Традиционный майский шашлык из стриплойна на угольном гриле.
HTML-код
- Опубликовано: 2 май 2021
- Вы правда думали, что я не выложу свой вариант приготовления шашлыка перед майскими праздниками? Что-ж, значит вы ошиблись!
Памятуя о своих гастрономических слабостях - готовить шашлык будем из мраморной говядины. Сегодня у меня в качестве исходного материала будут выступать два стейка Нью-Йорк. Не пугайтесь сразу, совсем не обязательно использовать именно эту часть, в быке огромное количество отрубов, из которых получится великолепный шашлык! Единственное - нужно обращать внимание на длительность и состав маринада. Если речь идёт об альтернативных отрубах (Стейк Мясника (Диафрагма), Денвер/Чак Ролл/Топ Блейд (шейно-лопаточная часть), Пиканья (Верхняя часть бедра)) - в данном случае лучше мариновать мясо заранее и использовать маринады, которые поспособствуют размягчению мяса, т.к. изначально структура мышц в этих частях гораздо плотнее и фактурнее. Если вы используете вырезку, тонкий край - тогда можно мариновать существенно меньше по времени и использовать маринад исключительно для придания дополнительных оттенков вкуса шашлыку.
1) Мясо нарезаем кубиками по 3-4 см.
2) Нарезаем лук, добавляем немного соли и выжимаем его руками. Наша цель - получить достаточное количество лукового сока. Именно он поможет нам сделать мясо более мягким.
Далее маринуем мясо:
3) На 1 кг. Мяса:
- Соль - 10 гр.
- Чёрный молотый перец - 6 гр.
- Молотый кориандр - 6 гр.
- Чеснок - 6 гр.
Всё это тщательно перемешиваем, чтобы специи попали на всю поверхность мяса и равномерно по ней распределились. Отправляем в ёмкость с луком.
4) Добавляем 200 гр. Мацони (на 1 кг. Мяса) и снова тщательно перемешиваем.
Что касается основы - вариантов может быть огромное множество. Однако! После многих тестов проведённых у меня в ресторане - мы (все вместе) пришли к выводу, что мацони - идеальный вариант. Так что если вы ещё ни разу не пробовали готовить маринад с этим замечательным веществом - обязательно попробуйте!
5) Оставляем мариноваться на 3-4 часа. Для кусков среднего размера этого более чем достаточно.
Если вы нарезаете мясо более крупными кубиками - оставьте мариноваться на ночь. Больше - не стоит.
6) Разогреваем гриль до температуры ~250-260 градусов и выкладываем на верхнюю решётку в зону непрямого жара болгарские перцы. На мой (Да и не только на мой) взгляд - они идеально подходят как лёгкий гарнир к шашлыку.
7) Перцы мы доводим до готовности в первую очередь. Постепенно смещаем их в центр решётки, в зону прямого жара. Следим за появлением рисунка, как лопается шкурка. Только после того, как мы уберём перцы с гриля и поместим их в ёмкость под пищевую плёнку, начинаем готовить шашлык.
8) Ну а тут всё достаточно просто. Готовим в зоне прямого жара. Очень рекомендую готовить не на решётке, а так чтобы мясо «висело» в воздухе. Это как-то более аутентично). На всё про всё у нас уйдет порядка 7-9 минут, не забывайте переворачивать, чтобы мясо более равномерно прожарилось.
9) При подаче украшаем шашлык свежей зеленью и луком шалот, не лишним будет и несколько листиков базилика. Перец сбрызгиваем оливковым маслом и немного солим.
Вот, собственно, и всё! Хочу вновь поприветствовать всех тех, у кого сезон барбекю только-только начинается! Всем приятного аппетита и помните, у нас сезон барбекю никогда не заканчивается, искренне желаю, чтобы у вас в будущем происходило так же!
Моя мясная лавка: www.steakhome.ru
Мой магазин грилей Weber: www.bbbqqq.ru
Мой Instagram: / potseluevpavel
Мой Facebook: / pavel.potseluev
Ах, как вовремя. Спасибо большое! Как раз купил подобный отруб и ломаю голову, как его приготовить. А фильм, который Вы вспоминали - "Когда наступает сентябрь..." (комедия, реж. Эдмонд Кеосаян, 1975 г.)
Да? Спасибо)
Одно удовольствие наблюдать,как вы творите))
Спасибо)
@@user-kl4yj1tg9cПавел ,сталик опустился ниже плинтуса в Ютубе его посылают ..Каждое его видео , мелодрама смотреть невозможно ..
Отличный шашлык 👍
Я очень рад))
10 гр соли на 1 кг мяса - всегда как что-то само собой для меня в маринадах, отличный баланс!)
Да да да) Исторически сложившаяся идеальность)
Клёво получилось Маладец
Спасибо)
👋
✌👏
Приятно у такого мэтра ,увидеть нож как у тебя...
=))
Очередной великолепный ролик, который не даст соскучиться. И идея шашлыка на гриле заманчиво. Павел а ты у себя в кухне готовишь? Интересно как выглядит кухня у такого шеф повара как ты :)... и снова спасибо за ролик..
Бывает и такое) Ничем особенным она не выделяется) Мне хватает грилей и кухни в ресторане для заморочек, так что там всё классически)
А соседи не против от запахов при таких мероприятиях?
Нет)
Павел, к Вам вопрос, как к профессионалу в деле премиальных мясных отрубов. Какие, на Ваш взгляд, куски лучше подходят для сухого созревания?
Стриплойн, Рибай (во всех видах: на кости и без), Пиканья - это, пожалуй, лучшие варианты
Хоть где-то я первый.
Поздравляю)
@@user-kl4yj1tg9c спасибо.
@@user-ho8lw5wh8w Заслуженно же)
А как сборник пепла мешает доступу воздуха в котел? Вот в чем вопрос
Сборник пепла никак не мешает доступу воздуха, а вот пепел внутри (если его набирается много) может помешать.
@@user-kl4yj1tg9c Его должно набраться выше отверстий забора воздуха, а это очень много
@@andreyshevchenko3874 Да) Когда постоянно готовишь на гриле - такое случается)
Подойдёшь ка Ашоту как назавёшь кусок мяса он тела и кунем ворот сделает
Сказал 6 грамм чеснока, а добавил 6,5(((
Ох уж этот я...