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「ボンカレーはどう作ってもうまいのだ」の考え方も大事だなぁって思っています。
ペペロンチーノの動画で良質かどうかを判断する時に、「ど乳化！」とか書いてる動画はまず除外してます。
なるほど、ファビオさんのペペロンチーノくらいの事をしなきゃいわゆる乳化って事にはならないわけか。
とりあえずブレンダーの人。。乳化警察ってあれの影響と思う。
個人的に食べるために作ってますけども、乳化なんてどうでもよく「どれだけオイルにニンニクの風味を移すか」の方に興味があります。そのほうが「アーリオオーリオ」として成り立つのかなと。鈴木シェフも、大分明るい感じに話してらっしゃいますけども、しっかりと今後の事を考えていらっしゃることが伝わりました。貴重なお話を聞かせて頂いたことに感謝です。
オイリーさを感じたい時は乳化させないオイリーさを抑えたい時は乳化させるこんな感じで使い分けてます。ソースの油と液体だけを攪拌させて白濁する事に例える言葉が無いから、乳化という言葉を使わざるおえない結果、アーリオオーリオペペロンチーノ=乳化が一人歩きしたんでしょうね。
アーリオ・オーリオペペロンチーノやチャーハンは燃えやすい&名人様ホイホイですよね。
いろんなシェフの経験聞くのは面白いですね。やはり有名シェフでもコロナはかなりの打撃なんですね…無事立て直せるよう願ってます‼️
乳化論争怖いス日本人の家庭パスタ登竜門ペペロンチーノ。最初は乳化乳化とキバってましたが、段々ペペロンチーノに乳化も求めなくなり、ペペロンチーノすら作る頻度も減り…結局オイラのバカ舌には食えばとりあえず旨いと思うのは悲しい性なんでしょうかね💧
まさか対談するとは。。。。
フィレンツェ、ぼなぺTVさんとコラボしてほしい😀
貴重なお話が聞けて嬉しいです。大好きなチャンネルです^^いつもおっしゃっていますが、料理には決まりはないし、そもそも間違ったことだらけで、作る人の思いがあって、食べる人が美味しいと言ってくれたら嬉しいですよね。
昔は、乳化警察・乳化原理主義者といったかなり過激な活動家がいましたね。最近は「乳化」というワードで、また別の過剰反応する活動家が現れ始めているようですが。
乳化かどうかは言葉の問題なのでどうでも良いのですが、水分をどれくらい入れてどれくらい残すのかはやはり疑問があります水分を入れればソースとの絡みが良くなりますが、水分無しだと油っぽくなる代わりに風味はアップするのかなと言うのがいろいろと試してみた感想です正直水分無しだと(パセリを多めにしたとしても)ベタついてあまり好みではなかったです、オイルの質が悪いからこういう感想になるのかもしれません
エマルジョン、料理の鉄人の解説の時、服部さんが言ってた
noteで「りょうりん」さんが似た事を書いていましたね昔日本にはオリーブオイルが手に入れられなくて天ぷら油をどうにかするために乳化したと聞きました。
あらら RUclips ぼなぺTVさんにお会いしてきて下さい。フィレンツェ、トラットリア、アッカディに行かれては？
マヨネーズの卵やパスタの茹で汁は乳化を安定させる界面活性剤の役割ってだけで原理は同じ、マヨネーズが熱を加えると分離するのは卵が凝固するから、あと本来(昔)のペペロンチーノはこうだ！なら本来(昔)のお茶漬けは冷やご飯に熱々の番茶をかけるだけ、それをレストランで出せますか？と同じ事だとは思う。
パスタ法典調べたらめっちゃプレミアついてるな
ペペロンチーノ、イタリアの1部でしか赤唐辛子入れないし、ニンニクも殆ど料理に使われないなんて話もあるし、また、アーリオオーリオペペロンチーノは日本に置き換えると塩むすびくらいのイメージだから、自分が美味いと思った作り方だけでいいと認識してます。他の人のアーリオオーリオペペロンチーノは他の人のもの。他人に強制するものではない。かといって、他人のものを否定してもいけない。そんなスタンスです。
ペペロンチーノは日本語で唐辛子なんで、入れないのはただのアーリオオーリオスパゲッティですよ
正直、美味ければどっちでも良い
自分は乳化ってワード出してる動画やコメントで乳化乳化言ってるのは全無視してます。マヨネーズのお話の通りで、科学やお料理自体のお勉強したことない人と思ってます。
最近NHK朝ドラのちむどんどんでのイタリア料理が叩かれています（カルパッチョが魚とか）が、ロピアシェフや他のシェフの見解もお伺いしたいです！動画については、たしかに乳化という表現は日本人だけですもんね、現地ではマンテしかないですからねシェフのマヨネーズのお話でも分かりますが油と水分を混ぜてソースにするのは、そもそもスペイン料理からの派生なのですが、日本のイタリア料理語る人はビックリするくらい我が物顔で乳化のお話をする人が多いですねちなみにフィレンツェならステーキ1択です笑
料理界の愛しき厄介者。それが乳化厨とこだわりチャーハンマン彼らを一堂に会して、ポケモンバトルしようぜ！！Fooooo！！
オランデーズソースは、どうですか？
オランデーズソースを作る時の温度は？
卵黄で繋いでる
このシェフが八嶋智人に見えて仕方ない、、
あんなのと一緒にしないで
@@AbcDef-wy7to ごめんね
僕は上岡龍太郎に似ていると思います！
@@AbcDef-wy7to こんなのにあんなのなんて言われてかわいそう
マヨネーズを火にかけると分離するからペペロンチーノは乳化しないってのはまた違う。卵黄に火がはいればそりゃ分離する。ペペロンチーノに卵黄入ってないから。水と油があれば乳化はする。
そもそも乳化警察が発生するほど乳化という知識を広めたのは誰だろう？
2000年頃に有料衛星放送WOWOWで放送されていたイタリア料理番組ボナセーラに出演されていたサルバトーレ・クオモ氏の「我々は中華をやっているのではないので麺を油で炒めない」発言や、2ch当時のパスタ関係のスレッド、ニコニコ動画の「やる夫が乳化をするようです」等の影響が結構大きい気がします。
結構、落合シェフもレシピ本とか見ると、ペペロンチーノは乳化が大事と記載してることが多いから 落合シェフの影響もデカいと思う。
@@holyblack9100 落合シェフ登場しましたね
個人的にはなんでもかんでもブレンダー使うあの人の影響と思う。。
小林シェフが言う通り、乳化と言うより小麦で繋いでるだけ。
糊化なのかな？
乳化という”ワード”に拘る方がアホだと思っちゃうけど
強調するなら「"乳化"というワード」じゃねw
@@user-ik8jp9xz8r 物事の中身ではなく、拘るところが単なる言葉（物事を伝えるための手段）なの？って意味でワードに強調入れたんだけど、ミスってるっぽい？
@@user-rn5rl4ig2e たしかに。国語の偏差値高そう
@@user-ik8jp9xz8r 正直あってるか自信ないが言葉の定義にこだわってどうすんの？って書いた方が間違いなかったのは確か
そもそも個人的には『乳化』させたパスタが好きではない…
自慢げにコメ欄で乳化なんて言ってる人、まず料理人ではないってのが説得力の無さの表れになる。
あんなもの濁らしただけで乳化なんて言わない。がんばって濁らしても食べてるうちに麺が水分吸ってオイルしか残らん。
さっそく乳化厨出てきて草
イタリアではさ程食べられないらしく、ある意味日本料理と言えなくもないペペロンチーノ。化学的に乳化しない等々の理屈はどうでも良いので、どう作ると美味しいと思ってるのか語って欲しい🙄 聞き手もポリシー無さ過ぎ、有名シェフアゲばかり🤷🏻♂️
乳化は好みで良いとして、パスタに塩振って味付けする人は疑わしい
昔この世で一番うまいものは何かと問うたら「塩」と答えた人が居たそうです。では一番まずいものはと聞いたら「塩」と答えたそうです。どの料理でも塩味は重要です。ペペロンチーノは塩で味を決めるので、「パスタに塩振って味付けする人は疑わしい」というのは的外れですね。
@@takselfish ペペロンチーノを塩だけで味付けと表現する料理レベルに言われても何も響かんよ。あと、笑いました。昔の人の話なんも関係ないね
響く必要全くなし。たとえ話の意味も分からん人には無駄な話。コメント欄でマウント取って満足してなさい（笑）
@@takselfish 君が低い次元で自ずとマウント取ってると勘違いしてるだけだよ。経験乏しいなら自論も乏しい事に気付いて下さい
@@ai---n ペペロンチーノってニンニクも唐辛子もオリーブオイルも香りなのに塩以外の何で味をつけれるのか俺に教えてくれこのシェフより自分が上って言うなら野菜とか肉とかいれんなよ?パスタ、ニンニク、オリーブオイル、唐辛子だけだぞ?
「ボンカレーはどう作ってもうまいのだ」の考え方も大事だなぁって思っています。
ペペロンチーノの動画で良質かどうかを判断する時に、「ど乳化！」とか書いてる動画はまず除外してます。
なるほど、ファビオさんのペペロンチーノくらいの事をしなきゃいわゆる乳化って事にはならないわけか。
とりあえずブレンダーの人。。乳化警察ってあれの影響と思う。
個人的に食べるために作ってますけども、乳化なんてどうでもよく「どれだけオイルにニンニクの風味を移すか」の方に興味があります。そのほうが「アーリオオーリオ」として成り立つのかなと。
鈴木シェフも、大分明るい感じに話してらっしゃいますけども、しっかりと今後の事を考えていらっしゃることが伝わりました。貴重なお話を聞かせて頂いたことに感謝です。
オイリーさを感じたい時は乳化させない
オイリーさを抑えたい時は乳化させる
こんな感じで使い分けてます。
ソースの油と液体だけを攪拌させて白濁する事に例える言葉が無いから、乳化という言葉を使わざるおえない結果、アーリオオーリオペペロンチーノ=乳化が一人歩きしたんでしょうね。
アーリオ・オーリオペペロンチーノやチャーハンは燃えやすい&名人様ホイホイですよね。
いろんなシェフの経験聞くのは面白いですね。
やはり有名シェフでもコロナはかなりの打撃なんですね…無事立て直せるよう願ってます‼️
乳化論争怖いス
日本人の家庭パスタ登竜門ペペロンチーノ。
最初は乳化乳化とキバってましたが、段々ペペロンチーノに乳化も求めなくなり、ペペロンチーノすら作る頻度も減り…
結局オイラのバカ舌には食えばとりあえず旨いと思うのは悲しい性なんでしょうかね💧
まさか対談するとは。。。。
フィレンツェ、ぼなぺTVさんとコラボしてほしい😀
貴重なお話が聞けて嬉しいです。大好きなチャンネルです^^
いつもおっしゃっていますが、料理には決まりはないし、そもそも間違ったことだらけで、作る人の思いがあって、
食べる人が美味しいと言ってくれたら嬉しいですよね。
昔は、乳化警察・乳化原理主義者といったかなり過激な活動家がいましたね。
最近は「乳化」というワードで、また別の過剰反応する活動家が現れ始めているようですが。
乳化かどうかは言葉の問題なのでどうでも良いのですが、水分をどれくらい入れてどれくらい残すのかはやはり疑問があります
水分を入れればソースとの絡みが良くなりますが、水分無しだと油っぽくなる代わりに風味はアップするのかなと言うのがいろいろと試してみた感想です
正直水分無しだと(パセリを多めにしたとしても)ベタついてあまり好みではなかったです、オイルの質が悪いからこういう感想になるのかもしれません
エマルジョン、料理の鉄人の解説の時、服部さんが言ってた
noteで「りょうりん」さんが似た事を書いていましたね
昔日本にはオリーブオイルが手に入れられなくて
天ぷら油をどうにかするために乳化したと聞きました。
あらら RUclips ぼなぺTVさんにお会いしてきて下さい。フィレンツェ、トラットリア、アッカディに行かれては？
マヨネーズの卵やパスタの茹で汁は乳化を安定させる界面活性剤の役割ってだけで原理は同じ、マヨネーズが熱を加えると分離するのは卵が凝固するから、あと本来(昔)のペペロンチーノはこうだ！なら本来(昔)のお茶漬けは冷やご飯に熱々の番茶をかけるだけ、それをレストランで出せますか？と同じ事だとは思う。
パスタ法典調べたらめっちゃプレミアついてるな
ペペロンチーノ、イタリアの1部でしか赤唐辛子入れないし、ニンニクも殆ど料理に使われないなんて話もあるし、また、アーリオオーリオペペロンチーノは日本に置き換えると塩むすびくらいのイメージだから、自分が美味いと思った作り方だけでいいと認識してます。
他の人のアーリオオーリオペペロンチーノは他の人のもの。
他人に強制するものではない。
かといって、他人のものを否定してもいけない。
そんなスタンスです。
ペペロンチーノは日本語で唐辛子なんで、入れないのはただのアーリオオーリオスパゲッティですよ
正直、美味ければどっちでも良い
自分は乳化ってワード出してる動画やコメントで乳化乳化言ってるのは全無視してます。マヨネーズのお話の通りで、科学やお料理自体のお勉強したことない人と思ってます。
最近NHK朝ドラのちむどんどんでのイタリア料理が叩かれています（カルパッチョが魚とか）が、ロピアシェフや他のシェフの見解もお伺いしたいです！
動画については、たしかに乳化という表現は日本人だけですもんね、現地ではマンテしかないですからね
シェフのマヨネーズのお話でも分かりますが油と水分を混ぜてソースにするのは、そもそもスペイン料理からの派生なのですが、日本のイタリア料理語る人はビックリするくらい我が物顔で乳化のお話をする人が多いですね
ちなみにフィレンツェならステーキ1択です笑
料理界の愛しき厄介者。それが乳化厨とこだわりチャーハンマン
彼らを一堂に会して、ポケモンバトルしようぜ！！Fooooo！！
オランデーズソースは、どうですか？
オランデーズソースを作る時の温度は？
卵黄で繋いでる
このシェフが八嶋智人に見えて仕方ない、、
あんなのと一緒にしないで
@@AbcDef-wy7to ごめんね
僕は上岡龍太郎に似ていると思います！
@@AbcDef-wy7to こんなのにあんなのなんて言われてかわいそう
マヨネーズを火にかけると分離するからペペロンチーノは乳化しないってのはまた違う。
卵黄に火がはいればそりゃ分離する。
ペペロンチーノに卵黄入ってないから。
水と油があれば乳化はする。
そもそも乳化警察が発生するほど乳化という知識を広めたのは誰だろう？
2000年頃に有料衛星放送WOWOWで放送されていたイタリア料理番組ボナセーラに出演されていたサルバトーレ・クオモ氏の「我々は中華をやっているのではないので麺を油で炒めない」発言や、2ch当時のパスタ関係のスレッド、ニコニコ動画の「やる夫が乳化をするようです」等の影響が結構大きい気がします。
結構、落合シェフもレシピ本とか見ると、ペペロンチーノは乳化が大事と記載してることが多いから 落合シェフの影響もデカいと思う。
@@holyblack9100 落合シェフ登場しましたね
個人的にはなんでもかんでもブレンダー使うあの人の影響と思う。。
小林シェフが言う通り、乳化と言うより小麦で繋いでるだけ。
糊化なのかな？
乳化という”ワード”に拘る方がアホだと思っちゃうけど
強調するなら「"乳化"というワード」じゃねw
@@user-ik8jp9xz8r 物事の中身ではなく、拘るところが単なる言葉（物事を伝えるための手段）なの？って意味でワードに強調入れたんだけど、ミスってるっぽい？
@@user-rn5rl4ig2e たしかに。
国語の偏差値高そう
@@user-ik8jp9xz8r 正直あってるか自信ないが
言葉の定義にこだわってどうすんの？って書いた方が間違いなかったのは確か
そもそも個人的には『乳化』させたパスタが好きではない…
自慢げにコメ欄で乳化なんて言ってる人、まず料理人ではないってのが説得力の無さの表れになる。
あんなもの濁らしただけで乳化なんて言わない。
がんばって濁らしても食べてるうちに麺が水分吸ってオイルしか残らん。
さっそく乳化厨出てきて草
イタリアではさ程食べられないらしく、ある意味日本料理と言えなくもないペペロンチーノ。化学的に乳化しない等々の理屈はどうでも良いので、どう作ると美味しいと思ってるのか語って欲しい🙄 聞き手もポリシー無さ過ぎ、有名シェフアゲばかり🤷🏻♂️
乳化は好みで良いとして、パスタに塩振って味付けする人は疑わしい
昔この世で一番うまいものは何かと問うたら「塩」と答えた人が居たそうです。
では一番まずいものはと聞いたら「塩」と答えたそうです。どの料理でも塩味は重要です。
ペペロンチーノは塩で味を決めるので、「パスタに塩振って味付けする人は疑わしい」というのは的外れですね。
@@takselfish ペペロンチーノを塩だけで味付けと表現する料理レベルに言われても何も響かんよ。
あと、笑いました。
昔の人の話なんも関係ないね
響く必要全くなし。たとえ話の意味も分からん人には無駄な話。コメント欄でマウント取って満足してなさい（笑）
@@takselfish 君が低い次元で自ずとマウント取ってると勘違いしてるだけだよ。
経験乏しいなら自論も乏しい事に気付いて下さい
@@ai---n ペペロンチーノってニンニクも唐辛子もオリーブオイルも香りなのに塩以外の何で味をつけれるのか俺に教えてくれ
このシェフより自分が上って言うなら野菜とか肉とかいれんなよ?
パスタ、ニンニク、オリーブオイル、唐辛子だけだぞ?