《不萊嗯的烘培廚房》製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)
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- Опубликовано: 9 фев 2016
- 這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆，主要原因是麵甜中的脂肪含量很高，不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素，那就是對於溫度的控制及混拌的技巧，以自己開店時的經驗歸納，塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏，這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。
保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件，最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好，譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型，這樣就會造成厚重、不細緻的口感，操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說，厚度是4mm的塔皮，需要的麵糰重量大約是350g，所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量，再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛，這樣就能減少重新擀製的次數。
操作說明：www.brianrecipecom/?p=2700
[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉：250g
糖粉：100g
無鹽奶油：125g(冰)
全蛋：1顆(冰)
[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉：250g
可可粉：20g
糖粉：100g
無鹽奶油：150g(冰)
全蛋：1顆(冰)
* 如是製作巧克力風味就將可可粉在麵粉混合這步驟時加入。
[ Recipe ] - Original
Cake flour：250g
Powdered sugar：100g
Unsalted butter：125g(Cold)
egg：1(Cold)
[ Recipe ] - Chocolate
Cake flour：250g
Coco powder：20g
Powdered sugar：100g
Unsalted butter：150g(Cold)
egg：1(Cold) 
Хобби
謝謝老師解答🙏
參考了您迷你鹹派皮的配方做出來的口感好喜歡！又酥又香 謝謝～
太好了，真的好吃吧 :)
只是很好奇
為什麼只有迷你鹹派塔皮的製作方式
麵粉跟液體的混合方式 是用搖的呢??
雖然用搖的很方便
但是還是可能會有一些粉體沒有沾到 要一邊搖 一邊檢查 把粉體用器具拌進麵團
阿 還有我的麵團加了一些黑胡椒粉
(因為沒試過 只敢放一點點點
淡淡的辛香料配上酥酥的塔皮 滿對味的
我用了你的方法制作塔皮，好酥脆哦~好好吃~很棒很细心的教学。很喜欢你的食谱~~~~
+Joanne Chan 非常謝謝妳的支持。
老师你好 很喜欢你的影片，很详细清楚~刚刚订阅了你的频道 =）请问我用老师的塔皮和custard 的recipe做迷你水果塔（4cm) 可以做多少个呢？因为我要做大概150个左右~ 如果我要增加分量，全部乘二就可以了对吗？ 谢谢老师
想請問老師，巧克力塔皮除了適合做巧克力塔之外，還可以搭配什麼內餡呢？
thank you
老師你好～我做了兩個塔皮一個我忘了過篩不知道會不會影響太多，然後兩個麵團都少加了25g的奶油不知道會不會影響太多，最後是我在混合的時候發現我的麵團很軟但是老師在影片裡面的比較鬆不知道是不是有什麼環節錯了，還是其實是正常的，是否會影響口味太多？
老師你好，我烤塔皮時，若沒放重石塔皮會膨脹，放了重石塔皮邊緣又會被烘焙紙刮的凹凸不平，但是已經盡量揉皺貼邊緣了，有其他方法可以不放重石但又不會膨脹的嗎？
請問老師，如果要做四吋的，塔皮要用幾克呢？還有烘烤時間是多久呢？謝謝
請問一下我經常在做內含有奶油的糕點時（包括檸檬塔的塔皮還有之前老師做過的餅乾），只要進去烤箱烤後就很容易會出油，我都是照著食譜步驟的做（例如要有室溫的雞蛋或奶油，份量也都一樣），也有試過把奶油減少，但還是一樣，而且出油的狀況蠻嚴重的，請問這是有什麼其他原因嗎？（我換過奶油牌子也是一樣，還是會是烤箱的關係呢？）
老師您好,以下幾個問題請教：
1.第2次照你的方式製作塔皮， 塔皮雖然沒有像你做的那麼乾燥，但麫糰不會黏手，烤出來的塔皮酥脆，應該是有成功吧！
2.第4次幾天前做時，要做2個6吋塔皮，我就以配方x2，所以雞蛋放2粒，剛開始放奶油時細碎，還像老師的影片，但發現奶油會變成部分片狀，加入雞蛋後比較溼有點黏手，用保鮮膜放到冰箱拿出來後，發現完全黏手不能用，問題出在那？
3.老師是以9吋為例，如果用4吋、8吋等其他規格，配方比例如何換算？或是有一定模式可循？
謝謝！
老師
請問如果放冷凍庫要如何退冰？
退冰多久呢？
Brian老師～請問糖粉可以改換成楓糖漿嗎？
谢谢你
請問10吋是
请问老师可以拿来做苹果派吗？
嗨 请问这个面团适合做派吗？
如果只要做6吋 配方該怎麼改?
老師，請問不小心眼花，糖量放到200，已經完成了，結果冰到冰箱後才發現，有什麼補救的辦法嗎?(已死心)
老師 請問這個配方的塔皮 能像甜派塔皮一樣 用桌上攪拌機混合完成嗎? 因為這個配方影片有強調奶油需冰冷再細碎 是不是只能用手工完成 不建議機器製作? 謝謝
無法用攪拌機，只能用食物調理機或手搓開奶油。
不萊嗯老師:用豆類取代烘焙重石，那烘焙完的豆類還是可以食用嗎？
老師你好 看了你的影片 試做了塔皮 可是每次冰完 拿出來 桿著就很容易裂開 而且是直接裂開斷掉那種感覺, 感覺不是因為太黏或是溫度太高的原因, 有時候能免強桿成圓的, 但是一但拿起來要放出模型就直接斷掉了, 請問老師有什麼方法可以分享解決嗎 感謝!!
我也是有同樣的情形...
老師～我想請問一下 您提到說最好塔皮做好要放回冰箱冷藏至少4小時或隔天再做使用 如果沒有拿去冷藏直接烘培的話口感上有什麼差異嗎？
應該會變得偏札實 (因麵筋沒鬆弛)，且空烤中會縮水明顯變形
請問老師這份塔皮配方(您的另一份加杏仁粉版本)如果做Key Lime Pie可以嗎??是不是等塔皮冷卻後再填入檸檬餡烘烤就可以呢?烘烤時間要比碎餅乾塔皮長嗎?謝謝!!另外謝謝老師的Key Lime Pie配方，好好吃啊!!
也可以，雖然不算正統作法，但一樣可行
Brian Cuisine 好的，謝謝老師回覆
我今天試作了巧克力配方的 家裡有調理機所以一開始用調理機 可是試了一陣子都沒辦法讓它拌勻 只好倒出來改手柔 可是調理機底部的奶油好像都有點融化做出來的麵團整個很軟不像你的一樣是硬硬的還有一點顆粒感 請問會影響口感嘛 還是我的調理機有問題😥
當無法迅速(1~2分鐘內)讓奶油塊分布均勻就會在後續拉長的混拌裡升溫、融化。如無法換調理機就必須先把奶油切小塊、冰凍來修正。手揉是不理想的操作會讓筋性出現，變得硬脆
不萊嗯老師你好。我用了你的譜做了法式檸檬塔，朋友們都大讚好吃呢，謝謝你。
想請教一下，塔皮出爐後總是略略縮小了點。試過盡量減少擀麵團的次數，以減低起筋的機會，但塔皮還是縮。請問老師有何妙法？感謝。
一般狀況如果以9吋塔皮來看，縮小5%左右是很正常的。如果依你所留意的操作細節都注意到了，但還是明顯的縮小，那應該是材料上的品質，你或許該考慮換奶油品牌及低筋麵粉品牌了。
Brian Cuisine 謝謝老師！
老師您好，我試作了您加了杏仁粉配方的塔皮，冷藏後的麵團很軟無法成型，請問是不是有可能因為我在拌入中筋麵粉時使用了手持攪拌機呢？是否應該使用刮刀慢慢拌至無乾粉狀態呢？但拌入杏仁粉的配方真的好香我不能放棄哈哈，請問老師如果作您的影片低筋麵粉配方的話，我可以將部份低筋麵粉置換成杏仁粉嗎？又因為夏天室溫太高，是否可以我在混合麵糰的步驟使用多一個攪拌盆裝著冰塊然後在裡面翻拌呢？謝謝老師
杏仁粉其實更具有挑戰性，夏天軟得很快不易擀開入模。拌入麵粉其實不能用手持攪拌機，切拌會容易許多，或是試試我後來的新方法:
www.briancuisine.com/make-perfect-pastry-dough-for-tart/
Brian Cuisine 好的，謝謝老師回覆
想請問老師
我是否可以在食材裏加上一些些的香草精呢？
謝謝你
可以的
老师您好~ 请问一下 为什么我的塔皮很干而且在杆的时候一直分裂 却不像你的那么软很容易就能放进模型里?
如果所有的條件都對，就與使用的低筋麵粉品質有關，我會建議你換不同品牌看看。我也有用到不好品質的麵粉會發生這現象。
老师你好，请问你有教做港式蛋塔吗？我很想学。。。就是试了几次都失败的。
沒耶，那是偏向千層派皮的作法，不萊嗯疏於練習還沒法教大家。
請問一下麵粉在混合蛋和水的時候出筋是正常的嗎？ 我在混合的時候好像有點出筋的樣子
不應該出筋。應該是過度攪拌造成，不過在基過冰涼後是會改善。差別是原本期待的酥鬆會變得較為酥脆
生塔皮冰一夜好硬喔
可以把面粉换坚果粉吗？好像比较健康，能不能示范坚果粉需要什么坚果吗？
麵粉無法全換堅果粉，跟本成型不了。只能部分替換成杏仁粉。但粉類加的多就越不容易操作，除非你像甜點大廚常做技術很好。
老師我想請問一下如果是小型的水果塔塔皮(差不多7cm) 可以使用以上這個食譜嗎？如果可以要烤大約幾分鐘 ?
老師您好：如果塔皮還有剩下，再冰起揉成一團嗎？
可以，不過建議不要過度揉擀這份麵團，大概超過3次以上就變得很硬脆
老師 我的麵糰從冰箱拿出來以後 都非常非常黏(會黏在手上.桌上) 不像5:15秒那樣平順 是為什麼呢?
如果配方都一樣，唯一的可能是室溫太高。夏天從冰箱取出只需要放約3~5分鐘就可以該使擀開，然後需盡快在奶油融化前入模。
老師請問我在奶油混麵粉的時候，沒辦法像影片那樣細緻反而底部會結塊，然後蛋液加下去後拌幾下就變成糰狀，是因為台灣天氣太熱嗎導致奶油融化？
依妳形容的現象，的確是因奶油過軟造成。
+Brian Cuisine (不萊嗯) 請問粉跟奶油可以直接用調理機攪嗎？
請問老師 冷凍的麵團可以用微波爐解凍嗎 謝謝
不行，奶油在麵糰中的結構會改變讓口感走樣~
請問冇糖粉.可以用砂糖嗎.分量是不是一樣🙏
因顆粒粗細不同，質地不會一樣 (可能麵團鬆散、不易聚合成團、難整形)
老師您好,想請問如果拿來做乳酪塔皮,可以塗上一層蛋液再烤一下,然後再填內餡嗎？這樣有辦法讓塔皮撐久一點不要軟的那麼快嗎？
可以，確實會延緩滲透速度
謝謝老師❤️
請問老師 這個塔皮適用再重乳酪的餅乾底嗎？
應該是可以，基本上它就是餅乾的質地
想請問老師 依照老師的方式做可是最後麵糰收集起來要包保鮮膜時感覺有白點是攪拌不均嗎 可是已經拌很久了怕過度攪拌 請問是這個原因嗎？
白點可能是細碎奶油塊或局部的麵粉，但只要能夠聚合成團，不會鬆散開來就ok，這現象會在冰涼後改善，同時妳正是擀開麵團時也會麵曼均勻。妳開始時不要過度是非常正確的。
Brian Cuisine 真的很謝謝老師 還在想不知道能不能等到解答 老師很快就回覆了呢
下個星期一老師的烘焙食譜書 一定支持！
請問冰過的塔皮麵團變硬是正常的嗎？有需要退冰之後在桿平嗎？
冰過塔皮一定會變硬，所以如果剛從冰箱（非冷凍）拿出來還太硬，就讓它在室溫放一下子，約5分鐘再開始擀開
請問一下，在影片3:55的地方，看您沒有把所有的材料混合成麵團就直接包起來冰進去，而到了4:28的時候，影片中的麵團已經混合在一起了，這是放進冰箱它自已會融合還是影片中有漏掉的部驟呢?
它不應該在那個步驟成團的，該類似濕的砂子，捏起來能成團即可。如果再該步驟已成團表示攪拌過頭了，會失去酥脆性。原理你可參考我的這篇文章 www.briancuisine.com/?p=3703 這是一用時間來完成種聚合效果的變化
那再請問一下，常在外面看到店家把大派分切成小派來賣，但是我自已做成的派，只要一個切不好，就容易碎掉，請問在切派的過程中有什麼細節或方法要注意的嗎?
就只是需要鋒利的薄刀，特別是有小鋸齒狀的最佳
請問那個烘培石，就是那個豆子，可以重複使用嗎？
+何琳 可以的,我的烘焙豆(石)就算是過去開店很頻繁的用,它都有一年以上壽命☺
請問，製作好的塔(草莓塔 水果塔) 要怎麼切才能切得漂亮? 有什麼技巧嗎? 還是要用特殊的刀子?每次成品都很漂亮但切完後塔皮都碎掉。 謝謝!
+Yi Ting Lin 一般在切油酥塔皮時，一定要用鋒利的薄刀，然後先從內餡中心點處下刀，並一路下來，且前刀鋒同步切到底部塔皮，最後那一刀才切塔邊，這樣破裂的機率會縮小許多，且每一刀切完都要把刀子擦乾淨，再切下一刀。
麻烦问一下，压碎黄油的那个工具叫什么名字
Pastry cutter
如果在塔皮製作完成後加入乳酪餡，冷藏後即可食用，可是如果吃不完放在冰箱冷藏一天後塔皮變軟了怎麼辦？是因為乳酪餡濕濕的所以讓塔皮變軟嗎？
是乳酪內的水分讓塔皮變軟沒錯
那有辦法改善嗎？
請教一下塔模是不是需要先塗油?
謝謝。
塔模無需塗油，基本上它就像餅乾出爐後放涼會略縮，所以很容易脫模。
请问烤出来塔皮很硬 用的是低筋面粉 是什么原因?
過度揉拌產生的麵筋組織連結，成了硬質餅乾
請問這種塔皮可以用來製作夏威夷堅果塔的塔皮嗎？
可以，完全沒問題
老師請問如果將低筋麵粉換成中筋麵粉可以嗎？口感上除了變紮實還會有其他差異嗎？
是可以的，只要不要反覆揉整，口感會極為接近，但如果多次揉整就會吃得出差別
@@BrianCuisine 了解 謝謝老師
請問，如果想加入杏仁粉，那配方比例應該如果？
+kaya cheang 你好，你可以直接參照這份配方：www.briancuisine.com/?p=1936
請問為何要用烘焙豆，作用為何？不用有何影響？
可以試試兩者間差異就瞭解了~
Hello 不萊嗯^_^
我有十分困擾的問題想請教，一樣的條件下麵糰烤起來會變得很像鳳梨酥的塔皮，很酥很碎，不是像餅乾塔皮爽脆的口感，到底造成鳳梨酥塔皮的最主要因素是什麼呢？奶油是冷凍庫拿出來的，蛋也是冰的，麵粉也從冰箱拿出來過篩，如果減糖會造成鳳梨酥口感嗎？還是什麼原因造成的呢？鳳梨酥塔皮真心恐怖ㄚ⋯⋯不萊嗯請救救我。
能形成餅乾硬脆口感的關鍵就是糖的使用量，如果減了糖它的確就會變成另一個酥油塔皮(較為鬆散)的樣子www.briancuisine.com/?p=2008
Brian Cuisine 如果一定要減糖的話可以換麵粉筋度嗎？還是糖就是完全關鍵因素無法用其他的方式彌補減糖的不足？
老師您好,我做了好幾次目前覺得最困難的是桿塔皮到入模的階段。常常沾黏在桿墊/麵桿上（已塗麵粉）,而且一下子就軟化了。除了冷藏前事先分裝好塔皮的量之外，老師有沒有其他小技巧可以分享一下>
這問題很多人都會碰上，最理想的方式是塔皮冰箱(不是冷凍庫)拿出來時，靜置室溫大約5~10分鐘，然後就用擀麵棍在還是冰涼狀態就逐步敲平麵團。然後保持較為勤快的擀開、上薄粉、翻面。
謝謝老師,看起來我是經驗次數不夠…繼續練習！
我也是塔皮軟化
请问这个油酥饼干塔皮跟美式派塔皮有什么不同? 哪个口感会比较? 和老师, 您会比较喜欢吃哪个的呀?
一個放很多糖(油酥)，美式幾乎沒有糖。兩者口感很不同。通常是需要依烘培的主體來決定選用，所以很難有偏好，用錯了口感就完全錯了。
+Brian Cuisine 那什么时候要用油酥皮和美式皮会比较适合呢? 如果我想做您教的柠檬塔应该用哪个会比较好呢?
就影片中的塔皮(油酥塔皮/餅乾塔皮)囉~
+Brian Cuisine 哦! 谢谢你! 😊
不萊嗯您好
請問如果用16cm的塔模烤，烤的時間需要與烤溫需要調整嗎？
謝謝~~
通常會略少一些些，但看不出明顯差異，只有放進2個以上的塔模會真正影響烘培時間，但也是1-3分鐘的差異而已。
+Brian Cuisine 那我先烤過再來調整，謝謝回答^_^
请问可以不放红豆绿豆直接烘吗？
當然不行，底部會向上膨脹或裂開
老師你好，想請問如果想做咖啡口味，但這個風味想用直接萃取的濃縮咖啡來添加，這樣的量要怎麼控制呢?
如果是我，會用約 30ml 萃取後放涼的，義式濃縮咖啡來替代全蛋液中的蛋白 (約30g)。因此就是全蛋將蛋黃分離出來加冷咖啡液。
@@BrianCuisine 太謝謝老師了！ 我再試試看。
跟老師分享一下我原本實驗的作法，萃約70克咖啡液，加熱蒸發剩10克，效果不是很好，顏色跟味道都不足。
下次照老師說的量來控，到時候再分享成果，十分感謝🙏
請問老師 02:36使用的器具是什麼？ 都找不到類似的切碎麵粉及奶油
Pastry Cutter
想問影片示範的油酥餅乾塔皮跟一般的甜塔皮差別在哪裡，口感有什麼不同
糖的含量是最大的落差。甜塔皮會偏向多層無糖酥的片狀感
@@BrianCuisine
那另外想請問一下老師脫塔模的時候要什麼時候脫？要放涼嗎？失敗了好多次😅每次都功虧一簣
老師我加入雞蛋後變的很濕，是因為雞蛋太大顆嗎？這樣會影響整個塔的狀態嗎？
應該是已經過度攪拌，奶油回溫所造成的黏。麵團冰過會不黏，但會變得硬脆不是酥脆
謝謝老師
老師 請問冷凍後的塔皮 使用時 大概要解凍到何種狀態? 手指按壓下去會有痕跡就可嗎? 冷凍過 再解凍的塔皮 水氣會過重嗎? 我上次作的塔皮 大約放冰箱冷藏一星期了 烤過成品上會不理想嗎? 如果冷藏狀態 大約能保存幾天? 謝謝。
冷藏只能放3天，通常冷凍後要使用前12~18小時前我會移放到冷藏，要趕開當下提前5分鐘拿出來就足夠。千萬不能等到軟，哪會烤到出油
如果墊著冰塊操作會不會比較容易？
如能保持工作檯冰涼會容易許多
老師您好
今天試做了這個塔皮
可是在加入雞蛋後 麵團變得顯鬆軟
剛看了一下老師之前回覆其他人的留言
想問一下在將奶油跟麵團揉合那段 是不是也不能用手揉太久 因為手溫會讓奶油融化了 也會讓麵團之後變得很鬆軟？
這會對之後的口感影響很大嗎？！
操作這份麵糰最重要的就是"冷"。所以指溫、手溫當然會直接影響結果，因為她就是讓材料過度均勻的原因。雖然變軟一樣可以做出塔皮、甚至更容易，不過差異點是酥性會被犧牲掉。塔皮變得過於硬脆、不可口。
老师 请问内馅我放巧克力慕斯馅料适合这个塔皮吗？塔皮需要涂上防水层吗？
放幕斯沒問題，至於是否該要隔水層，這與你想要保存多久有關，倒不一定要做。
@@BrianCuisine 如果是要保存2天的 能涂上隔水层吗？
老師請問糖粉用一般的就行嗎還是說要用純糖粉
只要不是防潮糖粉就行，一般的糖粉在加拿大會有3%的玉米粉添加來防止結塊，我不確定在其他地區品牌的狀況。就請你讀一下外包裝，如有玉米份添加別超過3%都算是純糖粉。
+Brian Cuisine (不萊嗯) 謝謝老師
請問一下，派盤市面上有鋁的跟鐵的兩種我該選哪種?
鋁的較不易沾黏(生鏽)，鐵的導熱性較佳，但用於派盤差異較小。我自己偏愛不沾塗層，再者是鋁製最後是不銹鋼製
Brian Cuisine 所以老師，鋁跟鐵在烘烤的時候都不會影響食材本身所烘烤的時間跟溫度嗎？
Brian Cuisine 我們這裡只看到有9吋鐵（硬性）跟9吋 鋁
差異點一我自己使用的經驗是很小的，因為塔皮本身並不厚
Brian Cuisine謝謝老師
你好！ 请问这个分量可以制作多少gram的塔皮呢？谢谢
大約是550g
老師 請問如果想要讓增加底部塔皮厚度，在進行烘烤時應該要注意哪些事情？
第一就是烘焙的時間會需要增加，保括移除烘焙豆之後可能也不止5分鐘（但增厚會好吃嗎？吃起來下刀時容易太脆而破裂耶？）
請問，所有食材都是要冰到冰箱嗎？
是的，特別是室溫高過20度的狀況~
你好
想請問適合切割的塔皮配方
謝謝你
塔皮都能切割，但要看使用的內餡種類、含水量、團度與最終希望的口感來選用。
請問塔皮可以不要冰嗎？
就烤了會縮水~
請問塔皮的厚度大約是多少？謝謝
+Vincent Lin 一般是4mm ~ 3mm，影片是4mm厚度
老師 想問鹹派派皮 只要加鹽巴就好嗎 ?
+孫聖豪 不全然是，我過去有篇舊的部落格教過如何完成鹹派塔皮(但用的是橄欖油)，你可以替換成奶油試試。brianpastry.blogspot.ca/2013/05/how-to-make-olive-oil-cheese-salt-crust.html
謝謝 我做了兩個 以這篇的配方 在加少許的鹽巴
請問老師這塔皮配方跟加杏仁粉的塔皮差異是在哪裡呢？
多了杏仁粉的質地更為細膩，香氣更足，但也不易操作(偏軟)
Brian Cuisine 謝謝老師❤️今天試做看看
請問紅豆重複使用嗎？
+AJ A 可重複使用至少半年沒問題~我過去開店期間使用頻繁度很高，都能撐上6個月
老師😃只用蛋黃可以？
可以，只是缺乏的蛋白的30克需要用清水或鮮奶補足。但不建議用到高量的蛋黃，顏色會深很多
老師我沒有加糖粉其他都照你的影片做，但隔天我要桿麵團時他卻散開來請問是為什麼呢？因為我沒加糖粉嗎？
請問老師，量的配方是做9吋的嘛？
是9吋
老師這個可以做鹹派和甜派的皮嗎
甜派基本上都能採用，不過鹹派則不宜 (太硬脆了) 口感也不對。
鹹派應該使用這個：法式鹹派塔皮製作：brianrecipe.com/?p=3793
@@BrianCuisine 謝謝回覆..了解^^
照著做，可是為什麼會那麽濕
殷亮亮 冰一下會好點
老師想請問一下～我的派皮放冰箱一天了，出來時卻沒有成團…但在製作派皮的過程我捏一把是可以成形的，不知道為什麼失敗了～
攪拌放在保鮮膜裡面時候你沒壓不夠
老師 想請問一下 我每次考塔皮時底部跟外圈都容易裂開 原因是什麼?
可能是材料分布的不夠均勻，不同冷漲熱縮茶造成的
+Brian Cuisine 麵糰擀不均勻的意思嗎? 好的 感謝 我在試看看
Risky 指前面材料混合的時候。當然把塔皮盡可能擀均勻會好很多，但應該不是這個主因。
+Brian Cuisine 我還有個問題想請教 就是我在混合材料時 奶油一樣是冰涼狀態拿出來用 但是在混合時感覺融化太快容易成糰 不會像你影片那樣 這樣對於烤的時候也會有影響嗎?
會有口感上的差異，會略顯厚重不夠輕盈，但成品外觀看不出差別。
請問老師麵團可以放冷凍使它變硬嗎
當然可以~
+Brian Cuisine (不萊嗯) 那我還有一個問題 我發現我巧克力醬所使用的鮮奶油今天過期欸 那巧克力醬也跟著過期嗎
請問現成的酥皮有辦法把它做成塔皮嗎??
另外座塔皮的時候從冰箱取出來後放常溫一段時間去桿旁邊幾乎都會裂得很開該如何克服??
一般市售的酥皮多偏向千層，不全然能拿來用於取代油酥塔皮。除非你買到的不是千層類的現成塔皮。塔皮從冰箱冷藏(不是冷凍喔)拿出來後多少都要過一段室溫的回軟(大約5~10分鐘)，如果還是偏硬就可以用擀麵棍慢慢敲平，同時再將邊緣裂開處收攏捏合，幾次吼你就會發現塔皮很容易操作了。
在請問
我平常都是用砂糖，我與奶油加一起打的時候是否需要打到砂糖也完全融化，因為我最後麵團可以看到一點一點的糖粒。
另外這禮拜想試作脆皮泡芙，那泡芙添入餡料後如果沒有馬上吃外層會被軟化是不是無法避免的?
請問如果沒吃完可以冰多久
光這油酥塔皮嗎?一般冷藏都是5~7天，但如果填入不同內餡，大概只有2~3天
謝謝老師
請問糖粉可以換成砂糖嗎？
+huang bella 不建議，因為口感會不夠酥，以這做法會吃到砂糖粒
如果用攪碎機先將砂糖攪成糖粉呢?
請問我的麵粉跟奶油混合再加入蛋後變的非常濕潤，冷凍過後的情況也是一樣，是因為我室內暖氣的溫度太高讓奶油溶化了嗎？
如果配方都對，問題就是出在溫度(除非你的雞蛋特別大、一般約是50~55g)
老師您好～
請問我的麵團加了奶油和蛋之後變得非常的濕,不像影片中這麼乾爽,是為什麼呢？
如果我一次要多做一點,這配方要怎麼調整?可以用蛋×2去做份量的增加嗎？
通常這狀況是奶油因為在室溫(超過24度)變得太軟，或除非你的雞蛋特別大顆(一顆重量應該在48g~55g)導致水分比例過高。
要多做就乘倍數即可，我過去在店內也是這樣完成大量塔皮的。
了解～謝謝老師的回覆～＾＾～
請問8吋該用多少材料?
因為我的材料計算都是用至少一顆雞蛋(50g~55g)的方式計算的，所以手邊沒有8吋烤模的精確配方量。但如果妳擀成3mm厚度，總重約需要250~300g間
知道了 謝謝老師w
-小粉絲
為何有些派要先烤，有些不用？
+lilly Chen 這完全要看你填充內餡的狀態，譬如常見的水果塔甜的是卡是達醬，而卡士達醬是已經熟成的內餡，且必須是冰涼才會是固態，這時我們就需要先將塔皮也烤熟再組合。一般油酥類塔皮多會是需要預先烤熟的。但如果是之前不萊恩也介紹過的蘋果塔，它就是生塔皮與生蘋果片一起進烤箱烤到熟，因為蘋果需要40~50分鐘才會烤熟成焦糖化，如果你先預烤了塔皮，這樣塔皮烤2次就會顯得很乾或過焦。
+Brian Cuisine 我有做你所教的蘋果塔，蘋果會出汁加上奶油會融化，我是覺得派皮有濕度，但老公說是我做過最好吃的，哈哈！
之前做的派皮烤出來很酥，冰過隔天就變硬硬的，有查過，有些說是加酥油，但看了你的教學，是否應該是我沒將奶油用散的關係，因為加酥油好像不是很好耶？
+lilly Chen 酥油或稱白油確實是能讓塔、派更酥的的方式，但是它是身體無法代謝或不容易代謝的"反式脂肪"。所以還是別為了口感犧牲健康。市售的塔派為了能在展售櫥窗多賣幾天還能是酥的，都會有不同程度的添加。台灣人超愛吃的酥皮濃湯，我現在也都不敢再吃了。
老师，糖粉可以換成细沙糖吗？
當然不行，你會明顯吃到砂糖
右手怎麼了
一年多前料理過程不小心燙傷~
老師請問這樣烤好的塔皮要怎麼包保存（冷藏還常溫）？之前作小的放常溫下隔天填卡士達醬，塔皮是軟的，拿起來就碎掉…… 😅😅😅
單塔皮烤好放涼後密封冷凍。始用前回到常溫即可
@@BrianCuisine 謝謝
你好 請問若是6吋的模 麵團大概需要幾克呢 謝謝！
這篇文章底下有你要的解答 www.briancuisine.com/?p=3594
@@BrianCuisine 連結不能看了
難
請問老師~塔皮可以不加糖粉嗎
不加糖粉的原因是?
因為不喜歡吃太甜，內餡就有加糖會甜了，所以想說塔皮的糖是不是可有可無
+魏柏宜 減糖或少糖會影響結構,變得很硬
請問老師~塔皮放在6吋塔膜烤時會微內縮
但放在德式布丁的杯子裡內縮十分嚴重
請問是因為桿的次數太多產生筋性嗎？
一般塔皮會縮水就只有2大主因、冰涼不足(水分毛細現象、滲透不均勻)及擀太多次筋性出現。塔邊的邊高愈高、會愈明顯。有時厚度較厚也會產生這現象。