Japanese Light Cheese Cake | 日式轻乳酪蛋糕 ｜不分层不开裂的技巧详解 + 失败案例分析 ｜Japanese Cotton Cake 日式棉花蛋糕
HTML-код
- Опубликовано: 8 окт 2020
- Japanese Light Cheese Cake | 日式轻乳酪蛋糕 ｜日式棉花蛋糕
轻乳酪蛋糕，比起戚风蛋糕，更加细腻绵密，奶香富郁，入口即化。
比起重乳酪蛋糕，则以轻盈清新见长。是一款集优点于一身的甜点。
相较与戚风蛋糕，轻乳酪蛋糕中 粉的用量极小，又多出了奶酪和黄油，使得制作难度增加。
今天就和大家分享制作中的要点。
日式轻乳酪蛋糕
蛋黄糊部分所需材料：
原味奶油奶酪 225g / 8 oz
黄油80g
鲜奶油 50 ml
牛奶150 ml
玉米淀粉 35g
蛋黄 5个（大号鸡蛋）
Ingredients for Yolk Mixture Batter:
cream cheese 226g / 8 oz.
Unsalted butter 80g
Heavy cream/ whipping cream 50 ml
Milk 150 ml
Corn starch 35g
5 Egg yolks （large size eggs）
蛋白霜部分所需材料：
蛋白5个（大号鸡蛋）
糖100g
玉米淀粉 10g
白醋1 小勺
Ingredients for Meringue:
5 Egg white （large size eggs）
Table sugar 100g
Corn starch 10g
White Vinegar 1 teaspoon
第一阶段
325华氏度/162 摄氏度
烤10分钟
第二阶段
300华氏度/148 摄氏度
烤25-30分钟
第三阶段
275华氏度/135 摄氏度
烤15-20分钟
第四， 如果蛋糕上色还不够，那就开上火425华氏度烤1分钟，这个时候随时查看，千万别烤糊了
蛋糕降温后，会出现几个现象：1，逐渐回缩到原来蛋糕糊的高度。2，和烤磨边缘自然脱离。3，表面会出现褶皱，不如刚出炉那样光滑平整。这些都是正常现象。若要保持表面平整，可以在表面刷上一些稀释过筛的杏桃酱。
烤好后，放入冰箱4小时以上，或是一整夜。第二天早上，蛋糕达到完美的状态和口感。 
Хобби
![Japanese Souffle Cheesecake [Super Fluffy & Jiggly]](http://i.ytimg.com/vi/0qq2MACXNWk/mqdefault.jpg)
好棒的分享，好詳細。尤其是打蛋白，很清楚的速度篇。這是我找翻網路都沒這麼細的，感謝❤
一如既往的高品质👍
Yu Cuisine大愚食堂 谢谢Yu妹妹🌹
姐姐做得真好，估计知道为什么我做得不好了！非常感谢！
Asian D'lite Kitchen 谢谢你🌹分享的东西能有用，很让人开心。
Thanks for sharing your best recipe Thank you
Thanks for visiting my channel. And thanks for your kind words 🌹 Happy spring 😊
今天终于尝试了这个配方，非常成功，成品细腻有弹性，会继续支持你的频道，加油💪
Angela Zhu 谢谢Angela告诉我试做的结果。 很高兴得知这个方子好用。你一定是烘焙高手👍 非常感谢你对我这么多的支持🌹
好漂亮的蛋糕， 先收藏了。有空就试试
谢谢Yonglin🌹
老师講解的很詳细又很清楚， 谢谢妳無私的教学👍👍❤️💖💖❤️
谢谢你的鼓励。 祝好 🌹
娓娓道来的解说感觉非常peaceful，配上优美的画面，视频本身就很吸引我，顺带还学习了一道甜点。那个格子图案的小铲子也很亮眼😄。
YQJ_云起居 谢谢云起居。你提醒了我，原来格子也可以在厨具中构成风格😊
好漂亮的蛋糕👍是我一直追求的品质😘下一个休息日马上安排起来，非常感谢你的分享🌹🌹
Angela Zhu 谢谢Angela来到我的频道，并给我留言鼓励🌹祝周末愉快。
喜欢详细的文字说明配方和制作过程。收藏了
Vivian Zhu 谢谢Vivian 留言鼓励🌹 报歉现在才看到你的留言。问好。
下次试试！
非常好吃，试过很多食谱，最喜欢老师您的食谱了，之后也没再试其它食谱了。已经做过了十多次，越吃越喜欢💕
谢谢Hui给我留言。我听了特别高兴 。我分享的食谱能有用， 对我来说是很大的回报。你一定厨艺很棒， 蛋糕做得成功又美味， 家人朋友有口福又幸福。祝秋安🌹
@@yunkitchenlife9883 @Yun Kitchen 云厨 谢谢老师的回复💕我的厨艺普通，可是谢谢老师的详细教导，让我做出了成功好吃的蛋糕。喜欢看老师的视频，期待每一次的作品食谱😊
多谢分享！👍！
想請問 配方中沒有麵粉是嗎? 此外我的烤箱是有上下火 那麼是上下火都要一樣的溫度嗎?
輕乳酪蛋糕，看過幾位專業烘焙師都是一次把糖加入，沒必要分次加。這個配方是不錯的👍
谢谢Bao来访并留言。你说得对，糖是可以一次加入，我有时也会这样做。因为看视频的朋友中有些是新手，没有经验，糖一次性加下去，我担心会掌握不好，所以还是保险起见，分次加。多谢你的心得分享和对这个配方自肯定🌹
@@yunkitchenlife9883 這個配方確實很好，我第一次做出不光口感好，而且放涼後表面漂亮的輕乳酪蛋糕！之前用的配方雖然口感味道不錯，但放涼後表面總會有一些鄒紋。感謝分享！🙏
Bao Zhu 之前居然没看到这条留言。谢谢你告诉我你做的效果😊
解说简明扼要，重点突出，图像干净漂亮，所需材料的份量符合美国超市标准，方便购买。今天试做，因为自己粗心，操作有一点失误，但及时纠正之后，还是做出了漂亮的微微颤动的蛋糕。多谢老师！
谢谢Wendi 来到我的频道。 得知你做成功了，我好开心😊你这次的经历和我以前第一次做这个蛋糕时好相似呢。当时是一个粗心，忘了加一样食材，及时发现，居然做成功了。谢谢你对我视频的认可和美赞，于我是非常大的鼓励和支持。祝周末愉快🌹
Yun Kitchen 云厨 by 一品揽香 今早迫不及待地品尝冷藏了一夜的蛋糕，轻盈细腻，香甜可口，真是好吃，不大吃甜食的老公都吃了一大块。下次我想试试加一点柠檬皮屑，应该更香。订阅了你的频道，进去一看，丰富多彩，赏心悦目。蛋挞和pie皮月饼是我的下一个project，再次感谢！
你太棒了，Wendi，做得这么成功！👍 连先生都这么喜欢。我很能体会那种开心😃 你说的加柠檬屑，非常好的主意，味道一定会更出色。我下次也来做。谢谢你分享这个好主意。非常感谢你的支持🌹 给了我坚持做下去的力量。
我第一次看到老师的作品。刚刚做了两个其他食谱，芝士糊倒进剩下的2/3蛋白霜后，还没来得及翻拌，就看到好多泡泡浮现，消泡了。 不知老师可否指点一下呢？
很喜歡妳的影片 受益非淺，請問如果我是要烤6吋的
那麼配方比要如何調整呢?
那麼如果相對的等到 我已經成功了
我需要烤6吋的四個 那麼烤溫該怎麼調整時間?
另外就是蛋糕體它沒有發很高 是什麼問題呢?
谢谢来访和鼓励。我这个是8英寸的配方。改成6英寸配方，所有材料用56%的量即可。为了方便转换计算，你可以把所有的材料改为50%的量，应该是可以的。8寸改为6英寸模，三段式温度不需要改变。但最后一阶段的时间有可能要稍微缩短一点。具体缩短多少时间，要根据你的烤箱的实际温度情况来定，没法给出一个很准确的数字。判断的标准：如果蛋糕开始急剧膨胀，裂开很厉害；或者蛋糕表面过于焦黄，那可以考虑打开烤箱，用长竹签插入蛋糕作个测试。做了第一个6吋蛋糕之后会有经验，以后可以根据这个情况再作调整。祝成功。
（蛋糕体不高，可能是拌蛋糕糊时消泡比较多造成的）
@@yunkitchenlife9883
謝謝您的指導，非常開心發現到這個頻道，我會追蹤下去噠。
謝謝一切的分享🥰
好细腻的蛋糕，真想吃！
G C 谢谢美赞。是的，细腻是这款蛋糕的特色，这个视频详细分享了如何做出细腻质感的技巧😊 希望能有帮助。
云廚好。之前也看過不少日本蛋糕的視頻。大部分師傅都是用cake flour 和cornstarch flour一起用。在妳的視頻中只是用了cornstarch flour. 我想知道和理解一下區別的地方在那裡。很期望你的回答。謝謝🙏。
谢谢你的留言。corn starch 完全没有筋性， 拌蛋糕糊时不会起筋，做出的蛋糕比用比低筋面粉轻盈些。轻乳酪蛋糕中的粉量的比例其实很小，用低筋面粉的版本一定也是可以的，应该不会有质的区别。你要是在做的过程中我有新的发现，欢迎分享给我。祝好。
@@yunkitchenlife9883 謝謝妳的回答。我下星期將用妳方式來做一個試試。看看妳用粉的份量和焗爐的溫度和時間有什麼不同的效果才跟妳分享一下。謝謝🙏
谢谢你的视频分享😊，跟着做了，很好吃！只是请问为什么我的蛋糕只膨胀了一点点？不像你视频里那样
很高兴你喜欢这款蛋糕。如果蛋糕只膨胀了一点，那最大的可能性是蛋白在翻拌的时候消泡比较厉害。如果确定翻拌时并未过度消泡，那就有可能是烤温不够，尤其是在前半段时间。如果有个烤箱温度计，实测一下温度最好。跟据情况再调高15F-25F试一试。谢谢HeyHey 来访🌹
@@yunkitchenlife9883 谢谢您的回复，我是烘焙新手，很多都不懂。在翻拌时并没有出现气泡，您说的消泡是指要翻出气泡吗？
HeyHey Hazel 蛋清是用打蛋器先打发出来的，里面打出了很多气泡，就会帮助蛋糕在烤好后体积增大很多，但是如果翻拌的时候手法不对，这些气泡会破掉，那蛋糕就膨发不好，涨不到足够的高度。这些气泡每一个都是极其细小的，所以即使是严重消泡，每一个小气泡只是自己破裂。不会出现大的气泡大量往外翻出。如果经验足够的话可以看出来蛋糕糊的高度明显不够。我建议你可以先做戚风蛋糕，原理很相似，但拌蛋糕糊的难度比这个要小一些。我另外一只视频对做戚风蛋糕过程中的各个要点有比较详细的说明。希望对你有帮助。
HeyHey Hazel 这是我说的戚风蛋糕的视频 ruclips.net/video/meCqtQBo8Dw/видео.html
@@yunkitchenlife9883 谢谢姐姐的耐心解答
請問六吋模的時間分三段式，溫度是否與8吋不同呢？
如果是的話，能否請老師告知溫度😅
新手...謝謝
谢谢Betty 来访🌹 8寸改为6英寸模，三段式温度不需要改变。但最后一阶段的时间有可能要稍微缩短一点。具体缩短多少时间，要根据你的烤箱的实际温度情况来定，没法给出一个很准确的数字。判断的标准：如果蛋糕开始急剧膨胀，裂开很厉害；或者蛋糕表面过于焦黄，那可以考虑打开烤箱，用长竹签插入蛋糕作个测试。做了第一个蛋糕之后会有经验，以后可以根据这个情况再作调整。另外，在视频最后两三分钟的时间，我对三种情况做了分析，我建议你有机会看看，也许会有帮助。这些虽然和你的问题不是一回事，但可以帮助判断什么样的不完美蛋糕是可忽略的，什么样的情况一定要避免。祝成功。
非常棒！请问蛋糕模是nonstick 吗？
这个蛋糕可以用nonstick 烤盘。我的是无防粘涂层的，所以还特地做了防粘处理，视频中有操作方法。所以不论是不粘烤盘，还是粘的烤盘，都可以用来做这个蛋糕。谢谢关注🌹
@@yunkitchenlife9883 谢谢🙏我很喜欢你的视频，画面唯美，语音轻柔，最重要的是好看好吃😋
Tiger Fish 谢谢你的支持🌹 真是说到我心里去了。我希望通过视频分享美味，展现食物之美，生活之美。这几点一样都不可缺失。谢谢你的懂得。
@@yunkitchenlife9883 我和你的理念相同，因为懂得，所以欣赏😊💐
Tiger Fish 🤝🤝🌹🌹❤️❤️
昨天照着配方做了这个蛋糕，冷藏一晚后，蛋糕变得像冰淇淋一样的口感，超绵密好吃。照着烤温跟时间，最后120度再烤多10分钟才熟。成功做出好吃又有质感的轻乳酪蛋糕了
你太棒了！做成功了！👍 而且根据烤箱的情况灵活调整时间。非常棒😃谢谢你留言告诉我你做的成果，我听了特别高兴。
你好，按你方法最後蛋白混合時削泡，不知是什麼原因？
谢谢hilda 来访。可惜没有办法亲眼看到你操作时的情况，我只能凭想象说一说，万一和实际情况不一样，请见谅。不知道你有没有做过普通的戚风蛋糕？戚风蛋糕的蛋黄糊比较稠，相对比较好拌。而这一个轻乳酪蛋糕的蛋黄糊非常稀，拌起来的难度比较高。
拌的时候的手法，速度都对成败有影响。一般说来可以先做戚风蛋糕，翻拌熟练后再做轻乳酪蛋糕会更有把握。你在翻拌的时候，自己感受到难点在哪里，可不可以描述一下？另外你翻拌的过程一共花了多少时间？
请问用七英寸模具，各种材料的量怎么计算？谢谢！
谢谢来访。我这个是8英寸的配方。改成7英寸配方，所有材料用75%的量即可。你的烤模高度是几英寸？只要不是太浅，有三英寸左右高，应该就可以。祝成功😊
重點-1: 烤模模具內鍋塗上黃油 或噴油
*重點-2: 隔水加熱 蛋黃一次下一顆 充分攪打均勻 促進"蛋黃充分乳化 油與水就能充分的分散在麵糊中 這是蛋糕要成功的要素" => 我覺得這句話是大重點
重點-3: 攪拌蛋白霜避免消泡的手法
重點-4: 水浴法 注入溫水 (不能注入滾水 否則會使蛋糕升溫太快 容易開裂)
重點-5: 烘烤階段與烤溫
請問這是幾吋的模具的材料呀？
这是8英寸的模具。在视频39-42秒时有提到。谢谢Chih An来访。
请问是放在最底层烤蛋糕吗？如果我的烤箱较大可以放中间那一层吗？
谢谢来访。一般来说，这个蛋糕放在烤箱偏下的1/3层。这样是为了避免表面受热偏多，造成严重开裂。我是用大烤箱烤的，放在下面1/3层处。
@@yunkitchenlife9883 谢谢老师。我也看到你的材料没有放cake flour /低筋粉. 这样可以吗？
kayzers 是的，这个方子用corn starch ，而不是用低粉，最大程度去除筋性。这个方子我用了十几年了，也分享给过很多朋友，是我喜欢的配方。祝成功。
@@yunkitchenlife9883 了解。谢谢老师😀
請問如果六吋烤模，材料的量是多少呢？
谢谢Betty来访。我这个是8英寸的配方。改成6英寸配方，所有材料用56%的量即可。为了方便转换计算，你可以把所有的材料改为50%的量，应该是可以的，蛋糕的高度会略有不同。你的烤模高度是几英寸？只要不是太浅，有三英寸左右高，应该就可以。另外，烘烤的时间应该要略微缩短一些。但是因为我没有用六寸的烤过，并且每个烤箱的实际温度也不一样，所以我没办法告诉你确切的时间。祝你摸索出适合你的烘烤时长。祝成功😊 如果你找到完美的烘烤时间，也希望你有机会时分享给我，我可以将你的经验在这里再分享给别的用6寸烤模的朋友们（不过没有压力噢😊）
@@yunkitchenlife9883 好的，謝謝您這麼用心又仔細地回答我😊
Hi, 我想请问8“ 的四方模，材料的比例如何？谢谢
Maggie 你好。8＂方模的面积/体积比8＂圆模大（四个角各多出一些)，所以就这个方子材料的量来做，是可以的，只不过蛋糕会矮一些。如果把所有材料放大比例来做，我觉得困难度可能会大一些。蛋糕越大，会增加膨发困难度。不是不可以做到，但是会增加难度。所以建议就用这里的配方做。祝成功。
我想请问如果用一样的配方，但改用两个6寸的模，烤炉的温度是否需要调整？
如果鸡蛋是中号，是否应该加多一粒呢？
谢谢Maggie来访。报歉刚看到留言。是的，多加一粒正合适😊
@@yunkitchenlife9883 谢谢您的回复。
请问我做的时候，蛋糕总是发不高，瘪瘪的，这是为何原因? 是不是因为我的烤箱太小?
你好。蛋糕没有膨发， 有可能是以下几个原因之一：
1， 拌蛋糕糊时 消泡了
2，蛋白打发不足， 蛋糕就没有蓬发的基础。
3，烘烤时， 不时开烤箱门， 会造成烤箱温度不稳定， 阻碍蛋糕蓬发
4，烘烤时间短，未完全烤好
因为无法看见你整个的制作过程，所以不敢确定是什么原因。以上的分析希望能有所帮助。
@@yunkitchenlife9883 谢谢您 🙏🏻， 今天又做了一次， 有所进步了
@@inkwarsandroid3963 太好了！👍真为你高兴。谢谢你告诉我😊
素晴らしいレシピですが、ベーキングディッシュの大きさにどこにも気づきませんでしたか？
为什么蛋糕在烘炉里，升得很漂亮。但出炉待冷却时，就完全萎缩得非常厉害。
Maggie，你好。蛋糕烤好取出后有些回缩是正常现象。如果回缩过多，那有可能是以下几个原因之一：
1，蛋白打发不足或打发过度，会造成蛋白状态不稳定，从而造成回缩;
2，蛋糕糊没有充分拌匀，油脂没有充分乳化，烤好后会造成回缩;
3，搅拌面糊时间过长，用力过大，导致面糊出筋，凉后就会导致回缩;
4，烘烤时间短，未完全烤熟；
5，可以试一试这个做法：烤好之后不要马上出炉，烤箱门慢慢打开，让蛋糕在烤箱里面再放几分钟，让温度逐渐降低，再拿出来脱模，以防温度骤降造成过度塌陷。
因为无法看见你整个的制作过程，所以不敢确定是什么原因。以上的分析希望能有所帮助。
@@yunkitchenlife9883 谢谢您那么详细地解释原因。😊