청피망 넣으셔도 상관없습니다. 다만 타 업장들이 왜 양파, 양송이 버섯만을 고집 하는지 고민 할 필요성이 있습니다. 직접 만들어 테스트 해 보시길 바라며 본인이 좋아하는 기호 음식이라도 남들에게는 부담감을 안겨줄수 있다는 것을 참고 하시길 바랍니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
기호에 맞게끔 식초 또는 케첩 향긋한 맛을 원하시면 후레쉬 사과,파인애플을 갈아서 넣던가 통조림 등 등을 더 첨가하셔도 되며 단맛이 더 필요 하면 올리고당 또는 설탕등을 첨가하시면 됩니다. 돈까스에 소스를 올리고 그위에 허니머스타드 소스를 지그재그로 뿌려서 나갑니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
늦게라도 보신분들을 위해 레시피 코스트 계산한거 공유드립니다 450인분 기준 1회 제공량 256원 해당 금액은 식자재 대다수를 쿠팡기준으로 계산했기때문에, 가락시장 같이 큰 곳이나 코스트코 같은 할인매장을 이용하여 더 저렴하게 하실 수 있습니다. 되게 가성비 좋고 맛도 좋은 레시피입니다.
안녕하세요 셰프님 항상 최고의 전문적인 내공의 레시피 소중하게 시청하고 있습니다.아들이나 조카들이 돈까스 하면 사족을 못쓰는데 백종원 레시피로 한번 해줬는데 소스에서 점수가 깍였습니다 ^^셰프님의 소스레시피를 1/20 양으로 따라 해보려고 하는데 질문1 : 소고기맛 분말시즈닝과 닭고기맛시즈닝 메이커 를 알 수 있을까요 ?질문2 : 그리고 요리와인 은 따로 있는지요 ? 집에 있는 레드와인 이 달지않고 쌉쌀한데 당도가 있는 와인을 따로 써야 하는지... 바쁘실텐데 염치없지만 답변 주시면 감사하겠습니다 ~~~
네이버 검색창에 코리아제니스 라고 검색하면 관련 사이트가 나오며 친절한 설명과 상품 설명이 있답니다. 하지만 소고기,닭고기 분말 시즈닝이 1can에 680g라 매우 많은 양이랍니다. 가정집에서 사용하기에는 너무 많은 양이며 가격 또한 비효율적인지라 소고기,닭고기 분말 시즈닝 대체품으로 소고기다시다를 좀 더 첨가 하시면 된답니다. 와인은 조리용와인을 사용 하는데 저가용인지라 가정집에서는 드시던 와인 어떠한것을 사용하셔도 좋네요.스윗한 와인은 와인 그대로 .. 드라이한 와인 같은 경우는 설탕을 좀 더 넣어 주시면 된답니다^^ 시청해 주셔서 감사합니다~
폰드뷰를 만든다음에 데미 글라스,마데라,샤또브리앙 등등 브라운 계열의 소스는 우사골,우잡뼈,닭발과 양파,샐러리, 당근을 미르쁘아로 썰어 후라이팬이나 오븐에서 진한 갈색으로 만들어 이틀에 한번씩 물에 넣어 푹 끓인다.그리고 고은채에 걸러낸다. 또 우사골,우잡뼈,닭발,당근,양파,샐러리를 갈색으로 만들어 이틀에 한번 꼴로 반복3번 하여 1주일동안 계속 푹 끓여서 마지막에 소창에 걸러 볶아놓은 토마토 페스트,월게수잎,다임,로즈마리, 오레가노 를 첨가하여 완성 한답니다. 돈까스 소스도 데미그라스에서 새콤달콤한 맛을 나게끔 케첩 또는 식초,설탕을 넣어 파생된 소스 입니다. 대중들이 익숙한 맛에 관하여 얘기한것이니 유념 하세요 ~ 요리는 정답이 없답니다^^ 고객들이 맛있게 드시고 잘팔리면 그 상품이 일등공신 아닐런지? 트랜드에 맞춰서 요리도 많은 변천사 중이었으며 지금도 진행형 이랍니다~ 모든 고객을 100% 만족 시킬수 있는 외식업장의 요리는 없답니다! 음식은 컴플레인을 제기하는 5%의 사람을 위해서 하기 보다는 만족을 하시는 70%의 사람들을 위해서 만드셔야 하네요~^^ 음식에 불평불만 있는 5%에 에너지,서비스,시간을 쏟으면 정작 만족하신 70%에 신경을 덜 쓰게되며 지칩니다. 결국에는 음식,소스에 관하여 주체성이 상실되어 처음 오픈 할때보다 정체성이 흔들리게 된답니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
데미 1캔으로 만드셔도 비슷하게 나오네요! 와인식초가 없으면 일반 양조식초 사용해도 별차이 없습니다. 그러나 몇개 재료는 특정 브랜드를 사용 안할경우 맛이 약간 차이 날수 있어요! 음 라면중에 매운맛 라면을 예를 들자면 신라면,열라면,매운 진라면 등등 맛과 맵기가 차이가 있듯이.. 소고기다시다(대기업 CJ)와 소고기맛나(대기업 대상)은 비슷해서 사용해도 별차이가 안나지만 짝퉁 소고기맛 다시(영세업체) 는 비교가 안될만큼 맛의 차이가 많이 나며 오히려 메인요리의 음식의 맛을 저해 시킨답니다. 대중들이 익숙한 맛에 관하여 얘기한것이니 유념 하세요 ~ 요리는 정답이 없답니다^^ 고객들이 맛있게 드시고 잘팔리면 그 상품이 일등공신 아닐런지? 트랜드에 맞춰서 요리도 많은 변천사 중이었으며 지금도 진행형 이랍니다~ 모든 고객을 100% 만족 시킬수 있는 외식업장의 요리는 없답니다! 음식은 컴플레인을 제기하는 5%의 사람을 위해서 하기 보다는 만족을 하시는 70%의 사람들을 위해서 만드셔야 하네요~^^ 음식에 불평불만 있는 5%에 에너지,서비스,시간을 쏟으면 정작 만족하신 70%에 신경을 덜 쓰게되며 지칩니다. 결국에는 음식,소스에 관하여 팔랑귀가 되어 처음 오픈 할때보다 정체성이 흔들리게 된답니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
돈까스 소스, 브라운 계열의 데미,마데라,샤또브리앙,포트 소스등에 매운맛을 첨가 하시는 열정은 높이 평가 합니다만 20년전에 제가 만들어서 사용 해본 결과로는 적극 추천을 못하겠네요.. 반응이 호불호로 갈리며 20년전 매운불닭발 양념이 트랜드이다보니 모든 한식,중식,양식 마저 대부분 불맛나는 요리 였답니다. 매운소스 보다는 피클에 청양고추를 넣어 제공 하는게 더 효과적일거라 봅니다. 일반 피클도 만들고 매운거 좋아하시는분듵을 위해서는 청양고추를 넣은 피클을 제공 하는거죠. 선택은 늘 본인이 하는것이니 항상 건승 하십시오. 시청해 주셔서 감사합니다.
완료가 끝나갈 즈음에 만들어 놓은 매운맛을 첨가하여 맵기를 조절 하시면 됩니다. 돈까스 소스, 브라운 계열의 데미,마데라,샤또브리앙,포트 소스등에 매운맛을 첨가 하시는 열정은 높이 평가 합니다만 20년전에 제가 만들어서 사용 해본 결과로는 적극 추천을 못하겠네요.. 반응이 호불호로 갈리며 20년전 매운불닭발 양념이 트랜드이다보니 모든 한식,중식,양식 마저 대부분 불맛나는 요리 였답니다. 매운소스 보다는 피클에 매운고추를 넣어 제공 하는게 더 효과적일거라 봅니다. 일반 피클도 만들고 매운거 좋아하시는분듵을 위해서는 매운 피클을 제공 하는거죠. 선택은 늘 본인이 하는것이니 항상 건승 하십시오. 시청해 주셔서 감사합니다.
국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다. 일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요. 또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요. 다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다. 쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요. *버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다. 이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
냉동된 소스는 하루전날 냉장고로 옮겨 서서히 해동을 한후 사용하셔도 되며 급하신 경우에는 물에 담궈 유수해동 하시면 됩니다. 모든 사람들이 다양성을 가지고 있어서 따뜻한 양식 돈까스 소스를 원하는 사람들이 있을것이며 일식 돈까스 소스처럼 차가운것을 원하시는 분들도 있을겁니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
월계수잎만 잘 빼셔도 됩니다. 와인은 센불에서 알코올만 제거 한뒤 바로 불을 끄고 돈까스 소스에 넣으면 됩니다. 약한불에서 20분간 끓여야 내용물들이 잘 어우러집니다. 별것 아닌 조리실내 습도,온도,가스 화력등이 맛을 많이 좌지우지 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
네 보온밥통에 보관하셔도 됩니다만.. 장시간 보관하면 온도차 때문에 발효가 진행되어 상할수 있으니 이점 참고하세요. 그날 사용할 양만큼만 밥통에 보관하여 사용하시길 바랍니다. 사용하시고 남은 소스는 꼭 맛을 보신후에 이상이 없다면 차가운 물에 빨리 식혀서 보관하셔야 다음에 사용 하실수 있습니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
비용을 아끼시려고 전분 사용은 권장 안합니다. 루 대신에 사용 하는것인지라.. 버터와 밀가루를 사용하여 브라운 루를 만드는것 보다는 비용과 시간적인 면에서 크림스프가 탁월하답니다. 전분은 중식 요리에서 맛을 낸 상태에서 농도를 위하여 사용하시면 어울립니다. 양식요리는 농도를 위한것도 있지만 맛을 위한 풍미를 더하기 위하여 루 또는 크림스프를 사용 하오니 이점 참고하여 주시면 됩니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
나물류,소스류,드레싱류,탕,국류는 대용량을 만들어서 1/N 로 한것이며 1인분 레시피로 대용량을 만들면 1인분 만들때 하고는 맛과 차이가 많이 벌어진답니다. 잘 아시겠지만서도 가스 화력, 온도, 습도, 조리 방식 등등 별것 아닐것 같은 가운데서도 미세한 큰 차이점이 발생 한다는 점을 간과해서는 안된다는 점을 요. 하지만 일반적인 불고기,갈비찜 소스 레시피 처럼 간장1,물5,설탕1/2,물엿1/2,정종1/2 을 비율로 넣어 조리한 소스는 소량으로 만들던 대용량 으로 조리 하던지 차이점이 발생 안한답니다. 2~3인용 작은 양은 성준님께서 느낌 기는대로 취향껏 만드시는게 가장 맛있을것 같습니다.동영상처럼 식자재 구매 1/N로 구매를 하셔도 비용이 만만치 않으며 시중에 나와 있는 작은 용량 돈가스 소스 완제품을 사서 취향에 따라 조금 더 추가 하시는게 나으리라 생각이 듭니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
업소용 냉장고에서만 보관할시에는 10일정도 가네요. 국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다. 일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요. 또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요. 다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다. 쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요. *버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다. 이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다. 일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요. 또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요. 다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다. 쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요. *버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다. 이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
![[#토밥좋아] (30분) 수프부터 갓벽한 추억의 맛💥 경양식 돈가스 모음.ZIP | #토메추 | 토밥즈의 메뉴 추천](/img/1.gif)
돈까스집 사장입니다~
제가 그대로 만들어봤습니다~
귀한 영상과 레시피 정말 감사합니다!^^
지역과 손님층에 맞게 새콤, 달콤은 기호에 맞게 우스타소스, 흑설탕으로 조절해야 할듯하구요~
깊은 맛을 원하시면 땅콩 버터(크리미), 사과, 볶은 양파 첨가하시면 될듯합니다~
저두 돈까스가겔하는데
저희가기존에하던강원도지역소스랑
여기충북지역입맛이틀린가봐요
요즘이사와서한지가 2년되어가는데
맛나게하는법있을까?
또다른방법없을까?
고민하고또고민하고있답니다
@@곽지향지니마늘을 넣어보세요
감사합니다~ 끼깔님 영상보고 열심히 요리공부중인, 요린이 입니다. 이렇게 유튜브로 멋진 스승님을 만나 너무 행복합니다^^
루를 만들지도 않고 비프스탁도 우스터셔 소스도 안들어가는군요. 그런데도 불구하고
아주 쉽게 만들면서도 맛은 좋은 돈가스 소스를 개발하셨군요. 잘 보았습니다. 감사합니다.
비프스탁 우스터는 데미그라스캔, 루는 크림스프로 대체했다고 보면 되긋네요.
데미그라스에 루나 우스터소스 다 들어있음
정말 자세히 설명해 주셔서 감사합니다.
좋은 자료 공유해 주셔서 감사합니다. 오늘도 한 수 배웁니다. ㅎㅎ
하인즈 데미글라스통캔 4통 소금 40g 물 30kg 월계수잎5장 소고기맛분말시즈닝90g 닭고기맛시즈닝100g 케첩1,5kg 크림스프2,5kg 와인식초 210g 간장150g 소고기다시다 80g 사과식초 150g 미림80g 레드와인 650g 백설탕750g 계량을 조절해봐야겠군용
10대1로 하면 맛이 달라질까 걱정스러워여 ㅠㅡㅠ
맛과 정성 최고입니다!
소중한 정보
공유해 주셔서 고맙습니다^^
대박이네요... 나중에 컴 앞에서 가정용 사이즈로 계량해봐야겠어요. 유튜브가 이런것도 알려주다니...
감사합니다
많이 배우게되어 메뉴가 다양하게 제공되고 있습니다
너무 잘보았고,훌륭한 영상도 감사합니다. 무엇보다 더 감동인건
이 수 많은 말도 안되보이는듯한 질문에도 하나하나 친절하게
답변을 달아주신것에 대해서 다시한번 감사드리며 큰 박수 보내드립니다.
응원에 말씀 감사합니다.
시청해 주셔서 거듭 감사합니다 ~~
함각스테이크 영상이 이제는 시청불가이네요.. 나중에 볼 영상에 저장까지 했었는데 이제는 볼 수가 없네요.. 회원전용이라고 되어있는거 같은데 회원가입이 따로 있나요 ..너무보고 싶으 영상인데 어떻거 볼 수 있는 방법이 없을까요?@@끼깔그룹
세상에 이런레시피도
공개되네요
새콤달콤한거좋아해서
만들어보고싶긴한데
검색해보니용량에 헉
우짜든 세프님덕분에
눈이호강하네요
항상 광고도끝까지다봅니다
바쁘신데이런레시피올려주셔서
감사합니다
건강하세요
소중한.레시피.공개해.주셔서.감사합니다!꾸벅!
안녕하세요 영상잘봣습니다
이게옛날경양식왕돈까스에어울릴까요.?^^
새해복많이받으세요
소중한 레시피 감사합니다
최고입니다.
감사합니다
해봐야겠어요
어렵지않네요
감사합니다
영상 너무 감사합니다 감사합니다 .😊
오래된 정통 레시피같습니다
대용량 찐이네요
스테이크에도 어울릴지 궁금하네요
소중한 레시피 정말 감사합니다.^^
루 만들고 우스터소스 과일 등등 해서 만들어진게 데미글라스소스임
추천꾹 구독꾹
감사히잘보고 있숩니다
양파 양송이버섯에 청피망 넣어도 괞찬은지요 비율은 어느정도 적합한지요
청피망 넣으셔도 상관없습니다.
다만 타 업장들이 왜 양파, 양송이 버섯만을 고집 하는지 고민 할 필요성이 있습니다.
직접 만들어 테스트 해 보시길 바라며 본인이 좋아하는 기호 음식이라도 남들에게는 부담감을 안겨줄수 있다는 것을 참고 하시길 바랍니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
감사합니다
셰프님 영상 보고 있습니다. 소스가 키즈용이라 그런지 저에게는 매우 싱겁게 느껴지는데 이럴 경우엔 어떤걸로 간을 맞추는게 좋을까요? 그리고 색을 좀 더 진하게 하고 싶은데 이럴 때도 어떤걸 가미하는게 좋을지 궁금합니다.
노두유또는 캬라멜을 넣어서 원하시는 색깔을 맞추시면 되며 싱거우시다면 소금 간을 하시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
대박이다 와우 맛있겠다
와인은 언제 넣는 걸까요?
세프님 항상 좋은 동영상 잘 보고 있습니다.45인분 계량을 해서 만들어 보았습니다.우리가 먹던 일반적인 돈까스소스랑 약간 다른 것 같은데 맞는건가요?
기호에 맞게끔 식초 또는 케첩 향긋한 맛을 원하시면 후레쉬 사과,파인애플을 갈아서 넣던가 통조림 등
등을 더 첨가하셔도 되며 단맛이 더 필요 하면 올리고당 또는 설탕등을 첨가하시면 됩니다.
돈까스에 소스를 올리고 그위에 허니머스타드 소스를 지그재그로 뿌려서 나갑니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
고맙습니다~
항상 응원합니다~
늦게라도 보신분들을 위해 레시피 코스트 계산한거 공유드립니다
450인분 기준
1회 제공량 256원
해당 금액은 식자재 대다수를 쿠팡기준으로 계산했기때문에, 가락시장 같이 큰 곳이나 코스트코 같은 할인매장을 이용하여 더 저렴하게 하실 수 있습니다. 되게 가성비 좋고 맛도 좋은 레시피입니다.
안녕하세요 셰프님 항상 최고의 전문적인 내공의 레시피 소중하게 시청하고 있습니다.아들이나 조카들이 돈까스 하면 사족을 못쓰는데 백종원 레시피로 한번 해줬는데
소스에서 점수가 깍였습니다 ^^셰프님의 소스레시피를 1/20 양으로 따라 해보려고 하는데 질문1 : 소고기맛 분말시즈닝과 닭고기맛시즈닝 메이커 를 알 수 있을까요 ?질문2 : 그리고 요리와인 은 따로 있는지요 ? 집에 있는 레드와인 이 달지않고 쌉쌀한데
당도가 있는 와인을 따로 써야 하는지... 바쁘실텐데 염치없지만 답변 주시면 감사하겠습니다 ~~~
네이버 검색창에 코리아제니스 라고 검색하면 관련 사이트가 나오며 친절한 설명과 상품 설명이 있답니다.
하지만 소고기,닭고기 분말 시즈닝이 1can에 680g라 매우 많은 양이랍니다.
가정집에서 사용하기에는 너무 많은 양이며 가격 또한 비효율적인지라 소고기,닭고기 분말 시즈닝 대체품으로 소고기다시다를 좀 더 첨가 하시면 된답니다.
와인은 조리용와인을 사용 하는데 저가용인지라 가정집에서는 드시던 와인 어떠한것을 사용하셔도 좋네요.스윗한 와인은 와인 그대로 ..
드라이한 와인 같은 경우는 설탕을 좀 더 넣어 주시면 된답니다^^
시청해 주셔서 감사합니다~
빠른 답변 진심으로 감사드립니다....^^ 도움이 될것 같아요
셰프님 소스정보에 정말 감사드립니다
저는 추후에 돈까스업장을 하고싶어 소스공부를하고 있습니다
셰프님께서 소스 만드실때 물을 쓰시던데 채수를 쓰는거는 비추천 이신지 여쭤보고싶습니다
폰드뷰를 만든다음에 데미 글라스,마데라,샤또브리앙 등등 브라운 계열의 소스는 우사골,우잡뼈,닭발과 양파,샐러리, 당근을 미르쁘아로 썰어 후라이팬이나 오븐에서 진한 갈색으로 만들어 이틀에 한번씩 물에 넣어 푹 끓인다.그리고 고은채에 걸러낸다.
또 우사골,우잡뼈,닭발,당근,양파,샐러리를 갈색으로 만들어 이틀에 한번 꼴로 반복3번 하여 1주일동안 계속 푹 끓여서 마지막에 소창에 걸러 볶아놓은 토마토 페스트,월게수잎,다임,로즈마리, 오레가노 를 첨가하여 완성 한답니다.
돈까스 소스도 데미그라스에서 새콤달콤한 맛을 나게끔 케첩 또는 식초,설탕을 넣어 파생된 소스 입니다.
대중들이 익숙한 맛에 관하여 얘기한것이니 유념 하세요 ~
요리는 정답이 없답니다^^
고객들이 맛있게 드시고 잘팔리면 그 상품이 일등공신 아닐런지?
트랜드에 맞춰서 요리도 많은 변천사 중이었으며 지금도 진행형 이랍니다~
모든 고객을 100% 만족 시킬수 있는 외식업장의 요리는 없답니다!
음식은 컴플레인을 제기하는 5%의 사람을 위해서 하기 보다는 만족을 하시는 70%의 사람들을 위해서 만드셔야 하네요~^^
음식에 불평불만 있는 5%에 에너지,서비스,시간을 쏟으면 정작 만족하신 70%에 신경을 덜 쓰게되며 지칩니다.
결국에는 음식,소스에 관하여 주체성이 상실되어 처음 오픈 할때보다 정체성이 흔들리게 된답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
좋은 자료 감사합니다.
만들어 볼려고 하는데...데미 1캔 분량으로 나머지 재료 계산 해서 해도 비슷한 맛을 낼까여?? 재료는 특정 브랜드만 사용해야 제맛을 낼까요?
데미 1캔으로 만드셔도 비슷하게 나오네요!
와인식초가 없으면 일반 양조식초 사용해도 별차이 없습니다.
그러나 몇개 재료는 특정 브랜드를 사용 안할경우 맛이 약간 차이 날수 있어요!
음 라면중에 매운맛 라면을 예를 들자면 신라면,열라면,매운 진라면 등등 맛과 맵기가 차이가 있듯이..
소고기다시다(대기업 CJ)와 소고기맛나(대기업 대상)은 비슷해서 사용해도 별차이가 안나지만 짝퉁 소고기맛 다시(영세업체) 는 비교가 안될만큼 맛의 차이가 많이 나며 오히려 메인요리의 음식의 맛을 저해 시킨답니다.
대중들이 익숙한 맛에 관하여 얘기한것이니 유념 하세요 ~
요리는 정답이 없답니다^^
고객들이 맛있게 드시고 잘팔리면 그 상품이 일등공신 아닐런지?
트랜드에 맞춰서 요리도 많은 변천사 중이었으며 지금도 진행형 이랍니다~
모든 고객을 100% 만족 시킬수 있는 외식업장의 요리는 없답니다!
음식은 컴플레인을 제기하는 5%의 사람을 위해서 하기 보다는 만족을 하시는 70%의 사람들을 위해서 만드셔야 하네요~^^
음식에 불평불만 있는 5%에 에너지,서비스,시간을 쏟으면 정작 만족하신 70%에 신경을 덜 쓰게되며 지칩니다.
결국에는 음식,소스에 관하여 팔랑귀가 되어 처음 오픈 할때보다 정체성이 흔들리게 된답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
데미 1캔분량으로 나머지 재료 계산하기가힘드네요ㅠ 요령좀 갈쳐주세요~
@@엉여기뭐냐 꺼져 시바로마
@@도도남-c8g 어따데고 욕지거리야
@@엉여기뭐냐 다 나누기 4를 하시면 되겠네요
안녕하세요 선생님! 와인식초대신 대체품이 있을까요??
수고하세요
와인식초가 없으시다면 굳이 와인식초 안넣으셔도 됩니다.
식초를 조금 더 추가 하시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 감사합니다 수고하세요 👍
안녕하세요.
매운돈까스소스 영상도 요청드려봅니다~
수많은 레시피 감사합니다
돈까스 소스, 브라운 계열의 데미,마데라,샤또브리앙,포트 소스등에 매운맛을 첨가 하시는 열정은 높이 평가 합니다만 20년전에 제가 만들어서 사용 해본 결과로는 적극 추천을 못하겠네요..
반응이 호불호로 갈리며 20년전 매운불닭발 양념이 트랜드이다보니 모든 한식,중식,양식 마저 대부분 불맛나는 요리 였답니다.
매운소스 보다는 피클에 청양고추를 넣어 제공 하는게 더 효과적일거라 봅니다.
일반 피클도 만들고 매운거 좋아하시는분듵을 위해서는 청양고추를 넣은 피클을 제공 하는거죠.
선택은 늘 본인이 하는것이니 항상 건승 하십시오.
시청해 주셔서 감사합니다.
선생님 영상잘보았어요 당근하고 샐러리 갈아서 첨가하면 어떨까요
네 첨가하시면 더욱 좋답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
감사합니다 😅
선생님 옛날돈까스 소스를 알고 싶습니다.
기사식당 맛집 경양식 소스를 만들고 싶은데 선생님 기본 레시피에
어떤걸 추가 및 뼤먄 될까요?? 아니면 참고할만한 레시피가 있을까요??
👍
안녕하세요 레시피 반으로 줄여서 만들어도 맛이 같을까요?
1/2 하여도 용량이 많아서 크게 맛에 변화가 없으니 걱정 안하셔도 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
안녕하세요 감사히 잘 봤습니다.
혹시 간장은 어떤 간장쓰시는지,
와인은 어떤 걸 쓰면 될까요 ?
몽고진간장,조리용 레드와인 을 사용하는데 간장과 와인은 특정 브랜드를 사용 안해도 되네요 ~^^
시청해 주셔서 감사합니다 ~
델리야끼소스섞어두 괜찮을가요~??
네 원하시는 스타일로 하셔도 무방합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
안녕하세요 유익한 영상보고 구독 누르고 갑니다. 질문있습니다! 간장은 어떤 간장을 써야하나요? 그리고 매운맛을 만드려면 어떻게 조리하면 좋을가요 ?
몽고간장을 사용 합니다. 소량의 물1L 또는 와인1L에 건 월남고추 적정량을 잘라서 하루전날 담구어 냉장고에 보관 합니다. 그 다음날 끓여서 매운맛을 만든후 사용 하시면 됩니다. 인위적인 매운맛을 제공하는 캡사이신 완제품은 깔끔한 매운맛이 아닌지라 추천은 안하고 있네요. 시청해 주셔서 감사합니다.
끼깔그룹 크림스프가 들어간 걸쭉하면서 크림맛을 내는 소스임에도 매운맛을 그렇게 입히면 어울릴가요 ? 그리고 소스를 완료 후에 담구어둔 월남고추 물/또는 와인을 그 다음날 완료된 소스에 넣어서 끓이면 되는건가요 ?
완료가 끝나갈 즈음에 만들어 놓은 매운맛을 첨가하여 맵기를 조절 하시면 됩니다.
돈까스 소스, 브라운 계열의 데미,마데라,샤또브리앙,포트 소스등에 매운맛을 첨가 하시는 열정은 높이 평가 합니다만 20년전에 제가 만들어서 사용 해본 결과로는 적극 추천을 못하겠네요..
반응이 호불호로 갈리며 20년전 매운불닭발 양념이 트랜드이다보니 모든 한식,중식,양식 마저 대부분 불맛나는 요리 였답니다.
매운소스 보다는 피클에 매운고추를 넣어 제공 하는게 더 효과적일거라 봅니다.
일반 피클도 만들고 매운거 좋아하시는분듵을 위해서는 매운 피클을 제공 하는거죠.
선택은 늘 본인이 하는것이니 항상 건승 하십시오.
시청해 주셔서 감사합니다.
끼깔그룹 정말 감사합니다.
재료만봐도 맛있음
쉐프님, 올려주신 귀한 영상 잘 시청하였습니다. 먼저 귀한 자료 공유해 주셔서 너무 감사드립니다^^
영상중에 크림스프에 물을 넣고 희석해 준비하는 과정에서 들어가는 물양은 어느정도이며, 이 물의 양은 총물량 30kg에 포함된건지, 아니면 따로 적용되는 건지 궁굼합니다~
국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다.
일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요.
또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요.
다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다.
쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요.
*버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다.
이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
@@끼깔그룹 자세한 답변 진심으로 감사드립니다~ 쉐프님의 영상 하나하나 소중히 챙겨 보겠습니다~ 구독 추천은 당근이구요~^^
@@끼깔그룹 감사합니다 하나하나 보고 배우고 있어요
양송이나 양파가 들어가면 맛이 크게 바뀔까요? 여튼 내일 해봐야겠네요^^ 감사합니다~
양파와 양송이를 버터와 식용유에 살짝 볶아 돈까스 소스에 함께 넣으시면 더욱더 풍미가 고급화 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
루대신 크림스프를 넣는건가요
돈까스소스
셰프님 레시피감사합니다 소스를한번 만들어보려고 하는데 데미그라스캔은 네캔인데 한캔에 몇그람 인가요?
1can 에 3kg 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
@@끼깔그룹 정말감사합니다^^~
냉동된소스를 사용하려면 어떻게 해야합니까?
소스는 따뜻한 것과 차가운것 어느것이 더 맛있을까요?
냉동된 소스는 하루전날 냉장고로 옮겨 서서히 해동을 한후 사용하셔도 되며 급하신 경우에는 물에 담궈 유수해동 하시면 됩니다.
모든 사람들이 다양성을 가지고 있어서 따뜻한 양식 돈까스 소스를 원하는 사람들이 있을것이며 일식 돈까스 소스처럼 차가운것을 원하시는 분들도 있을겁니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
어른 돈가스
소스는
어떠게하면되나요 ㅜ
쉐프님
거름망에 거르지않고
월계수잎만 잘빼도 될까요?
약불에서 20분정도 끓이는 이유는요?
와인은 몇분정도 팔팔 끓인후 끓고있는 소스에부워주면 되나요?
월계수잎만 잘 빼셔도 됩니다.
와인은 센불에서 알코올만 제거 한뒤 바로 불을 끄고 돈까스 소스에 넣으면 됩니다.
약한불에서 20분간 끓여야 내용물들이 잘 어우러집니다.
별것 아닌 조리실내 습도,온도,가스 화력등이 맛을 많이 좌지우지 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 바쁘신와중에도
빠른 답글 해주셔서 너무
감사드립니다!!
데미글라스 1캔 용량 알려 주세요. 감사합니다
데미글라스 1Can은 3kg 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
대형밥통에 보온누르고 보관해도되나요 셰프님
네 보온밥통에 보관하셔도 됩니다만..
장시간 보관하면 온도차 때문에 발효가 진행되어 상할수 있으니 이점 참고하세요.
그날 사용할 양만큼만 밥통에 보관하여 사용하시길 바랍니다.
사용하시고 남은 소스는 꼭 맛을 보신후에 이상이 없다면 차가운 물에 빨리 식혀서 보관하셔야 다음에 사용 하실수 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
냉장보관이나 냉동보관 한 후에 다시 끓여서 쓰면 되는건가요?! 물같은건 추가 안해도 되죠?😮
물을 추가 안하셔도 되지만 혹시 농도가 진하다 싶으면 기호에 따라 가감 하셔도 무방합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
선생님 레드와인은 650그램을 끓여서 소스통에 넣는건가요?
네 그렇습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
소스담고 쿨링기말고 워크인냉동고에 넣으년안되나요??
편리하신 방법으로 하셔도 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
아~그리고 하인즈데미그라스는 rts가 있던데 그냥 하인즈데미그라스인지 RTS를 써야 할까요?
머가 다른지 몰라서요~^^;
일반 데미그라스는 비완성품인지라 가미를 해야하는 고형분 상태 이고 RTS는 거의 완성품인지라 가미가 필요치 않은 상태로 주르륵 흐르는 상태로 판매 하지만 ..그래도 맛을 보면 약간 부족한 상태라 봅니다.
감사합니다 .
@@끼깔그룹 그럼 이레시피대로 따라하려면 일반하인즈데미그라스를 쓰면될까요?
네
@@끼깔그룹 네~감사합니다~~
크림스프대신 전분물을 사용해도
가능할까요?
감사합니다
비용을 아끼시려고 전분 사용은 권장 안합니다.
루 대신에 사용 하는것인지라..
버터와 밀가루를 사용하여 브라운 루를 만드는것 보다는 비용과 시간적인 면에서 크림스프가 탁월하답니다.
전분은 중식 요리에서 맛을 낸 상태에서 농도를 위하여 사용하시면 어울립니다.
양식요리는 농도를 위한것도 있지만 맛을 위한 풍미를 더하기 위하여 루 또는 크림스프를 사용 하오니 이점 참고하여 주시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
재료중 레드와인 단거인가요 안단거 해야하나용 ??
레드와인이 소스양에 비해 극소수라서 어느것을 사용을 하셔도 무방합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
스테이크나, 오므라이스에도 잘 맞는소스에요?
네 잘 어울립니다~
@@끼깔그룹 만들어보고 후기도 남겨드릴게요^^
이렇게 만들어서 냉장고에보관했다가 끓여서 나가도 되나요
소스를 사용할만큼 끓여서 중탕합니다.중탕하실때는 뚜껑 부분을 면보자기로 싸서 덮어야 오랜 시간이 흘러도 수증기가 안떨어져 소스 자체가 분리가 안됩니다.
조금씩 오랫동안 소스를 사용 하실거라면 냉동 보관하여 사용 하시는것을 추천드립니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
감사합니다
크림스프는 어떤 제품쓰면될까요?
특정 브랜드를 사용 안하여도 됩니다.
적절한 제품을 사용 하셔도 상관 없습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 네~감사합니다~ 닭다리살스테이크는 잘 만들어 먹었어요~~
쉐프님 사과식초는 어떤 브랜드를 쓰시는지 궁금합니다~~
항상 좋은 정보 감사드려요^^
오뚜기 사과식초 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
귀한 레시피 제공 감사합니다. 어린이용 돈까스면 소스양을 얼마나 주시나요~?
어린이 돈까스 소스를 2온스 국자로 60ml 주고 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 감사합니다 혹시 이 소스를 왕돈까스에 쓴다면 몇 인분 정도 일까요?
@@끼깔그룹왕돈까스용이면 지금 450인분에서 반으로 줄어들지 않을까요?
왕돈까스도 사이즈가 천차만별 이라서요..
절반 또는 1/3 정도 될것 같네요..
소스를 많이 돈까스에 얹어주는것 보다는 뭐든지 적당한 양을 주셔야 바삭한 돈까스 맛도 즐길수 있답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
보관해서 쓸때 냄비에 그냥 데우면되는가요
업장에서는 소스를 사용할만큼 냄비에서 팔팔 끓이면 불을 끄고 끓인 소스를 스텐레스 보관용기에서 중탕합니다.중탕하실때는 뚜껑 부분을 면보자기로 싸서 덮어야 오랜 시간이 흘러도 수증기가 안떨어져 소스 자체가 분리가 안됩니다.
가정집에서는 사용할 양만큼 데워서 하시면 된답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
감사합니다
만들면 얼마나 보관가능할까요?
사용할 양만큼 포션하여 냉동 보관 하시면 장기간 보관이 용이 합니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
좋은 자료 감사합니다. 레드와인 알콜 날린 후 첨가 한거죠? 끓이는 것만 나온 듯 해서요~
네 레드와인 첨가 하는겁니다~
시청해 주셔서 감사합니다.
쉐프님 소스 만드는데 대충 몇시간 걸리나요?
3시간 정도 소요 됩니다.
@@끼깔그룹 답변 감사합니다.
집에서 혼자 2-3인용으로 만들어먹고싶은데.. 계량을 어찌 조절해야할까요?
나물류,소스류,드레싱류,탕,국류는 대용량을 만들어서 1/N 로 한것이며 1인분 레시피로 대용량을 만들면 1인분 만들때 하고는 맛과 차이가 많이 벌어진답니다. 잘 아시겠지만서도 가스 화력, 온도, 습도, 조리 방식 등등 별것 아닐것 같은 가운데서도 미세한 큰 차이점이 발생 한다는 점을 간과해서는 안된다는 점을 요.
하지만 일반적인 불고기,갈비찜 소스 레시피 처럼 간장1,물5,설탕1/2,물엿1/2,정종1/2 을 비율로 넣어 조리한 소스는 소량으로 만들던 대용량 으로 조리 하던지 차이점이 발생 안한답니다.
2~3인용 작은 양은 성준님께서 느낌 기는대로 취향껏 만드시는게 가장 맛있을것 같습니다.동영상처럼 식자재 구매 1/N로 구매를 하셔도 비용이 만만치 않으며 시중에 나와 있는 작은 용량 돈가스 소스 완제품을 사서 취향에 따라 조금 더 추가 하시는게 나으리라 생각이 듭니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
끼깔그룹 답변 감사합니다
인스턴트 레시피군요.
정통 돈까스소스 레시피는 어디서도 구경하기가 힘드네요.
ㅋㅋㅋ ㅋ
키칼그룹
특급호텔에서 돈가스 팔아요?
네 어린이 키즈메뉴로 구성되어 있으며
어린이 키즈객실도 있습니다.
영상에서는 엄청 물같이보이는데 식히면 좀 걸쭉해지나요?
동영상 6분 35초 에서 보시면 소스가 식어서 걸쭉하다는걸 보시게 될겁니다. 원래는 밀가루,버터를 1대1로 볶아 브라운루를 가지고 농도를 맞추는 것이지만 크림스프가 더 비용적인면과 조리시간,조리인력,맛에서 월등히 앞서서 사용하고 있네요. 소스가 식으면 걸쭉해지니 염려 하지 않으셔도 됩니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
@@끼깔그룹 답변감사합니다!
@@끼깔그룹 선생님 냉장고에서 보관시 4일밖에 보관안되나요?그리고 냉동실에서 보관하면 사용할때 해동하면 소스상태가 그대로인지 궁금합니다...
업소용 냉장고에서만 보관할시에는 10일정도 가네요.
국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다.
일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요.
또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요.
다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다.
쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요.
*버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다.
이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
@@끼깔그룹 상세한 답변감사드립니다.제가 작은 분식집을 운영을하고있습니다.요즘 매출이 너무 떨어져서 돈까스를 포함해 볼려고 합니다...제가 실력이 많이부족해서 선생님 레시피로 연구를해서 사용하고싶습니다.
스프물을 넣고 저어도 덩어리가 생기네요 ㅠ
국자 Size는 1리터 입니다. 크림스프에 넣은 물의 양은 1.4리터 정도이며 총물량에 포함 된것이 아니랍니다.
일반인들이 2.5kg의 크림스프에 물 1.4리터를 붓고 거품기로 잘 풀어 준다고 해도 소스가 아주 팔팔 끓어 올랐을때 풀어둔 크림스프를 넣으면 수제비 처럼 멍울이 생깁니다. 따라서 소스가 끓고 나서 불을 끄고 1시간 이상 흐른 상태에서 풀어둔 크림스프를 넣어야 덩어리가 지지 않으면서 잘 풀어 진답니다. 그리고나서도 나무주걱이나 거품기로 잘 저어서 풀어줘야 하구요.
또는 물의 양을 1.4리터 보다 많은 4리터 정도로 하시면 훨씬 수월 하실 겁니다. 대신에 30kg의 물양이 아닌 27kg 정도로 줄이셔야 하구요.
다시 불을 켜서 풀어둔 크림스프를 넣으면 바닥이 눌러 붙으니 계속해서 나무 주걱으로 저어 주셔야 합니다. 펄펄 끓어 오를때 까지는.. 끓고 나서 불을 꺼도 화덕의 온도가 있어서 바닥 부분이 탈수 있으니 꼭 유념 하세요. 다른곳으로 솥을 옮기서던가 빠르게 새로운 저장용기로 소스를 이동해야 한답니다.
쿨링기에서 식히지 않으면 소스 밖은 서늘하고 안에는 따뜻하여 소스가 상할수 있으니 찬물에 솥을 담아서 가급적 식히는게 소스 로스를 줄일수 있는 최선책 입니다.또 자주자주 저어줘야 소스 윗부분이 막이 형성되질 않아 마르지 않아요.
*버터를 잘라서 소스 윗부분에 녹이면 소스가 식으면서 윗부분에 막이 형성 되지는 않는 답니다.
이렇게 식힌 소스를 사용할 양만큼 포션하여 냉동실에 보관하였다가 사용하기 하루 전날에 해동을 하셔서 냄비에 담아서 한번 끓이시면 됩니다. 물론 나무주걱으로 살살 저어가면서 바닥이 눌러 붙지 않게요. 그리고나서 위생통에 담아서 중탕기에 중탕을 하여 사용 하는데 뚜껑을 안덮으면 공기 닿는 부분이 마르고 갈변 현상이 일어 납니다. 일반 도자기 접시또는 뚜껑으로 덮어 놓으면 수중기가 소스에 떨어져 소스와 수중기가 만나 분리가 되오니 면보자기로 접시를 전체 에워싸서 묶습니다. 그렇게 하여 덮으면 면보자기가 수증기를 흡수하여 수증기가 안떨어 집니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
저도 여기 셰프님 레시피대로 여러차례 해봤는데 풀무원 크림스프가 덩어리도 안생기고 좋습니다.
@@Starry-Night_ 맛있습니다. 여성분들하고 아이들이 좋아해요. 근데 저한텐 간이 좀 약해서 살짝 간을 쎄게하긴 했어요
중식만 만드시는분이아닌가요ㅎ
그릇무게... ㅠㅠ
그릇무게를 당연히 저울에서 영점 처리한것 입니다.
그릇무게를 포함한게 아니랍니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
레시피 그대로 만들어 보았는데 일단은 소스간이 짜네요. 저뿐만 아니라 손님들 대부분이 짜다고 크레임이 들어왔습니다.
어린이 돈까스 키즈메뉴로 제공 되고 있어서 소스 레시피는 매우 싱거운 편입니다. 지금도 판매를 하고 있는 소스라서 매번 검식을 통하여 어린이한테 제공 되고 있습니다.
모든 음식은 손님께 제공 하기 전에 검식을 하시고 나서 최종 책임자 컨펌을 받은 뒤에 제공 한답니다.
저는 똑같이 해봤는데 고객님들이 엄청 맛있다고들 합니다 , 짜면 소금을 아예 넣지말고 해보시던지요 ,
저도 만들어봤는데 대만족입니다
@@바람의깜둥이-x7n 안녕하세요 !
저도 돈까스 소스 연구중입니다.
다름이 아니라 혹시 일반 경양식 돈까스 소스랑 비교해서 어떤 맛인지 알 수 있을까요 ?
@@리뉴욕 안녕하세요 !!
혹시 일반 돈까스 경양식 소스랑 비슷한지 어떤 느낌인지 아얘 감이 안 와서요. ㅠ