PETTO DI POLLO COTTO PER 3 ORE * il più buono di sempre *(esperimenti in cucina) CBT
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- Опубликовано: 13 май 2020
- #cbt #pollo #prokitchen
in questo video vi mostro le basi della cucina a bassa temperatura
63° per 3 ore
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Luca Di Martino
presso RS - Riparazioni Sartoriali
Via Vettabbia, 1, 20122, Milano 
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![Filetto di Maiale cbt - Cottura a bassa temperatura [ HO USATO IL GIN ]](http://i.ytimg.com/vi/u9etB7j5b4g/mqdefault.jpg)
3:56 io dopo 1h che mangio dopo essermi fatto un cannone
Grandissima considerazione, consiglio e regola iniziale sul tagliere, prima cosa che ti dicono ai corsi HACCP, molto bravo
Grazie mille
Di cosa ti contamini?
Tu?
Perché bisogna usare un tagliere diverso? E cosa succede se uso lo stesso tagliere che uso per le altre cose?
@@o-dogg. Perché è molto più probabile che sulla carne di pollo ci siano batteri come la salmonella , o comunque più in general sia depositi di infezioni, in quanto i pollo sono insensibili a queste infezioni ma anche letali per l'uomo.
Perciò va lavata bene ogni superificie che entra i n contatto , se possibile usare taglieri e coltelli differenti. Ed è per questo che la carne del pollo va mangiata ben cotta e non al sangue
Grande! Deve essere uno spettacolo di sapore!
Totale
Da provare la c.b.t.. occorre un pochino attrezzarsi... ma sarebbe da provare veramente, soecialmente per i carnivori come me.😄 vai Luca spacca di brutto💪💪💪😄
Grazie mille
Bravissimo ,ho cucinato due volte petto di pollo veramente eccezionale,grazie le mi nipotine, felicissime morbido e succoso.
Grande
Complimenti sei bravissimo 👍🏻
Grazie mille davvero
Bella esecuzione, caro.. Ne terrò conto, anche pensando ad altre tecniche, naturalmente! 👍🏻
Grazie Loris
Stupendo, me lo ero perso chef!!!
Meno male che l'hai trovato 👨🏻🍳
Provato x 3 volte sempre buonissimo succoso grazie.
Grazie mille
un vero chef
No no assolutamente no
adoro la CBT, vai con le costineeeeee
Grande grazie mille
Grande Luca, l'ho provata ed è spettacolare! Il problema è che la mia compagna ora lo vuole sempre così ....
Grazie mille
Mi segno questa preparazione, appena mi arriverà il roner sarà una delle prime che proverò. Tanta roba!
Vedrai che figata
L altra cosa veramente comoda è che puoi cucinare diversi petti, acqua e ghiaccio e li puoi tenere in frigo senza troppe paranoie anche una decina di gg..
4:12 🐮
grazie ahaha
Prego ahaha
Chef mi chiedevo, ma se si cuocesse l'anatra a bassa temperatura? Il pollo ed il coniglio li ho provati ma ora sarei davvero curioso di sperimentare l'anatra...magari se prendo spunto da un tuo video sarebbe meglio però hahaha. Sempre il numero 1 chef!
Ciao Fabio, per l'anatra è la cottura super indicata. 57°/58° per circa 2 ore e 15 poi la finisci rosolando solo dalla parte della pelle e magari fai una riduzione con aceto balsamico o qualche liquore sul dolce a tuo piacimento
Salve chef Luca .. Le volevo fare una domanda nata dal suo ultimo video pubblicato .. Ovvero la cucina da 110 mila € . La prima cosa che hai fatto vedere è stato il kamado rosso.. Siccome ho una modesta conoscenza della cottura bbq e da poco mi sono affacciato al mondo del cbt mi sento un po' in contrapposizione rispetto al suo petto di pollo.. Con il bbq in cottura indiretta e un buon carbone (senza entrare nel mondo dell'affumicatura) si ha un risultato senz'altro diverso ma non meno saporito e succoso... Può provare a fare una controprova? Kamado su 110° cottura indiretta fino ai 70° e poi una leggera passata su coltura diretta (magari a temperatura superiore) fino ai 75° al cuore .. Qualche minuto di riposo e via per il taglio.. Secondo il mio modesto parere si ha un risultato diverso ma ugualmente succoso e saporito.. Le interessa fare questa prova? Grazie mille se risponderà
Rega c'è una mucca a 4:11
Ahahaha hai ragione
Posso cuocerlo e mangiarlo anche subito o è sempre necessario abbatterlo/frigo con ghiaccio e mangiarlo il giorno dopo?
Sarebbe interesante se facessi il pulled pork a bassa temperatura ed anche lo spezzatino 👍, ciao caro!
Mastica!🥩🥓
Noi lo facevamo in ristorante !!!
Confermo e da paura !!! E la carne lasciata una notte a riposare si insaporisce ancora fi più !!! E diventa una cosa deliziosa ❤️
Grazie mille Teo
Chiedo a chi è del mestiere allora, se posso .
Quindi una volta tirato fuori dalla vasca di cottura, prima lo si abbatte in acqua ghiacciata (per quanto tempo?) e poi lo si passa in frigo per una notte?
E volendo, poi lo si può fare a dadi o listarelle (tipo tagliata di pollo) e congelarlo porzionato?
Grazie mille!
Una volta che lo raffreddi in acqua e ghiaccio per 30 min puoi conservarlo in frigo per 10 giorni!!! E assolutamente si, puoi dagli tutte le forne che vuoi
@Chef-Luca-PK , una volta porzionato posso anche metterlo insieme ad altri alimenti cotti (tipo riso e/o verdure) e poi congelare il tutto così da avere dei pasti pronti?
O c'è rischio di contaminazione?
Cmq grazie mille e ovviamente inizierò a seguirti!
Dirie che congelare il riso non è opportuno però puoi fatti un mix di verdure sbollentate da mettere assieme al pollo per poi suddividere le porzioni alle quali aggiu gerai il riso FRESCO 😉
Madonna che fame mi fai venire con un pollo
un mio chef diceva che le bistecche e in generale la carne, cotta in roner e raffreddata subito in ghiaccio tiene anche più di 2 settimane in frigo senza cambiare minimamente, il pesce circa 1 settimana, ma dipende dai casi, in casa effettivamente puó essere molto comodo, in servizio è assurdo, basta tenere il roner a 60 gradi e gestirti con le comande,il lavoro diventa tutto più semplice e rapido
È giusto se fai produzione per il ristorante non un per pu pezzo singolo che va mangiato dopo 10 min
@@prokitchenitalia concorderai che uno si puó fare la linea per qualche giorno in un unica volta, poi nel servizio basta tenersene in caldo quelle che uno pensa possano uscire in serata, comodissimo, io ero agli antipasti ma sottovuotavo e cuocevo decine e decine di sacchetti, normalmente
in estate dovevamo prepare per 3/4/5 giorni a seconda della disponibilita. poi vabbe, arrivavano 4 volte a mese le cernie e altro pesce per fare i secondi e li preparavamo la linea per la settimana, ci gestivamo abbattendo tutto prima e cuocendo ogni 2/3 giorni, tanta roba.
ho imparato tante di quelle cose sulla cucina sottovuoto in 4 mesi, cose che su internet non si possonk trovare,cose che solo lavorando assieme a gente che ci lavora tutti i giorni si possono imparare.
ma tu mi pare che hai il ristorante quindi che te lo dico a fare :)
Non posso farlo xk non ho l'attrezzatura. Ciao Luca.
Buongiorno Chef, grazie per il video.
Il mio roner Kitechenboss ha impostato per il petto di pollo 69 gradi e 90 minuti di cottura.
È necessario abbassare la temperatura e farlo cuocere il doppio, 3 ore?
Non preparando un petto di pollo alla volta ma 4 o più, lo abbatto e lo metto in frigorifero per qualche giorno.
Quando poi lo consumo, lo tiro fuori dal frigor almeno un'ora prima, passo la carta per asciugarlo e lo messo in padella quando ha raggiunto la temperatura ambiente.
A che temperatura deve essere la padella con l'olio?
Facendo due minuti a 230° si forma la crosticina ma rimane ancora tiepido all'interno.
Ho visto che lei lo lascia riposare dopo la cottura: lo mangia freddo?
Per chi lo desidera mangiare caldo senza renderlo stopposo come consiglia di cuocerlo?
Che temperatura al cuore dovrebbe avere?
Grazie mille
Sì se vuoi cuocerlo su come abbassare la temperatura può essere meglio non scendere comunque sotto i sessanta gradi. Per quanto riguarda il discorso dell'olio sì mettilo.
No il pollo non lo mangia freddo non mangio comunque tra i sessanta e i settanta gradi volo servo prove ovvio che se gli dai una botta duecento trenta deve riposare per non lasciarti liquidi nel piatto
Domanda da neofita: cuocerlo al vapore, dentro un sacchetto per alimenti ben chiuso, può essere la stessa cosa o comunque simile?
Grazie!!
Assolutamente si è ci farò un video dedicato
super, il manuale cat di Pirotta dice 58 gradi per 3 ore. Hai mai provato? grazie mille
No, proverò
Ciao Luca, sto seguendo spesso le tue ricette e le trovo veramente interessanti. VOLEVO FARTI UNA DOMANDA: secondo te è possibile eseguire una cottura a bassa temperatura utilizzando l'induzione? mettendo il sacchetto in sottovuoto in una pentola su una piastra a induzione a potenza minima o quasi??
No, non è preciso. La cottura dev'essere costante al grado
oltre i compliementi per la ricetta e per TUTTI i video che pubblichi, vorrei fare una domanda: dopo l'abbattimento, metto in frigo per x giorni. Quando lo preparo successivamente metto in padella freddo, lo riscaldo in qualche modo preventivo o cosa?
Tiralo 4 ore prima fuori dal frigo
@@prokitchenitalia Grazie Chef!!!
Ottima ricetta, ma ho un dubbio: per evitare la contaminazione incrociata non bisognerebbe lavarsi le mani prima di toccare la busta sottovuoto e di metterla sul piano di lavoro?
No, non perforza
Chef ma una temperatura del ronner più bassa per ridurre al minimo la coagulazione dell'abumina? 🥚
Già 63 per il pollo è bassina eh... Va bene che sono 3 ore di cottura, ma non sfiderei i batteri
Io faccio una notte in salamoia (1 lt d'acqua e 50 g di sale) prima della cottura a bassa temperatura, diventa ancora più morbido e succoso, da paura!
Wow grazie mille proverò
Posso congelare il petto dopo che l' ho cotto con il roner e freddato? X cuocerlo al momento che mi serve devo scongelarlo il giorno prima così com'è
Si
Ciao chef, volevo chiederti se potresti indicare il peso e quindi in base a ciò le temperature quando usi cbt. Grazieeee 😊
Ok
@@prokitchenitalia Esatto,,, Quanti Grammi sono?
230 gr
@@prokitchenitalia Grazie gentilissimo
Signor chef Luca, chiedo a lei perchè mi sembra molto d'esperienza. Io mi sono sempre chiesto: ma i sacchetti di plastica per uqesta cottura non cedono nulla all'alimento? perchè a me piacerebbe molto prendere questa attrezzatura, ma sono un pò scettico a riguardo.
guarda in realtà c'è sempre stata questa diatriba tra rilascia e non rilascia la realtà qual'è, nel mondo dell'alta ristorazione e quasi in tutti i ristoranti stellati è una tecnica super usata di conseguenza l'unica cosa alla quale devi fare attenzione e acquistare sacchetti idonei alla cottura una volta fatto questo non devi avere paura di nulla
Ciao Chef Luca, che macchina sottovuoto usi?
Per casa usavo una foodsaver, nulla di particolare. Ora uso il vaqua chef's cube, un macchinario pazzesco
Una domanda, le tre ore di cottura vanno bene anche se cuocessi quattro petti invece di uno?
Assolutamente si
L'importante è che siano tutti coperti dall'acqua
Comodo, torni a casa dal lavoro alle 19,00 che non te lo cuoci un petto di pollo in 3 ore :D
La fai il giorno prima per giorno dopo 😜
La comodità sta proprio qui con questo tipo di cotture, ti prepari tutto quello che vuoi quando hai tempo, abbatti e quando torni a casa dal lavoro hai l'imbarazzo della scelta di cosa mangiare di buono, succoso e salutare
bellissima ricetta, ho appena comprato la macchina per il sottovuoto per sperimentare questa tecnica di cottura. Io vorrei utilizzare un robot da cucina, ma la temperatura posso impostarla a 60 o 65 gradi (non ho la possibilità di scegliere 63,5). Come mi consigli di cuocere? a 60 o 65? Grazie
Fai 65 per 2 ore e 30 minuti
@@prokitchenitalia grazie mille
Fammi sapere
@@prokitchenitalia fatto ieri sera, secondo me è venuto bene, tenero e non secco!! ottimo sapore! sono soddisfatta, Grazie!
Perfetto
Luca, ma se dovessi preparare un po' di sacchetti, cotti a bassa temperatura, e surgelarli per averli pronti da spadellare...sarebbe una cosa buona e giusta? grazie. Ormai sei un appuntamento fisso.
si assolutamente si, grazie mille per il tuo supporto
Io che una volta me lo sono dimenticato in forno e c’è restato per 3 giorni😶
Ma una domanda mi viene spontanea. CBT. Ok il sottovuoto, ok la vasca di acqua in cui immergerlo! Ma cambia qualcosa se nella vasca metto il roner o se la vasca la metto in forno alla stessa temperatura?
Ho fatto un video dedicato
@@prokitchenitalia trovatoooo! Alla fine credo rimanga una questione di costo nel senso di consumo dello strumento usato. Probabilmente il roner consuma di meno di un forno. Come sempre numero uno
dici che è replicabile con un forno rational visto che non ho un roner? ho provato 60gradi 40 minuti con la funziona cottura a vapore con un forno rational, il risultato non sembra uguale al tuo petto di pollo ovviamente però mi aiuta a ridurre i tempi durante il servizio e la conservazione del prodotto è maggiore
Devi fare 3 ore a 60 gradi
E non 40 min. Tra le altre cose ho il rational anch'io e funziona
@@prokitchenitalia grazie mille
quando cucino il pollo devo sempre pulirlo come ha fatto lei? se non lo faccio, cosa succede?
Che ti mangi delle parte uniti comprendenti di batteri
Verso della mucca 4:11
Non mi è chiara una cosa. Solitamente il pollo è cotto quando la temperatura al cuore è di 75º C. Come mai col metodo CBT il petto puó essere cucinato a 65º C? Grazie in anticipo
Perché rimane più rosato, ma comunque va cotto in padella
Perche lo hai tamponato prima di cuocerlo?
Qudi quanti watt è l attrezzo che hai usato per cucinare?
800 Watt
@@prokitchenitalia 800 watt se usi alte temperature giusto? Se no molto di meno
Esattamente
Domanda: se lo mangio SENZA passarlo in padella dopo ma solo cno un giro d'olio crudo è buono uguale?
ASSOLUTAMENTE NO!!! NON FARLO
è possibile fare la stessa cottura in una pentola?
No, non credo proprio
Ma cbt perché è il pollo della cock n’balls torture? Spaziale fra😳
Ma che problemi avete?
@@prokitchenitalia signor pollo cbt lei è proprio screanzato sappilo
Ma la carica batterica?
Per abbattere l'inevitabile carica batterica dell'alimento (che si diffonde tra i 10° e i 65°C) rispettate tutti i passaggi della catena del freddo: un abbattitore di temperatura permette di raffreddare il prodotto ancora caldo, bloccando la cottura e abbassando la soglia di proliferazione batterica.
scusate, è necessario abbattere prima il pollo?
No assolutamente no
3 ore a 63 gradi, per un petto di pollo di quali dimensioni?
Dai 350 ai 450
Questo attrezzo per cuocere a bassa temperatura consuma tanta corrente??...
Non particolarmente
Ciao! Sto pensando di acquistare un Roner per C.B.T (generalmente andavo di termometro, fiamma regolata e tante incognite noiose) Consiglieresti il marchio Anova?
Non so dirti se è meglio o peggio delle altre marche, io mi ci sono trovato bene da subito, tant'è che ho preso anche quello nuovo.
L'app è fatta bene e ti permette di salvare le tue ricette e nel caso metterle a disposizione degli altri.
Ultima cosa, cominciano ad esserci anche un po' di ricette italiane.
Sono d'accordo..
Anova è stata la prima Azienda a fare un'elettrodomestico PROFESSIONALE a basso costo! L'ho acquistato appena uscito per il ristorante e per 2 anni usandolo tutti giorni per almeno 5 ore al giorno non ha mai dato problemi! E ti parlo del primo modello
amzn.to/3e20dgF
Io ti consiglio questo per rapporto qualità prezzo
Siate sinceri
Nessuno ha cercato questo video
Mi è piaciuto il video ma cottura in cbt non mi convince per via della plastica!
Stando sotto ai 90° non ci sono ne alterazioni ne contaminazioni da plastica
ma in pentola non si può fare?
Si ma è praticamente impossibile riuscire a mantenere una temperatura costante tra i 55 e i 65 gradi per ore e ore di cottura.. per questo si usano i roner (quell'aggeggino che usa lui per intenderci) o si può provare in un forno a vapore, non è esattamente lo stesso ma assicuro che funziona
Ma il pollo va lavato? O piu’ in generale cosa NON devo lavare?
Il pollo non va assolutamente lavato.
Frutta e verdura vanno lavati, i funghi no, li pulisci con carta o un panno umido pulito.
Esattamente
Invece il pesce?
Non va lavato per un motivo di sapore o solo per non spargere in giro per la cucina il batterio
Il pesce intero si può lavare, scquamare sotto acqua corrente. Una volta sfilettato per toglie eventuale sangue o liquidi una solo carta da cucina. Tampona dolcemente.
Trangugia😂😂
Ahahah
Ma non fa male cucinare nella plastica?
No
Consigliami un roner economico buono che non costi una cifra, grazie
amzn.to/3qE0P4p
amzn.to/3S1gc2t
Ci proverò aggiungendo in busta una noce di burro
Ok fammi sapere
Quant'è che costa una roba del genere io e te la voglio comprare
Link della mia attrezzatura in descrizione sotto al video
Ma il pollo non deve arrivare ad un tot di gradi per essere sicuri che la salmonella muoia?
Deve superare i 50°
Io figurati uso un tagliere di legno di almeno 110 anni! ci saranno anche i batteri ma di sudicio unne' mai morto nessuno!
Grande
@@prokitchenitalia Grazie comunque della ricetta. Io non avevo un petto ma una coscia disossata già condita e seguirò le tue indicazioni. poi ti riferisco. non ho un roner ma il fornino ad acqua laica che ha le stesse caratteristiche dj temperatura e timer. A dopo
Spettacolo
@@prokitchenitalia ho provato e viene morbido. I sapori si apprezzano appieno. Poi l'ho passato in gratella dopo averlo unto così prendeva un po di sapore. mi sembra una cottura adatta per carni bianche più che rosse. polpi, seppie, polli ecc m niente arista o magro. forse per fare il vitello tonnato. grazie ancora della ricetta
Spettacolo grazie mille
Domanda: aggiungere qualche fiocco di burro sarebbe un errore!?!
Assolutamente no, anzi diventa più gustoso
@@prokitchenitalia fatto stasera , cotto a 65 gradi ( non potevo regolare così precisamente) buoooonissimo...da rifare assolutamente
Grandeeeee
sì peccato che per colpa del sacchetto sottovuoto di mangi micro e nano plastiche extra !
Questa dove l'hai letta?
Vabbè devi avere l' attrezzo per cucinare sottovuoto...
Sni, funziona anche un forno a vapore se non lo si apre per evitare sbalzi termici
A BURINO....sei na PIPPA pure come COCO.....ahahahah......quando capiti nella CAPITALE sei mio ospite!!!!.....ciao BURINO
Forza Lazio
@@prokitchenitalia NOOOO....lo vedi che sei BURINO!!!!!! forza ROMA!!!!! t'ho messo la ricetta della carbonara che ho visto sei SCARSO...cmq quando capiti nella capitale sei mio ospite...nn scherzo contattami, nn sono chef come te ma in cucina qualcosina....ciao BURINO
1 ora nella birra con gli stessi aromi, stesso risultato in cottura.
Ok grazie mille
Ma sane per quale motivo... se tanto lo devi ripassare in padella con l'olio, cosa cambierebbe dlla cottura normale 😅
Tante cose
Innanzitutto mantieni gran parte dei succhi della carne riuscendo così a evitare di mangiare malta invece che un petto di pollo, inoltre puoi insaporire come preferisci ed è tutta un'altra cosa rispetto a una marinatura o a una spaziatura in cottura... la cottura a bassa temperatura è tanta roba
Sei bravo ma sei troppo montato
Ok grazie
Ottima spiegazione indubbio il gusto e la morbidezza, peccato abbia fatto tutto la macchina. Poi il pollo fa cagare Luca. Sparaci una bella lingua in bassa temperatura la prossima volta e una ricetta salsa verde.
Dai perché no
@@prokitchenitalia grz
E uno dovrebbe spendere 1500 euro per una macchina sotto vuoto...
Se puoi permettertelo si
Dopo ore non è nemmeno più un pollo...
.. ?
Alla fine tra luce e il resto ti viene a costare 50 euro.
No dai... per arrivare a temperatura utilizza 1200w circa. Una volta raggiunti per mantenere sei tra i 600w e i 900w
@@prokitchenitalia cmq al di la' di tutto ho visto solo 2 video del tuo canale , mi sei piaciuto e ho deciso di seguirti! 😁😁
Grazie mille
E come avessi mangiato del polistirolo!!😂😂😂non si può’ mangiare un banalissimo petto di pollo e decantare fantomatiche qualità gustative!ti prego smettila di prenderci in giro.che sia nutriente ,versatile e molto popolare nelle cucine del mondo intero,ci sta,ma alla fine parliamo di un innocuo e banale supreme di pollo che e’indicato alle fasce deboli della popolazione ( bimbi&anziani) in quanto facile da masticare e veloce da digerire con pochissimi grassi.
Si ok grazie mille
Persi 5 minuti inutilmente.
sapevi che la stessa cosa l'ha detta..... :)
Poi ovviamente ti fai propaganda ogni volta... Strano sia tutto da dio....
Sei pesantissimo da ascoltare
E tu da leggere
Fai delle ricette che 1 ti senti u bel mestrino 2 con cose che la. Gente normale non ha.....
Spendi 2 soldi e impara a cucinare
Evolviti esci dal buco
Non ho del tutto capito... ma non importa. Ma la gente quando scrive... rilegge quel che digita 🤪🤪mah
Ma il pollo non deve arrivare ad un tot di gradi per essere sicuri che la salmonella muoia?