米其林大師侯布雄的經典必學【馬鈴薯泥】，絲滑極致必須吃過才不枉此生！La purée de pomme de terre du Chef Robuchon | 夢幻廚房在我家 ENG SUB
HTML-код
- Опубликовано: 1 июн 2022
- ★記得要訂閱我喔！☆訂閱Vivian每週看新片，請記得開啟RUclips🔔通知！
★夢幻廚房在我家付費會員加入傳送門！👉reurl.cc/QjkX72
☆加入會員有不定期小驚喜喔～
🌸食譜：
馬鈴薯泥什麼時候不只是馬鈴薯泥呢？已故米其林傳奇法廚侯布雄（ Joël Robuchon）的馬鈴薯泥就是！這可以說是人生必吃的一道料理，至少要吃一次！
史上摘星最多的米其林大師侯布雄，共獲得32顆星星。「我的一切，都有賴於這些馬鈴薯泥」他有一次在示範這道家常菜時說了這句名言，因為他認為簡單就是極致！
在他步入餐飲界的那個年代，樸實的馬鈴薯是不會在高級餐廳上桌的，但他卻只用了四種簡單材料交織出絲滑又香甜的薯泥，從此一砲而紅。這個食譜就是侯布雄曾經公開分享的。
馬鈴薯控務必嘗試下這個米其林經典名菜吧 ！這個味道真的不一般，太太美味了！而且做法備料不是普通簡單，不做一次太對不起自己跟全家大小了！保證輕鬆就能復刻的侯布雄極致薯泥，手藝也立馬直上米其林等級！
📌詳細文字食譜🔗
reurl.cc/d2qA2z
📌影片小撇步
1.過篩薯泥的時候盡量選用細度高的篩網，可以多篩幾回，不能篩不夠，這是細滑的關鍵。
2.不可用調理機或攪拌機，因為把澱粉筋性攪出來，口感不對，薯泥要是鬆綿入口即化，而非有口感的。
3.牛奶盡量維持7、80度的溫度拌入，薯泥也不要是冷的拌入butter，可以將篩好的薯泥放入鍋中微微火加熱，邊加入奶油，口感才會細緻滑順、不膩口。
4.奶油是馬鈴薯的1/4重，可自行增減材料配方。
5.馬鈴薯的含水量：馬鈴薯一般會帶皮入水煮，煮熟才去皮，目的是不讓它吸收過多的水份。如果要先削皮再去煮或蒸雖然較好操作，（不用在燙燙的時候剝皮），但要注意水份的問題。
6.馬鈴薯的熟度：煮馬鈴薯的最佳的熟度，就是用小刀可以輕鬆刺入、滑落，如果煮不夠熟，在研磨成泥時會感覺到有些許吃力，而且容易出筋；如果煮的太熟，吸收了過多水份，容易一碰就碎，這樣的薯泥吃起來水味會太重，在口感上也有像是「吃到麵粉」的說法。
7. 馬鈴薯的溫度：燙手的馬鈴薯ㄧ定要混入冷奶油塊，絕不能先溶化奶油成液態狀，混合是關鍵步驟，正確溫度混合才會柔滑不泛油光，絕對不要不專心去做別的事，慢個 5 分鐘回來攪薯泥就走樣了。如果奶油過度融化成液態才混合，薯泥會出油，如果馬鈴薯冷掉才混合，薯泥會出筋變橡皮，所以全程會極微火加熱邊攪拌。
8.如果含水太多的馬鈴薯怎麼補救？可以放到鍋裡翻炒讓水份蒸散掉一些，然後再放入冷奶油混合。
9.冷掉或不夠熟的馬鈴薯怎麼救？邊微火加熱邊加入熱牛奶混合攪拌。
10.薯泥出油怎麼救？加熱炒乾一點後，加入熱的鮮奶油（crème）混合。
11.如果馬鈴薯煮得非常不熟，難以過篩成薯泥，那只能重做了！不要想用牛奶或鮮奶油去煮熟這半塊狀、半泥狀的馬鈴薯，回不去的！
12.奶油（butter)比較沒那麼嚴格，無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油皆可，當然用到品質優良的奶油香氣絕對更好，不信你用一次艾許（ÉCHIRÉ）奶油就知道。
👩🏻🍳 食材 Recipes
馬鈴薯600克（選鬆的品種）
無鹽奶油 （或發酵奶油）150克
鮮奶150克
可點綴歐芹碎或蝦夷蔥（沒有就不加）
鹽少許調味
《煮馬鈴薯》
清水蓋過馬鈴薯
Potatoes (600g, choose softer ones)
unsalted butter or cultured butter (150g)
milk (150g)
chopped parsley or scallion (optional decorations)
salt (a few, for seasoning
｛For cooking potatoes｝
Clean water enough to cover potatoes
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
🌹About Dream Chef Home 夢幻廚房在我家🌹
❤️合作事宜請聯絡Email ↓ dreamchefhome@gmail.com
微博🔗 bit.ly/3iTm3Wu
Facebook🔗 goo.gl/tM5wCF
Instagram🔗 goo.gl/ekbJa3
團購FB私密社團 ➩ pse.is/FGESW
完整的食譜影音教學頻道🔗 goo.gl/wD27iV
👉我的書這裡購買：goo.gl/dGZkFS
💗夢幻廚房精選好物賣場連結底加▶️ linktr.ee/dreamchefhome88
⚠️ This video is no sponsor ❌
#夢幻廚房在我家 #馬鈴薯泥 #米其林 #馬鈴薯 
Хобби
![Darren Waller - Who Knew (Her Perspective) [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/GytDjB8u6bM/mqdefault.jpg)
感謝您也感謝侯布雄大師不吝分享，讓我們只要願意花時間，就能在家吃到星級薯泥。❤❤❤
我在台北JR工作的時候，每天就是打馬鈴薯泥，那時候奶油跟馬鈴薯比例是1：1，版主下次過篩可以把細目的塞網倒過來放在桌面篩，網子就不會壞掉，另外您用的這種是蠟質馬鈴薯，做馬鈴薯泥比較難呈現鬆軟口感，溫度ㄧ降下來容易黏口，粗面褐皮會比較適合。
謝謝分享你的寶貴經驗❤️
1:1我覺得太膩了
_:
你们说的奶油原来是butter 我一直以为是cream 这么多butter如果冷了以后吃口感会很腻吧？
傳統法國菜就是 Butter、butter、butter
我有乖乖聽大師話做過一次，還有用電鍋蒸，先削皮，其他偷懶的方式嘗試，後來發現香氣，甜度，口感是真的有差。就是要按照大師方式去做，不要質疑。🤣🤣🤣
我用大同電鍋蒸帶皮馬鈴薯，我老公(以馬鈴薯當主食的德國人)認為比水煮還要好吃。
哈哈😆老師把我們會偷懶的想法都先說NO了😫😫😫
澱粉質流失導致 我覺得 慢工出細活是真的 難怪便宜的食材經過巧手 做出米其林級的口感
用蒸的溫度太高，很容易把澱粉撐破，還會過度糊化，口感上會有明顯的差別
要用電鍋蒸的話，馬鈴薯要泡在水裡面下去蒸，口感就會想當接近水煮的了！
我以前用蒸的發現馬鈴薯穿起來會有股酸味或沾到電鍋的雜味，後來發現用水煮才是最好吃的
這個我試過改成芋頭也是非常好吃😂
因削皮後再水煮或蒸煮，馬鈴薯會將水份吸收更多，以至於要花更多時間再鍋子裡將水份炒乾（水份過多，質地太水，奶油與牛奶的作用會降低）
這次講述。真的很讓人慧心一笑
邊看邊笑。很輕鬆看完
超級感謝老師的分享！
有機會我一定會嘗試做這道料理的。
看起來超療癒 光用看的就超美味的感覺
跟vivian分享我婆婆的馬鈴薯泥食譜，材料一模一樣，但做法更簡單，不用過篩，而且口感超級細緻綿密，奶香也很濃郁。大致做法都和妳的一樣，只差別在不需要過篩，而是改用電動打蛋器：馬鈴薯帶皮煮好去完皮，趁熱壓成泥並拌入奶油，再用電動打蛋器，一邊攪打一邊慢慢拌入牛奶直到細緻，最後加鹽調味。牛奶和奶油沒有固定比例，就是做好時試味道，覺得奶味不夠就再拌一些奶油進去，口感不夠細緻就繼續打牛奶進去（但不要一下牛奶全下，要邊攪打邊加一點，牛奶太多口感最後會太軟太水）。最後盛盤時還能再撒上一點義式香草粉或熊蔥粉。我們這裡的傳統吃法是馬鈴薯泥配燉肉及勾芡過濃稠咖啡色醬汁。我自己比較懶，都是馬鈴薯全部削好皮，再用水煮熟（水裡加海鹽）取出趁熱照上面步驟做，口感味道上和婆婆做的沒什麼差別。
請問薯泥有其他吃法嗎？
@@user-le1ur5lg4f 這裡馬鈴薯是主食，就像台灣白飯一樣，馬鈴薯球、整顆水煮馬鈴薯、煎馬鈴薯片、薯條、如上做法的薯泥等等，都會配上主菜一肉一菜&醬汁，所以薯泥都是如上做法，是傳統做法，沒其他吃法。
謝謝你的分享喔❤️
建議可以分段
不然字那麼一大團，看起來好累😅
☺️很優的夢幻廚房，您的講解心思很細膩❤️防疫期間看妳的視頻就是療癒～👍
感謝分享!
今天試著自己做一遍,
我是用電鍋水煮馬鈴薯,電鍋跳起來後,
馬鈴薯也是刀子插下去 也是直接滑落,
接下來開始用湯匙搗碎,過篩,
篩完後開始多次加入奶油與牛奶,
結果做出來意外地連我這種廚藝白癡都覺得好吃.
除了電鍋煮馬鈴薯外,其他步驟都是照著您的教學做的,十分感謝.
我也要向跟大師和經典致敬的Vivian
致敬，妳真的好謙遜、柔軟喔！佩服
佩服。神與妳同在🥰
如果覺得吃起來會膩，可以加一些肉荳蔻，把肉荳蔻刨成粉末狀，在拌的同時加入就好。
如果要復熱可以隔水加熱，就跟巧克力一樣，慢慢把溫度拉上去，冷藏記得用保鮮膜，不然會乾掉，攪拌的時候也可以改用隔水加熱的方式比較穩定。
最後，不一樣的手法一定會有不一樣的口感，用機器打就是會產生筋性，但是一次做大量的馬鈴薯泥可以用調理機打成慕斯狀，雖然有一些筋性但是口感相較其他機器會比較綿密。
可以看馬鈴薯泥拌的時候有沒有產生波紋狀，有的話那個就是筋性，請記住拌的時候是由下往上壓拌的方式去做，用攪拌的話一定產生筋性，一定要趁熱。
希望大家都能吃到米其林馬鈴薯泥🥔
我只能說：神聖、藝術、美感
好有氣氛的料理
非常能理解，手動過篩的細膩，這才是重點綿密入口即化之感，還沒吃就感受得出來
看起來就是～好美味喔☺️
感謝分享💚💚💚
看了幾個頻道教做這道菜，最終還是嚴格按照夢幻的教學來做，看了好幾遍影片，終於把土豆泥呈現出來，獲得女兒的好評😂就是覺得吃撐了，因為太好吃了😋😋
終於等到影片了~就是最近在斷食減脂，過段時間一定要來嘗試!!!
謝謝無私分享，筆記！
看起來真的特別厲害👍🏻
剛煮好成品😊味道太棒了👏🏻👏🏻👏🏻👍🏻👍🏻👍🏻
很棒的頻道，您的口條也很好，很親切。
慢工出細活，好誘人的絲滑感，覺得Vivian 像在吃冰淇淋，趁假日來試試
一定很美味，马鈴薯泥是我的最愛。😋
太療癒了😍😍😍下次來做看看！
妳的料理永遠給人耳目一新的視覺感受💞👍
😘😘😘
我也很喜歡吃馬鈴薯泥
WOW~看起來好絲滑細緻....
下次來試試看...
謝謝Vivian的分享，好仔細食譜，看完肚子已經餓到不行了^-^
Hi! Thanks for sharing this amazing recipe.. been searching for a good and tasty recipe then ℹ found yours..
昨晚作了，好好吃耶，但手過篩真的好累阿，每次買了食材不知要作什麼，只要查一下，都優先點老師的來作，從沒失望過，太太感謝您了♥♥♥♥
第一次說到侯布雄大師的名字是在阿晨師頻道，沒想到這裡有教學真是太棒啦！❤️
Hi! 謝謝大師分享。請問是否有 gravy 可以分享呢？我超♥。
老師真了解我們這些懶惰凡人
這集好可愛
很喜欢每次节目后面的音乐！
越簡單的料理越是經典的感覺
根據我買馬鈴薯的經驗，越大顆越好吃，真的，比較香甜，
不知道影片分享的薯泥有沒有其他吃法?
我自己做也是篩到快鼠了😂,但是刮網上的薯泥真的超療育,
最後吃進去 我是有加一點歐芹 不愧是大師的食譜 真的很好吃
Wow, 你太厲害了
謝謝分享！
哇💕💕好喜歡 謝謝老師😌😌
😘😘😘
做出來的成品大人小孩都超愛！
你超棒👍👍👍👏👏👍👏
哈利路亞！跟著做真的成功耶！好吃到不得了😋😋耶穌愛你，我也愛你🥰
謝謝！
看起來好好吃👍
謝謝分享， 我也要來變米其林大師了，哈
看了影片實在忍不住想吃，手邊只有地瓜，姑且來試一下。真的好好吃喔！我用電鍋，加水蓋過地瓜，加上內鍋蓋蒸。沒被水淹蓋過的地方就不濕潤，乾乾的。所以一定要按照大師的流程做喔。
我之前在做侯布雄配方的馬鈴薯泥時，最討厭的也是過篩，花了一大堆時間，手快痠死，還以為我是不是做錯了，原來......真的這麼累！但家人跟朋友吃了都說好滑順好綿密
我的天这个简直好吃到哭
雖然超不喜歡吃馬鈴薯...不過這個看起來好棒！！！
一顆340左右的馬鈴薯，用電鍋蒸兩次，搗泥器搗然後過篩
結果我就是用太細的網子（還是用蒸的馬鈴薯太乾？），要非常費力地用木匙壓才能過篩
泥都卡在後面的網子上不會掉落，還要用刮刀刮下來，真的好麻煩😂
奶油和鮮奶都減少到70但是沒有用完
用鐵鍋開小火下去分次加入翻拌吸收，試吃覺得口感很好了
加入鹽 紐奧良粉 黑胡椒 蒜味香料粉 香芹粉
女兒說很好吃一樣很甜🥰
Good job
哇，我还是看看就好了
本來不喜歡馬鈴薯的
今天吃過這個食譜 我馬上下單一箱馬鈴薯🤎 第二碗加上起司焗烤了一下 超好吃！！ 奶香濃郁 口感綿密 配上一點鹹鹹的牽絲起司 超級搭🫶🏻
馬鈴薯泥加蛋和適量的鹽，攪拌均勻後下鍋煎，簡單好吃。
真的非常好吃！
過篩非常累以為接下來輕鬆，沒有！完全沒有！拌完奶油跟牛奶後覺得手腕已斷！
好想加松露醬
請問要如何選購比較鬆的馬鈴薯呢？謝謝🙇
我之前也為了吃絲滑順口的薯泥過篩了一下午，但成果真的很讚👍
👍👍👍
老師詳細及舒服的解說是必備的旁白，絕對不能沒有🤣🤣🤣
終於不用看到 視屏 土豆 了! 影片 馬鈴薯 才是正確的.
要不枉此生，就乖乖聽大師的話。
放假立馬來做！
👍👍👍
山藥泥也可以
Vivian, 如果我在家想準備一餐牛排+薯泥+菠菜泥，都是現做的，我該如何操作才能同時上菜？
夢幻土豆泥😚
請問，要甜一點，可以+糖嗎？
什麼時後+
+什麼糖，謝謝
向大师致敬，也像美丽的小姐姐致敬，希望能都看到你的影片
看來可以發揮一下了!
超想加香草精看看
剛好我今天要到市場去買了三大顆台灣馬鈴薯，只是明天再去補買鮮奶即可。（完全不想要理會那個過篩，反正我家就是有篩子就好）
歐買尬
看起來超好吃 明天來試試看
放到烤盤裡再灑起士絲去烤箱烤，好像也可以 🤔
感覺好像饗食那邊超好吃的馬鈴薯泥
版主很用心，也有烹飪的天份，希望您的頻道能獲得更多人欣賞。
建議：請螢幕下方字幕不要使用白色，因為螢幕底色偏白時，看得很模糊。謝謝！
支持，影片很棒，如果字體能改一下，看起來就更有質感了
謝謝你們的建議受到～
@@dreamchefhome
謝謝您，很用心的版主！
請問這個做完可以放幾天
請問做好的馬鈴薯泥要怎麼保存？
想請問那個超細的篩網是在哪裡買的？
想請問再試吃的時候背景放的歌是哪首 謝謝
请问这种冷掉的土豆泥还是好吃的吗？
....謝謝 我看我就動墨條了 , 明天馬上來試驗
先拌奶油跟先拌鮮奶 順序有差嗎
喜歡聽你説話的調調😅🤣😂
削皮拿来蒸很快啊！
我記得好像我朋友跟我說過用伯迪耶奶油會更像
这声音明明就是范玮琪本人啊！虽然不喜欢范玮琪，但很喜欢你的视频。
請問奶油是不是要先放軟、我做起來奶油偏多…
3:57 這裡我看另外一個法國廚師的頻道 他的作法是把過篩放在最後一步
我猜測用意是本來混合後的過篩可以再過一層
是不是应该再加点胡椒粉？
大師用的奶油品牌一定有講究 , 可惜沒分享出來 ....
已經熟了的東西還可能會出筋嗎
最近是產季 隨便買多好吃
可以放到面包机里搅拌吗
這我跟老婆在家做真的有夠累~
做整個下午才一盆~
吃3-4天就吃完了~
每次都省著吃~
但是想到侯布雄餐廳的價格~
還是自己做好了~
一點都不輸餐廳的味道跟口感
其實可以吃商業午餐
做完了，很好吃，但好累啊！過篩手很痠😂
馬鈴薯要帶皮水煮再撕皮是為保存養份甜味口感不流失入水 不是照大師說什麼做什麼 不只大師 全歐洲講究的都是這樣煮 不管認不認識Rebuchon.
篩了快一個小時才好😂
但真好吃，冰過更好吃
補上原創~ Joël Robuchon 的薯泥ruclips.net/video/vrzs170Wfbc/видео.html
連皮煮...才不會水吃進去太多....那用去皮後蒸的呢...
建議用伯迪耶奶油，才能100%還原
吃過真的回不去🥰
所以大師沒有教鹽要放多少嗎?
請教播主，無鹽奶油是指塗抹淡奶油還是芝士奶油呢？😘
就是一般的butter大陸說黃油