[제빵기능사 실기] 2020 스위트롤 Sweet Roll 집에서 하는 제빵기능사 자격증 준비

집에서 연습 할 수 있게 제과제빵 기능사 영상을
올려달라고 요청하신 분들이 있어서 영상을 만들었습니다.
저의 영상은 센터 실기 수업 후 또는 버티컬 믹서기, 데크 오븐등
기계 사용법을 알고 있으나 연습이 부족해서 반복 연습이
필요한 분들에게 추천 합니다.
처음 베이킹을 하시는 분들은 중간 과정 샷이 빠르게 지나가거나
품목에 따라 빠진 부분도 있으니 만드는 방법 설명 숙지하면서
천천히 따라 해 보세요
제빵기능사 배합표의 1/2의 양을 줄여서 만들었습니다.
가정용 믹서기, 발효실, 오븐을 사용하였습니다.
참고하셔서 봐 주세요
※ 스위트롤
시험시간 : 3시간 30분
1. 요구사항
※ 스위트롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가 하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 사용하시오.
4) 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개를 만드시오.
5) 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오.
6) 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
*배합표
재료명 무게(g)
강력분 900
물 414
이스트 45(46)
제빵개량제 9(10)
소금 18
설탕 180
쇼트닝 180
탈지분유 27(28)
달걀 135(136)
계 1,908(1,912)
(※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외)
충전용 설탕 135(136)
충전용계피가루 13.5(14)
※ 만드는 법
1. 믹싱 100% (최종단계 )
반죽온도 27℃ (계절에 따라 물 온도를 조절한다.)
유지를 제외한 모든 가루 재료를 믹서 볼에 넣고 투입 한 후
1단으로 섞는다.
한 덩어리가 되면 유지를 넣는다.(클린업 단계-믹싱볼 깨끗해짐)
1단으로 유지가 섞어지면 2단 또는 3단으로 돌려 최종단계(믹싱 100%)
까지 믹싱한다.
반죽완료점 (반죽이 매끄럽고 윤이 나는 정도, 탄력성, 신장성 최대)
2. 1차 발효 75~80% 50분
발효통에 덧가루 뿌리고 둥글리기 후 한 덩어리로 만들어 볼에
담고 윗면 손에 덧가루 묻혀 가볍게 묻혀준다.
비닐이나 뚜껑 덮고 50분 발효 한다.
발효 완료점: 처음 부피의 2.5~3배 정도 또는 손가락에 강력분을 묻혀
반죽의 윗면을 찔렀을때 손가락 자국이 약간 오므라드는 정도까지 발효
3. 충전용 설탕, 계피 계량하여 골고루 섞은 후 두 개로 나눈다.
4. 버터 중탕으로 녹여 둔다.
5. 분할 2등분
6. 성형 직사각형으로 밀어 펴기
야자잎형
가로 50cm, 세로 35~40cm, 두께 0.5cm 직사각형으로 밀어 편다.
윗면 1cm 남기고 녹인 버터 전체적으로 골고루 바른다.
남겨둔 윗면은 물 바른다.
물 바른 윗면을 제외한 계피설탕을 전체 골고루 펴 바른다.
살짝 당기면서 전체적으로 두께가 일정하도록 돌돌 말아 준 다음
이음매를 꼬집듯이 잘 봉한다.
스크래퍼를 이용하여 4cm 간격으로 12개 자른다.
끝 부분 0.5cm 남기고 스크래퍼를 이용하여 2등분 한 다음 야자잎
모양으로 만든 후 1팬에 12개 패닝 한다.
트리플리프형
가로 56cm, 세로 35~40cm, 두께 0.5cm 직사각형으로 밀어 편다.
윗면 1cm 남기고 녹인 버터 전체적으로 골고루 바른다.
남겨둔 윗면은 물 바른다.
물 바른 윗면을 제외한 계피설탕을 전체 골고루 펴 바른다.
살짝 당기면서 전체적으로 두께가 일정하도록 돌돌 말아 준 다음
이음매를 꼬집듯이 잘 봉한다.
스크래퍼를 이용하여 6cm 간격으로 9개 자른다.
끝 부분 0.5cm 남기고 스크래퍼를 이용하여 3등분 한 다음
세잎새형 모양으로 만든 후 1팬에 9개 패닝 한다.
7. 2차 발효 80~90% 25~30분
8. 굽기
윗불 190℃ 아랫불 150℃ 시간 15~18분
오븐의 위치에 따라 온도 차이가 있으므로 2/3 정도의 색이 나면
팬의 안쪽과 바깥의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게
나오도록 한다.
감사합니다.
블로그 blog.naver.com...

[@강도희-c1i]

영상 잘 봤어요! 궁금한게 있는데요. 제빵학원 수업하고 기능사 실기연습 집에서 해보려고 하는데요.오븐 .반죽기 소형, 으로도 제빵 연습 가능한가요?

[@user-hd5xv9uw3f]

네. 충분히 가능합니다.
영상에서 보여지는 제과제빵 실기 품목 모두 가정용 오븐을 사용하였고 반죽기 또한 가정용으로 사용해서 그대로 참고해서 연습해보시면 될 것 같습니다:)

[@석진이-s9f]

인스턴트 이스트 사용하려면 몇그람넣어야하나요ㅕㅇ

[@user-hd5xv9uw3f]

생이스트의 절반 사용하면 되세요
생이스트 46g이므로 드라이 이스트 23g 넣으시면 되세요

[@석진이-s9f]

강력분 900...이건 뭐..집에서 할수도없겟네요 믹싱기도 없어요......앜..

[@user-hd5xv9uw3f]

배합표의 1/3 또는 1/4양으로 줄여서 손 반죽으로 연습 해 보세요
손반죽으로 연습하셔서 합격하신분들도 있습니다.

[@석진이-s9f]

쁘디첼님 3 센치 아닌가요...? 트리플리프할때요 자막에 육센치간격으로ㅠ자르라고 또서요ㅠㅠ

[@user-hd5xv9uw3f]

6cm로 잘라서 9개를 만든 다음 3등분으로 자릅니다.
그럼 세잎새가 만들어집니다.(한잎당 2cm)

[@전송하-m4r]

반배합해서하신건가요?

[@user-hd5xv9uw3f]

네
아래 클릭하시면 설명에 상세히 올려놨어요 참고해주세요