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とても知りたかった捏ね具合の動画で凄く分かりやすかったです✨この動画を見てあらためて自分の捏ねた生地はまだまだ捏ね不足だという事に気づけました。以前角食のクラムの色についての相談をさせて頂いたんですがそれも多分捏ね不足が1番大きな原因なんじゃないかなと思いました。今日早速BAKEFIRSTさんのような綺麗な薄いグルテン膜が出来るまでもう少し頑張って捏ねて角食を焼いてみます😊これからも動画楽しみにしてます✨
ありがとうございます😊体を壊さない程度に、試行錯誤してやってみてください❕
はじめまして最近こちらのチャンネルを知って以来、時間の許す限り視聴しています。短時間にまとめられて的確、わかりやすく、パン作り解説のチャンネルではベストワンだと思います。パン作りは独学、自己流で続けてきたのですが今年の夏はとんでもないスランプに陥りました。焼き上がりのボリウムがイマイチで、食べてもパンに弾力がない。こねあがりの生地もなんだかいつもと違う、、、この三ヶ月ほど色々と原因を探っていましたが分からず悩んでいました。そんな時にこちらのチャンネルで、オーバーミキシングにチラッと触れている回があり、その画像の生地の状態が私の生地に似ているような、、パン生地づくりはニーダーを使用しているので、油脂投入後の捏ね時間を少し短くしてみたら、ようやく以前のようなパンが焼けるようになったのです。やっとスランプから脱出してホッとしているところに今回の動画。もう「神回」です❗️何回も見ました❗️ファイナルステージがたいへん狭い範囲、というのも納得です。色々と検証していただきたいことはあるのですが、まずはお礼のコメントをさせていただきました。またよろしくお願いします。
大変ありがたいお言葉です🙏ぜひ他の動画も参考にしてみてください😆リクエストも受け付けてますのでなんなりと👍
とってもわかりやすい説明ありがとうございます。レシピ本だとわかりにくい膜の状態を映像で確認できました。
ぜひ捏ねる際の参考にしてみてください😆
途中段階でのグルテン膜のチェックはしたことがなかったので、グルテン膜の変化を見ることができ、勉強になりました。自分の手捏ねは、捏ね不足だった様な気がします。いつも手捏ねを早く終わらせようとしたり先に進もうとして、少し捏ねが足りなかったと思います。ホームベーカリーで捏ねたときは、うちの機械はちょっと捏ねが甘いので、追加で手で捏ねていたせいか、同じレシピでも膨らみが良かったです。BAKE FIRSTさんのお陰で、理解して作ることができるようになってきています。ありがとうございます。
参考になれて良かったです😊ぜひ作る時に意識してみて下さい❕
毎回とても勉強になります。最近、米粉パン作りにもハマっているので、グルテンと発酵の関連についても応用できるのだろうと思いました。独学で、趣味の域を脱しない私にとっては、解説がとてもわかりやすいです。
ありがとうございます😊米粉パンについての検証動画もじきに出すつもりでいますので楽しみにしていて下さい👍
こんにちわ。今回の動画も面白くて大変参考になりました。よかったらそれぞれのステージに適したパンの種類を教えていただけますか。嗜好の差があると思いますので参考までにという感じで。食パンの例でお話されていましたがベーグルは。。。ハード系は。。。このステージが着地点。なんて感じでよろしければお願いいたします。
なるほど、確かにその辺の目安があるとわかりやすいかもですね🤔ちょっとそれ動画にしてみます👌公開は先になってしまうかもなので首を長くして待っていてください👍
いつも拝見させてもらってます。ポイントに絞ったわかりやすい構成で大変勉強になります。これからもいろいろ教えてください。
知りたいことが一番わかる動画です。感謝です！
コメントありがとうございます😊お力になれてなによりです✨
作る前に復習で見て作ってこれくらいかな！と作ってあら？ってなってまた動画見るを繰り返して…。頭に定着するまで観させて頂きます！応援してます頑張ってください😊
ありがとうございます😊何回でもぜひご覧ください！
こんにちは。こね具合の状態非常に勉強になりました。一度オーバーミキシングの状態というのもどういう状態なのか焼き上がりにどう影響するのか検証していただきたいです。応援しております。これからも頑張ってください！
オーバーミキシングの動画、検討します！😎👍
とても勉強になりました😊ところでオーバーミキシングとはどのような状態になるのでしょうか😅
コメントありがとうございます😊サブチャンネルの方では過去にオーバーミキシングの動画出してましたが、こっちではまだでしたね🫢初期のオーバーはベタつきの増加と生地コシの弱り、オーバーするほどに生地はだらーんドローンになっていきます！笑ソフト系のパンだとほんの少しのオーバーを目指してミキシングすることもあるので悪ではないですが、グルテン入り米粉パンとかだと急に生地が壊れる感覚があります🤔
@@bybakefirst3553 丁寧にありがとうございました🙏✨ついつい長く捏ねれば捏ねるほど良いのではないかと勘違いしてました😂見極めは薄い膜とやはり回数を重ねることですね😁参考にさせていただき活用します💪
ブログから参りました。ブログも大変わかりやすかったですが、動画だとさらに状態を把握しやすいですね😊💡私にしては珍しく（笑）チャンネル登録させていただきました！今後の動画も楽しみしてます😄🎵
登録ありがとうございます！😊
オーバーミキシングはどの様な状況をいうのでしょうか？
パンによってどこからオーバーなのかは変わってきますが、今回の動画のように生地の状態としてのオーバーの段階でいうと、生地のコシが弱くなってきてベタつきも増してきて、最終的には生地が壊れて形を保てないほどになります😱とはいえ、強力粉生地なら手ごねでそこまで行くのは不可能ですので安心して捏ねて下さい👍
@@bybakefirst3553 ありがとうございます😊手捏ねは殆どしたことがなく、もっぱらホームベーカリーの捏ね任せです。以前の動画でホームベーカリー捏ねの生地は荒いという動画を観ましたが・・・・はじめの混ぜ合わせ11分後ハード系は7分くらい食パン系は最後まで機械任せです。生地崩壊の状況が分かりましたので参考にしていきます。
こんにちは。カンパーニュが安定して出来たので、今はバゲットに挑戦しています。一次発酵や最終発酵が曖昧なんだなーと感じていたところ、Bake Firstさまのサイトで非常に勉強になっています。捏ねの大切さを教えて頂きましたが、バゲットは捏ねすぎない事、とも言われて難しいところですが、こちらの4段階のどのあたりがバゲットに適切なんでしょうか（難しいお答えかもしれません）今はリスドゥル（バゲット2本分380g：アメリカ製ガスオーブン、大きめ）を使っています。
コメントありがとうございます❕作りたいバゲットがどんなバゲットなのか、製法は？配合は？などなど条件次第で如何様にも変わってくるところではありますが…少なくとも第四段階まで捏ね上げることはあり得ないでしょう。第三段階もバゲットとしては捏ねすぎとなる場合が多いです。基本的なバゲットなら第二段階の中頃あたりか、いっても第三段階手前ぐらいなイメージでしょうか。最近では第一段階、つまり捏ねない製法で作る人がかなり増えてきていますね。パンチ数回やって生地を作ってオーバーナイトするような場合は捏ねない製法であることが多いです。ただしこね具合というのはあくまで手段であり、例えばラスク用に目の細かいバゲットを作りたいという確固たる目的があればあえてしっかり捏ねるのも正解になったりします。目的ありきで手段を考えるのがベストですね✨
@@bybakefirst3553 わー、有難うございます！ すごく分りやすいですね〜〜 頭がすっきりしました。表と文字と画像をファイルに入れて保存します👍
何度もレシピ本参考にパン作りをしてきましたが、どうやら第二段階までしか捏ねられていなかったようです…
お陰さまで、知らなかったカメレオンの舌みたいなくるくる巻き込む捏ね方ができるようになりました。ただ、バンズ用の生地がディベロップメントステージくらいまでいい感じでできていたのですが、しっとりするどころかどんどん伸びにくく固くなってしまいました。室温２８℃くらいのカラッと晴れた日に初めて冷たい水を使って、窓を開けて捏ねていたのですが、まさか乾燥でしょうか？楽しみにしていたグルテン膜が出来ず、分量外の物をこんな段階で入れるのが怖かったので仕上げにしたら、一次発酵の膨らみが地味でしたがオーブンで思ったより膨らんでくれて、初心者的には失敗というほど固くはないものが出来ました😅
それが出来るようになったんですね❕素晴らしい✨伸びにくく固く、とのことですが、粉100に対して水と砂糖はいくつ使用してますでしょうか？あと粉の種類も教えて欲しいです。この時期にたかが乾燥だけでそうなるとは、あまり考えにくいので他の要因もあると思いまして。ただ、思ったよりも膨らんだということは、やはり捏ねが上達して生地が良くなってきた何よりの証拠ですね😆
ありがとうございます！励みになります✨西友のお墨付きブランドの強力粉（ニップン）で、粉１００g（たんぱく質１２.０g）に対して水６２g砂糖５gでした。私が計量を間違えたのか…でも結構最初はベタベタしていたんです。お忙しいところ、考えてくださりありがとうございます。
あ！あとは捏ねの巻き込みが楽しくていつの間にか３０分くらいやってました。でもいつももたもたしているのでそれくらいかかって捏ね終わっていました。
@@ni8584 なるほど、その粉でその砂糖量で、その水の量だと結構硬い生地になっちゃいますね。バター25くらい高配合なら油脂入れ後から生地柔らかさでてファイナルまで目指せますが、そうでないならその硬さ生地でファイナルまで捏ねるのはかなり大変です😞基本的にどんな生地でも最初はベタつきますので、油脂量8までなら水を68にしても良いかと思います😆少なくとも66は必要ですね！
なるほど！バター５gでしたので、さっそく水を６６～６８gにして、うっっすい膜めざして再挑戦してみます。詳しく教えてくださり、本当にありがとうございました🙇
初めて知りました(*^^*)時間で15分位ですか(*^^*)
そうですね、粉量150~250g程度なら15～20分で生地は完成するはずです🤔
![Permanent Preservation Edition] If you know how to knead by hand, you can bake bakery quality bread!](http://i.ytimg.com/vi/k2fgotM4e70/mqdefault.jpg)
![[今日から始めるパン作り 15] パン作り道具10選 私が愛用しているパン作り道具 持っていて良かった！おすすめの道具たち](/img/1.gif)
とても知りたかった捏ね具合の動画で凄く分かりやすかったです✨
この動画を見てあらためて自分の捏ねた生地はまだまだ捏ね不足だという事に気づけました。
以前角食のクラムの色についての相談をさせて頂いたんですがそれも多分捏ね不足が1番大きな原因なんじゃないかなと思いました。
今日早速BAKEFIRSTさんのような綺麗な薄いグルテン膜が出来るまでもう少し頑張って捏ねて角食を焼いてみます😊
これからも動画楽しみにしてます✨
ありがとうございます😊
体を壊さない程度に、試行錯誤してやってみてください❕
はじめまして
最近こちらのチャンネルを知って以来、時間の許す限り視聴しています。短時間にまとめられて的確、わかりやすく、パン作り解説のチャンネルではベストワンだと思います。
パン作りは独学、自己流で続けてきたのですが今年の夏はとんでもないスランプに陥りました。焼き上がりのボリウムがイマイチで、食べてもパンに弾力がない。こねあがりの生地もなんだかいつもと違う、、、この三ヶ月ほど色々と原因を探っていましたが分からず悩んでいました。そんな時にこちらの
チャンネルで、オーバーミキシングにチラッと触れている回があり、その画像の生地の状態が私の生地に似ているような、、
パン生地づくりはニーダーを使用しているので、油脂投入後の捏ね時間を少し短くしてみたら、ようやく以前のようなパンが焼けるようになったのです。やっとスランプから脱出してホッとしているところに今回の動画。もう「神回」です❗️何回も見ました❗️ファイナルステージがたいへん狭い範囲、というのも納得です。
色々と検証していただきたいことはあるのですが、まずはお礼のコメントをさせていただきました。
またよろしくお願いします。
大変ありがたいお言葉です🙏
ぜひ他の動画も参考にしてみてください😆
リクエストも受け付けてますのでなんなりと👍
とってもわかりやすい説明ありがとうございます。
レシピ本だとわかりにくい膜の状態を映像で確認できました。
ぜひ捏ねる際の参考にしてみてください😆
途中段階でのグルテン膜のチェックはしたことがなかったので、グルテン膜の変化を見ることができ、
勉強になりました。
自分の手捏ねは、捏ね不足だった様な気がします。いつも手捏ねを早く終わらせようとしたり先に進もうとして、少し捏ねが足りなかったと思います。
ホームベーカリーで捏ねたときは、うちの機械はちょっと捏ねが甘いので、追加で手で捏ねていたせいか、同じレシピでも膨らみが良かったです。
BAKE FIRSTさんのお陰で、理解して作ることができるようになってきています。
ありがとうございます。
参考になれて良かったです😊
ぜひ作る時に意識してみて下さい❕
毎回とても勉強になります。
最近、米粉パン作りにもハマっているので、グルテンと発酵の関連についても応用できるのだろうと思いました。独学で、趣味の域を脱しない私にとっては、解説がとてもわかりやすいです。
ありがとうございます😊
米粉パンについての検証動画もじきに出すつもりでいますので楽しみにしていて下さい👍
こんにちわ。今回の動画も面白くて大変参考になりました。
よかったらそれぞれのステージに適したパンの種類を教えていただけますか。嗜好の差があると思いますので参考までにという感じで。
食パンの例でお話されていましたがベーグルは。。。ハード系は。。。このステージが着地点。なんて感じで
よろしければお願いいたします。
なるほど、確かにその辺の目安があるとわかりやすいかもですね🤔
ちょっとそれ動画にしてみます👌
公開は先になってしまうかもなので首を長くして待っていてください👍
いつも拝見させてもらってます。ポイントに絞ったわかりやすい構成で大変勉強になります。これからもいろいろ教えてください。
知りたいことが一番わかる動画です。感謝です！
コメントありがとうございます😊
お力になれてなによりです✨
作る前に復習で見て作ってこれくらいかな！と作ってあら？ってなってまた動画見るを繰り返して…。頭に定着するまで観させて頂きます！応援してます頑張ってください😊
ありがとうございます😊
何回でもぜひご覧ください！
こんにちは。
こね具合の状態非常に勉強になりました。
一度オーバーミキシングの状態というのもどういう状態なのか焼き上がりにどう影響するのか検証していただきたいです。
応援しております。
これからも頑張ってください！
オーバーミキシングの動画、検討します！😎👍
とても勉強になりました😊ところでオーバーミキシングとはどのような状態になるのでしょうか😅
コメントありがとうございます😊
サブチャンネルの方では過去にオーバーミキシングの動画出してましたが、こっちではまだでしたね🫢
初期のオーバーはベタつきの増加と生地コシの弱り、オーバーするほどに生地はだらーんドローンになっていきます！笑
ソフト系のパンだとほんの少しのオーバーを目指してミキシングすることもあるので悪ではないですが、グルテン入り米粉パンとかだと急に生地が壊れる感覚があります🤔
@@bybakefirst3553 丁寧にありがとうございました🙏✨ついつい長く捏ねれば捏ねるほど良いのではないかと勘違いしてました😂見極めは薄い膜とやはり回数を重ねることですね😁参考にさせていただき活用します💪
ブログから参りました。
ブログも大変わかりやすかったですが、動画だとさらに状態を把握しやすいですね😊💡
私にしては珍しく（笑）チャンネル登録させていただきました！
今後の動画も楽しみしてます😄🎵
登録ありがとうございます！😊
オーバーミキシングはどの様な状況をいうのでしょうか？
パンによってどこからオーバーなのかは変わってきますが、
今回の動画のように生地の状態としてのオーバーの段階でいうと、生地のコシが弱くなってきてベタつきも増してきて、最終的には生地が壊れて形を保てないほどになります😱
とはいえ、強力粉生地なら手ごねでそこまで行くのは不可能ですので安心して捏ねて下さい👍
@@bybakefirst3553 ありがとうございます😊手捏ねは殆どしたことがなく、もっぱらホームベーカリーの捏ね任せです。以前の動画でホームベーカリー捏ねの生地は荒いという動画を観ましたが・・・・はじめの混ぜ合わせ11分後ハード系は7分くらい食パン系は最後まで機械任せです。生地崩壊の状況が分かりましたので参考にしていきます。
こんにちは。カンパーニュが安定して出来たので、今はバゲットに挑戦しています。一次発酵や最終発酵が曖昧なんだなーと感じていたところ、Bake Firstさまのサイトで非常に勉強になっています。捏ねの大切さを教えて頂きましたが、バゲットは捏ねすぎない事、とも言われて難しいところですが、こちらの4段階のどのあたりがバゲットに適切なんでしょうか（難しいお答えかもしれません）今はリスドゥル（バゲット2本分380g：アメリカ製ガスオーブン、大きめ）を使っています。
コメントありがとうございます❕
作りたいバゲットがどんなバゲットなのか、製法は？配合は？などなど条件次第で如何様にも変わってくるところではありますが…少なくとも第四段階まで捏ね上げることはあり得ないでしょう。
第三段階もバゲットとしては捏ねすぎとなる場合が多いです。
基本的なバゲットなら第二段階の中頃あたりか、いっても第三段階手前ぐらいなイメージでしょうか。
最近では第一段階、つまり捏ねない製法で作る人がかなり増えてきていますね。パンチ数回やって生地を作ってオーバーナイトするような場合は捏ねない製法であることが多いです。
ただしこね具合というのはあくまで手段であり、例えばラスク用に目の細かいバゲットを作りたいという確固たる目的があればあえてしっかり捏ねるのも正解になったりします。目的ありきで手段を考えるのがベストですね✨
@@bybakefirst3553 わー、有難うございます！ すごく分りやすいですね〜〜 頭がすっきりしました。表と文字と画像をファイルに入れて保存します👍
何度もレシピ本参考にパン作りをしてきましたが、どうやら第二段階までしか捏ねられていなかったようです…
お陰さまで、知らなかったカメレオンの舌みたいなくるくる巻き込む捏ね方ができるようになりました。
ただ、バンズ用の生地がディベロップメントステージくらいまでいい感じでできていたのですが、しっとりするどころかどんどん伸びにくく固くなってしまいました。室温２８℃くらいのカラッと晴れた日に初めて冷たい水を使って、窓を開けて捏ねていたのですが、まさか乾燥でしょうか？
楽しみにしていたグルテン膜が出来ず、分量外の物をこんな段階で入れるのが怖かったので仕上げにしたら、一次発酵の膨らみが地味でしたがオーブンで思ったより膨らんでくれて、初心者的には失敗というほど固くはないものが出来ました😅
それが出来るようになったんですね❕素晴らしい✨
伸びにくく固く、とのことですが、粉100に対して水と砂糖はいくつ使用してますでしょうか？あと粉の種類も教えて欲しいです。
この時期にたかが乾燥だけでそうなるとは、あまり考えにくいので他の要因もあると思いまして。
ただ、思ったよりも膨らんだということは、やはり捏ねが上達して生地が良くなってきた何よりの証拠ですね😆
ありがとうございます！励みになります✨
西友のお墨付きブランドの強力粉（ニップン）で、粉１００g（たんぱく質１２.０g）に対して水６２g砂糖５gでした。
私が計量を間違えたのか…でも結構最初はベタベタしていたんです。
お忙しいところ、考えてくださりありがとうございます。
あ！あとは捏ねの巻き込みが楽しくていつの間にか３０分くらいやってました。でもいつももたもたしているのでそれくらいかかって捏ね終わっていました。
@@ni8584
なるほど、その粉でその砂糖量で、その水の量だと結構硬い生地になっちゃいますね。バター25くらい高配合なら油脂入れ後から生地柔らかさでてファイナルまで目指せますが、そうでないならその硬さ生地でファイナルまで捏ねるのはかなり大変です😞
基本的にどんな生地でも最初はベタつきますので、油脂量8までなら水を68にしても良いかと思います😆
少なくとも66は必要ですね！
なるほど！
バター５gでしたので、さっそく水を６６～６８gにして、うっっすい膜めざして再挑戦してみます。
詳しく教えてくださり、本当にありがとうございました🙇
初めて知りました(*^^*)時間で15分位ですか(*^^*)
そうですね、粉量150~250g程度なら15～20分で生地は完成するはずです🤔