Может включать вирпул и делать паузу после охлаждения?
Слышал такую штуку как охлаждение до 80 градусов и добавления хмеля для ароматики минут там на 5 или 10 и потом дальнейшее охлаждение. Я могу конечно ошибаться. Но говорил тоже технолог.
А в каких случаях оправдано применение при варке осветлителей? ( типа: ирландский мох, Брютан, Ксерогель и т.д.)
В случаях плохой коагуляции , и как , следствие этого плохого осветления . Это может быть вызвано некачественным кипячением - недостаточно интенсивное или слишком интенсивное , неравномерное , скачками и тд . Так же причиной плохой коагуляции может быть повышенное содержание белковых веществ в солоде и неправильно подобранная для этого солода программа затирания . В этом вопросе надо подходить комплексно и учитывать все возможные отклонения в данном конкретном случае (солод , вода , конструктив варочного и работу парогенератора )
@@azbrewingschool5368 Анна, благодарю за полный ответ.
Разве диметилсульфид не улетучивается при кипячении?
Конечно улетучивается , но не весь . Процент испарения (улетучивания) зависит от интенсивности кипячения и того , как проводится кипячение. В основном это проходит при закрытом люке и использовании системы конденсации паров , что не позволяет полностью дать «улететь» диацетилу. Так же влияет и интенсивность кипячения , ну и , собственно изначальное содержание диацетила в солоде . Поэтому во время кипячения не до конца происходит его испарение . Во время перекачки горячего сусла в вирпул происходит наиболее интенсивное испарение (конечно это все непродолжительный процесс ) , так как скорость и температура высокие . Поэтому этот прием обеспечивает более глубокое «доиспарение» остатков диацетила , которые еще остаются после кипячения .
В калькуляторах горечи как учитывать время на Вирпул и охлаждение?
Да , именно об этом я и говорила в лекции про хмель , что когда присутствует формула , то там нет места для творчества ) все мы прекрасно понимаем , что при добавлении хмеля в вирпул идет хоть и незначительное , но все же экстрагирование всех компонентов хмеля и это надо учитывать . В данном случае надо немного «обмануть» формулу подставив минимальное время кипячение , любую величину отличную от 0 . Ну а какую - это уже зависит от количества и сорта хмеля и от цели , которую вы ставите перед этой задачей хмеля . Конечно , задача в вирпул - это аромат , поэтому значение должно быть небольшим .
Добрый день. От чего зависит время кипячения, час, полтора, или два?
Добрый день. Выбор времени кипячения зависит от многих факторов - сорт пива , качество работы системы обогрева , и как следствие качество коагуляции белков , горечь пива , которая предусмотрена рецептурой , ну , и точность попадания в заданную платность после фильтрации . То есть , здесь уже выбор за технологом , который сопоставляет все эти факторы и принимает решение о времени кипячения . Но точно , могу сказать , что больше 2 часов не стоит кипятить , даже если вы немного промахнулись с плотностью
Время кипячения 1 час, на какой обьем.
Не совсем поняла Вас
@@azbrewingschool5368 понял вас, основная цель долгого кипячения , это больше горечи внести в пиво.