Chef Wang teaches you: Vinegar braised bass, fish dish with new flavor, tastes fantastic!
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- Hi everyone, today I'll share the recipe of vinegar braised bass, a variant of the classic Sichuan dish braised fish. This dish balances the classic braised fish flavor with the flavor of vinegar to enhance the overall umami taste without covering the flavor of soy sauce. Bass cooked this way tastes fantastic because there's another layer of taste compared to the classic dish and the vinegar also softens the fish bones. I hope you like this! To learn the classic braised fish, check this out: • 厨师长教你：“干烧鲤鱼” 的正宗做法，味道很...
Today's dish: Vinegar Braised Bass
Major ingredients
Bass (around 750g)
Other ingredients
Pork fat (around 35g)
Garlic (25g)
Ginger (some)
Star anise (one)
Cinnamon (a few)
Bay leaf (a small piece)
Scallion (a few)
Dried chili pepper (some)
Corn starch (some)
Vegetable oil (some)
Slurry (a little)
Ming You aka. oil for a shiny presence (some)
Minced scallion (some)
Condiments
Oyster sauce (5g)
"Shaicu" Vinegar (10g)
Chinese cooking wine (10g)
Light soy sauce (10g)
Salt (around 2g)
Sugar (4g)
Ground pepper (around 1g)
Chicken bouillon (around 1.5g)
Dark soy sauce (3g)
同学们好，今天和大家分享一道“醋烧鱼”，这道菜是经典川菜“干烧鱼”的一种变种，这道菜讲究用醋的酸味来综合经典的红烧味，来提升整体菜的鲜味，但其味型还保留在酱油红烧味，而非酸味。这样做出的鲈鱼味道特别鲜美，要比经典的干烧拥有更加浓厚的回味，并且醋有一定软化鱼刺的效果，希望大家喜欢本期视频！如果有想学习经典干烧鱼的朋友可以点击链接： • 厨师长教你：“干烧鲤鱼” 的正宗做法，味道很...
本期菜品：【醋烧鲈鱼】
【主料】
鲈鱼（约750克）
【辅料】
猪肥油（约35克）
大蒜（25克）
生姜（适量）
八角（1颗）
桂皮（几小块）
香叶（1小片）
小葱头（几根）
干辣椒（适量）
玉米淀粉（适量）
植物油（适量）
水淀粉（少许）
明油（适量）
葱花（适量）
【调味料】
蚝油（5克）
晒醋（10克）
料酒（10克）
生抽酱油（10克）
食用盐（约2克）
白糖（4克）
胡椒粉（约1克）
鸡精（约1.5克）
老抽（3克）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![Cleaver Restoration [Black Cleaver With Ebony Handle]](/img/1.gif)
同学们好，今天和大家分享一道“醋烧鱼”，这道菜是经典川菜“干烧鱼”的一种变种，这道菜讲究用醋的酸味来综合经典的红烧味，来提升整体菜的鲜味，但其味型还保留在酱油红烧味，而非酸味。这样做出的鲈鱼味道特别鲜美，要比经典的干烧拥有更加浓厚的回味，并且醋有一定软化鱼刺的效果，希望大家喜欢本期视频！如果有想学习经典干烧鱼的朋友可以点击链接：ruclips.net/video/kYyFOwitBqo/видео.html
晒醋是什麼呢 師傅
谢谢
@@chanph8731 你问问蔡英文味道如何？
@@chanph8731 习大大看不上这种，蔡英文吃蝙蝠吃的很陶醉倒是真的。
另外你这种被洗透了脑干的，还是多看看绿媒新闻吧，免得不好打扫还扎脚
@@chanph8731 蔡皇最喜歡法國料理了，尤其是法式蛙腿CUISSES DE GRENOUILLE
拿你們這些井蛙來做剛剛好呢！還不趕快為了蔡皇切下你的腿去料理
本期菜品：【醋烧鲈鱼】
【主料】
鲈鱼（约750克）
【辅料】
猪肥油（约35克）
大蒜（25克）
生姜（适量）
八角（1颗）
桂皮（几小块）
香叶（1小片）
小葱头（几根）
干辣椒（适量）
玉米淀粉（适量）
植物油（适量）
水淀粉（少许）
明油（适量）
葱花（适量）
【调味料】
蚝油（5克）
晒醋（10克）
料酒（10克）
生抽酱油（10克）
食用盐（约2克）
白糖（4克）
胡椒粉（约1克）
鸡精（约1.5克）
老抽（3克）
什麼是晒醋？
aaron chang 超市买一瓶醋拿去太阳下晒一天，简称晒醋。
可以教一下粉蒸肉 梅菜扣肉嗎
谢谢老师
刚哥的”适量“ 和我的”适量“，就好像我和刚哥的距离
一样
刚哥的“少许”，跟我的“少许”，相当于我跟刚哥的距离
Bernard Lee 无需执着到底是多少，一切调味以自己的舌头为准
@@xiaobairuan5693 👍
已經煮好一鍋米飯了，但是在煩惱晚上的配菜...還好看到了王剛老師的視頻，不多說了我先看著視頻配飯吃了。
Louis Chiu 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈俺也一样
不错
嫌麻煩的同學 炸完就可以直接吃了
不是直接生吃？
今天下午和我妈去姥姥家吃饭，我说给她们露一手最近在网上学到的盘龙茄子，温馨而愉快的一天，在我姥姥看到锅里的油之前
没把你吊起打已经很好了🤣，你还宽油
一道菜用掉姥姥家一個月的油！
哈哈。很有画面
是的
敢問樓主你還活著嗎XDD
不會殺魚和去鱗片的可以請攤主或漆二娃代勞
I am from India and I love your all videos.
王刚老师需要一台Switch和一盘动物森友会 然后 鲈鱼就被从菜单里删除啦
难道不是天天吃鲈鱼解恨哈哈哈哈
简直不能更同意
之後就會變成 動怒森友會 那個恨~
快看好大的魚 幹是鱸魚
這隻沒有那麼大了是什麼呢 幹是魚蛋
哈哈哈，我简直鲈鱼PTSD
还是教一些不用宽油的菜吧！我也是做厨房的，最近关禁闭了，在家天天不知吃什么好了，来看灵感😅
还是教一些不用宽油的菜吧。家常菜哪有这么多宽油。。。。
他放油和放水一样🤣，我在家这样弄不把我打死才怪
@@readingbook6401 做厨房的都这样，用油都是反复用的。
@@readingbook6401 我相信沒打死之前, 已經生癌等死
來條薑蔥蒸鱸魚。
如果動物森的鱸魚可以煮的話 我可能每天都在吃鱸魚
北七鄭 太真实了！今天看见王刚老师的视频标题被吓傻，还以为鲈鱼已经入侵我的生活了😥
True
你可以在塞尔达吃鲈鱼
不是鱼露
几厘米几厘米呀
也不是很黄嘛
一聽就知道老森友了
看这华丽的收杆技术
？
一个菜，比我一个月用的油都多。今天这个菜，我只能做到把锅烧热，就没有然后了。
可以用煎的呀
Chef Wang Thanks!! From Honduras
Frank Reyes this is traditional Chinese food
我想做这道菜，但是做菜的时候又没法及时看视频，所以写了文字，如果谁也想跟着做，可以借用，顺便说一句，王老师您以后视频下方可以加入依照视频的制作顺序写的文字教学，我想会更有帮助，谢谢。
醋烧鲈鱼：
主料准备：
1、鲈鱼去内脏、去腮、去鳞
2、鲈鱼改刀，切一字花刀，刀口不宜太宽，否则容易烧烂
辅料主备：
1、猪肥油一小块切成颗粒备用（约35克）
2、大蒜、生姜各25克切成小粒，放入碗中
3、碗中加入八角一颗、桂皮几小块、香叶一小片
4、碗中加入小葱头几根切碎
5、碗中加入适量的干辣椒剪成小节
炸鱼：
1、够烧热加入宽油，油温烧至6成热，转小火准备炸鱼，
2、鱼下锅前加入适量的玉米淀粉拍打均匀。
3、下入油锅炸3分钟（也可用少量的油直接双面煎）
4、炸好后鱼捞出备用
烧汁：
1、锅烧热加入适量底油
2、油温4成热时加入准备好的辅料，爆出猪油和料炒香
3、1分钟后加入耗油5克、晒醋10克、料酒10克、生抽10克
4、翻炒均匀后开加入适量清水，大火烧开
5、大火烧开后加入适量盐、白糖2勺、胡椒粉1勺、鸡精1勺、老抽3克调色
鲈鱼入锅：
1、将鲈鱼加入锅中，转小火烧15分钟，鱼无需翻动，用锅铲反复浇上汤汁即可
2、15分钟后将鲈鱼捞出，摆盘
3、将汤汁中的辅料捞出
4、加入少许水淀粉，勾成薄芡
5、勾芡后加入现做的姜末，加入适量的明油
6、最后将汤汁均匀的淋在鱼上
7、可点缀小葱末在鱼身上
有沒有人跟我感覺一樣，剛炸完看起來比較好吃
那個步驟就是用油炸魚，油量當然要夠，家裡就用慢慢煎的方式，其實我們吃外食 或是餐廳，很多食材的第一步都是油炸，因為快速 方便 均勻不怕失誤，不用一直在那邊顧 又怕煎不好，油炸空檔 廚師還可以再去做別的事
萝卜白菜，各有所爱。这样的做法不适合我，但是还是谢谢王师傅的分享。请继续努力！
感觉刚哥放的调料是克数的好几倍
这是大概大概的，看你个人调整
@@leeadam9769 对，我都是看视频不听大克数的，可能他害怕说出来真实的数字会吓走很多人嘛。毕竟有些吃货又想好吃又想“健康”。
就像適量的乾辣椒是一大盆一樣
記得以前奶奶做過醋煮魚，很好吃很好吃，但不知道奶奶是怎么做的，下次用王剛老師的做法做給奶奶試試。
fantastic as usual, thank you.
同学们买个滤油壶，日本产的也不贵，可以过滤炸油可重复使用
我的动森里 全是他妈的 鲈鱼 正愁不知道该怎么处理呢 正好王师傅来了。
13只鲈鱼点了不喜欢
剛好13人給你按讚😂😂😂
这个菜我也经常做，可以不用宽油的。我一般是用油把鱼正反两面煎一下，这样做比较麻烦因为鱼很容易粘在锅上，然后皮会烂。大家可以试着先热油，关火等油降温，放入姜片，再放入鱼开小火煎。这样一定不粘锅。然后成品也差不多
煎鱼的时候鱼身上的水分一定要擦干，然后煎的时候锅一定要烧热，热锅冷油，或者油里面撒点盐，这样才不会粘锅
可以教一些輕食的做法嗎？
四川都是重口味
王剛老師
豬肉乾要怎麼做才好吃呢？
調味料有黃金比例嗎？
我做的豬肉乾~問題多多~
太鹹，太甜，太乾燥了~
傷腦筋啊～
这条鲈鱼几厘（x
想念火云邪神的第一天
老師 謝謝您的教學
这些宽油自己在家做的时候，炸完东西之后怎么处理？？？特别是炸鱼这种腥味很重的油 倒掉吗？
王师傅来个家庭版煎鱼的教学视频吧！
一个是不用宽油比较实用，二个我煎鱼很容易粘锅掉皮
煎鱼本来就不用宽油吧，怕粘锅可以用姜擦一下锅，鱼要擦干，锅要热，鱼下锅之后先不要动，煎一会再晃动锅让鱼滑起来
中餐海鲜的做法一般都已经失去鱼的肉嫩和鲜，所以用盐包起来烤出来的鱼最佳。
Saludos desde Colombia buen canal
看刚哥的视频觉得简单又美味，自己做起来才知道十万八千里！
一招反手倒寬油,帥啊~
感覺像這種使用新鮮活魚的料理真的不需要用炸的
不會煮才用炸的，見諒見諒。
擁有王剛這麼好廚藝的男人
今生無憾
老饭骨说的封烧必炸真的很有道理
逢*
剛哥适量的油是我一個月的用量！
鲈鱼，非常好吃。。我倒是最喜欢清蒸的，但醋烧肯定风味不同，好像更下饭啊。。
我人在德国，也在做视频，如果感兴趣的小伙伴可以来我这里坐坐，喜欢的话帮忙订阅一下哦，谢谢！欢迎！欢迎！
ngon quá
Ролики просто бомба!!! Жаль китайский не знаю. Спасибо.
Jéžiš marjá! Co takhle udělat filet a na pánvičce ho udělat!
YUMMY! Give me some bread or biscuits and I'm all set!
Ramvilles316 The best should be rice my friend
请问一下除了辣椒还是一个样还没有其他的东西就不会做做其它味道？
1分鐘 就1分鐘!! 1:00
我就知道我今天晚餐絕對不吃這
相當開胃的一道😙😙
每天都在等你煮菜
希望王刚老师教一下 蒜香鲈鱼
不錯的燒魚菜品，但較適合餐廳菜，一般家庭若如此用油會大斟酌。
王刚师傅，请问可不可以用 air fryer 来取代 宽油？
理论上应该没问题，就是个炸的过程
一直好奇老师用过的宽油都去哪儿了？会重复利用么？尤其是炸过鱼的还能用来做别的菜么
普通的油最好只用两三次，饭店和肯德基多次使用的油是棕榈油，很稳定可以用几十次
可以做一個切菜的ASMR嗎XD
摄像小哥怕是要累死
酱汁有蚝油有醋有酱油，以为可以出锅了，下一步，开始调味....😂😂😂
Spark Yousei 对对对，刚刚酱汁都是调着玩的吗？
王刚大厨，怎么做酸汤肥牛才好吃啊，做了几次总觉得汤的味道层次不太多，味道不多
看上去真有食欲.
可以使用鲈鱼，黑鲈鱼，黄鲈鱼
我想学炒乌冬
王老师，能做一下干烧伊面吗
我家没有晒醋，其它醋可以代替吗？
謝謝分享
这个油真的很多😂做两次饭就可以用完一桶油了
這油是可以拿來重複使用的,並不是用過一次就廢棄.....
三叔說過 逢燒必炸
我翻箱倒柜都没找到八角，最后只好放了一块钱进去，不知道这样行不行……
觉得油多可以在家里拿个不粘锅煎
1:00
今天沒有舉盆之力了😂
去年钓了条大嘴鲈，超过2500克（家里电子秤就这么大……），正愁不知道怎么解决呢
0:05 啊
0:12 啊啊
0:15 啊啊啊啊
美味しそう！
鲈鱼很好吃
王老师，请问这个宽油可以重复使用吗？
可以的，但是要保证没有炸糊，而且不要有碎屑，能用的长一些
刮鱼鳞的那个工具叫什么？在哪买？
好簡單的菜
Спасибо что напомнили.Пойду в домино поиграю.
自从学了王刚老师学做菜，油倒是用了许多😄
tôi là người việt nam rất hân hạnh được gặp anh ở việt nam
From Honduras!! Spanish and English only!! I try to figure out!! Thanks
No hablo Español! No English!! You are welcome!!!
喜欢开头的摆手
1:00宽油登场~~~
刚哥的家常菜就是客气客气是吧
感觉不用老抽色泽可能会好点
何言ってるか分からないけどめっちゃ見てしまう
李煜华 憨憨別人在說「聽不懂但看完了」你懟個屁啊國人的名氣就是被你這種憨逼懟臭的
这么多油还能算家常菜吗
我只能干烧咸鱼配一大锅米饭🍚吃了
炸魚天尊
2.000.000 de espinas.. porque no lo filetean?
没有料酒的同学可以改用茅台也可以
看的我好饿
晒醋是啥？
王刚老师的饭店在哪里？有机会一定要去尝尝看！
xiaofeng xu 没有饭店，他都在老家拍的
安逸
舉盆之力的寬油
肥肉可否用猪油代替?
可以
不加蔥花真的很像去過火葬場..
真的😂
😅😅
所以餐館裡的油都重複炸30次以上才符合經濟效應
我好喜欢看王刚的视频但奇怪完全就不是为了学做菜 更像是在欣赏和享受一个作品
一个小品
鲈 鱼 有 约
Welcome back brother. ...
剛哥，你的舉盆之力呢？