【國宴大師•戴安娜牛排】1989年從法國大廚那裡學的菜！醬汁蘸什麼都好吃！原汁原味，脂香十足~| 老飯骨
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- 眼肉用廚房紙把表麵的水分蘸幹，兩麵放橄欖油、黑鬍椒、鹽，抹勻醃製，青荳下鍋焯熟備用；
牛排下鍋煎2分鐘左右，放入烤盤，分別在牛排上麵、底部放幾根迷迭香，再放入烤箱180度烤10分鐘左右；
不用換鍋，繼續將蘆筍煎1分鐘左右，口蘑煎2分半左右（另取一部分口蘑切片備用），盛出；
炒汁，鍋內放入洋蔥碎、蒜碎、翻炒後放入黃油、口蘑片，炒香後烹入白蘭地，牛肉粉和黃汁粉混合後加入，再放一些香草、燒汁或燒烤汁、李派林、法芥、芥末籽、淡奶油；
牛排從烤箱中取出，切好擺盤，配上蘆筍口蘑西紅柿和芒果花點綴，澆汁後灑上歐芹碎，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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這個還做得真傳統 - 晚餐大師終於拿出真本事了
真喜歡中國厨師做西餐。可以帶著中餐的視角去分析西餐，融會貫通；就算是拿來主義，也可以讓更多中文使用者學會稀有的菜譜。橫竪都是觀衆福氣。
這種牛排是真的很好吃，比黃油黑胡椒耐吃多了，而且不敢吃太生的人可以吃，就煮到大概七分熟一個醬淋 下去又會熟一點 也看不出來
因為這種牛排本身是沒有要求吃半生的
04:28
孙：我发现你做菜挺有天赋的啊...
😂好中肯
確實，也就比我有天賦那麼億點點😂😂
这个steak diane做的真的挺好的 改良过但是看得出来对菜的理解
主料:
牛眼肉一块
配料:
口蘑
芦笋
洋葱
迷迭香
青豆
大蒜
酱汁配料:
黄油
白兰地
黄汁粉
牛肉粉
龙蒿
烧烤汁
李派林
黄芥末酱
芥末籽
淡奶油
郝老师在最后说了简简单单几句，但是对牛排的理解还是很深的
真是。要说嫩那和牛比啥西方牛种都嫩，但正经传统的牛排肯定不是只追求嫩的
在香港西貢有位法國藍帶總廚叫Bonnie，她做的一模一樣，真心很棒的一道菜🎉
有網站嗎?
@@web3_explorers 在匡湖居公園對面一個露天茶座隱世私房菜
@@catman326 能介紹我去嗎？
@@web3_explorers 不知道她在不在港
@@catman326 什麼名字？
这叫着火 3:24 。。。真的笑的我停不下来。
我也是，瞬間破防。😂
大廚們太幽默了😂
看起來超好吃
你怎么看出来好吃的？这名字的由来就是戴安娜拉牛排上了吗？还是泡稀的😂😂😂😂
@@jinma8881但法餐的醬汁真的有這種做法
不過徐萌做得好不好吃那就不知道了
這道也是名菜、老菜了！
下次把Gordon Ramsay找来，点评一下徐大师的作品。
我發信息給Uncle Roger 好幾次了...希望他來吐嘈一下這幾隻老狗
@@jona68对，Gordon Ramsay 的dio最香，和你们真的搭，他自己做坏的料理视频也不少你们真的会吹😂，人家都觉得你们连舔他鸟的资格都没有，真的笑死
烤箱烤完之后不用醒肉直接去切吗？这样的话那个肉汁会四溢
晚餐老师永远说话是通俗易懂 而且省去了那些装B的步骤的 这才叫大师
89年發生的事真多
西餐大廚是真不藏私啊，這種名菜也是說教就教
好棒啊 消夜時刻看到 好煎熬
sauce真不错，感觉换成红酒也不错
終於有一次像樣的👍
哈哈，一般，摆盘和熬汁照老外逊色些，另外肉烤制时长没说，几种国内不常见常用的调理没介绍，整个过程囫囵吞枣的不专业
@@rachelwang6002 你真的有看影片嗎 不是180度10分鐘嗎 我肯定的是這個steak diane 是100%正宗 戴安娜牛排擺盤是大巧不工的 因為那個汁在餐廳由大廚在客人面前直接煮的 跟血鴨一樣擺盤大巧不工 是在氣氛
@@bocchithegunpla Steak Diane is a dish of pan-fried beefsteak with a sauce made from the seasoned pan juices. It was originally cooked tableside[1] and sometimes flambéed. It was most likely invented in London in the 1930s. From the 1940s through the 1960s it was a standard dish in "Continental cuisine",[2][3][4][5] and is now considered retro.[6][7][8]
这个真的很传统啊 而且很正宗啊
老师用的这块眼肉真牛逼。
最後那個評論肉質的明顯是在酸牛排過熟了吧XDD
侯大爷最逗了😂
有一點中式情懷的擺盤, 真的漂亮
这句话真的可以细品： 我发现你做菜挺有天赋
这叫什么反应？这叫着火!
@@yanneyan672 经典
谢谢分享！只是大蒜和洋葱再切细点就好了。另外那三朵花是啥情况。。。
真棒的牛排
好菜谱，学了，明天就照做一个试试！
超猛
谢谢分享，学习了❤
这个真的不错，女朋友喊着要吃牛排，周末一定给她露一手。
最后关于肉质口感的点评才是精华
0:36 很中餐本位啊 任何餐飲都有傳承的啊哈哈
後面那個師傅怎麼有一點像郭德綱 0:28
牛排还得是用老美的那种烧烤炉子来弄最好，方便，还好吃
肉眼是牛最好的部位。
感觉西餐醬汁很重要，这菜在中国要是不经常做西餐，很多配料都要临时买，买那就做几次感觉有点麻烦，感觉就适合做西餐饭店的人用
影片出現青豆
我 : 不! 不要是三色豆!! (ThreeBeanPhobia)
橄榄油煎牛排，扔掉烤牛排的汤，预置酱料，烤完热切，雷暴了好吗，真抽象啊。这评论区也能吹我是真没想到
這個確實有料
我在上洗手間刷手機，你就給我看這些，哪裡還下的去口
看着就有食欲。就是烧锅可以换成菜籽油，或者更考究的先制备一些澄清黄油
換了便沒有那個香氣😅
@@patriciasiu5164 黄油是后放，表面焦化之后把黄油融化淋上去提香，普通黄油烧锅立刻就糊了反倒影响味道。而且牛排够好自带的油脂就足够了
牛排晾一晾再切啊~
非鐵律，家裡做菜，隨意便好。
不在乎好不好吃就不是鐵律.... 肉需要休息是 scientific fact 科學定律
休息後下方肉汁應該要放進醬汁裡的...
果然不是只有我有這個疑慮
桀桀桀，这就开店去
My French chef friend tried so hard to make Chinese potstickers . They tasted awfully weird.. He was pissed off and discouraged.
Tell them it's similar to making ravioli. Pan fried afterwards see how he goes.
4:33 焯水的青豆是不是一直擱著忘了，應該爛掉了吧
这次还像个正常的家常菜，如果非要加橄榄油请加精制的便宜油不要加昂贵的virgin...
橄榄油不适合高温，这个菜基本都是用牛油。一开始煎牛排的时候，锅底放一点油就够了，舍不得牛油的话，随便炒菜油加几滴就可以煎了，然后牛排会出油。
@@yili9725确实不应该用橄榄油烧锅，但普通牛油烟点还不如橄榄油，得是处理过的澄清黄油。直接加普通黄油只能是后放来提味，烧锅油可以用菜籽油
@@yili9725橄榄油虽然烟点低点但还好，粗榨/初榨的油杂质多，而好的橄榄油都是初榨/virgin 没有任何refinery 而所谓的精华成分都在杂质里所以就形成了这种认知。实际精炼橄榄油跟菜籽油区别不大。
這是要走了？之前被人罵的？最後一道菜？那太可惜了！別人說啥管不了，反正我學到了不少！
感覺其他幾位大師這幾期一直在維護徐大師，希望徐大師不要太在意其他人怎麼說，畢竟沒人能讓所有人滿意！
老饭骨也放科技啊
哥，你这么大的团队，用冷冻牛排？这颜色明显是冷冻相当长时间再解冻的。
漂亮
北京西餐根本没有正宗一说……全都改良过了
大师🎉🎉🎉
我感觉，用橄榄油去煎炒，可以再打磨一下。橄榄油高温后味道很不好，我会选择直接用黄油，或者弄点牛油去煎牛排
黃油更容易糊，比橄欖油更不適合
牛肉要好吃需要高溫先做出梅納德反應，一開始就用黃油，溫度還沒到黃油就先糊了。
建议牛油果油
@@ssngiraffe必须的，还要牛排先梳肥，不用进烤箱
@@jackdialogue1 他这个做法叫反炙(reverse searing)。反炙就不用梳肥了。两个原理类似。
1989年...
法餐的浓汁实在是太多黄油了
买食草的黄油，比较健康
我覺得真不用這麼多
新西兰好像没有黄汁粉😅
還得是徐萌老師有意思😂
这名字的由来就是戴安娜拉牛排上了吗？😂😂😂😂
为什么要起名戴安娜（月亮/狩猎女神）牛排？
应该很好吃。不过这酱看起来真像那撒
終於拿出看家本領了
乍一看以为guga food
需要醒肉吗？
谁能告诉我老饭骨的配乐是什么？
煎牛排前先灑了胡椒粉，在煎的時候肉都還沒起梅納反應，胡椒就焦了吧?
你火候控制一下不苦就行
李派林是什么??
上次煎牛排被骂了，这会晚餐大师放大招了
06:32 花與萌萌
社交网络閑聊：戴安娜不死，還有牛排！
……此戴安娜非彼戴安娜。
都对了，就是牛肉不能拿出来马上片啊！ 必须得醒一下，要不肉汁就都流失了。
那牛肉煎後還是很嫩
什么是烤计？。。。是不是太快切牛排了？血水都流出来了。😅
烤汁是brown sauce
那是肌紅蛋白，在繼續放就老了纖維就出來了！
烤汁英文叫做GRAVY. 最最最基本的醬汁，加胡椒便成為胡椒汁，加磨菇便成為磨菇汁，如此類推。
@@patriciasiu5164 是不是麵粉奶油和洋蔥。
不是 是西方用肉汁跟牛大骨 做成的一種類似濃縮高湯醬
🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳
这个跟我看到过的不太一样，我印象中的Steak Diane那汁是能把牛排裹上的，比他这些还要多加一个牛肉高汤，要么就做汁的时候把牛排的肉汁加进去，升级版的加Demi-Glace，不过这个出品也还行吧，看着不难吃
各施各法，Demi-glaze 跟 Dianne sauce 根本不一樣，好吃便行❤
@@patriciasiu5164 加一点点，毕竟Demi Glace精贵，没人舍得多加
现在就加点大喜大😂@@EyesOnKindred
對有一種是汁要多到像湯一樣淋在牛排上
赞，这个菜家里一般做不出来
相反，在家裡最容易做的菜，上網找Diane sauce便成。
为什么不先烤再煎呢？煎完再包锡纸烤，不会回软么？
先快速大火煎保证牛排表面结成一层硬壳，把汁水锁进去，而不是为了脆所以不需要担心回软。 很多牛排的菜谱都是把牛排每个面先大火封边，然后小火煎熟。 烤和小火煎熟道理一样，但小火需要不停翻动会流失汁水，烤的话就不用担心而且受热均匀。
以前的人有用牛肉粉嗎?
以前还写信呢😅
以前也没速成牛肉啊。。😂
饱和脂肪爆炸
大爺rip
这个叫戴安牛排，不是戴安娜牛排😂😂😂
西餐也可以一锅出
做法可以用来做羊猪鸡扒吗？一理通，百理通
猪鸡扒得煎到熟透，羊排不適合配蘑菇
不同肉用不同醬汁，西餐非常強調配搭的
但是一出爈立即切开
这浓浓的汁做法和俄国人的斯特罗加诺夫很相视
牛排表面没焦化，不会好吃
评论区厨神真多
這東西真肥，不過我喜歡~
關鍵的烤箱時間長度沒點出來，一出爐就切，還燙手呢。感覺時間掌握上出了點意外，從容感褪去了。影片編輯時能潤色一下會好
不是说了10分钟吗？
请问烧汁是什么？谢谢
brown sauce
GRAVY
李派林和黄粉汁都是什么调料啊，不知道对应的法文名是什么😂
李派林是喼汁，也叫Worcestershire Sauce。黄汁粉其实就是工业版本浓缩的法餐中的褐色酱汁，但是用粉而不是用新鲜材料来做......
米其林
法餐成体系应该是上世纪40，50年代吧，是保罗博古斯还是谁；另外请问肉不用醒一下吗。
你要怎麼醒？搖它？叫它？用水潑？還是放煙火嚇醒它？
@@user-iv5qu6yu9s他是說出烤箱後放一放讓肉汁回收。
@@nicolask9295 那是回，不是醒對吧？
「這叫著火」
-- 北京市西餐協會副會長 徐萌
为什么叫戴安娜？ 如果不是古名建议不要叫这个。
挺好的牛排牛肉，为啥需要再来一碗酱汁呢，这法式口味，費解
法餐的靈魂在於(湯)汁，好的醬汁能為菜品升華不少
但我也讚同好的牛排牛肉只需要煎好，不切上桌，搭配鹽和香草放旁邊讓食客憑著個人口味沾著吃
醬也可裝在醬壺裏讓食客自行決定加不加，而不是直接澆在肉上
西餐醬汁就是靈魂，主材基本都是維持原汁原味，輕度加工，中餐是重度加工主材
@@nicolask9295 就是有点儿没法接受干干净净的一道菜上面一堆黏糊糊的 -- 算了，是個人自己的问题，没有吃法餐的口福
吃过几次西餐牛排？需要另外浇酱汁多了去了。
这大约就是美式牛排和法式牛排的区别了。
什麼法國大廚，跟我們中餐比差太遠了
法餐硬是被你做成了印度菜 这个汁
你吃过几款牛排？就来指导有传承的西餐大厨？
印度菜？一顆印度香料都沒有叫印度菜？
他做汁的时候没放牛肉高汤，蘑菇炒的也不够，出来的颜色比正常的浅
各施各法，義大利有一道菜叫Veal Scallopini 類似。
你可以不吃但一定要請你朋友吃
对呀，什么是烧汁？英文名称是什么呢？
Brown sauce
bbq sauce
烧汁是 brown sauce，是用牛骨番茄酱和蔬菜熬制的西餐用浓汤。bbq sauce是视频里加的烧烤汁
@@yanzhang6938 那什麼是黃汁粉？
@@nicolask9295 黄汁粉就是粉状的 brown sauce，黄汁和烧汁是同一种酱汁不同叫法而已。
李拜林是啥
英国喼汁。上海人叫辣酱油
喼汁
@@eric_zzz这个东西是不是也叫韦斯特伍德酱油？
Worcester Sauce
@@nestali1762 是，李派林是牌子的名字（lea & Perrins）.就是伍斯特酱 （Worcestershire sauce） 上海人叫做辣酱油，华东香港叫做喼汁