선생님! 충전물 바르기 전에 유지나 물 바르잖아요. 오늘 스위트롤 실습했는데 쇼트닝을 너무 많이 발려버려서 완성품이 꽤 바삭하게 나왔어요. 근데 베이킹에서는 촉촉하게 만들려면 물을 넣지 않고 버터를 더 넣는다고 하잖아요. 그런데 오늘 제품이 바삭하게 나온 건 제가 버터가 아닌 쇼트닝을 발랐기 때문에 그런건가요 아니면 쇼트닝을 정량보다 많이 발라서 그런건가요?
아마도 충전물(계피 설탕)을 뿌리시기 전에 쇼트닝을 녹여 바르고 충전물을 뿌려서 반죽을 말았다는 말씀이신거죠?? 이렇게 해서 제품이 바삭하게 나왔다고 했을때는 유지(쇼트닝 or 버터)의 튀김성으로 인해 고온에서 구워지면서 튀겨져서 바삭하게 되었다고 판단됩니다. 촉촉한 제품을 원하신다면 충전물 뿌리시기 전에 물을 바르신 뒤 충전물을 뿌려셔 말아주시면 되고요. 질문에 답을 하자면, 제 판단으로는 질문주신 그대로 버터보다는 쇼트닝, 그리고 정량보다는 많이 쇼트닝을 발라서 더욱 바삭거리는 식감을 가지게 된 것으로 판단됩니다 .😊
네^^ 저 방법이 시간 절약할 수 있는 성형 방법입니다. 다만 스위트롤은 상당히 진반죽(수분량과 유분량이 많은)이기에 성형을 빠르게 하고 바로 팬닝하셔야 합니다. 제가 사용한 방법으로 성형하실 경우에는 빠르게 자르시고 빠르게 팬닝하셔야 합니다. 자르는 속도가 느릴경우 여러개를 미리 자른뒤 팬닝하시려고 하면 잘린 부분이 끈적해지면서 다시 엉겨붙어 좋지 않은 모양으로 팬닝하게 됩니다. 빠르게 성형하시고 바로바로 팬닝하세요~!!
1. 반죽을 밀고나면 가로80cm*세로40cm 정도가 적당하고요. 그걸 말아주고 나면 약 가로길이가 90~100cm로 늘어나면 성형하기에 적당합니다!(요구사항에 맞게 야자잎 12개(1.5cm*2잎*12개=약 36cm), 세잎새형(1.5cm*3잎*9개 = 약 41cm) 즉 밀어펴셨을때 최소 80cm 이상은 되어야 성형하시기 편하실겁니다. 저는 한 잎당 약 1.5cm 두께로 합니다. 2. 1.5cm두께로 2개 자르세요. 3cm 자르시고 나서 만약 절반을 자르려고 하시면 잘 안잘릴 겁니다. 제 영상에서 보여드린 데로 자르시는 것이 좀더 수월할 것입니다. 3. 전 빵은 통통하고 둥글둥글하게 만드는 스타일이라서 좀 통통하게 성형하는 편입니다!
밀어펴는건 정확하게는 눌러서 편다고 생각하셔야 합니다. 잡아당기듯 밀어펴면 찢어지게 됩니다. 그리고 또 중요한건 덧가루를 적절하게 쓰셔서 반죽이 바닥에 접착되어 있지 않은 상태에서 밀어펴셔야 합니다. 대부분 학생들이 실수하는 부분이 덧가루를 너무 적게 사용해서 테이블에 반죽을 밀착시킨체로 윗부분의 반죽만 억지로 잡아당기듯 밀어펴서 반죽이 손상되는 경우가 많이 있습니다.
안녕하세요. aurora 90321님 반갑습니다.😊 우선 시험장 오븐이 1칸에 3판이 모두 들어가는 경우는 그냥 바로 구워버리면 되고요. 만약 1칸에 2판 들어가는 거라고 하면 먼저 성형하는 순서대로 1판씩 발효실에 넣고 발효상태 보시면서 2판 먼저 굽고 1판을 나중에 구우시면 됩니다. 시간은 이 메뉴가 중간발효와 둥글리기가 없고, 2차 발효도 생각보다 빠르고 굽는 시간도 짧아서 시간이 부족하진 않을겁니다!
어.. 시험장에서 식용유가 지급되긴 하는데요.. 이것은 레시피상 반죽에 바르기 위한 용도가 아니라 팬에 코팅 상태가 좋지 못할때 이형제(반죽이 팬에서 잘 떨어지게 하기 위한 물질)로써 식용유를 지급하는 것입니다. 예전 레시피에서는 버터를 녹여서 반죽에 바르고 그 위에 계피설탕을 뿌렸는데요. 버터가 없어져서 물로 바르게 된 것입니다.. 식용유는.. 글쎄요. 만약 시험장에서 스위트롤이 나온다면 감독관님께 식용유 바르고 계피설탕 뿌리고 말아도 되는지 질문을 하시길 꼭! 권장합니다!
안녕하세요 하넬님.^^ 크기가 작게 나왔다는 말씀이 아마도 성형과정에서 너무 길게 밀어폈기에.. 잘랐을때 총 갯수는 많고 크기는 작게 나왔다는 것이 맞나요?? 그렇다면 점수는 좀.. 감점이 클 것으로 예상됩니다.. 만약 그게 아니고 2차 발효가 조금 적어서 사이즈 작은 것은 괜찮습니다!
![스위트롤 Sweet Roll [제빵기능사 실기]](http://i.ytimg.com/vi/636ECGwmTYc/mqdefault.jpg)
친절하신 선생님 감사드립니다. 도움이 많이 됩니다^^
안녕하세요. 전민서님. 시청해주셔서 감사합니다!😊
한꺼번에 썰어 놓고 팬닝 하는 방법이 있었네요. 하나씩 썰면서 팬닝하니까 시간도 더 걸리고, 갯수 맞추기가 애매할거 같았는데, 오늘도 꿀팁얻어갑니다.
다만 한꺼번에 썰어 놓고 팬닝할때는 빠르게 진행하셔야 합니다. 천천히 진행할 경우 잘라놓은 반죽들이 달라붙어서 팬닝시 모양잡기가 어려워집니다. 빠르게 작업하세요~
플라스틱 카드로 분할해도 될까요? 정말 상세하게 설명해주셔서 홈베이커한테도 정말 큰 도움이 됩니다. 감사합니다~~
안녕하세요. 포켓에이스님. ^^
네 플라스틱 스크래퍼로 분할하셔도 무방합니다. 다만 단단한 플라스틱 스크래퍼 사용하시기 바랍니다!
선생님! 충전물 바르기 전에 유지나 물 바르잖아요.
오늘 스위트롤 실습했는데 쇼트닝을 너무 많이 발려버려서 완성품이 꽤 바삭하게 나왔어요.
근데 베이킹에서는 촉촉하게 만들려면 물을 넣지 않고 버터를 더 넣는다고 하잖아요.
그런데 오늘 제품이 바삭하게 나온 건 제가 버터가 아닌 쇼트닝을 발랐기 때문에 그런건가요 아니면 쇼트닝을 정량보다 많이 발라서 그런건가요?
아마도 충전물(계피 설탕)을 뿌리시기 전에 쇼트닝을 녹여 바르고 충전물을 뿌려서 반죽을 말았다는 말씀이신거죠?? 이렇게 해서 제품이 바삭하게 나왔다고 했을때는 유지(쇼트닝 or 버터)의 튀김성으로 인해 고온에서 구워지면서 튀겨져서 바삭하게 되었다고 판단됩니다. 촉촉한 제품을 원하신다면 충전물 뿌리시기 전에 물을 바르신 뒤 충전물을 뿌려셔 말아주시면 되고요. 질문에 답을 하자면,
제 판단으로는 질문주신 그대로 버터보다는 쇼트닝, 그리고 정량보다는 많이 쇼트닝을 발라서 더욱 바삭거리는 식감을 가지게 된 것으로 판단됩니다 .😊
와~! 두 잎씩 잡아주면서 바로바로 자르는 방법이 있었네요!! 완전 굿이에요!!
네^^ 저 방법이 시간 절약할 수 있는 성형 방법입니다. 다만 스위트롤은 상당히 진반죽(수분량과 유분량이 많은)이기에 성형을 빠르게 하고 바로 팬닝하셔야 합니다. 제가 사용한 방법으로 성형하실 경우에는 빠르게 자르시고 빠르게 팬닝하셔야 합니다. 자르는 속도가 느릴경우 여러개를 미리 자른뒤 팬닝하시려고 하면 잘린 부분이 끈적해지면서 다시 엉겨붙어 좋지 않은 모양으로 팬닝하게 됩니다. 빠르게 성형하시고 바로바로 팬닝하세요~!!
@@제과제빵수업저장소 칼답! 감사합니다! 영상이 많이 도움이 돼요!! ^^
선생님
1.가로60 세로40해도 되는지요?
2.두잎형은 12개 내야되는데 한덩이를 4.5cm자르고 가운데 자르면될까요?
세잎은 한덩이 6cm 자르고 3가닥 내면될까요?
선생님 스위트롤은 얇게나오는게아니라 크기가 통통한거죠?
1. 반죽을 밀고나면 가로80cm*세로40cm 정도가 적당하고요. 그걸 말아주고 나면 약 가로길이가 90~100cm로 늘어나면 성형하기에 적당합니다!(요구사항에 맞게 야자잎 12개(1.5cm*2잎*12개=약 36cm), 세잎새형(1.5cm*3잎*9개 = 약 41cm) 즉 밀어펴셨을때 최소 80cm 이상은 되어야 성형하시기 편하실겁니다. 저는 한 잎당 약 1.5cm 두께로 합니다.
2. 1.5cm두께로 2개 자르세요. 3cm 자르시고 나서 만약 절반을 자르려고 하시면 잘 안잘릴 겁니다. 제 영상에서 보여드린 데로 자르시는 것이 좀더 수월할 것입니다.
3. 전 빵은 통통하고 둥글둥글하게 만드는 스타일이라서 좀 통통하게 성형하는 편입니다!
전 미는게 참 힘들어요... 스위트롤도 그렇고, 그리시니도 그렇고... 왜 이렇게 안 펴질까요. 힘주면 찢어지고.. ㅜㅜ
밀어펴는건 정확하게는 눌러서 편다고 생각하셔야 합니다. 잡아당기듯 밀어펴면 찢어지게 됩니다. 그리고 또 중요한건 덧가루를 적절하게 쓰셔서 반죽이 바닥에 접착되어 있지 않은 상태에서 밀어펴셔야 합니다. 대부분 학생들이 실수하는 부분이 덧가루를 너무 적게 사용해서 테이블에 반죽을 밀착시킨체로 윗부분의 반죽만 억지로 잡아당기듯 밀어펴서 반죽이 손상되는 경우가 많이 있습니다.
@@제과제빵수업저장소 감사합니다!! 꼭 기억해서 해보겠습니당~~
시험볼때도 팬닝을 3판만들고 두번구워야하나용? 시간촉박한가용?
안녕하세요. aurora 90321님 반갑습니다.😊
우선 시험장 오븐이 1칸에 3판이 모두 들어가는 경우는 그냥 바로 구워버리면 되고요.
만약 1칸에 2판 들어가는 거라고 하면 먼저 성형하는 순서대로 1판씩 발효실에 넣고
발효상태 보시면서 2판 먼저 굽고 1판을 나중에 구우시면 됩니다.
시간은 이 메뉴가 중간발효와 둥글리기가 없고, 2차 발효도 생각보다 빠르고 굽는 시간도
짧아서 시간이 부족하진 않을겁니다!
허얼 계피설탕 전량 다 뿌리나요?
네! 쥬시크릿 쥬님. 계피설탕은 모두 사용하셔야 합니다~!
물대신 식용유를 발르라고 배웠는데
시험장에서 지급을 해주나요?
어.. 시험장에서 식용유가 지급되긴 하는데요.. 이것은 레시피상 반죽에 바르기 위한 용도가 아니라 팬에 코팅 상태가 좋지 못할때 이형제(반죽이 팬에서 잘 떨어지게 하기 위한 물질)로써 식용유를 지급하는 것입니다. 예전 레시피에서는 버터를 녹여서 반죽에 바르고 그 위에 계피설탕을 뿌렸는데요. 버터가 없어져서 물로 바르게 된 것입니다..
식용유는.. 글쎄요. 만약 시험장에서 스위트롤이 나온다면 감독관님께 식용유 바르고 계피설탕 뿌리고 말아도 되는지 질문을 하시길 꼭! 권장합니다!
크기가 좀작게 나왔어용 ㅠ 괜찮을까요?
안녕하세요 하넬님.^^ 크기가 작게 나왔다는 말씀이 아마도 성형과정에서 너무 길게 밀어폈기에.. 잘랐을때 총 갯수는 많고 크기는 작게 나왔다는 것이 맞나요?? 그렇다면 점수는 좀.. 감점이 클 것으로 예상됩니다.. 만약 그게 아니고 2차 발효가 조금 적어서 사이즈 작은 것은 괜찮습니다!
@@제과제빵수업저장소 엇..전자네요 ㅠㅠㅠ 답변감사합니다ㅜ.ㅜ