Salve Chef, sono uno studente dell'Alma. Ahimè, a causa di un infortunio, non ho potuto seguire la lezione dimostrativa su pesci piatti e tondi ma ho trovato molto utile il suo video sulla sfilettatura, spinatura e spellatura dei pesci. Grazie mille
confermo! Dopo il primo branzino completamente distrutto per colpa mia (non permettevo alla lama del coltello flessibile di 'lavorare' verso l'alto ed il basso) Oggi sono al mio 5° branzino con il metodo Fradefra, e domenica ho fatto una sfilattatura da oscar, purtroppo non avevo macchina foto per immortalare l'Opera ! Sarà per la prossima volta. Grazie ancora a Francesco per la sua disponibilità e pazienza
Ok, se vi piace sfilettare il pesce, ho 1 nuovo video x voi: La cosa è + semplice di quanto si creda. Certo, serve qualke prova, ma vi assicuro ke ttti i miei allievi ci riescono. Solitamente servono 3 o 4 prove :) Il coltello filetto ke impiego è qui: www.officinacoltelli.it/p07-coltello-filetto.html Se avete domande, a disposizione :)
Ottimo. Al di là della marca, comunque, la cosa importante è che il coltello filetto sia veramente sottile e flessibile. Non affilarlo troppo, perché altrimenti rischi di tagliare sempre la pelle, spellando.
la testa con a lisca attaccata non era trasparente, c'era probabilment molta carne ancora da recuperare. Forse non ho pressato troppo, la mano messa a piatto, al momento di sfilettare. Domani riprovo e ti faccio sapere. Grazie per ora, sei grande !!!!!
Ciao Francesco, con la sola lisca ne risulta 1 brodo dal profumo decisamente + elegante, + esteso, dai tratti + gentili. Prova. La testa puoi usarla, ma devi aprirla e togliere ogni parte umorale, lasciando solo lo skeletro.
Ciao Francesco ho visto dei video dove i cuochi giapponesi usano lo Yanagiba, premesso che in Europa si usa il coltello flessibile o “filetto” tu cosa consigli? Mia opinione personale ho usato lo Yanagiba, che ha la sua storia e il suo fascino per sfilettare il salmone, tu cosa consigli? Grazie per i tuoi video
Ciao 😊 Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
Guarda, 1 filino di scarto c'è, ma solo sui branzini monoporzione. Su quelli grandi nn incide x nulla. Ttti quelli a cui l'ho insegnato, dopo 3 o 4 branzini sfilettati, hanno ridotto moltissimo lo scarto, in termini + ke ragionevoli. Ad ogni modo, tra 1 po' pubblico il video di come si sfiletta alla giapponese, metodo con ancor - scarto :)
Grazie, la scuola di cucina professionale di cui ero Executive Chef ha kiuso le sue attività nel 2013. Oggi tengo qualke corso privato su rikiesta, in tutta l'Italia ed all'estero, tra 1 lavoro e l'altro coi ristoranti e coi privati presso cui cucino. A Milano ci vengo spesso, vi ero proprio settimana scorsa :)
Visti i coltelli. A vederli mi sembra che il coltello filetto sia quello giusto, mi pare sufficientemente flessibile dalle foto che mi hai inviato. Non saprei, dovrei vederti all'opera, per dirti quale può essere il problema :) Quando dici che il risultato ti è parso disastroso, mi spieghi esattamente cosa intendi? Qual è il problema?
Le pinne sono xicolose xké altamente infettive. Quando ti pungi, ti viene sempre il pus, quindi poi nn puoi + lavorare sinké la ferita nn è guarita. Inoltre, se la pinna ti va sotto le unghia, te la devono rimuovere al pronto soccorso.
No, quel problema nn è dato dal pressare poco, ma dal fatto ke probabilmente nn hai tenuto il filo del coltello inclinato leggermente verso il bassi, a raschiare appena appena la lisca. Quando sfiletti, il filo del coltello deve sentire la lisca, leggermente. Così sai ke stai portando via ttta la carne.
Perché sono pericolose le pinne ? Altra cosa, farebbe un video su come preparare un pesce per la cottura, ma con un pesce intero, cioè non sviscerato in precedenza ? Grazie :D
Francesco aiuto, ho acquistato due ottimi coltelli, non so quale sia il termine esatto in italiano, couteau à sole & couteau grand chef. Poi ho provato con un branzino, il risultato è stato pietoso !! Son disperato !
Solo per amore dell'Italiano che è una lingua bellisima e importante quanto una buona preparazione direi "le forbici" anziché "la forbice" e "sfilettiamo", "tagliamo" etc. etc. al posto di "andiamo a sfilettare", "andiamo a tagliare" etc. etc. che è bruttissimo.
vedo che c'è una bella quantità di scarto nel sfilettare in questo modo..il coltello flessibile è flessibile proprio perchè si sfiletta solo con la lama e non come vedo su...la testa si può utilizzare nel fumetto levando gli occhi e pulirla all'interno. per farlo a casa è semplice e veloce ma prof. nei ristoranti e parlo ristoranti sopratutto michelin...con una cosa del genere...mmm......
In realtà nn c'è molto scarto, quando ci si prende la mano ed i branzini sono + grandi. La testa nei ristoranti stellati o di qualità nn si usa mai xké si xde troppo tempo x rimuovere ttte le parti umorali e metterla direttamente così nel fumetto, lo si rovinerebbe. X quanto riguarda la velocità, ti assicuro ke facendolo ttti i gg si diventa velocissimi. Moltissimi cuochi formati da me lo fanno nei ristoranti ed io stesso, senza problemi.
Francesco de Francesco Ní ... a 00:45 l’uso al singolare risulta antico ed oggi, di cadenza regionale. Per certi versi indica l’emi-parte dell’attrezzo in quanto composto da due unità. Per tal ragione il sintagma “paio di forbici” indica un attrezzo solo. Pertanto è più proprio l’uso al plurale, quando non sia IL forbice, che è l’attrezzo chirurgico (per questo ho evidenziato l’articolo determinativo, in maiuscolo).
Già, xò la legge italiana dice ke se presenti 1 pesce come filetto, nn deve esserci 1a spina. Quindi se nn vuoi responsabilità, le devi togliere. Poi ogn1 fa quello ke vuole, ma quando ci sarà da pagare, si dovrà pagare. Ad ogni modo, concordo sul principio generale ke il pesce meglio lo si tratta, meglio è, anke in termini di cucina :)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/1.gif)
ok ho appena visto la marca dei coltelli nelle informazioni...
complimenti per la professionalità!
Ottimo, metodico e pulito.Complimenti
Salve Chef, sono uno studente dell'Alma. Ahimè, a causa di un infortunio, non ho potuto seguire la lezione dimostrativa su pesci piatti e tondi ma ho trovato molto utile il suo video sulla sfilettatura, spinatura e spellatura dei pesci. Grazie mille
In questi anni l'Alma l'avrai finita. Hai trovato lavoro? Dove cucini? In bocca al lupo :)
confermo! Dopo il primo branzino completamente distrutto per colpa mia (non permettevo alla lama del coltello flessibile di 'lavorare' verso l'alto ed il basso) Oggi sono al mio 5° branzino con il metodo Fradefra, e domenica ho fatto una sfilattatura da oscar, purtroppo non avevo macchina foto per immortalare l'Opera ! Sarà per la prossima volta. Grazie ancora a Francesco per la sua disponibilità e pazienza
Caspita, non immaginavo !! Grazie :D
Ok, se vi piace sfilettare il pesce, ho 1 nuovo video x voi:
La cosa è + semplice di quanto si creda. Certo, serve qualke prova, ma vi assicuro ke ttti i miei allievi ci riescono. Solitamente servono 3 o 4 prove :)
Il coltello filetto ke impiego è qui: www.officinacoltelli.it/p07-coltello-filetto.html
Se avete domande, a disposizione :)
Ottimo. Al di là della marca, comunque, la cosa importante è che il coltello filetto sia veramente sottile e flessibile. Non affilarlo troppo, perché altrimenti rischi di tagliare sempre la pelle, spellando.
Grazie, prossimamente girerò altri video sull'impiego dei coltelli. A presto :)
la testa con a lisca attaccata non era trasparente, c'era probabilment molta carne ancora da recuperare. Forse non ho pressato troppo, la mano messa a piatto, al momento di sfilettare. Domani riprovo e ti faccio sapere.
Grazie per ora, sei grande !!!!!
Ciao Francesco, con la sola lisca ne risulta 1 brodo dal profumo decisamente + elegante, + esteso, dai tratti + gentili. Prova.
La testa puoi usarla, ma devi aprirla e togliere ogni parte umorale, lasciando solo lo skeletro.
Sono contento ke ti piaccia. Buon we :)
Molto bravo
Salve, ottimo video complimenti.
Adoro i coltelli! si possono trovare in commercio? che marca sono?
Grazie
Grazie MsGodaa
Ciao Francesco ho visto dei video dove i cuochi giapponesi usano lo Yanagiba, premesso che in Europa si usa il coltello flessibile o “filetto” tu cosa consigli? Mia opinione personale ho usato lo Yanagiba, che ha la sua storia e il suo fascino per sfilettare il salmone, tu cosa consigli? Grazie per i tuoi video
Ciao 😊
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
salve Sig. Francesco, vorrei chiederle perchè dice di utilizzare solo la lisca che rimane come scarto per fare il fumetto, e non anche la testa.
Guarda, 1 filino di scarto c'è, ma solo sui branzini monoporzione. Su quelli grandi nn incide x nulla. Ttti quelli a cui l'ho insegnato, dopo 3 o 4 branzini sfilettati, hanno ridotto moltissimo lo scarto, in termini + ke ragionevoli.
Ad ogni modo, tra 1 po' pubblico il video di come si sfiletta alla giapponese, metodo con ancor - scarto :)
interessantissimo
Ciao ottimo video... Dimmi che fai la scuola di cucina a milano!! ci verrei.. ciaooo!!
Grazie, la scuola di cucina professionale di cui ero Executive Chef ha kiuso le sue attività nel 2013. Oggi tengo qualke corso privato su rikiesta, in tutta l'Italia ed all'estero, tra 1 lavoro e l'altro coi ristoranti e coi privati presso cui cucino.
A Milano ci vengo spesso, vi ero proprio settimana scorsa :)
Visti i coltelli. A vederli mi sembra che il coltello filetto sia quello giusto, mi pare sufficientemente flessibile dalle foto che mi hai inviato.
Non saprei, dovrei vederti all'opera, per dirti quale può essere il problema :)
Quando dici che il risultato ti è parso disastroso, mi spieghi esattamente cosa intendi? Qual è il problema?
Le pinne sono xicolose xké altamente infettive. Quando ti pungi, ti viene sempre il pus, quindi poi nn puoi + lavorare sinké la ferita nn è guarita. Inoltre, se la pinna ti va sotto le unghia, te la devono rimuovere al pronto soccorso.
No, quel problema nn è dato dal pressare poco, ma dal fatto ke probabilmente nn hai tenuto il filo del coltello inclinato leggermente verso il bassi, a raschiare appena appena la lisca.
Quando sfiletti, il filo del coltello deve sentire la lisca, leggermente. Così sai ke stai portando via ttta la carne.
Guarda, di solito ne pubblico 1 a settimana circa, ma a volte sono incasinato. Comunque in questi giorni ne arrivano :)
Perché sono pericolose le pinne ? Altra cosa, farebbe un video su come preparare un pesce per la cottura, ma con un pesce intero, cioè non sviscerato in precedenza ? Grazie :D
Di nulla, figurati :)
Francesco aiuto,
ho acquistato due ottimi coltelli, non so quale sia il termine esatto in italiano, couteau à sole & couteau grand chef.
Poi ho provato con un branzino, il risultato è stato pietoso !! Son disperato !
Solo per amore dell'Italiano che è una lingua bellisima e importante quanto una buona preparazione direi "le forbici" anziché "la forbice" e "sfilettiamo", "tagliamo" etc. etc. al posto di "andiamo a sfilettare", "andiamo a tagliare" etc. etc. che è bruttissimo.
Grazie delle precisazioni 😊
Ci son dei brodi però in cui si usa la testa no?
Nel mondo esistono milioni di brodi, fatti in altrettanti modi :)
ah, dimenticavo ! a quando altri video ??
non metto in dubbio le sue qualità di chef ma questo metodo di pulizia del pesce non mi piace...si lascia troppa carne sulla lisca...
vedo che c'è una bella quantità di scarto nel sfilettare in questo modo..il coltello flessibile è flessibile proprio perchè si sfiletta solo con la lama e non come vedo su...la testa si può utilizzare nel fumetto levando gli occhi e pulirla all'interno. per farlo a casa è semplice e veloce ma prof. nei ristoranti e parlo ristoranti sopratutto michelin...con una cosa del genere...mmm......
In realtà nn c'è molto scarto, quando ci si prende la mano ed i branzini sono + grandi. La testa nei ristoranti stellati o di qualità nn si usa mai xké si xde troppo tempo x rimuovere ttte le parti umorali e metterla direttamente così nel fumetto, lo si rovinerebbe.
X quanto riguarda la velocità, ti assicuro ke facendolo ttti i gg si diventa velocissimi. Moltissimi cuochi formati da me lo fanno nei ristoranti ed io stesso, senza problemi.
Così poca carne rimane??
Io l'ho fatto con filetti piccoli, di solito si usano più grandi :)
;)
Mi mandi a fradefra@maisazi.it la foto dei due coltelli? Così li vedo e ti dico :)
“le forbici”
Non ho capito, ho sbagliato qualche termine?
Francesco de Francesco Ní ... a 00:45 l’uso al singolare risulta antico ed oggi, di cadenza regionale. Per certi versi indica l’emi-parte dell’attrezzo in quanto composto da due unità. Per tal ragione il sintagma “paio di forbici” indica un attrezzo solo. Pertanto è più proprio l’uso al plurale, quando non sia IL forbice, che è l’attrezzo chirurgico (per questo ho evidenziato l’articolo determinativo, in maiuscolo).
Ah ok, grazie 😊
Povero pesce ... meno si aggeggi e meglio e ... lo dice un pescatore
Già, xò la legge italiana dice ke se presenti 1 pesce come filetto, nn deve esserci 1a spina. Quindi se nn vuoi responsabilità, le devi togliere. Poi ogn1 fa quello ke vuole, ma quando ci sarà da pagare, si dovrà pagare.
Ad ogni modo, concordo sul principio generale ke il pesce meglio lo si tratta, meglio è, anke in termini di cucina :)
Povero branzino
Ah sicuro, era meglio se restava in acqua :)