Come sezionare un trancio di pesce con un coltello tradizionale giapponese Yanagiba

Per questo taglio utilizziamo la tecnica del Saku-dori (divisione in parti uguali):
1. prepariamo il trancio di pesce spada sul tagliere
2. dividiamo il trancio in due parti
3. effettuiamo i tagli in senso orizzontale partendo dalla parte superiore
4. procediamo quindi con un secondo taglio centrale
5. separiamo il filetto con un'incisione aderente alla pelle
6. con tagli verticali ricaviamo porzioni dal trancio più largo
7. procediamo in questo modo per il resto del trancio
Abbiamo ottenuto porzioni versatili da destinare a preparazioni molteplici; vediamo ad esempio come preparare spiedini di pesce spada.
Lo Yanagiba è il coltello tradizionale giapponese probabilmente più conosciuto anche dai non professionisti.
E' dedicato al taglio del pesce per preparazioni come sushi e sashimi quindi particolarmente adatto al taglio dei filetti di pesce.
Lo si trova praticamente in tutte le cucine professionali giapponesi ma anche nelle case giapponesi in versioni più economiche.
Ha una lama lunga e appuntita che appunto lo rende ideale per tagliare il pesce in un unico taglio continuo cosa che conferisce alla superficie del pesce tagliato un aspetto particolarmente lucido e accattivante.
Una volta presa confidenza con questo coltello è comunque possibile utilizzarlo con profitto anche per altri compiti come per esempio sbucciare le verdure, eseguire tagli alla julienne, ecc.
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[@mariocusinatti5998]

Un caro saluto, mi sono documentato un po' sulla vostra storia professionale, ho appreso che avete un ristorante stellato, mi piacerebbe sapere dove e come si chiama...

[@steelinkitchen9391]

Ciao Mario! Il ristorante si chiama "La Zanzara" e si trova precisamente a Volano, nel comune di Codigoro in provincia di Ferrara, a pochi passi dall'Abbazia di Pomposa, stretto tra la Sacca di Goro ed il Gran Bosco della Mesola. Stella Michelin dal 2014. A presto!!
Sauro