Questo è un video davvero fatto bene, fatto da un vero professionista. Un video non per prendere i mi piace ma per far capire i perché dei processi. Grazie!
Ciao Giuseppe. Ho provato ad impastare alla tua maniera "senza sbatti". Ho messo tutta l acqua da subito e fatta girare a velocità 1 (grilletta im8 hh) un chilo di impasto con biga 80%. Risultato: eccezionale! Ottima tenuta, ottima maglia, ottima estensibilità. Ho lasciato a velocità 1 fino a quando non ha raggiunto la giusta temperatura. Mai stato così piacevole impastare. No fermi macchina, no rotture di scatole. Davvero grazie per i video. Altro che chiacchiere inutili per vendere corsi.
Meno e veloce l'impastamento meno scalda ma più tempo serve. Se aumenti la velocità si incorda prima ma ovviamente scalda prima. Durante l'impastamento puoi alzare o diminuire la velocità in base alle tue esigenze
Che tipo di farina hai usato? Avresti potuto avere lo stesso risultato lasciandola alla velocità minima sempre? Te lo chiedo perche io ho una vecchia impastatrice monovelocità che va lentissima (una SK 30 MO da 25Kg con massimo 90RPM) e quindi ha seria difficolta a incordare. Eppure metto l'acqua a filo, l'acqua è fredda, idrato "solo" al 60%, ... ma niente. Se prendi l'impasto non è mai elastico e si spezza ed è iper appiccicoso. Questo anche usando solo Manitoba 350W. Mi sai aiutare? Grazie in anticipo
Ottimi video-tutorial, anche io pensavo che la Grilletta scaldasse ma avendo visto i tuoi video devo ricredermi. Al prossimo impasto userò la tua tecnica, è valida per qualsiasi quantità di farina ( di solito uso 600gr di farina)? Grazie
Ciao, grazie. Diciamo che ogni macchina ha una quantità minima che riesce ad impastare ed una quantità massima. Ma la quantità Ideale è quella che si impasta meglio e prima, di conseguenza scalda anche meno. In genere è 3/4 della capacità massima. 600g. Di farina in una 5Kg si impastano, ma non è la misura ideale. Usa acqua freddissima d'estate.
Salve mi scusi , ma io non capisco come fa a trovare la farina da aggiungere..per ll'impasto . Visto che gli unici dati che può interagire sono 70%idratazione. Visto che inzia dall' acqua
Fino ad un certo punto. Se si esagera (in base alla capacità della farina di assorbire acqua, si rischia di non riuscire più ad incordare in quella sessione 🤷🏻
Ciao Giuseppe, ti disturbo ancora: Se dovessi preparare una biga 100% al 50% di acqua (riposo 24h in frigo) per impastarla e raggiungere un 80% di idratazione dovrei aggiungere in una volta sola il 30% di acqua rimanente? Grazie 🙏
Acqua sempre freddissima. Velocità media anche tutta in una volta. PS non scoraggiarti se inizialmente sembra mollarsi troppo. Verso i 20° in genere comincia a chiudersi L'impasto
no..prima devi dare tempo al glutine di strutturarsi..la biga con la sua acidità aiuta..io metterei fino al 62-63% di acqua, se assorbe bene anche il 65%, attendi che si forma un po' la zucca poi piano piano arrivi all'80%
@@gengybusca grazie, questo è il procedimento che utilizzo di solito, ma faccio molta fatica a fare incordare l’impasto, utilizzo acqua freddissima e comunque ogni tanto mi devo fermare.
@@gengybusca decine di video che dimostrano la facilità e la riuscita di impasti fortemente idratati partendo da TUTTA l'acqua e tutta la farina. Fino all' 86% ci sono riuscito mantenendo sempre una velocità molto bassa. Ovviamente l'estate è tutto più difficile. Unico neo, lo scoraggiamento se non sei esperto 😉. L'impasto prende una corda pazzesca. Un 80% Idro mostrava ancora tenacità nella stesura dopo un appretto lungo 😉
Anch'io ho una grilletta 8kg ed ho un problema. Finito l'impasto trovo pezzi di impasto nell'angolo formato tra il fondo pentola e la parete verticale. Perchè? Grazie.
In linea di principio sì! Ma se scendi troppo, la macchina farà un po' di fatica inizialmente a pescare l'impasto dal fondo. Ovviamente per impasti molto piccoli prenderei la 5Kg
In genere per la Biga. O in alcuni casi quando si impastano piccole quantità che il verme fatica a prendere dal fondo, qualche giretto in retro e si smuove tutto 😉
@@gallocaso grazie..ho un altra domanda da porti..secondo te un impastatrice con barra spezzapasta tondo a differenza di altre piatte rettangolari..quanto possono incidere sulla lavorazione dell'impasto?
@@morreij la questione non è tonda o cuba, ma una serie di cosa, tipo proporzione con la spirale, vicinanza al verme, spessore, inclinazione sia del verme che della barra ecc. Se per tonda intendi la restoitalia, mi sembra non sia molto performante 🤷🏻
Dopo quasi sette minuti hai 14°C avendo una T.A. di 27°C circa ed una temperatura della farina intorno ai 25-26°C! Hai messo l'acqua a -20°C praticamente! 😂
No, ma dipende anche dalla grandezza dell'impastatrice. Una volta incordato però la temperatura aumenta molto più velocemente, quindi più è grosso l'impasto e più scalda una volta incordato
Giuse' è assa' u dann non hai detto che marche di farina usi e nemmeno quanto lievito hai messo su tre chili di farina non hai detto nemmeno la forza dei w della farinava' fe' li cartun 😂😂😂
Ciao, il video non è nato per dare una ricetta, ma per dimostrare che si può tranquillamente impastare partendo da tutta l'acqua ed inserendo anche tutto assieme. Poi le percentuali di LBF, sale ecc dipendono dalle tempistiche prestabilite ecc. Stesso discorso per la farina usata, non ha rilevanza in questo video. Comunque era un mix da me ideato 😉
Questo è un video davvero fatto bene, fatto da un vero professionista. Un video non per prendere i mi piace ma per far capire i perché dei processi. Grazie!
Ciao Giuseppe. Ho provato ad impastare alla tua maniera "senza sbatti". Ho messo tutta l acqua da subito e fatta girare a velocità 1 (grilletta im8 hh) un chilo di impasto con biga 80%. Risultato: eccezionale! Ottima tenuta, ottima maglia, ottima estensibilità. Ho lasciato a velocità 1 fino a quando non ha raggiunto la giusta temperatura. Mai stato così piacevole impastare. No fermi macchina, no rotture di scatole. Davvero grazie per i video. Altro che chiacchiere inutili per vendere corsi.
Semplicemente geniale complimenti
Grazie, da provare sicuramente
Ciao, va usato sempre questo metodo? Velocità 0 quante RPM sono? Grazie
È un metodo, quindi puoi usarlo tutte le volte che vuoi, in base al tempo che hai ecc🤷🏻
Sto per comperare la grilletta 5 kg...mi puoi dire quale è il peso ideale tra farina ed acqua?
Non vedo lora di provare il tuo metodo... grazie
Da 1,5Kg di farina in sù
Ciao si può ottenere lo stesso risultato facendo impastare alla minima velocita? Per raggiungere la giusta temperatura del panetto intendo.grazie
Meno e veloce l'impastamento meno scalda ma più tempo serve.
Se aumenti la velocità si incorda prima ma ovviamente scalda prima.
Durante l'impastamento puoi alzare o diminuire la velocità in base alle tue esigenze
It looks like butter!🤣🤣👍👍👍
Che tipo di farina hai usato?
Avresti potuto avere lo stesso risultato lasciandola alla velocità minima sempre?
Te lo chiedo perche io ho una vecchia impastatrice monovelocità che va lentissima (una SK 30 MO da 25Kg con massimo 90RPM) e quindi ha seria difficolta a incordare. Eppure metto l'acqua a filo, l'acqua è fredda, idrato "solo" al 60%, ... ma niente. Se prendi l'impasto non è mai elastico e si spezza ed è iper appiccicoso. Questo anche usando solo Manitoba 350W.
Mi sai aiutare? Grazie in anticipo
Ciao Scrivimi su WhatsApp 328 83 54 791
Ottimi video-tutorial, anche io pensavo che la Grilletta scaldasse ma avendo visto i tuoi video devo ricredermi. Al prossimo impasto userò la tua tecnica, è valida per qualsiasi quantità di farina ( di solito uso 600gr di farina)? Grazie
Ciao, grazie.
Diciamo che ogni macchina ha una quantità minima che riesce ad impastare ed una quantità massima.
Ma la quantità Ideale è quella che si impasta meglio e prima, di conseguenza scalda anche meno.
In genere è 3/4 della capacità massima.
600g. Di farina in una 5Kg si impastano, ma non è la misura ideale.
Usa acqua freddissima d'estate.
@@gallocaso grazie 🙏
Salve mi scusi , ma io non capisco come fa a trovare la farina da aggiungere..per ll'impasto . Visto che gli unici dati che può interagire sono 70%idratazione. Visto che inzia dall' acqua
Ciao, scusa ma non ho capito 🤷🏻
Grande...vale lo stesso per idratazioni più alte?
Fino ad un certo punto.
Se si esagera (in base alla capacità della farina di assorbire acqua, si rischia di non riuscire più ad incordare in quella sessione 🤷🏻
@@gallocaso vabbè si...dicevo sempre in base al grado di assorbimento dell'acqua... grazie 💯
Che tipo di planetaria hai? Il nome ?
@@susannamiano9336 non è una planetaria, ma una spirale
Ciao, che forza ha la farina ? La farina sacco rosso della caputo può andare bene ?
Certo, và benissimo.
È una farina molto prestazionale
Ciao Giuseppe, ti disturbo ancora: Se dovessi preparare una biga 100% al 50% di acqua (riposo 24h in frigo) per impastarla e raggiungere un 80% di idratazione dovrei aggiungere in una volta sola il 30% di acqua rimanente? Grazie 🙏
Acqua sempre freddissima.
Velocità media anche tutta in una volta.
PS non scoraggiarti se inizialmente sembra mollarsi troppo.
Verso i 20° in genere comincia a chiudersi L'impasto
no..prima devi dare tempo al glutine di strutturarsi..la biga con la sua acidità aiuta..io metterei fino al 62-63% di acqua, se assorbe bene anche il 65%, attendi che si forma un po' la zucca poi piano piano arrivi all'80%
@@gallocaso Grazie proverò.
@@gengybusca grazie, questo è il procedimento che utilizzo di solito, ma faccio molta fatica a fare incordare l’impasto, utilizzo acqua freddissima e comunque ogni tanto mi devo fermare.
@@gengybusca decine di video che dimostrano la facilità e la riuscita di impasti fortemente idratati partendo da TUTTA l'acqua e tutta la farina.
Fino all' 86% ci sono riuscito mantenendo sempre una velocità molto bassa.
Ovviamente l'estate è tutto più difficile.
Unico neo, lo scoraggiamento se non sei esperto 😉.
L'impasto prende una corda pazzesca.
Un 80% Idro mostrava ancora tenacità nella stesura dopo un appretto lungo 😉
Hai detto che hai inserito la pasta di riporto , è obbligatorio per l"impasto ?
Certo che no!
Anch'io ho una grilletta 8kg ed ho un problema. Finito l'impasto trovo pezzi di impasto nell'angolo formato tra il fondo pentola e la parete verticale. Perchè? Grazie.
Probabilmente sbagli l'inserimento degli ingredienti o prima di azionare la macchina fai passare troppo tempo con gli ingredienti nella vasca
@@gallocaso GRAZIE, starò più attento. Seguirò il tuo esempio.
Io faccio autolisi con tutta l' acqua e la farina x 4 o 5 ore. Poi aggiungo il lievito madre e impasto circa 6kg pane.
@@stanislaoferrantino74 autolisi si fa con il 55% di acqua sul peso della farina.
Se superi le 6h ti conviene aggiungere 2g. Di sale per Kg di farina
@@gallocaso Grazie per la dritta.
Con meno quantità di ingredienti... diminuisce anche il tempo di impasto?
In linea di principio sì!
Ma se scendi troppo, la macchina farà un po' di fatica inizialmente a pescare l'impasto dal fondo.
Ovviamente per impasti molto piccoli prenderei la 5Kg
Bravissimo, Giuseppe, hai ragione, non si può ragionare come se fosse una planetaria 💪
Errore molto comune
M quanto lievito ci mette?
Dipende dalle temperature e dal tempo previsto per la lievimatirazione
sembra che l'impastatrice ha problemi d'impastare? manca la forza del motore? quanta farina e acqua è stato inserito?
🤔 nessun problema, nessuno sforzo.
L'impastatrice è a velocità 0, la minima, ne ha 10 😉.
Nessuna incertezza, tutto liscio e regolare 👍🏽
Io ho una grilletta 10 velocità, ma a 0 non parte nemmeno bisogna mettere la 1 per vederla muovere è normale?
Volendo può lavorare al minimo?
Ma l'inversione di marcia quando si usa,
In genere per la Biga.
O in alcuni casi quando si impastano piccole quantità che il verme fatica a prendere dal fondo, qualche giretto in retro e si smuove tutto 😉
Numero uno
Che forza ha la farina?
300W
@@gallocaso grazie..ho un altra domanda da porti..secondo te un impastatrice con barra spezzapasta tondo a differenza di altre piatte rettangolari..quanto possono incidere sulla lavorazione dell'impasto?
@@morreij la questione non è tonda o cuba, ma una serie di cosa, tipo proporzione con la spirale, vicinanza al verme, spessore, inclinazione sia del verme che della barra ecc.
Se per tonda intendi la restoitalia, mi sembra non sia molto performante 🤷🏻
@@gallocaso si la resto italia..
Ma che farina hai usato?
280W
e se voglio fare un 75 % ?
Più alta sarà l'idratazione e più tempo ci vorrà, ma è comunque fattibile
Dopo quasi sette minuti hai 14°C avendo una T.A. di 27°C circa ed una temperatura della farina intorno ai 25-26°C! Hai messo l'acqua a -20°C praticamente! 😂
🤣😂🤣😂🤣😂
Penso sia dai 4° ai 6°.
Ma la macchina al minimo non scalda per nulla 🤷🏻
Grande!!
Grazie mille
Quella velocità non credo sia a minimo.
Ciao, il potenzio.etro è posizionato prima dello 0, oltre non può andare.
Considera che è una macchina HH per altissima idratazione, supera 300 rpm
Si riscalda +lentamente un impasto di 3kg rispetto ad uno di 500grammi tipo.... 😉
No, ma dipende anche dalla grandezza dell'impastatrice.
Una volta incordato però la temperatura aumenta molto più velocemente, quindi più è grosso l'impasto e più scalda una volta incordato
Io ho l'impastatrice grilletta ed impasta benissimo ę da poco che c'è lo un impastatrice da dieci e lode
Hola soy Ian Tejeda está muy mejor
Giuse' è assa' u dann non hai detto che marche di farina usi e nemmeno quanto lievito hai messo su tre chili di farina non hai detto nemmeno la forza dei w della farinava' fe' li cartun 😂😂😂
Ciao, il video non è nato per dare una ricetta, ma per dimostrare che si può tranquillamente impastare partendo da tutta l'acqua ed inserendo anche tutto assieme.
Poi le percentuali di LBF, sale ecc dipendono dalle tempistiche prestabilite ecc.
Stesso discorso per la farina usata, non ha rilevanza in questo video.
Comunque era un mix da me ideato 😉