Видео

제가 누르는 과정에서 처음 목란으로 안의 앙금을 넓게 펼치는 과정을 조금 덜해서 저렇게 된 것입니다. 저의 영상의 답글 찾아보시면 해결 방법은 상, 하, 좌, 우로 더 넓게 목란으로 반죽속 앙금을 밀어내시면서 구멍을 만드시면 됩니다~!😊

네 판단을 존중합니다. 😊

손 반죽은 반죽량 자체를 매우 적게 하셔야 합니다. 손반죽으로 글루텐 잡는건 매우 어렵습니다. 특히나 유지(버터 등)이 많이 들어간 반죽은 더욱 어렵습니다. 손반죽을 하시려면 손반죽 하는 영상을 참조하시는게 좋습니다!😊

네 성형시 반죽에 가운데에 구멍 내셔도 됩니다. 😊

네 계절마다 물 온도는 다릅니다. 추운 겨울에는 따뜻한 40도 정도의 물을 넣고요. 너무 더운 여름에는 얼음물을 넣기도 합니다. 😊

답변이 늦게 드려 죄송합니다. 설탕은 크림법으로 완전히 녹일 순 없습니다. 손으로 만져지는게 정상인데요. 만졌을 때 알갱이가 약간 작아진 정도로 끝내시면 됩니다. 쇼트브래드 쿠키 반죽의 설탕 입자는 버터쿠키에 비해 더 크게 남아 있어야 쿠키의 퍼짐성이 더 커져 좋은 제품이 나옵니다. 😊 즉, 크림화를 버터쿠키에 비해 조금 덜 하시면 됩니다. 잘 모르시겠으면 버터쿠키 영상과 비교해 보시기 바랍니다~!

꽃 모양은 위로 꺽지 않고 잘린 상태 그대로 눕혀서 모양을 만듭니다!😊

😊 재미있게 빵 만들어보세요!

모카빵 토핑 제조하실 때 마지막에 체친 가루 넣고 한 덩어리가 된 후 너무 많이 치대시면 안됩니다. 그리고 휴지 후에도 모카빵 반죽에 비스킷을 씌우기 위해 밀대로 밀때도 한번에 밀어서 덮으셔야지 갈라짐이 많이 나옵니다. 위와 다르게 비스킷 토핑을 너무 많이 치대거나 밀대로 밀기를 잘못해서 다시 접고 밀거나 하면 글루텐이 형성되어서 갈라짐이 굵고 크게 그리고 자잘함이 아니라 밋밋한 느낌으로 제품이 나옵니다.😊

응원 감사합니다! 열심히 하셔서 꼭 합격하세요! 😊

흑미롤케이크 영상도 만들어 볼게요! 😊 겨울방학에 한번 만들겠습니다~!

네 그냥 둬도 괜찮습니다. 팬닝을 편평하고 일정하게 하셨다면 어차피 오른쪽이 부풀어 올라도 나중에 다시 제자리를 찾아갑니다. 걱정마세요~! 😊

@ 아하 그렇군요! 감사합니다!!!

좋은 결과 있으시길 바랍니다! 😊

별말씀을요😊

제가 캔우드 반죽기를 정확히 모르지만.. 소금빵이라면 발전 단계에서 끝내셔도 무방합니다!😊

😊 감사합니다

어느 정도 글루텐이 형성되면 덧가루 없이 긁으셔도 스크래퍼에 반죽이 많이 묻지 않습니다. 반죽 묻으면 긁고 나서 반죽 매끄러운 표면에 반죽을 발라주신 뒤 반죽기 돌리시면 됩니다. 😊

@@제과제빵수업저장소 감사합니다^^

도움이 되셨다니 감사합니다😊

대부분 민무늬로 나오는 이유는 빵을 성형할 때(말아주기를 할때) 너무 얇게 밀거나 너무 많은 겹을 만들면 민무늬로 나옵니다. 영상과 같이 딱 3겹 정도만 되도록 성형해보시길 바랍니다. 😊

@제과제빵수업저장소 감사합니다!!

제 생각에는 그 온도보다 훨씬 전부터 오븐스프링(부풀어오름)이 일어납니다. 제 생각에은 156도부터 팽창한다는 것은 틀린 답입니다. 오븐 스프링은 내부 온도가 올라가기 시작하면서 바로 시작되기에 시작온도를 알 순 없지만 오븐안에 들어가면서 부터 시작된다고 볼 수 있을 것입니다.

무슨 질문이신지 잘 이해가 되지 않네요. ㅜㅜ

질문을 이해를 못하겠어요.. 😥

발전단계 시작이라고 하기 보다는 발전단계라고 생각하시고요. 저 그래프는 이해를 높기 위한 그래프일 뿐 절대적인 측정값은 아닙니다. 그냥 참고 정도만 하시면 됩니다. 😊

전 모두 성형하고 나면 한꺼번에 넣습니다. 그건 하시는 분 마다 스타일이 다른 것이고 정답은 없습니다. 김경희 님께서 제품이 잘 나오는 방식으로 하시면 됩니다. 😊

화이팅입니다!😊

반죽기의 힘이 약하거나 반죽기 용량보다 반죽량이 매우 적을 경우 글루텐이 잘 형성되지 않습니다..

응원 댓글 감사드립니다~!😊

네 맞습니다. 밀가루 부분만 커팅하셔야 구우면서 크림이 터져나오지 않습니다. 👍

제가 더 감사합니다. 😊

재미있게 봐주셔서 감사합니다! 😊

물 온도에 따라 다르지만 펄펄 끓는 100도 물에서는 3초 이상 하시지 마세요~! 훨씬~ 오래 중탕하시면 버터가 완전히 녹아서 액체가 되어버리는데 이러면 크림성(공기를 포집하는 능력)을 잃어버리게 됩니다! 중탕은 버터의 고체 상태를 유지하되 부드럽게 만들 수 있을 정도로만 하셔야 합니다!

네 가능합니다! 개인 밀대를 가져가시는 게 더 좋습니다!😊

네 달팽이 모양 없어도 됩니다. ^^ 전체적인 모양이 더 중요합니다~!😊

1번 질문 답변 <​반죽온도 조절방법> 1. 마찰계수(반죽 믹싱 시 후크와 반죽 사이에 발생하는 마찰열) 마찰계수 = 반죽결과온도 x 3 - (실내온도 + 밀가루온도 + 사용수온도) 2. 스트레이트법의 물 온도 계산 사용할 물의 온도 = 희망온도 x 3 - (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수) 3. 스펀지/도우법의 물 온도 계산 사용할 물의 온도 = 희망온도 x 4 - (실내온도 + 밀가루온도 + 스펀지온도 + 마찰계수) 4. 얼음 사용량 계산 얼음 = 물 사용량 x (수돗물온도 - 계산된 물 온도)/80 + 수돗물 온도 ​==> 책에서 퍼온겁니다. 즉 70은 아마도 희망온도x3=70 이라고 생각됩니다. 즉 희망온도는 23.33도 정도 되네요. 2번 질문 답변 아마도.. 진짜 엄청나게 큰 빵공장(샤니) 같은 곳은 위와 같은 공식으로 정확한 물온도를 맞춤할 것으로 예상되고요. 일반 업장이나 제빵 수업등에서는 일일이 계산하지 않고요. 너무 더운 여름엔 찬물이나 찬물+얼음으로 반죽하고요. 너무 추운 겨울엔 물온도를 40도 정도까지 올려서 반죽하는 등 그냥 상황에 따라 어림짐작으로 물온도를 맞추려고 노력합니다. 😊😊

응원 댓글 감사합니다~!😊

대영제과제빵기계공업 제품 사용합니다. 오래된 오븐입니다. 참고하세요~!😊

네 0.5~1cm 정도의 두께로 밀어펴시면 좋습니다. 얇게 밀수록 반죽속 기공은 작고 조밀해집니다~!😊

반죽은 반죽기 안에 탁탁탁! 하면서 반죽하는 소리가 나면 한번 가서 겉면이 매끄러운지 확인하시고요. 그리고 나면 약 3분 간격으로 확인하면 좋을 듯 합니다. 😊

응원합니다.👍

시청해 주셔서 감사드립니다.😊

저도 감사드립니다😊

1. 보통 계란은 풀어서 넣진 않으셔도 됩니다. 감독관이 수량으로 넣으라고 하면 수량으로 넣으시면 되고요. 보통은 계란을 깨서 계량해서 반죽할때 넣습니다. 2. 수분 재료(물, 계란 등)을 정확히 계량해서 넣었는데도 반죽이 되직하다면 반죽 상태가 발전단계 정도로 판단됩니다. 반죽기를 더 작동시키시면 조금 더 부드러운 반죽이 될 것입니다. 그래도 반죽이 너무 되직하다면.. 반죽온도가 너무 낮아도 되직한 반죽으로 느껴지니 반죽을 위한 물을 넣으실때 조금 따뜻하게 데워서 넣어보시는 걸 추천합니다. 😊

감사합니다!😊

If you look inside RUclips, you can activate subtitles. I'm not sure if Korean is automatically translated into English.

시폰케이크는 일반적인 케이크와 달리 틀에 물을 뿌려서 반죽이 틀에 달라붙게 하여 굽습니다. 틀에서 떨어져 버리면 오히려 부피가 줄어듭니다. 반죽을 팬닝하기 전에 시폰 틀 안쪽에 분무기로 물을 뿌리셨나요?? 😅

차가운 흰자로 머랭을 올리면 더 안정적입니다. 즉 거품이 조금 더 단단하기에 음... 실온의 흰자와 모든 것을 동일하게 반죽하고 굽는다면 차가운 흰자로 머랭을 올린 제품이 부피가 조금 더 클 것입니다~!😊

네,감사합니다.선생님

바닥이 움푹 파인다는 건.. 사진을 볼 수 없어서 정확히 모르겠지만.. 1. 굽고 나서 가라앉았다면 오븐에서 너무 적게 구운 것입니다. 그러면 굽고 나서 시폰 안의 뜨거운 공기가 식으면서 주저 앉습니다. 2. 혹시 제품에 구멍이 뚫린 것을 움푹 파인 것으로 표현 하셨다면, 머랭을 제대로 섞지 않으면 머랭이 있던 공간은 동굴처럼 움푹 파인 것처럼 나타난 것으로 판단됩니다. 머랭을 좀 더 젖은 피크(60%) 정도로 덜 올리시고, 머랭이 완전히 섞이도록 하시기 바랍니다. 도움이 되길 바랍니다. 😊

정말 저도 방법만 있다면 사진을 보여드리고 싶네요